relatorio bromatologia

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UNIVERSIDADE 
 PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELÁTORIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
NOME DO ALUNO: KARLA THALIA FÉLIX VARGES 
R.A: 0415122 POLO: GOIÂNIA FLAMBOYANT 
DATA: 30 / 10 / 2021 
 
 
 
 
 
 
 
 INTRODUÇÃO 
 
 Este relatório de bromatologia da matéria de nutrição, foi administrado em aula 
prática pela professora Flavia e a professora Daniela. 
 Nessa matéria, estudamos e entramos no assunto de análise de alimentos, que 
“bromo” vindo de bromatologia, seria o estudo de alimentos. Essa ciência tem a 
forma detalhada, de estudar a composição química, seu valor nutricional, valor 
energético, propriedades químicas e físicas, verificação se existe elementos tóxicos, 
como chumbo, arsênio, mercúrio. Com isso, a bromatologia é responsável por atuar 
em vários segmentos dos alimentos; desde o controle até o armazenamento dos 
mesmos. 
 O que torna essas analises importantes é que há uma avaliação pela qualidade do 
produto, até chegar nos consumidores, o lugar onde é feito esses estudos, são nas 
industrias alimentares e institutos relacionados a nutrição. Os métodos mais 
convencionais, usa-se vidrarias e reagentes. É importante ressaltar que o método 
de avaliar o alimento vai depender se é líquido, semi-sólidos, sólido (carne, 
vegetais); secos (como em pó, ou granulares), alimentos líquidos contendo sólidos 
(frutas e enlatados em geral) ou por emulsão (maionese, margarina) seguindo 
rigorosamente devidos cuidados. 
 Outra parte importante é a amostragem, coleta, e qualidade de amostra; pois é 
fundamental para nenhuma adulteração enquanto está em análise. Assim como 
umidade e cinzas, onde o teor de água é importante para saber a perecibilidade do 
alimento, e as cinzas, como estudo de resíduos inorgânicos e determinação de 
minerais específicos, para fins nutricionais de segurança. 
 Identificamos que umidade do alimento pode ser associado a estabilidade, 
preservação e processamento; contendo então dentro de alguns alimentos água do 
tipo combinada ou ligada e água livre (aW e Aa). No laboratório, analisamos a 
umidade da farinha de trigo e seu teor de cinzas, reduzimos ela em quarteamento 
(amostra bruta), junto com a coleta, e logo depois para a análise. Usando um 
cadinho, uma balança analítica, e uma estufa a 105° graus. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nesse processamento descobrimos o valor da umidade através da formula: 
Umidade, % = Pi – Pf x 100 
 Pi 
 
 Na roteiro 2, analisamos então, a fonte de lipídios da bolacha cracker, de acordo 
com o método de Kjeidahl, reduzimos a bolacha em pó, pesamos na balança 
analítica, colocamos em um cartucho de Soxlhet e foi diretamente para o extrator de 
Soxhlet, A extração acontece com o uso de solvente que fica no balão e é aquecido 
com o auxílio de uma manta aquecedora. Este processo tem o objetivo de fazer o 
solvente entrar em ebulição e o vapor alcança o condensador que fica na parte 
superior se transformando em líquido. 
 
 Logo depois, introduzimos na estufa a 105 C e vimos o material desengordurado, 
que no caso seria os lipídeos da bolacha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
ROTEIRO 1 e 2 – AULA 1 e 2 
REDUÇÃO DO TAMANHO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE EM LABORATÓRIO - 
QUARTEAMENTO 
 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE PELO MÉTODO SECAGEM EM ESTUFA A 
105ºC. 
 
 No estudo de bromatologia, estudamos que é uma disciplina cientifica onde 
estuda integramente os alimentos. Permite conhecer, sua composição quantitativa e 
qualitativa, o significado higiênico e toxicológico das alterações e contaminações, 
como e porque ocorrem e como evita-las. Estuda também sua composição química, 
sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, 
químicas, toxicológicas, e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. 
 
