OAT - ITPOA - 1

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BRENO FERNANDES COUTINHO 
DEISE CÁRITA VANESSA LEMOS 
ELENICE MARINHO DE LIMA 
ENZO ENRIQUE PEREIRA DE SOUZA 
FLÁVIA NIEL PONCE 
KLEYBER JÚNIO SILVA FERREIRA 
LUCIANA COSTA JATAHY DE CASTRO 
MARCELO SOUTO BARCELOS 
ROBERTO CANDIDO DA SILVA 
TOMMY LUNA RODRIGUES 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAC – PROGRAMA DE AUTOCONTROLE 
ESPETINHO MISTO 
VETGRILL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado à disciplina de inspeção e tecnologia 
dos produtos de origem animal I como requisito de nota 
parcial, do curso de MEDICINA VETERINÁRIA, ministrada 
pela Profa. Sinome Porto. 
 
 
 
 
 
 
Brasília, DF 
Junho, 2024 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
2 
 
SUMÁRIO 
 
Resumo 6 
INTRODUÇÃO 7 
1. ELEMENTOS DE CONTROLE 8 
1.1 Manutenção de Setores com Equipamentos, Instalações e Utensílios 8 
1.2 Iluminação 9 
1.3 Ventilação 9 
1.4 Sistema de Recolhimento de Águas Residuais 10 
1.5 Calibração de Instrumentos 10 
1.6 Implementação e Melhoria Contínua 11 
2. ÁGUA DE ABASTECIMENTO 11 
2.1 Identificação e Avaliação da Fonte de Água 11 
2.2 Especificações e Padrões de Qualidade da Água 11 
2.3 Procedimentos de Monitoramento 12 
2.4 Tratamento da Água 12 
2.5 Registros e Documentação 12 
2.6 Ações Corretivas 12 
2.7 Capacitação e Treinamento 13 
2.8 Auditorias e Verificações 13 
2.9 Comunicação e Transparência 13 
3. CIP – CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 13 
3.1 Definições 14 
3.2 Responsabilidades 15 
3.3 Estratégias de Controle de Pragas (Prevenção) 15 
3.4 Controle de Roedores 16 
3.5 Controle de Insetos 16 
3.6 Proibição de animais domésticos 17 
3.7 Recebimento e armazenamento de Produtos Tóxicos (Venenos) 17 
3.8 Monitoramento 18 
3.9 Não Conformidades e Ações Corretivas 18 
3.10 Ações Preventivas 18 
4. PPHO – PROCEDIMENTO DO PROCESSO DE HIGIENE OPERACIONAL 19 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
3 
 
4.1 Programas inseridos no plano PPHO 19 
4.2 Manual 19 
5. HIGIENE E SAÚDE DO COLABORADOR 20 
5.1 Garantir a Higiene Pessoal dos Colaboradores 20 
5.2 Monitorar a Saúde dos Colaboradores 20 
5.3 Educar e Treinar os Colaboradores 21 
5.4 Implementar Medidas de Controle e Supervisão 21 
5.5 Benefícios do Programa 21 
5.6 Conclusão 22 
6. PSO – PROCEDIMENTO SANITÁRIO OPERACIONAL 22 
6.1 Objetivo geral 22 
6.2 Campo de aplicação 22 
6.3 Definições 23 
6.4 Responsabilidades 23 
6.5 Procedimentos sanitários operacionais na recepção da matéria prima 23 
6.6 Medidas Preventivas 24 
6.7 Procedimentos sanitários operacionais na produção 24 
6.8 Medidas Preventivas 25 
6.9 Procedimentos sanitários operacionais na expedição 25 
6.10 Medidas Preventivas 26 
7. PROCEDIMENTO DE MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS 26 
7.1 Objetivo principal 26 
7.2 Campo de aplicação 27 
7.3 Definições 27 
7.4 Responsabilidade 27 
7.5 Procedimento de matérias-primas 28 
7.6 Procedimento de Ingredientes 28 
7.7 Procedimento de Embalagens 28 
7.8 Medidas Preventivas 29 
8. CONTROLE DE TEMPERATURA 30 
8.1 Sala de manipulação 30 
8.2 Transporte e Armazenagem 30 
8.2.1 Caminhões para Transporte 30 
8.2.2 Armazenagem 31 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
4 
 
8.2.3 Tempo de armazenagem 31 
8.3 Termômetro/Termostato 31 
8.4 Padrões microbiológicos 32 
9. ANÁLISE LABORATORIAL 33 
9.1 Objetivo 33 
9.2 Campo de Aplicação 33 
9.3 Definições 33 
9.4 Responsabilidades 37 
9.5 Descrição 37 
9.6 Análise Microbiológica e Físico Química dos Produtos 38 
9.7 Colheita, preparação e transporte de amostras 39 
9.8 As amostras a serem colhidas em frigoríficos 39 
9.9 Procedimento de Colheita de Água 40 
9.10 Monitoramento 41 
9.11 Não Conformidades e Ações Corretivas 42 
9.12 Ações Preventivas 42 
10. CONTROLE DE FORMULAÇÃO E COMBATE À FRAUDE 42 
10.1.1 Objetivos 42 
10.1.2 Objetivos Específicos 43 
10.2 Campo De Aplicação 43 
10.3 Definições 43 
10.4 Procedimentos a serem verificados durante as ações de inspeção 45 
10.5 Processo de registro dos produtos e rastreabilidade 46 
10.6 Coletas oficiais de produtos para análise de fraude 47 
10.7 Ações a serem tomadas mediante indício ou presença de adulteração de 
matérias-primas ou produtos 48 
10.8 Histórico 48 
10.9 Inspeção - Checklist Combate à Fraude 49 
10.10 Processo de registro de produtos e rastreabilidade 50 
10.11 Análise de resultados laboratoriais das coletas 50 
10.12 Conclusão / avaliação final 51 
11. RASTREABILIDADE E RECOLHIMENTO (RECALL) 51 
11.1. Procedimentos que Determinam os Lotes dos Produtos 51 
11.2. Processo de Expedição dos Produtos que Asseguram sua Rastreabilidade 52 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
5 
 
11.3 Composição da Equipe de Rastreamento e Recolhimento 53 
11.4 Metodologia de Rastreamento e Recolhimento 54 
11.5 Destino dos Produtos Recolhido 54 
11.6. Frequência de Testes de Rastreamento 54 
12. GERENCIAMENTO DE RESÍDUO 55 
12.1 Identificação e Classificação dos Resíduos 55 
13. BEM-ESTAR ANIMAL 57 
13.1 Transporte e Recepção dos Animais 57 
13.2 Instalações de Espera 58 
13.3 Manejo dos Animais 58 
13.4 Procedimentos de Abate 59 
13.5 Capacitação e Treinamento 59 
13.6 Monitoramento e Registro 59 
13.7 Infraestrutura e Equipamentos 60 
13.8 Avaliação e Melhoria Contínua 60 
14. MRE – MATERIAL DE RISCO ESPECÍFICO 61 
14.1. Identificação do Material Específico de Risco (MER) 61 
14.2. Segregação do MER 62 
14.3. Manejo do MER 62 
14.4. Eliminação do MER 62 
14.5. Monitoramento e Verificação 63 
14.6. Treinamento e Capacitação 63 
14.7. Registro e Documentação 64 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 65 
ANEXO A 66 
ANEXO B 67 
ANEXO C 68 
ANEXO D 69 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 74 
 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
6 
 
