Bromatologia- AVANÇOS CIENTIFICOS E TECNOLÓGICOS DOS ESTUDOS

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Bromatologia 
Avanços científicos e tecnológicos dos estudos em bromatologia 
 
Introdução 
● Há uma relação antiga entre ciência, tecnologia e 
alimentação, sem ela, muitos alimentos hoje ofertados 
não seriam nem sequer produzidos. 
● Graças ao uso da tecnologia é e continua sendo 
possível proporcionar uma maior segurança alimentar, 
evitando a contaminação e garantindo melhor 
armazenamento e transporte. 
● O uso ligado da ciência e tecnologia há de trazer 
segurança de haver o consumo de produtos seguros e 
saudáveis. Principalmente, quando há o maior consumo 
por produtos benéficos à saúde e com funções 
específicas. 
 
Evoluções científicas e tecnológicas – Linha do tempo 
01) Pré-história: Uso do calor para secagem dos 
alimentos com métodos naturais. 
02) Idade antiga: Surgimento de novas técnicas 
para o preparo e armazenamento dos insumos, 
como a salga, defumação e cura. 
03) Século XVIII: Aprimoração do conceito de 
pickling e surgimento da apertização. 
04) Século XIX: Aceleração do congelamento e 
refrigeração de alimentos, tendo também o 
início das instalações fabris no Brasil e da 
fabricação do leite condensado. 
05) Séculos XX e XXI: Uso de ozônio e de 
ultravioleta, fabricação em larga escala de 
concentrados, congelados e desidratados, 
invenção da embalagem a vácuo, surgimento de 
processos como ultrassom e infravermelho, 
pasteurização, engarrafamento asséptico, 
começo da comercialização de congelados e 
criação das embalagens assépticas. 
Conceitos! 
Pickling: Se trata do processo de preservar ou 
prolongar a vida útil dos alimentos por meio da 
fermentação anaeróbica em salmoura ou 
imersão em vinagre. 
Apertização: Processo térmico aplicado a 
alimentos convenientemente acondicionados em 
embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou 
outros materiais). 
 
Processos científicos que contribuíram para a evolução 
dos alimentos 
- Adição de açúcar; 
- Adição de aditivos; 
- Cocção; 
- Concentração de compostos; 
- Cura ou maturação; 
- Congelamento; 
- Defumação; 
- Esterilização; 
- Fermentação; 
- Pulso elétrico; 
- Irradiação (raios gama e ultravioleta); 
- Salga; 
- Secagem; 
- Tratamento térmico. 
 
Áreas de importância nos estudos bromatológicos 
∎ Biotecnologia: 
● Possibilita usar organismos vivos, ou células e 
moléculas, para obtenção de produtos, bens e 
serviços. 
● Auxilia na resolução de problemas e promove 
avanços na produção agrícola e no aprimoramento 
de comidas e bebidas. 
∎ Química: 
● Ciência responsável por estudar os elementos que 
compõem os alimentos e as mudanças químicas em 
meio ao processamento e estocagem dos mesmos. 
● A evolução da química dos alimentos sofreu 
avanços importantes. Como consequência, métodos 
mais assertivos, precisos e confiáveis foram 
disponibilizados. 
∎ Microbiologia: 
● A microbiologia tem o intuito de estudar o 
comportamento dos microrganismos presentes nas 
comidas. Seu foco vai estar nos que conseguem 
estragar ou deteriorar alimentos, sendo algo 
prejudicial à saúde. 
● Porém, existem microrganismos benéficos, 
adicionados na produção de uma série de alimentos, 
como queijos, cerveja, pão, vinho, salame e 
conservas. 
∎ Nanotecnologia: 
● Tecnologia que trabalha com átomos e moléculas, 
que potencializou diversas áreas, incluindo a de 
alimentos. Pode ser inserida em todos os processos 
da cadeia produtiva: agricultura, processamento, 
embalagem e suplementos. 
● Portanto, traz apenas benefícios, como evitar que 
bactérias contaminem alimentos e a utilização de 
nanopartículas em embalagens inteligentes. 
∎ Toxicologia: 
● Tem a função de estudar e analisar o efeito de 
agentes químicos, podendo ser conservantes e 
flavorizantes, substâncias que fazem parte da 
produção, ou elementos contaminantes. 
● Serve para mensurar a toxicidade de substâncias 
presentes nos alimentos, verificando os efeitos 
negativos na saúde de quem os consome. 
∎ Engenharia de alimentos: 
● Abrange todos os processos ligados à 
industrialização dos alimentos. Desse modo, 
engloba processos desde a produção e estocagem, 
passando pelo armazenamento até a quantidade do 
que é comercializado. 
 