 Nesse processo, a primeira parte a ser feita é a amostragem, coleta e garantia de 
coleta da amostra. Na amostragem, ocorre a sequência dos processos operacionais 
que irá assegurar que essa amostra seja representativa, com isso é classificado em 
3 partes esses processos: 
• coleta da amostra bruta; 
• elaboração da amostra de laboratório; 
• preparo da amostra para análise. 
 
 O método de redução de mostra bruta irá depender do estado do alimento, seja 
fluídos ou sólidos; e nos alimentos secos ou granulares se faz o quarteamento que 
foi o que ocorreu na aula prática; se separa o material em subgrupos de mesmo 
peso ou tamanho, que pode ser utilizado amostradores do tipo Riffle ou Boener. 
 
 Depois que ocorreu o quarteamento, foi a redução, colocamos dentro de um 
cadinho; pesamos na balança analítica com 5g e descartamos o resto; logo 
pesamos e foi diretamente para a estufa a 105 graus. 
 
 Essa pesagem foi feita minuciosamente, para que não houvesse interferências 
externas, pois pode acabar afetando no resultado. O intuito foi descobrir a umidade 
que tem dentro da farinha de trigo; sendo que, a importância dessa umidade é para 
que saibamos a qualidade do alimento ou até mesmo na sua conservação. Além da 
sua importância econômica, por traduzir o teor real de partes sólidas de um 
alimento, a umidade também revela o grau de perecibilidade dele. A água em 
excesso é um importante fator para crescimento microbiano e também para 
instabilidades químicas, fisiológicas e nas propriedades gerais de um alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 Quando ligada aos componentes, a água não fica disponível aos microrganismos, 
evitando, assim, o crescimento microbiano e, consequentemente, a deterioração 
precoce do alimento. Por isso é importante estabelecer uma outra variável, a 
atividade de água. 
 
 Vimos então que a água pode ser classificada em combinada e ligada, e água 
livre, na água ligada apresenta mobilidade restringida devido ao contato com solutos 
e outros constituintes não aquosos do produto, ou seja, difícil de ser eliminada. Na 
água livre está disponível para o crescimento de microrganismos e para reações 
físicas e enzimáticas que afetam diretamente a qualidade dos alimentos, eliminada 
com facilidade. 
 
 A maneira mais simples de descobrir o valor de umidade de um alimento é 
através do método de dessecação em estufa, realizado a 105 ºC. O processo da 
técnica se inicia com a pulverização da amostra, ou seja, transformá‑la em pó em 
um recipiente de porcelana (de peso previamente conhecido) e secar em estufa por 
3 horas a 105 ºC. A formula usada foi a seguinte: 
 
% Umidade: Peso inicial – Peso final X 100 
 Peso Amostra 
 
 Peso inicial: Peso do cadinho vazio + peso da amostra 
 
AMOSTRA 1 
• Peso do cadinho= 18,4246g 
• Peso da amostra= 1,0002g 
• Peso do cadinho + amostra seca= 19,4132g 
 
 18,4246 + 1,0002 x 100 = 19,4248 
 1.0002 
 
 
 19,4248 – 19,4132= 0,0116 = 1,16% 
 x100 
 
 
 
AMOSTRA 2 
 
 % Umidade = 19,4351 – 19,4232 X 100 = 0,0119 
 1,0004 
 
 0,0119 X 100= 1,19% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 1 – ROTEIRO 3 
DETERMINAÇÃO DE CINZAS TOTAIS EM MUFLA A 550 ºC 
 
 
 Vale salientar também que os alimentos possuem cinzas. Elas nada mais são do 
que os resíduos inorgânicos, ou seja, aqueles componentes que não possuem 
origem vegetal ou animal, podendo ser provenientes do uso de inseticidas, 
agrotóxicos, estanho (gerado a partir de corrosão de latas), entre outros. O teor de 
cinzas é, também, um ponto de partida fundamental para a determinação da 
presença de mineraisespecíficos. É usado tanto para fins nutricionais quanto de 
segurança. É usado como índice de refinação de açucares e farinhas, indica pureza 
ou adulteração. 
 