Resumo 
 
Programa de Autocontrole (PAC): os programas de autocontrole são estratégias 
utilizadas na indústria alimentícia para garantir a segurança dos alimentos. Eles 
incluem procedimentos e práticas que asseguram a conformidade com as normas 
sanitárias e de qualidade. 
Espetinho Misto: espetinhos mistos geralmente consistem em pedaços de carne e 
outros ingredientes, como vegetais, intercalados em um espeto. Esses alimentos são 
populares em churrascos e eventos ao ar livre. 
Medicina Veterinária - Inspeção Alimentar: a medicina veterinária desempenha um 
papel crucial na inspeção de alimentos de origem animal. Isso inclui a supervisão e 
controle sanitário desde a produção primária até a comercialização, garantindo a 
segurança dos alimentos de origem animal para o consumo humano. 
Aspectos Importantes no Controle de Espetinhos Misto: higiene e Boas Práticas: 
Garantir que as instalações, utensílios e pessoal envolvido na produção dos 
espetinhos cumpram padrões rigorosos de higiene e boas práticas de fabricação. 
Controle de Matérias-Primas: verificar a qualidade e origem das carnes e outros 
ingredientes utilizados nos espetinhos. 
Monitoramento de Temperatura: assegurar que os espetinhos sejam armazenados e 
preparados em temperaturas seguras para evitar a proliferação de microrganismos 
prejudiciais. 
Rastreabilidade: estabelecer sistemas eficientes de rastreabilidade para identificar a 
origem dos produtos, permitindo ações rápidas em caso de problemas. 
Legislação Sanitária: cumprir as regulamentações locais e nacionais relacionadas à 
produção e comercialização de alimentos. Isso inclui a obtenção de licenças e 
certificações necessárias. 
Capacitação e Treinamento: treinar o pessoal envolvido na produção dos espetinhos 
em questões de segurança alimentar, higiene pessoal e manipulação adequada dos 
alimentos. 
As diretrizes específicas podem variar de acordo com a localidade, então é importante 
consultar as regulamentações locais para garantir o cumprimento adequado das 
normas. 
 
Palavras-chave: Inspeção e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal; MedicinaVeterinária; PAC – Programa de autocontrole. 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
7 
 
INTRODUÇÃO 
 
O Programa de Autocontrole (PAC) é um projeto para capacitar colaboradores e 
gestores com as ferramentas e técnicas necessárias para desenvolver um controle 
mais eficaz a manipulação de matéria prima e produtos de origem animal. Para 
garantir a segurança dos alimentos. 
Neste programa, vai ser exposto diversas estratégias, procedimentos e práticas 
que asseguram a conformidade com as normas sanitárias e de qualidade baseadas 
em regulamentos que ajudarão a empresa a desenvolver a capacidade de produzir 
com segurança e dentro dos parâmetros legais. Vamos abordar temas como hábitos 
positivos, e gestão em casos de erros e a importância dos registros de produção. 
Ao longo do programa será apresentado as formas de aplicar as técnicas 
rotineiramente na produção. O objetivo é criar um ambiente de produção inócuo, 
sanitizado onde todas as fases de produção sejam vistoriadas para desenvolvimento 
e alcançar um maior nível de autocontrole. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
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1. ELEMENTOS DE CONTROLE 
 
Objetivo Geral 
 
Garantir que as instalações, equipamentos e utensílios estejam localizados, 
projetados e construídos de forma a permitir fácil manutenção e higienização. Além 
disso, assegurar que funcionem de acordo com o uso pretendido, minimizando a 
contaminação cruzada, mantendo a condição sanitária e de operação, e sendo 
tecnicamente confiáveis. 
 
1.1 Manutenção de Setores com Equipamentos, Instalações e Utensílios 
 
I. Forro, Paredes e Piso 
a) Realizar inspeções semanais para verificar danos, desgastes ou sujeiras. 
b) Efetuar limpeza profunda mensalmente. 
c) Realizar reparos programados para evitar falhas estruturais. 
d) Realizar reparos imediatos em caso de danos ou avarias. 
 
II. Drenos 
a) Verificação diária para assegurar que não estejam obstruídos. 
b) Proceder com a limpeza semanalmente para evitar acúmulo de resíduos. 
c) Verificações e limpezas programadas para evitar entupimentos. 
d) Desobstrução e reparos imediatos em caso de entupimentos ou danos. 
 
III. Estruturas Adicionais 
a) Verificar integridade e funcionalidade de estruturas como escadas, corrimãos e 
plataformas. 
b) Verificações e ajustes programados. 
c) Reparos imediatos em caso de defeitos ou avarias. 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
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1.2 Iluminação 
 
I. Tipo de Iluminação 
a) Natural: Utilização de janelas e claraboias para maximizar a iluminação natural. 
b) Artificial: Instalação de luminárias adequadas com proteção para evitar 
contaminação. 
 
II. Intensidade 
a) Processamento: Mínimo de 540 lux. 
b) Inspeção/Reinspeção: Mínimo de 220 lux. 
c) Armazenamento: Mínimo de 110 lux. 
 
III. Procedimentos 
a) Verificação mensal da intensidade e funcionalidade das luminárias. 
b) Substituição imediata de lâmpadas queimadas ou defeituosas. 
c) Limpeza mensal das luminárias para garantir máxima eficiência. 
d) Trocas de lâmpadas programadas antes do fim da vida útil. 
e) Troca imediata de componentes defeituosos. 
f) Manter registros das inspeções e substituições realizadas, incluindo data, 
responsável e resultados. 
 
1.3 Ventilação 
 
I. Sistema 
a) Natural: Uso de janelas e aberturas para circulação de ar. 
b) Mecânica: Uso de ventiladores, exaustores e sistemas de climatização. 
 
II. Controle 
a) Temperatura e Umidade: Calibração e ajuste dos sistemas para manter 
condições ideais. 
b) Prevenção de Contaminação: Instalação de cortinas de ar, filtros e telas em 
janelas. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
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III. Procedimentos 
a) Verificação mensal do funcionamento dos sistemas de ventilação. 
b) Limpeza mensal dos filtros de ar e dutos. 
c) Verificações e ajustes programados dos sistemas. 
d) Reparo imediato de falhas ou defeitos nos sistemas. 
e) Manter registros das inspeções e manutenções realizadas, incluindo data, 
responsável e resultados. 
 
