Habilidades básicas Na cozinha treinamento

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Habilidades básicas Na cozinha
Utensílios e cortes clássicos
Modelo clássico de organização da cozinha 
segundo Escoffier: 
Bateria de Cozinha
 Descascador de legumes : Há o descascador
com lâmina giratória e outro com uma lâmina de
um lado e uma extremidade pontiaguda para
tirar caroços.
 Tenaz (Pegador) : É uma peça de aço
inoxidável cujas extremidades se juntam quando
apertadas (pressionadas). Usada para pegar e
transferir alimentos delicados.
 Concha : Existem conchas de vários tamanhos
com cabo longo. É usada para servir líquidos;
algumas têm um tipo de bico de um dos lados.
 Faca Canelle :Tem uma pequena cabeça
circular de aço inoxidável com uma pequena
lâmina em forma de "V" que se movimenta
horizontalmente. Serve para fazer tiras finas de
frutas cítricas ou de legumes. Depois de
cortados, a fruta e os legumes apresentam uma
atraente borda serrilhada.
 Descaroçador : Usado para retirar caroço
de cereja ou de azeitona. Feito de aço
inoxidável ou alumínio, consiste de duas
hastes ligadas no centro. Uma haste tem um
suporte para a azeitona e a outra um dente
para retirar o caroço
 Escumadeira : Uma colher em forma de
círculo grande e achatado com vários furos
pequenos ou malha (rede) no centro. Serve
para retirar resíduos e gordura da superfície.
 Amassador de batata : Dois cabos
articulados, um tendo uma cesta com uma
base com furos que contém o alimento, o
outro tem um disco achatado que empurra a
batata. Obtém-se uma massa fina, quase
com a mesma consistência de purê.
Bateria de Cozinha
Bateria de Cozinha
 Descascador de legumes:
 Faca Canelle :
 Descaroçador :
 Tenaz (Pegador):
 Concha :
 Escumadeira :
Bateria de Cozinha
Batedores Manuais Fuê
 Batedores feitos com voltas de arame e 
cabo de metal são preferidos pelos chefs 
para bater claras em neve, misturar 
molhos e fazer massas sem grumos. 
Existem em diversos tamanhos para 
diferentes usos
Amassador de batata
 Dois cabos articulados, um tendo uma
cesta com uma base com furos que
contém o alimento, o outro tem um disco
achatado que empurra a batata. Obtém-se
uma massa fina, quase com a mesma
consistência de purê.
Bateria de Cozinha
 Boleadores;
 Ralos
Bateria de Cozinha
Espátulas e Pincéis
 Espátula de silicone: Útil para despejar 
as claras em neve, serve também para 
remover toda a massa da tigela. É 
também imprescindível para panelas 
antiaderentes. 
 Pincéis: Servem para aplicar ingredientes 
que dão brilho a diversos tipos de pratos, 
antes ou depois de assar; podem ser 
arredondados ou achatados, com cerdas 
de porco ou plástico.
Bateria de Cozinha 
Peneiras
 As peneiras são fundamentais na cozinha gourmand, pois usamos para passar não só a
farinha e o chá, mas para retirar sementes, por exemplo, de tomates e outras frutas, para
evitar grumos em molhos e cremes, para extrair sumos variados, etc.
 Todas devem ser em aço inoxidável. A limpeza das peneiras é fundamental, pois seus 
espaços diminutos são ótimos para deixar resíduos de alimentos e, com isso, a proliferação 
de bactérias se torna coisa certa. Limpe bem em água corrente, com uma esponja, mas 
antes passe na água e deixe de molho, de preferência em água fervida e deixe durante uns 
15 minutos.
Bateria de Cozinha
Peneiras: Chinoais
 Chinoais
É um tipo peneira em forma de cone,
parecendo um chapéu feito de papel, por
isso, por algum motivo, ligou-se aos
chineses, de onde vem o nome. Com ele
passamos um simples caldo ou chá até óleo
fervendo. Essa peneira em forma cônica e de
aço inox, é a mais indicada para ingredientes
secos em forma de pó, como farinhas.
Bateria de Cozinha
Facas
 Facas: As lâminas podem ser e devem ser, de aço inoxidável, devemos levar em conta duas 
coisas: peso e conforto ao segurar. Uma faca bem afiada garante a agilidade durante o 
preparo dos alimentos. Mantê-la afiada dá menos trabalho e proporciona mais segurança 
(quase todos os acidentes acontecem porque a faca está cega e “escorrega” do caminho que 
você trilha. Se está bem amolada, isso raramente acontece).
