Tipos de Facas e suas Funções

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H A B I L I D A D E S 
T É C N I C A S 
C U L I N Á R I A S
PROFª LIBIA AMARAL CORRÊA
2 3 . 2
C U T E L A R I A
C O M P O S I Ç Ã O D A S F A C A S
• A Lâmina
• A ponteira (pontinha, agulha, bico)- Usada em incisões finas
• A espinha ou espinhaço (dorso, mesa, espetinho, barriga) –
Parte superior. Serve de apoio e para amassar alho
• O gavião (bolster, reforço, calço, guarda) – Parte que une o 
cabo e a lâmina. Em algumas se prolonga no “ricaço”
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• A espiga (espigão, tang ) – Nem sempre visível, é a parte da 
lâmina que se estende pelo cabo
• A ponta – Cortar legumes macios, insumos pequenos e fatiar
• O fio, ou gume (fio de corte) – Usada para fatiar e picar, é a 
parte mais usada. Em algumas, está colada com o debaste.
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• O apoio (calcanhar) – Parte mais pesada. Usado para cortar 
alimentos pesados e duros
• Os rebites (cravos, pinos) – Para prender a espiga
• O cabo ou empunhadura – Parte onde se segura a faca. Deve 
ser confortável.
• Ponta do cabo (pomo, cabeça do cabo, coronha)
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T I P O S D E L Â M I N A S
• Fio liso – Utilizado na maioria 
das facas, proporciona picar 
e fatiar.
• Fio ondulado – Semelhante 
ao serrilhado, os dentes 
protegem o gume. Utilizado 
para cortar pães.
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• Fio serrilhado –
Semelhante à um 
serrote, corta casca 
firme e polpa macia. 
Ideal para tomates.
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• Fio com alvéolos – Com 
depressões ovaladas, guardam 
bolsas de ar, impedindo que o 
alimento cortado grude na 
lâmina. Utilizado em frios, queijos 
etc.
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• - Fio com um gume – Faca de origem japonesa, possui fio em 
apenas em uma lado da lâmina.
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• De madeira – Antigamente feito de 
madeira de lei. Atualmente com 
madeiras compensadas com 
tratamento especial.
T I P O S D E C A B O S • De plástico – Tipo 
mais popular, são 
macios.
• Ergonômico – Cabo anatômico, permite 
melhor encaixe na mão.
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• Espiga curta – Apenas 3 cm e às 
vezes quase nenhuma.
• Espiga inteiriça – Melhor opção, 
conferindo mais estabilidade, 
durabilidade, equilíbrio e segurança.
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• Faca Chef – Faca versátil, possui lâmina entre 15 e 36 cm
• Faca Demi-chef – Também chamada de faca de cozinha, é pouco 
menor que a chef
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• Faca para desossar ou desossador – Lâmina levemente flexível e 
curta.
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• Faca para filetar – Semelhante 
à de desossar, porém mais 
longa. Utilizada para retirar filés 
de peixe.
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• Faca de legumes – Lâmina curta e ponto afiada, utilizada em frutas 
pequenas e legumes. Também utilizada para descascar insumos que 
se seguram na mão
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• Faca de tornear –
Proporciona cortes ovais
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• Faca de fio ondulado – Utilizada 
para pães crocantes, frutas 
grandes e bolos decorados. Em 
cada corte, a lâmina deve ser 
mergulhada em água limpa.
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• Faca de fatiar ou trinchar – Lâmina de 18 a 26 cm. Executa cortes 
precisos. Utilizada para trinchar carnes sem osso.
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• Faca de ostra – Material resistente, com proteção aos dedos
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• Cutelo – Lamina pesada, 
utilizada para trabalhos pesados
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• A chaira ou fuzil – Utensílio para amolar as facas
O R I E N T A Ç Õ E S P A R A A Q U I S I Ç Ã O D E U M A F A C A
• Uma faca de boa qualidade apresenta espiga inteiriça, gavião maciço e espinha que afina na
ponta.
• Cabo pesado, anatômico, com rebites e deve ocupar toda a mão.
• Lâmina em aço forjado, afiada e com brilho sutil.
• Adquirir facas de marca conhecida pela qualidade.
• Adquirir facas em lojas especializadas.
• As melhores são fabricadas na Alemanha, Suíça e Japão.
• A primeira faca a ser adquirida deve ser a Chef.
• Faca para fatiar deve ser flexível, formando um arco, porém com resistência, quando
pressionada sobre uma superfície.
• Quando colocado o polegar sobre o gavião, a faca deve procurar ficar na horizontal.