1.4 Sistema de Recolhimento de Águas Residuais 
 
I. Drenagem 
a) Assegurar que os drenos têm capacidade adequada para o volume produzido. 
b) Instalação de válvulas de retenção e manutenção regular (Prevenção de 
Refluxo). 
 
II. Procedimentos 
a) Inspeção semanal dos sistemas de drenagem. 
b) Limpeza mensal para desobstrução de tubulações. 
c) Monitoramento constante dos parâmetros de qualidade das águas residuais. 
d) Verificações e limpezas programadas para evitar entupimentos. 
e) Intervenção imediata em caso de obstruções ou problemas de drenagem. 
f) Manter registros das inspeções, limpezas e monitoramentos, incluindo data, 
responsável e resultados. 
 
1.5 Calibração de Instrumentos 
 
I. Equipamentos 
a) Medição e controle de balanças, termômetros, manômetros, entre outros. 
II. Procedimentos 
a) Calibração trimestral ou conforme especificações dos fabricantes. 
b) Uso de padrões de referência certificados. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
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c) Ajuste imediato de instrumentos que apresentem desvios ou falhas. 
d) Manter registros detalhados de todas as calibrações, incluindo data, 
responsável e resultados. 
1.6 Implementação e Melhoria Contínua 
 
I. Capacitação regular dos funcionários responsáveis pela manutenção, incluindo 
procedimentos operacionais padrão (POPs) e normas de segurança. 
II. Manutenção de registros detalhados de todas as inspeções, manutenções, 
calibrações e treinamentos realizados. 
III. Procedimentos definidos para ações corretivas imediatas em caso de falhas ou 
desvios identificados, análise de causas raiz e implementação de medidas 
preventivas. 
IV. Revisão anual do programa de autocontrole para avaliar a eficácia e identificar 
áreas de melhoria. 
 
2. ÁGUA DE ABASTECIMENTO 
 
2.1 Identificação e Avaliação da Fonte de Água 
 
I. Origem da água: determinar se a água vem de poços, rios, lagos ou sistemas de 
abastecimento público. 
II. Qualidade da fonte: analisar a qualidade da água na fonte, verificando parâmetros 
microbiológicos, químicos e físicos. 
 
2.2 Especificações e Padrões de Qualidade da Água 
 
I. Legislação e Normas: aderir às normas estabelecidas pela legislação local e 
internacional (Portaria de Consolidação nº 5 do Ministério da Saúde no Brasil). 
II. Parâmetros de Qualidade: definir limites aceitáveis para parâmetros como pH, 
cloro residual, turbidez, coliformes totais, e. coli, metais pesados, entre outros. 
 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
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2.3 Procedimentos de Monitoramento 
 
I. Frequência de Testes: estabelecer a periodicidade das análises (diárias, 
semanais, mensais). 
II. Métodos de Amostragem: definir procedimentos para coleta de amostras 
representativas. 
III. Análises Laboratoriais: realizar análises em laboratórios acreditados, garantindo 
a precisão e a confiabilidade dos resultados. 
 
2.4 Tratamento da Água 
 
I. Sistema de Tratamento: implementar e manter sistemas de tratamento 
adequados, como filtração, cloração, ozonização entre outros. 
II. Manutenção e Limpeza: programar a manutenção regular dos equipamentos de 
tratamento e a limpeza dos reservatórios e tubulações. 
 
2.5 Registros e Documentação 
 
I. Registro de Dados: manter registros detalhados de todas as análises e 
intervenções realizadas. 
II. Relatórios de Conformidade: gerar relatórios periódicos para verificação da 
conformidade com os padrões estabelecidos. 
 
2.6 Ações Corretivas 
 
I. Planos de Contingência: desenvolver planos de ação para situações em que os 
parâmetros de qualidade estejam fora dos limites aceitáveis. 
II. MedidasCorretivas: implementar ações imediatas para corrigir desvios, como 
aumento da dosagem de desinfetantes ou substituição de componentes do 
sistema de tratamento. 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
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2.7 Capacitação e Treinamento 
 
I. Treinamento de Pessoal: capacitar a equipe responsável pelo monitoramento e 
tratamento da água. 
II. Atualizações e Reciclagem: realizar atualizações periódicas dos treinamentos 
para acompanhar mudanças nas normas e tecnologias. 
 
 
2.8 Auditorias e Verificações 
 
I. Auditorias Internas: realizar auditorias regulares para avaliar a eficácia do 
programa de autocontrole. 
II. Verificações Externas: submeter-se a auditorias externas para validação dos 
procedimentos e conformidade com os regulamentos. 
 
2.9 Comunicação e Transparência 
 
I. Relatórios Internos: comunicar regularmente os resultados das análises e as 
ações corretivas para a alta direção. 
 
II. Informação ao Consumidor: manter transparência sobre a qualidade da água 
utilizada na produção, quando pertinente. 
 
3. CIP – CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 
 
Controle Integrado de Pragas - CIP: é um sistema que incorpora ações 
preventivas e corretivas destinadas a impedir que vetores e as pragas ambientais 
possam gerar problemas significativos. Visa minimizar o uso abusivo e indiscriminado 
de praguicidas. É uma seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de 
critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico 
e econômico. 
O CIP tem por objetivo evitar que o recinto industrial apresente um ambiente 
favorável à proliferação de pragas e garantir a eliminação de todos os tipos de pragas 
de dentro da planta. 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
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3.1 Definições 
 
I. Armazenamento: conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta 
conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados. 
II. Boas Práticas de Fabricação: procedimentos higiênicos, sanitários e operacionais 
que devem ser aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos 
ingredientes e matérias-primas até a distribuição do produto final, com o objetivo 
de garantir a qualidade dos alimentos. 
III. Controle Químico: é aquele que visa eliminar as pragas a partir da utilização de 
praguicidas (desinsetização e desratização). O controle químico, apesar da 
ênfase maior em ações preventivas, também está presente, mas tem papel 
coadjuvante, complementar às orientações de limpeza e higiene. 
IV. Desinfestante Domissanitário ou Praguicida: Produto que mata, inativa ou repele 
organismos indesejáveis em plantas, em ambientes domésticos, sobre objetos 
e/ou superfícies inanimadas, e/ou ambientes. Compreende os inseticidas 
domissanitários, rodenticidas e repelentes. 
V. Embalagem: recipiente ou envoltório destinado a garantir a conservação e a 
facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. 
VI. EPI: Definido pela legislação como Equipamento de Proteção Individual (E.P.I) 
todo meio ou dispositivo de uso pessoal destinado a proteger a integridade física 
do trabalhador durante a atividade trabalho. 
VII. Higienização: Procedimentos de limpeza e sanitização. 
VIII. Limpeza: Operação de remoção de resíduos de alimentos, substâncias minerais 
e/ou orgânicas e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento. 
IX. Inseticida: É um tipo de pesticida usado para exterminar insetos, destruindo ovos 
e larvas principalmente. 
X. Medidas Preventivas: Compreendem as Boas Práticas de Fabricação e os 
trabalhos de educação e treinamento, visando evitar infestações. 
XI. Medidas Corretivas: Compreendem a implementação de barreiras físicas e 
armadilhas, sendo que tais medidas são complementadas pelo Controle Químico. 
I. Pragas Urbanas: Animais que infestam ambientes urbanos podendo causar 
agravos à saúde e/ou prejuízos econômicos. 
II. Princípio Ativo: É a substância que deverá exercer efeito farmacológico. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
15 
 
