prova II analise de alimentos

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04/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:655723) ( peso.:1,50)
Prova: 23660488
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) e
com mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto, classifiqu
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o processo de Gerber e o processo de Bab
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o ext
Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente 
amostras sólidas.
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente; eliminação do sol
evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - V - F - F.
 b) F - V - V - V.
 c) V - F - F - V.
 d) V - F - V - V.
2. São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária, estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura q
A diferenciação dos níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção (DAMODARAN; PARKI
MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada d
retrogradação.
PORQUE
II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou indesejável (perda de 
emulsificante).
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
3. Entre as transformações químicas mais importantes que os lipídeos podem sofrer durante o seu armazenamento, processamento ou uso estão a 
hidrolítica e a rancidez oxidativa. Essas transformações afetam significativamente a qualidade sensorial dos lipídeos e são prejudiciais pelos seus
sobre a sua aceitação (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais causas de deterioração de alimentos.
PORQUE
II- Envolve uma série complexa de reações que afetam a qualidade de óleos, levando ao desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida 
rancidez oxidativa, que frequentemente resulta em rejeição do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
4. De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas denominadas aminoácidos, unidos entre si por ligações pept
proteínas são constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações, possibilitando a formação de milhões de estrut
diversas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção imune, reguladores, movimento, estruturais, transmissão do
nervosos e no controle do crescimento e diferenciação celular.
PORQUE
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água entre o compartimento intersticial e o sistema vascular do org
participação da homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de tampões para a manutenção do pH, entre outras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
5. Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), o
utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, classifiq
as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
( ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling co
solução de açúcar com concentração conhecida.
( ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos
açúcares presentes na amostra.
( ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar
temperatura definida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) F - V - F - F.
 b) V - V - V - F.
 c) V - F - F - V.
 d) V - V - F - F.
6. Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação dos seus níveis de organização é feita através da nat
interações necessárias para a sua manutenção. Assim, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas (estruturas prim
secundária, terciária e quaternária). A respeito estrutura secundária, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
 a) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas.
 b) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica.
 c) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formaçãode complexos tridimensionais.
 d) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável.
7. De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos podem sofrer transformações química
essas transformações, as mais importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica, assinale a alternativ
CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
 b) Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável.
 c) Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e antioxidantes.
 d) Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira ao oxigênio e à luz.
8. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator
e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). A respeito das características do extrator de Soxhleté, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido.
 b) Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decompo
gordura da amostra.
 c) É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
 d) O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
9. De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais 
açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito d
densimetria, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
 b) É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
 c) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperat
definida.
 d) Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
10.As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: extração com solvente a quente; extraç
mistura de solvente a frio (Métodos de Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Sobre as etapa
método de extração com solvente a quente, ordene os itens a seguir:
I- Eliminação do solvente por evaporação.
II- Extração da gordura da amostra com solvente.
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração com solvente a quente:
 a) I - III - II.
 b) III - I - II.
 c) III - II - I.
 d) II - I - III.
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