 Muitos tipos e modelos de facas existem, mas podemos resumir a ópera.
Bateria de Cozinha
Tipos de Facas 
 Faca do Chef
 A faca de Chef, normalmente de 8 a 10
polegadas. A intenção dessa faca é que,
além de ser forte e lhe dar mais precisão
nos cortes, sua lâmina serve para “levar”
os ingredientes da tábua de corte à
panela, forma ou vasilha
Facas
 Faca Serrilhada
 Faca Serrilhada de 8 polegadas: Ideal 
para cortar massas como pães e bolos. 
Pode ser longa, mas a partir dos 15 
centímetros já tem uma função aceitável.

 Faca de Legumes
 Uma pequena faca, geralmente com a 
lâmina de três polegadas (quase oito 
centímetros) e serve para descascar e 
cortar, tanto legumes, frutas e até carnes. 
É chamada de “peeler”, também.
 .
Facas
 Faca cutelo
 O Cutelo: O peso de sua lâmina achatada
e regular é ideal para cortar carne nos
ossos e nas juntas.
 .
 Faca de Filetar 
 Faca de Filetar ou desossar: Lâmina 
longa (20 cm) e é ideal para peixe cru, 
frutas e legumes. Com pequenas ranhuras 
(alvéolos) na longa lâmina, serve para 
cortar lâminas finas como nos preparos 
de salmão.
 .
Facas
 Faca para tornear
 Bem pequena, lâmina bem curva, para
esculpir e tornear frutas ou vegetais
.
 Faca de desossa
 A faca de desossar normalmente tem
uma lâmina rígida com cerca do dobro da
espessura da lâmina da faca de filetar.
Isso faz com que ela resista melhor ao
trabalho no entorno dos ossos.
Facas
 Mezzaluna
 É aquela faca em forma de meia lua e
tem uma lâmina curva com dois cabos,
um de cada lado. Boa para picar ervas e
chocolate.
 .
 Faca microserrinhada
 Essa faca permite romper a pele do 
tomate sem amassar o interior, que 
geralmente é macio. Também indicada 
para cortes de demais legumes e frutas.
 .
Facas
 Faca Santoku
 A faca 3x1 que traz a facilidade na hora
de cortar, fatiar e picar. Alguns modelos
contam com sulcos que auxiliam para
que o alimento não grude na lâmina no
momento do corte. Essa faca é muito
utilizada para corte de legumes e peixes,
nos preparos de pratos orientais..
Existem ainda uma diversidade de outras 
facas, com inúmeros modelos e muitos 
usos, específicas para o uso a que se 
propõem.
Manutenção do fio da faca
Chaira: Mantém o fio.
 .
Pedra: Encontrar o fio da 
lâmina.
Bateria de Cozinha
Tábuas de Cortes
 As tábuas de corte, essenciais em toda Unidade de Alimentação e Nutrição, devem seguir 
um padrão para estarem alinhadas com a legislação, conforme determina a RDC 216/2004. 
 Conforme determina a RDC 216/2004, as superfícies dos utensílios utilizados no preparo 
dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, 
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem 
fontes de contaminação dos alimentos. Diante disso, a Resolução anula a utilização de 
utensílios de madeira, bambu e plásticos de baixa densidade, por não estarem de acordo 
com o que determina a Resolução.
 Tábua azul: para pescados e frutos do mar;
 Tábua amarela: para aves;
 Tábua vermelha: para carnes vermelhas;
 Tábua verde: para frutas e verduras;
 Tábua branca: para pães e laticínios.
 Tábua bege: para assados e embutidos.
Bateria de Cozinha
Bolws e Ramenkins
 As tigelas ou vasilhas, principalmente as de aço inox, recebem essa designação. Tenha,
pelo menos, três: pequeno, médio e grande. São essenciais para Mise in placa como
também para bater ovos, cremes, descansar massas, misturar ingredientes, fazer marinadas,
etc., etc. O ideal para cozinhas profissionais são os de aço inox, pois além da limpeza (não
deixa odores e sabores estranhos) podem ir ao calor (banho-maria) e ao freezer.
 O ramenkins é um utensílio culinário muito útil pra preparar e servir pratos, originalmente 
feito de cerâmica que vai ao forno, sendo estes vasilhas menoresno máximo 200 ml.