III. Raticida: Veneno de elevada toxicidade utilizado para exterminar ratos e roedores 
em geral. 
IV. Resíduos / dejetos: Materiais a serem descartados, oriundos da produção ou das 
demais áreas do estabelecimento. 
 
3.2 Responsabilidades 
 
I. Cabe à administração da empresa garantir o pleno funcionamento deste 
Programa de Autocontrole, criando condições para que seus colaboradores 
possam manter o mesmo em funcionamento. 
II. Cabe ao Responsável Técnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e revisar 
este Programa de Autocontrole. 
III. Cabe ao SIE – Serviço de Inspeção Estadual fiscalizar a aplicação deste 
programa. 
3.3 Estratégias de Controle de Pragas (Prevenção) 
 
Visa eliminar todos os pontos que possam causar alojamento, alimentação e 
proliferação de pragas na indústria e na empresa de modo geral, impedindo a sua 
entrada do meio externo para o meio interno. 
A prevenção se faz por meio de: 
I. Vedação das janelas da indústria com telas de malha fina; 
II. Rodapés de borracha em todas as portas da indústria; 
III. Ralos sifonados com a ausência dos mesmos em câmaras frigoríficas; 
IV. Ausência de acúmulo de água em drenos e ralos; 
V. Ausência de entulhos, materiais em desuso; 
VI. Ausência de vazamentos em dutos de água e torneiras; 
VII. Armazenamento de lixo somente em locais permitidos com frequência constante 
na coleta do mesmo; 
VIII. Manutenção das áreas externas (gramas e árvores aparadas); 
IX. Substituição de estrados com rachaduras; 
I. Reparação de buracos, fendas, rachaduras e aberturas, evitando o abrigo de 
pragas; 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
16 
 
II. Armazenamento adequado de matérias primas e produtos acabados - mantidos a 
uma distância mínima de 10 cm das paredes e corredores de circulação. 
 
3.4 Controle de Roedores 
 
I. Devem ser utilizados porta iscas numerados, com raticida em seu interior, 
parafinado ou outro aprovado para indústrias produtoras de alimentos, colocados 
em pontos previamente identificados. Esses abrigos devem ser monitorados e as 
iscas com veneno renovadas sempre quando necessário, aproximadamente 
quando estão 50% consumidos; 
II. Os porta iscas, devem estar situados na área edificada (cordão sanitário interno) 
e na área peri focal (cordão sanitário externo); 
III. Após a implantação dos porta iscas, providenciar um mapa com legenda, 
indicando a localização dos mesmos; 
IV. Os porta iscas com raticidas não devem ser usados em áreas de processo, devido 
o risco de contaminação pelo próprio raticida, fezes, urina e sangue dos roedores 
capturados; 
V. A distância entre os porta iscas deverá ser aproximadamente de 10 metros, ou 
distâncias menores conforme a necessidade; 
VI. O procedimento de monitoramento deverá contemplar a abertura dos porta iscas 
e registro do consumo das iscas; 
VII. A empresa deverá fornecer os EPI's (Equipamentos de Proteção Individual) 
necessários para a realização das atividades; 
VIII. Ao capturar o roedor vivo, o mesmo deverá ser morto por asfixia dentro de saco 
plástico, seguido de incineração. Por não haver legislação específica para estes 
casos, a empresa poderá adotar esta conduta como a melhor opção. Fica proibido 
o sacrifício sanguinolento, o qual proporciona uma maior contaminação dentro da 
indústria. 
 
3.5 Controle de Insetos 
 
I. Para as desinfestações deverão ser adotadas alternativas como as pulverizações 
ou outras de igual eficiência. Deverão contemplar as áreas externas como por 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
17 
 
exemplo, pátios, barreira química cobrindo o piso e parede, aproximadamente 
com 1,50m de distância das áreas edificadas; 
II. A empresa deverá fornecer os EPIs (Equipamentos deProteção Individual) 
necessários para a realização das atividades; 
III. Se a empresa optar pela utilização de armadilhas ecológicas, que não possuem 
veneno em sua fórmula mas sim um ferormônio atrativo para os insetos, estas 
deverão permanecer distantes entre si, aproximadamente de 8 a 10 metros ou 
distâncias menores conforme a necessidade. 
 
3.6 Proibição de animais domésticos 
 
I. Deverá ser impedida a entrada de animais domésticos em todos os locais onde 
se encontrem matérias primas, material de envase, alimentos terminados ou em 
qualquer lugar que faça parte do processo industrial. 
 
3.7 Recebimento e armazenamento de Produtos Tóxicos (Venenos) 
 
I. Este depósito deve estar localizado fora das imediações da indústria, não 
podendo haver a possibilidade do contato direto com os produtos alimentícios; 
II. Os produtos tóxicos deverão ser recebidos e conferidos por um responsável (a 
ser definido pela empresa), que preencherá o formulário padronizado. O 
recebimento de produtos tóxicos deverá ser realizado mediante a aprovação pela 
Instrução Normativa 49, de 14 de Setembro de 2006, a qual inclui o conhecimento 
da ficha técnica dos venenos no primeiro recebimento; 
I. No formulário padronizado além da quantidade recebida também deverá ser 
controlada a quantidade de saída do produto, quantidade em estoque e o prazo 
de validade; 
II. Todo colaborador que ficar responsável por essa função deverá receber 
treinamento específico pelo Responsável Técnico do estabelecimento. 
 
 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
18 
 
3.8 Monitoramento 
 
I. O monitoramento é uma ação a ser realizada pela empresa, conforme 
especificado abaixo: 
 
3.9 Não Conformidades e Ações Corretivas 
 
 
3.10 Ações Preventivas 
 
I. As ações preventivas estão diretamente ligadas ao programa de manutenção 
preventiva/preditiva e corretiva do Programa de Autocontrole. Com relação à 
frequência de higienização ligada ao Programas de Autocontrole; 
II. Em caso de repetições de não conformidades é fundamental realizar a revisão de 
todo o processo, com o intuito de haver a ação corretiva de tais não conformidades 
com as devidas medidas preventivas para estes; 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
19 
 
III. Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos 
responsáveis pelo estabelecimento com intuito de prevenir reincidências. 
 