 Quando um alimento é queimado (em uma mufla) a 550-570º C a matéria 
orgânica é transformada em CO2, H2O e NO2 (queima) permanecendo os minerais 
presentes no alimento (resíduo inorgânico chamado de “cinzas” ou “resíduo mineral 
fixo”). E essas cinzas geralmente não são as mesmas substâncias inorgânicas 
presentes na amostra original, devido às perdas por volatilização ou interações 
químicas. 
 
 Com isso, condicionamos a farinha de trigo já completamente dessecada, em 
uma chapa de aquecimento com o bico de gás, e aconteceu a carbonização, 
resultando apenas um grão de todo o processamento. A substância orgânica 
evaporou e a inorgânica ficou. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO 1 – AULA 2 
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS - MÉTODO DE SOXLET 
 
 
 O método de Soxhlet consisti na extração onde acontece com o uso de solvente 
que fica no balão e é aquecido com o auxílio de uma manta aquecedora. Este 
processo tem o objetivo de fazer o solvente entrar em ebulição e o vapor alcança o 
condensador que fica na parte superior se transformando em líquido. 
 
 O Soxhlet possui três partes, e cada uma delas realiza o processo sem 
necessidade manual. A primeira é o reservatório de vidro (também conhecido como 
dedal), que contém um tubo na parte lateral. Esse tubo pode esvaziar ou preencher 
o espaço no qual o composto é colocado. O reservatório de vidro é envolto por 
outras duas partes: o condensador, que ocasiona o refluxo do solvente que é posto 
na concentração, e o balão, que fica concentrado na parte de baixo e destila o 
composto com a adição do solvente. 
 
 Após a colocação da substância no reservatório de vidro, o manipulador precisa 
colocá-lo na câmara do Soxhlet, com um filtro de papel envolto para absorver com 
mais propriedade o aquecimento da manta. Em seguida, o solvente é colocado 
dentro do balão de destilação, sempre em uma quantidade maior do que o 
composto. Normalmente, um nível quatro vezes a mais do que o volume do 
composto é o recomendável para que se chegue a um resultado oportuno. 
 Com as medidas analisadas e já preparadas, o reservatório é aquecido e o 
Soxhlet colocado na parte de cima do frasco. O solvente é aquecido, e o refluxo é 
ocasionado a partir do condensador, com o vapor subindo ao frasco e se 
condensando na parte central do Soxhlet. Absorvendo o solvente, aos poucos o 
composto vai se dissolvendo com o aquecimento do solvente e as partículas sólidas 
da substância são extraídas pelo tubo lateral do reservatório de vidro. 
 No procedimento, fizemos o processo de analisar os lipídeos da bolacha de sal 
(cracker), amassamos até virar pó, pesamos na balança analítica, colocamos no 
cartucho e levamos diretamente para o aparelho de Soxhlet com éter, onde dura 
mais ou menos 6 horas até ficar pronto. Logo em seguida, vai para a estuda a 105 
ºC por 30 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Para fazer o cálculo correto dos lipídeos, existe uma formula para seu valor exato. 
 
 
 
% Lipídios p/p = 100 X N 
 P 
 
 
 AMOSTRA 1 AMOSTRA 2 
 
 
 Peso da bolacha (lipídeos) Peso da amostra= 2,2219g 
 Papel= 0,0031 Dequer seco= 101,5951g 
 Massa= 2,1314 Dequer com lip= 101,8342g 
 
 N= massa (g) de lipídeos 101,8342 – 101,5951= 0,2391 
 P= massa da amostra (g) 2,2219 
 
 Peso da amostra= 2,1029g 023,91 x 100= 23,91 
 Déquer seco= 106,5181g 
 Déquer com lipí= 106, 7354g 23,91 = 10,73% 
 2,2219 
 106,7354 – 106,5181 = 0,2173 
 2,1029 
 
 0,2173 x 100 = 21,73 
 2,1029 
 
 21,73 = 10,33% 
 2,1029 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 AULA 2 – ROTEIRO 2 
 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS - MÉTODO DE KJELDAHL 
 
 
 O método de Kjeldahl determina a matéria nitrogenada total de uma amostra. A 
base do processo de Kjeldahl é o deslocamento do nitrogênio presente na amostra, 
transformando-se em sal amoniacal (sulfato de amônio, por meio de H2SO4). 
 