Utensílios Para Medir
A primeira exigência para obter sucesso na cozinha em uma preparação
é certificar se de estar usando as medidas exatas dos ingredientes.
 Três principais são:
 Balanças de precisão: essenciais no preparo de receitas que indicam o peso
dos ingredientes. Há desde balança com graduação até a com visor digital.
As melhores fornecem o peso em unidade métrica e imperial.
 Medidores de medidas caseiras : Medem ingredientes secos e líquidos
podem ser medidos nas xícaras e suas frações - 1/4, 1/3 e 1/2. Geralmente
são vendidas em conjunto.
 Copos e jarras marcação métrica : Servem para medir especialmente os
líquidos.
Utensílios Para Medir
Utensílios Para o Fogão
 Frigideiras - Estas panelas largas, baixas, de fundo achatado têm vários tamanhos. Usadas
em geral para fritar rapidamente alimentos em pedaços finos, as feitas de metal pesado e
bom condutor de calor são as melhores. Cabos compridos e retos facilitam seu manejo.
 Frigideiras antiaderentes - Uma camada de um produto especial recobre-as, dispensando o
uso de gordura. Deve-se ter cuidado especial para evitar que essa camada seja riscada.
 Frigideira para panqueca - Tradicionalmente confeccionada em ferro fundido, esta
frigideira baixa é ideal para fazer panquecas perfeitas. Deve ser "provada" ou temperada
antes de ser usada e bem limpa com pano úmido em vez de lavada.
Utensílios Para o Fogão
 Panelas - Os utensílios mais usados na cozinha são encontrados em vários tamanhos e 
formatos. Algumas são baixas e fortes, outras grandes e fundas, as apropriadas para 
cozinha profissional são as de aço inoxidável.
 .
Pré – preparação de produções 
culinárias 
Organização de pré – preparo e Cortes clássicos
Pontos importantes antes do Pré – preparo e 
preparo dos Alimentos
 Manual de boas Praticas
 O manual consta como deve ser executado o trabalho e qual a forma
correta de realizá-lo.
 Pops
 Limpeza das instalações, equipamentos e móveis;
 Controle de vetores e pragas;
 Limpeza do reservatório de água;
 Higiene e saúde dos manipuladores.
 Ficha técnica
 Padronização pré - determinada na produção de receitas.
MISE AN PLACE, PREPARO DOS 
INGREDIENTES 
 “colocar no lugar”, este é o
significado de “mise en place”,
pois assim como a higienização,
preparar os alimentos é
primordial para o sucesso da
receita.
“
”
Cortes Clássicos
Cortes clássicos de Legumes
Cada corte tem suas especificidades e formas de preparo, dependendo de qual tipo de 
cozimento, variando por tamanhos e métodos e a forma de utilização, se serão cozidos ou para 
o enpratamento dos pratos.
Cortes Clássicos
Cortes Clássicos
 Julienne: Corte em bastões de 3mm x 3mm x 5cm.
Cortes Clássicos
 Batonnet : ” batonê”6mm x 6mm x 5 a 6cm 
Cortes Clássicos
 Cubos : Cortes derivados do batonnet. Cubos pequenos com medida de 6mm x 6mm x 
6mm
 Jardineira: cubos médios de 1cm x 1cm x 1cm 
 Macedônia: cubos grandes de 2cm x 2cm x 2cm 
Cortes Clássicos
 Brunoise: Corte em cubos de 3mm x 3mm x 3cm.
Cortes Clássicos
 Rondelle: tradicional corte em rodelas .
 Fermiére: “férmiér” Cortes triangulares.
Cortes Clássicos
 Paysanne :“paisane” Esse corte
é feito a partir do batonnet,
fazendo cortes paralelos
precisos com três milímetros.
Cortes Clássicos
 Chiffonade: Esse corte 
consiste em deixar as verduras 
em tiras bem finas .
Cortes Clássicos
 Tomate concassé
 O que é?
 Faca apropriada? 
Cortes Clássicos
 Mirepoix : É uma mistura de
legumes (vegetais) ou base
aromática que servem para dá
sabor a molhos fundos, sopas,
caldos e muitas outras
preparações como peixes, aves e
carnes. )
Cortes Clássicos
 Ciséler (“Ciselér”): Significa picar em pedaços pequenos ou seja picar.
Cortes Clássicos
 Acher - Picado delicadamente (moagem) :Corte feito a partir do ciséler; continue fazendo 
cortes bem pequenos. As ervas são um pouco mais delicados
Obrigada