4. PPHO – PROCEDIMENTO DO PROCESSO DE HIGIENE OPERACIONAL 
 
O PPHO, ou Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, são processos 
descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados que visam estabelecer padrões 
elevados de higiene para um estabelecimento industrial alimentício. 
O objetivo é evitar a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, 
mantendo assim a sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e 
depois das operações industriais. 
 
4.1 Programas inseridos no plano PPHO 
 
I. Qualidade da água 
II. Higiene de superfície de produto, 
III. Prevenção de contaminação cruzada, 
IV. Higiene pessoal, 
V. Proteção contra contaminação do produto 
VI. Identificação e estocagem de produtos tóxicos 
VII. Saúde dos manipuladores e 
VIII. Controle integrado de pragas. 
 
4.2 Manual 
 
 O manual com os procedimentos do PPHO é feito de acordo 
com às necessidades de cada indústria, no entanto, eles precisam conter alguns 
postos-chave, como: 
I. Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios; 
II. Frequência; 
III. Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e 
de sua forma de uso; 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
20 
 
IV. Forma de monitorização e suas respectivas frequências; 
V. Aplicações de ações corretivas para eventuais desvios garantindo, inclusive os 
eventuais destinos para os produtos não conformes; 
VI. Elaboração e manutenção do plano de implementação do PPHO, dos formulários 
e registros, dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas. 
Lembrando que tudo precisa estar devidamente documentado, com as datas e 
respectivas assinaturas dos responsáveis. 
 
5. HIGIENE E SAÚDE DO COLABORADOR 
 
Manter a higiene e a saúde dos colaboradores é fundamental para o sucesso de 
uma empresa de espetinhos, uma vez que a manipulação de alimentos requer 
cuidados rigorosos para garantir a segurança alimentar e a satisfação dos clientes. 
Implementar um programa de auto controle na higiene e saúde dos colaboradores 
pode contribuir significativamente para a prevenção de doenças e contaminações, 
promovendo um ambiente de trabalho saudável e seguro. 
O programa de auto controle tem como principais objetivos: 
5.1 Garantir a Higiene Pessoal dos Colaboradores 
I. Estabelecer normas claras sobre a higiene pessoal, incluindo o uso de uniformes 
limpos, luvas, toucas e máscaras. 
II. Promover a lavagem adequada das mãos antes e depois de manipular alimentos, 
após utilizar o banheiro e em outras situações pertinentes. 
III. Orientar sobre a importância de manter unhas curtas e limpas, e evitar o uso de 
adornos como anéis e pulseiras durante o trabalho. 
 
5.2 Monitorar a Saúde dos Colaboradores 
I. Realizar exames médicos periódicos para identificar possíveis doenças 
transmissíveis que possam afetar a segurança alimentar. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
21 
 
II. Implementar um sistema de notificação para que colaboradores informem 
imediatamente qualquer sintoma de doença. 
III. Promover campanhas de vacinação e outras medidas preventivas de saúde. 
5.3 Educar e Treinar os Colaboradores 
I. Oferecer treinamentos regulares sobre boas práticas de manipulação de 
alimentos e higiene pessoal. 
II. Atualizar constantemente os colaboradores sobre as novas normas e 
regulamentos de segurança alimentar. 
III. Realizar palestras e workshops com profissionais da saúde e segurança 
alimentar. 
5.4 Implementar Medidas de Controle e Supervisão 
 
I. Estabelecer um cronograma de inspeções internas para verificar o cumprimento 
das normas de higiene. 
II. Utilizar checklists e auditorias internas para monitorar as práticas de higiene e 
saúde. 
III. Designar responsáveis pela supervisão e orientação dos colaboradores no 
cumprimento das normas. 
5.5 Benefícios do Programa 
A implementação de um programa de auto controle na higiene e saúde dos 
colaboradores oferece diversos benefícios para a empresa: 
I. Redução de Riscos de Contaminação: Ao garantir que todos os colaboradores 
sigam rigorosamente as práticas de higiene, diminui-se significativamente o risco 
de contaminação dos alimentos, protegendo a saúde dos clientes. 
II. Melhoria na Qualidade dos Produtos: Colaboradores saudáveis e bem treinados 
são capazes de manipular os alimentos de maneira mais eficaz e segura, 
resultando em produtos de melhor qualidade. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
22 
 
III. Aumento da Satisfação dos Clientes: Clientes satisfeitos são a chave para o 
sucesso de qualquer negócio. A percepção de um ambiente limpo e seguro 
aumenta a confiança e fidelidade dos clientes. 
IV. Cumprimento das Normas Legais: O programa auxilia a empresa a cumprir as 
regulamentações sanitárias exigidas pelos órgãos de vigilância sanitária, evitando 
multas e interdições. 
V. Ambiente de Trabalho Saudável: Promover a saúde e bem-estar dos 
colaboradores contribui para um ambiente de trabalho mais produtivo e 
harmonioso. 
5.6 Conclusão 
Investir em um programa de auto controle na higiene e saúde dos colaboradores 
é essencial para qualquer empresa de espetinhos que busca excelência e segurança 
alimentar. Esse investimento não apenas protege a saúde dos clientes, mas também 
promove umambiente de trabalho saudável e produtivo, garantindo o crescimento e 
a sustentabilidade do negócio. É através da educação contínua, monitoramento 
rigoroso e compromisso de todos os envolvidos que se alcança um padrão elevado 
de qualidade e segurança. 
6. PSO – PROCEDIMENTO SANITÁRIO OPERACIONAL 
 
6.1 Objetivo geral 
 
Implementar Procedimentos realizados durante a produção que objetivam evitar, 
eliminar ou reduzir contaminação (evitar contaminação cruzada). Mantendo todas as 
superfícies de equipamentos, utensílios, instrumentos de trabalhos e outros, que 
entram em contato com matérias-primas e produtos, limpos e sanitizados. Manter as 
matérias-primas e produtos protegidos de qualquer tipo de alterações durante as 
recepções, processamentos, manipulações, armazenamentos, carregamentos, 
transbordos e transportes. 
6.2 Campo de aplicação 
 
Este Procedimento se aplica a todos os ambientes do estabelecimento e 
colaboradores que de forma direta ou indireta tem contato com a matéria prima. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
23 
 
6.3 Definições 
 
I. Procedimentos: São modos empregados nas etapas e processos de recepção, 
produção e expedição da matéria prima que visam a limpeza e sanitização dos 
equipamentos e utensílios industriais nos intervalos de turno de trabalho, portanto 
em horários pré-fixados. 
II. Ações corretivas: Medidas a serem adotadas caso um procedimento esteja seja 
tomado de forma inadequada. 
III. Equipamentos: Todo e qualquer utensilio utilizado no estabelecimento. 
IV. Sanitização: Procedimentos higiênico sanitários que visa garantir a limpeza de 
superfícies equipamentos e ambientes. 
V. Inócuo: Garantia de que o alimento é aceitável para o consumo humano. 
VI. Monitoramento: Averiguação de indícios de focos, registros de ocorrências e 
análise da eficiência do programa e implementação de ações preventivas e 
corretivas. 
VII. Risco: Probabilidade de ocorrência de contaminação e disseminação de 
microrganismos. 
 