Avanços tecnológicos na análise de alimentos 
∎ Inteligência artificial: Processos tecnológicos que 
estão transformando a produção, transporte e 
consumo de alimentos. A digitalização dos 
processos resultará em maior eficiência e 
flexibilidade, além de aprimorar o controle de 
qualidade e segurança alimentar. 
∎ Microencapsulação e Nanoencapsulação: Essas 
permitem o desenvolvimento de alimentos com 
propriedades avançadas, seguras e saudáveis. 
Protegem nutrientes, estabilizam produtos e 
melhoram a experiência sensorial do consumidor. 
∎ Bacteriófagos na segurança alimentar: Vírus 
específicos são utilizados para reduzir doenças na 
produção animal, descontaminar produtos frescos e 
prolongar a vida útil dos alimentos de forma 
natural. 
∎ Pressão como ferramenta de processamento: 
Aplicação controlada de pressão está gerando novas 
possibilidades na inativação microbiológica e na 
modificação de processos de cozimento. 
∎ Proteômica na identificação de proteínas: 
Técnica está sendo aplicada para identificar 
proteínas envolvidas em processos biológicos e 
procurar novas proteínas, abrindo caminho para 
uma alimentação personalizada e detecção de 
contaminantes. 
∎ Embalagens ativas: Embalagens com 
propriedades biocidas, antioxidantes e absorventes 
de gases estão prolongando a vida útil dos alimentos 
de maneira inovadora. 
 
Segurança alimentar – pilares fundamentais 
∎ Disponibilidade: Refere-se à produção, 
importação e armazenamento de alimentos, 
incluindo assistência em tempos de necessidade. 
∎ Estabilidade: Assegura que a insegurança 
alimentar seja transitória, considerando flutuações 
sazonais e crises econômicas, com ênfase na 
necessidade de armazenamento. 
∎ Acesso: Garantem que todos tenham acesso 
físico e econômico aos alimentos, sem barreiras 
financeiras ou geográficas. 
∎ Consumo: Envolve a ingestão de alimentos que 
atendam às necessidades nutricionais e preferências 
individuais. 
 
Qualidade nutricional: Análise e Monitoramento 
∎ Aspectos físico-químicos: 
● Avalia a composição nutricional dos alimentos 
(vitaminas, minerais, proteínas, carboidratos, 
gorduras e fibras). 
● A rotulagem é crucial para os consumidores 
identificarem ingredientes, aditivos e componentes 
alérgenos. 
∎ Aspectos sensoriais: 
● Envolve aroma, sabor, cor, textura e aparência dos 
alimentos. Os consumidores observam frescor, 
ausência de deteriorização e conformidade com as 
expectativas sensoriais. 
● Produtores e varejistas têm a responsabilidade de 
garantir uma experiência sensorial positiva. 
∎ Aspectos microbiológicos: 
● Avalia a presença e quantidade de 
microrganismos nos alimentos, incluindo bactérias, 
vírus e fungos. 
● O controle microbiológico é vital para garantir a 
segurança alimentar e evitar contaminações. 
∎ Aspectos microscópicos: 
● Realiza uma análise detalhada da estrutura do 
alimento em nível microscópico, identificando 
matérias estranhas. 
● Isso garante a conformidade com os padrões de 
qualidade estabelecidos. 
 
 
 
 
 
EXEMPLO: 
PODEMOS OBSERVAR EXEMPLOS DE 
APLICABILIDADES TECNOLÓGICAS NOS 
MAIS VARIADOS ASPECTOS, COMO: 
- CARACTERIZAÇÃO E IDENTIFICAÇÃO DE 
COMPONENTES; 
- PRESERVAÇÃO E SEGURANÇA 
ALIMENTAR; 
- IMPACTOS NA SAÚDE POPULACIONAL E 
PÚBLICA; 
- DESENVOLVIMENTO DE COMPOSTOS 
(ADITIVOS); 
- ENTRE OUTROS.