Preparamos a amostra, e pela formula de nitrogênio, descobrimos a porcentagem. 
 
 
COM A PRÓPRIA AMOSTRA 
 
 VHCL amostra= 2,6 ml 
 VHCL branco= 0,4 
 MHCL= 0,01 
 FC= 1,0 
 
 
 
Nitrogênio (%)= (VHCL am – VHCL br) X M HCL X FC HCL X 14,007 X 100 
 P(mg) 
 
 
 (2,6 – 0,4) x 0,01 x 1,0 x 14,007 x 100= 
 113,9 
 
 2,2 x 0,01 x 1 x 14,0007 x 100= 
 113,9 
 
 30,8154= 0,2705 %N X 625= pm 
 113,9 1,6906 pm 
 1,69% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AMOSTRA DO GRUPO 
 
N%= (2,6 – 0,4) x 0,01 x 1 x 14,007 x 100 
 104,3 
 
 N% = 2,2 x 0,01 x 1 x 14,007 x 100 
 104,3 
 
 N% 30,8154 = 0,2954 0,2954 x 6,25 = 1,8462 
 104,3 
 1,85% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 REFERÊNCIAS 
 
• V. M. B. Pimentel. CAROLINA. Prof, Teixeira MÔNICA Prof Cristina da Cruz 
Dominciano. LAURA. Livro-texto de bromatologia 2021-São Paulo. Acesso 
em: 05 de novembro de 2021 
 
• A diferença entre Atividade de Água (w) e o Teor de Umidade nos 
alimentos. FOOD SAPETY BRASIL. 2016. Acesso em: 05 de novembro de 
2021. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-
agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/ 
 
• Técnica de quantificação de proteínas pelo método de Kjeldhl principio. 
CARVALHO et al.(2002); INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Disponível em: 
https://lume-re-
demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/proteinas/kjeldahl.php. Acesso 
em 05 de novembro de 2021. 
 
• Saiba como funciona o Soxhlet e sua importância na extração de lipídeos. 
PROLAB. Disponível em: https://www.prolab.com.br/blog/equipamentos-
aplicacoes/saiba-como-funciona-o-soxhlet-e-sua-importancia-na-extracao-de-
lipideos/ . Acesso em: 05 de novembro de 2021. 
 
• Bromatologia. PORTAL SÃO FRANCISCO. Disponível em: 
https://www.portalsaofrancisco.com.br/curiosidades/bromatologia . Acesso 
em: 05 de novembro de 2021. 
 
• Bromatologia. INFOESCOLA. Disponível em: 
https://www.infoescola.com/nutricao/bromatologia/ Acesso em: 05 de 
novmenro de 2021. 
 
• TACO. Tabela de composição dos alimentos. 
 
https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/
https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/proteinas/kjeldahl.php
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/proteinas/kjeldahl.php
https://www.prolab.com.br/blog/equipamentos-aplicacoes/saiba-como-funciona-o-soxhlet-e-sua-importancia-na-extracao-de-lipideos/https://www.prolab.com.br/blog/equipamentos-aplicacoes/saiba-como-funciona-o-soxhlet-e-sua-importancia-na-extracao-de-lipideos/
https://www.prolab.com.br/blog/equipamentos-aplicacoes/saiba-como-funciona-o-soxhlet-e-sua-importancia-na-extracao-de-lipideos/
https://www.portalsaofrancisco.com.br/curiosidades/bromatologia
https://www.infoescola.com/nutricao/bromatologia/
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