6.4 Responsabilidades 
 
I. Cabe a administração da empresa designar um responsável técnico capacitado 
para garantir um pleno funcionamento deste programa garantindo o 
funcionamento e aplicação destes procedimentos Sanitários. 
II. Cabe ao responsável técnico elaborar treinamentos, técnicas de monitoramento e 
revisões de aplicações e conhecimento dos colaboradores sobre os 
procedimentos. 
 
6.5 Procedimentos sanitários operacionais na recepção da matéria prima 
 
I. Todas as peças de matéria prima devem ser recebidas em embalagens lacradas. 
II. No momento de ser inspecionadas deve ser conferido lote, validade, temperatura, 
coloração da peça, e apresentação de liquido sanguinolento. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
24 
 
III. Deve ser realizado o processo de registro de todas as informações do item II na 
planilha do ANEXO A. 
IV. Todas as peças devem ser recebidas e transportadas no carro de aço inox 
sanitizado. 
V. O colaborador responsável deve está utilizando todos os equipamentos de 
higiene. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.6 Medidas Preventivas 
 
I. Treinamento dos colaboradores; 
II. Placas de alertas de Procedimentos adequados; 
III. Outras medidas poderão ser adotadas no intuito de evitar que o desvio não ocorra 
novamente. 
6.7 Procedimentos sanitários operacionais na produção 
 
I. No ambiente de produção todos os equipamentos devem ser sanitizados após o 
corte e produção de cada lote de matéria prima recebida. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
25 
 
II. Todas as tabuas, facas, cortadores, moedores, formadores de espetos e luvas 
devem ser lavadas após o uso e no fim do expediente guardados nos seus 
compartimentos adequados. 
III. Os equipamentos manuais (facas, afiadores, espetos e outros) devem 
permanecer de molho em água com temperatura mínima de 85ºC e detergente 
neutro. 
IV. Após formar todos os espetos de determinado lote eles devem passar para 
expedição no carrinho de inox sanitizado. 
 
 
 
Monitoramento 
 
 
6.8 Medidas Preventivas 
 
I. Treinamento dos colaboradores. 
II. Placas de alertas de Procedimentos adequados. 
III. Monitoramento com câmeras. 
IV. Outras medidas poderão ser adotadas no intuito de evitar que o desvio não ocorra 
novamente. 
 
6.9 Procedimentos sanitários operacionais na expedição 
 
I. Um novo lote do produto deve ser estocado em compartimentos diferentes 
de outros. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
26 
 
II. Todos os equipamentos deste setor também devem ser sanitizados para 
receber um novo lote. 
III. Todas as embalagens devem ser testadas após passarem pela seladora 
IV. Sempre que for abrir a câmara fria para um novo pacote deve ser realizado 
o procedimento de higienização das mãos. 
 
 
Monitoramento 
 
6.10 Medidas Preventivas 
 
I. Treinamento dos colaboradores 
II. Placas de alertas de Procedimentos adequados 
III. Monitoramento com câmeras 
IV. Outras medidas poderão ser adotadas no intuito de evitar que o desvio não ocorra 
novamente. 
 
7. PROCEDIMENTO DE MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS 
 
7.1 Objetivo principal 
 
Documentar os procedimentos de matérias-primas, ingredientes e embalagens 
de forma a detalhar sua origem, as condições de armazenamento, a integridade das 
embalagens e recipientes, sua identificação, as temperaturas de armazenamento e as 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
27 
 
situações de risco de contaminação cruzada, sendo esses itens também aplicáveis 
aos ingredientes, e aos materiais das embalagens e rotulagem, quando for o caso. 
 
7.2 Campo de aplicação 
 
Este Procedimento se aplica aos ambientes de recepção, armazenamento e 
produção da matéria prima, ingredientes, embalagens e do produto no 
estabelecimento devendo ser seguido por todos os colaboradores. 
 
7.3 Definições 
 
I. Matéria- prima: é o material básico em estado não processado que é utilizado para 
produzir produtos acabados. 
II. Embalagem: material que se encontra em contato direto com o produto. 
III. Ingredientes: toda substância empregada na fabricação ou na preparação de um 
alimento e que permanece no produto final. 
IV. Rotulo: identificação aplicada nas embalagens onde vai contar todas as 
informações do produto. 
V. Origem: local de fabricação ou produção da matéria prima. 
VI. Lote: é a designação, em números e/ou letras, que identifica e rastreia um 
conjunto de produtos idênticos que compartilham certas características de 
produção. 
 
7.4 Responsabilidade 
 
I. Cabe a administração da empresa designar um responsável técnico capacitado 
para garantir um pleno funcionamento deste programa garantindo o 
funcionamento e aplicação destes procedimentos Sanitários. 
II. Cabe ao responsável técnico elaborar treinamentos, técnicas de monitoramento e 
revisões de aplicações e conhecimento dos colaboradores sobre os 
procedimentos. 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
28 
 
7.5 Procedimento de matérias-primas 
 
I. Todas as peças de matéria prima devem ser recebidas em embalagens lacradas. 
II. deve ser realizado o processo de registro e analise de todas as informações na 
planilha do ANEXO A. 
 
a) Os índices padrões a ser seguidos: 
I. Temperatura – (3°C ou menos). 
II. Coloração – (Desoximioglobina “DG”, Oximioglobina “OG” e Metamioglobina 
“MG”). 
III. Umidade – (Classificada entre 1 a 5). 
IV. Conteúdo sanguinolento (Nenhum “N”, Pouco “P” e Muito “M”). 
V. Validade. 
VI. Lote. 
VII. Situação da embalagem (Integra “I” ou Danificada “D”). 
VIII. O colaborador responsável deve está utilizando todos os equipamentos 
necessários para medição. 
 
7.6 Procedimentode Ingredientes 
 
I. Todos os ingredientes utilizados devem ser conferidos antes de sua utilização 
para criação do produto. 
II. Os fornecedores dos ingredientes também devem atender às Boas Práticas de 
Fabricação. 
III. Os transportes dos ingredientes devem estar devidamente sanitizados. 
IV. Os ingredientes devem ser armazenados em ambientes limpos e seguir um 
controle de higienização semanal para evitar pragas. 
V. Após a abertura das embalagens dos ingredientes deve ser utilizado todo o seu 
conteúdo para evitar armazenamento de embalagens abertas. 
 
7.7 Procedimento de Embalagens 
 
I. As embalagens devem ser conferidas para verificar sua segurança e integridade. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
29 
 
II. Os fornecedores das embalagens também devem atender às Boas Práticas de 
Fabricação. 
III. As embalagens que entram em contato direto com os produtos exigem cuidados 
especiais. Em razão de sua função, devem ser tratados da mesma forma que a 
matéria prima do produto. 
IV. As embalagens devem ser mantidas dentro das embalagens originais. 
V. As embalagens devem ser armazenadas em condições que excluam as 
possibilidades de contaminação evitando perigos biológicos, físicos e químicos 
como poeira, insetos, roedores e produtos químicos. 
VI. Os depósitos das embalagens devem ser limpos e fechados e deve seguir um 
controle de higienização semanal. 
VII. A seladora segue os procedimentos sanitários operacionais. 
 
Monitoramento 
 
7.8 Medidas Preventivas 
 
I. Treinamento dos colaboradores. 
II. Placas de alertas de Procedimentos adequados. 
III. Monitoramento com câmeras. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
30 
 
IV. Outras medidas poderão ser adotadas no intuito de evitar que o desvio não ocorra 
novamente. 
 
8. CONTROLE DE TEMPERATURA 
 
A refrigeração é um método essencial para a conservação de espetinhos mistos 
de carne bovina, frango e porco. Este processo é crucial para minimizar as alterações 
nos produtos, especialmente a putrefação, e para eliminar os riscos causados pelo 
desenvolvimento de microrganismos patogênicos, responsáveis por toxiinfecções 
alimentares. A manutenção das características organolépticas, como sabor e textura, 
também depende de um resfriamento adequado. 
No método moderno de preparo e embalagem de espetinhos, utiliza-se o 
resfriamento rápido a temperaturas próximas de 0°C, seguido de armazenamento 
em ambientes refrigerados entre -1,4°C e 4°C. 
Este processo impede a multiplicação de bactérias mesófilas e garante uma 
conservação segura por até 30 dias, dependendo das condições de armazenamento 
e da carga microbiana inicial. Para armazenamento de longo prazo, os espetinhos 
podem ser congelados a -18°C ou abaixo, preservando a qualidade por até 6 meses. 
 
8.1 Sala de manipulação 
 
A temperatura da sala de montagem/manipulação será de até 8°C, para 
minimizar a proliferação de microrganismos, a fim de garantir um ambiente seguro 
para o manuseio de alimentos perecíveis. 
 
8.2 Transporte e Armazenagem 
 
8.2.1 Caminhões para Transporte 
 
I. Refrigeração: Caminhões devem possuir sistemas adequados para manter a 
temperatura dos espetinhos mistos (0°C a 4°C para resfriado e -12°C. para 
congelado). Resfriados para serem enviados por curtas distâncias e 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
31 
 
congelados para distâncias maiores. 
 
8.2.2 Armazenagem 
 
I. Salas Refrigeradas: Armazenar espetinhos mistos em salas refrigeradas. 
II. Congelados: A temperatura para armazenamento de carne congelada deve ser 
de - 10°C a -18°C. Pois impede a proliferação de microrganismos e mantém a 
qualidade do produto. 
III. Resfriados: A temperatura deve ser mantida entre 0°C e 4°C. Este intervalo é 
ideal para minimizar a proliferação de microrganismos e preservar a qualidade 
da carne. 
 
8.2.3 Tempo de armazenagem 
 
I. Resfriados: A carne resfriada pode ser armazenada por até 7 dias, dependendo 
da carga microbiana inicial e das condições de umidade. Para espetinhos mistos, 
o tempo de armazenamento pode ser um pouco menor, então é seguro considerar 
até 5 dias para garantir a qualidade. 
II. Congelados: -18°C ou abaixo: A carne congelada pode ser armazenada por 
períodos muito mais longos. Espetinhos podem ser armazenados por até 6 
meses. 
III. No entanto, para a melhor qualidade, é recomendável consumir dentro de 3 a 4 
meses. 
 
8.3 Termômetro/Termostato 
 
I. Utilizar termômetros confiáveis e calibrados para verificar a temperatura dos 
espetinhos. 
II. Controle de Temperatura: Monitorar constantemente a temperatura das salas e 
dos espetinhos. 
III. Os termômetros serão calibrados uma vez ao mês. Eles serão numerados para 
questão de rotatividade e identificação. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
32 
 
IV. Cada setor, seja ele de manipulação ou armazenagem terá dois termômetros e 
um termostato sobressalentes, para eventuais substituições imediatas. 
a) Marcas recomendadas de Termômetro: 
 
I. Modelo: Testo 104 IR 
Descrição: o Testo 104 IR é um termômetro de penetração com infravermelho que 
combina a precisão da medição de contato com a rapidez e conveniência da 
medição sem contato. Ideal para verificações rápidas e precisas em ambientes de 
manipulação de alimentos. 
 
b) Marcas recomendadas de Termostato: 
 
II. Modelo: Johnson Controls A419 
Descrição: O termostato digital A419 é amplamente utilizado em aplicações de 
refrigeração. Ele oferece controle preciso de temperatura, configuração fácil e 
exibição digital clara, ideal para salas de armazenamento e equipamentos de 
refrigeração. 
 
8.4 Padrões microbiológicos 
 
Conforme a Instrução Normativa - In nº 161, de 1º de julho de 2022, os padrões 
microbiológicos devem ser observados: 
 
I. Salmonella em Carne Moída e Produtos Cárneos Crus Moldados: 
a) Carne Bovina e Outras: Ausência em 25g. 
b) Carne Suína: Máximo de 1 positivo em 5 amostras. 
 
II. Escherichia coli: 
a) Carne Suína: Máximo de 3 amostras com até 10² UFC/g, limite máximo de 
10³ UFC/g. 
b) Carne Bovina e Outras: Máximo de 2 amostras com até 10 UFC/g, limite 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
33 
 
máximo de 10² UFC/g. 
 
III. Estafilococos Coagulase Positiva: 
a) Máximo de 2 amostras com até 10² UFC/g, limite máximo de 10⁴ UFC/g. 
 
IV. Aeróbios Mesófilos: 
b) Máximo de 3 amostras com até 10⁵ UFC/g, limite máximo de 10⁶ UFC/g. 
 
9. ANÁLISE LABORATORIAL 
 
9.1 Objetivo 
 
I. Adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos produtos 
através das superfícies de contato. 
II. Redução dos riscos da ocorrência de perigos biológicos, visando à 
inocuidade dos alimentos produzidos. 
 
9.2 Campo de Aplicação 
 
I. Este Programa de Autocontrole se aplica a todos os setores dos Frigoríficos, 
Laticínios, Indústrias de Derivados Cárneos, Doces e Entrepostos de Mel, 
Ovos e Pescados. 
 
9.3 Definições 
 
I. Amostra Indicativa: É a amostra composta por um número de unidades 
amostrais inferior ao estabelecimento em plano amostral constante na 
legislação específica. 
II. Amostra representativa: É a amostra constituída por um determinado 
número de unidades amostrais estabelecidas de acordo com o plano de 
amostragem. 
III. Análise Fiscal: A efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade 
fiscalizadora competente e que servirá para verificar a sua conformidade. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
34 
 
IV. Bactérias: São microrganismos amplamente distribuídos na natureza, 
sendo encontrados em todos os ambientes. Podem ser responsáveis por 
doenças no homem, nos animais, e nas plantas ou por deteriorarem os 
alimentos e materiaisdiversos. 
V. Bactérias Patogênicas: São aquelas que causam doenças. Estas bactérias 
não alteram o produto em nada. 
VI. Bactérias Deteriorantes: São aquelas responsáveis pela deterioração dos 
alimentos com a sua diminuição de vida de prateleira. 
VII. Boas Práticas de Fabricação: Procedimentos higiênicos, sanitários 
operacionais que devem ser aplicados em todo o fluxo de produção, desde 
a obtenção dos ingredientes e matérias-primas até a distribuição do produto 
final, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos. 
VIII. Bolores: São fungos filamentosos que se encontram amplamente 
distribuídos na natureza. São encontrados no solo, em superfícies vegetais, 
nos animais, no ar e na água. Estão em maiores quantidades geralmente 
nos vegetais, especialmente em frutos, através dos quais provocam 
doenças. São utilizados na produção de certos alimentos (queijos, 
alimentos orientais), bem como na produção de medicamentos (penicilina, 
por exemplo). 
IX. Características Sensoriais: Utilizada para medir, analisar e interpretar as 
reações das características dos alimentos e materiais que são percebidas 
pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. 
X. Coliformes a 45ºC: É equivalente à denominação de coliformes de origem 
fecal e de coliformes termotolerantes. 
XI. Contaminação: É a presença de microrganismos causadores de doenças 
em qualquer superfície. Para viver e proliferar (multiplicar), os 
microrganismos necessitam de umidade e calor. 
XII. Contaminação Cruzada: É a contaminação adquirida ao se entrar em 
contato com um ambiente, equipamento, ou pessoa já contaminada. Neste 
processo os microrganismos de uma área são transportados para outra 
área em geral por um manipulador de alimentos, causando desta forma a 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
35 
 
contaminação dos alimentos ou superfície, em um lugar que antes estava 
sanitizado. 
XIII. Higienização: Redução a níveis microbianos não nocivos à saúde ou 
deteriorantes. Tratamento de objetos e materiais inanimados. Higiene 
pessoal: pele, membranas e cavidades corpóreas. 
XIV. Infecções Alimentares: Causadas por agentes bacterianos, virais e 
parasitários que têm capacidade de causar infecções. Exemplos: 
Salmonella typhi, Streptococcus do grupo A, vírus da Hepatite infecciosa, 
vírus Norwalk, Toxoplasma gondii, Escherichia coli O157:H7, Vibrio 
cholerae O1. 
XV. Intoxicação Alimentar: Síndromes que tem como agente uma toxina ou uma 
substância química. Exemplos: Pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, 
histaminas, tiraminas, antibióticos e hormônios não tolerados, 
contaminantes inorgânicos como mercúrio, cádmio, chumbo. 
XVI. Inocuidade do Alimento: Garantia de que o alimento é aceitável para o 
consumo humano de acordo com seu uso esperado. 
XVII. Microbiologia: É a ciência que estuda a vida nas formas microscópicas, 
chamadas de microrganismos ou germes. É o estudo dos microrganismos. 
XVIII. Microrganismos: São formas de vida microscópicas invisíveis a olho nu e só 
podem ser vistas com o auxílio do microscópio óptico/ microscópio 
eletrônico. Elas incluem bactérias, fungos, vírus, protozoários, algas 
unicelulares, viroides e príons. Os microrganismos que produzem doenças 
no indivíduo são chamados de Microrganismos Patogênicos. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
36 
 
 
XIX. Padrão de Identidade e Qualidade: O estabelecimento pelo órgão 
competente do Ministério da Saúde dispondo sobre a denominação, 
definição e composição de alimentos, matérias-primas alimentares, 
alimentos in natura e aditivos intencionais, fixando requisitos de higiene, 
normas de envasamento e rotulagem, métodos de amostragem e análise. 
XX. Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO: São procedimentos 
descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer 
a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a 
contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando 
sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois 
das operações industriais. 
XXI. Padrão microbiológico: Lei ou regulamento administrativo oficial, que 
estabelece o número máximo tolerável de microrganismos, determinado por 
métodos estipulados oficialmente. 
XXII. Toxinoses Alimentares: Doenças que tem como agente toxinas microbianas 
pré formadas no alimento. O que diferencia a toxinose da infecção, é que 
neste a toxina é o agente ingerido e não as células viáveis do microrganismo 
patogênico. Exemplos: Toxina botulínica, estafilocócica, toxina do Bacillus 
cereus emético. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
37 
 
XXIII. Toxinfecções Alimentares: Doença alimentar decorrente da liberação de 
toxina “in vivo”, sem a colonização pelo microrganismo produtor. Exemplos: 
Clostridium perfringens Tipo A. 
 
9.4 Responsabilidades 
 
I. Cabe à administração da empresa garantir o pleno funcionamento deste 
Programa de Autocontrole, criando condições para que seus colaboradores 
possam manter o mesmo em funcionamento. 
II. Cabe ao Responsável Técnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e 
revisar este Programa de Autocontrole. 
III. Cabe ao SIE – Serviço de Inspeção Estadual fiscalizar a aplicação deste 
programa. 
 
9.5 Descrição 
 
9.5.1 Análise Microbiológica e Físico Química da Água 
 
I. É obrigatória a realização de análises, de água, microbiológica e físico 
química anualmente. 
II. As amostras deverão ser coletadas em um dos pontos de coleta da 
indústria, ou seja, depois da etapa de cloração da água. 
III. As análises devem ser realizadas e os resultados analisados conforme a 
Portaria MS nº. 2914/2011. 
IV. Análises físico químicas: 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
38 
 
 
V. Análise Microbiológica: 
 
 
9.6 Análise Microbiológica e Físico Química dos Produtos 
 
I. É obrigatória a realização análises microbiológica e físico-química de 
produtos acabados, mensalmente. 
II. Os requisitos com os padrões das análises deverão ser seguidos pelo 
Regulamento de Identidade e Qualidade específico para cada produto e 
pela Resolução RDC nº.12, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA). 
III. Exemplo de análises laboratoriais dos produtos a serem realizadas: 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
39 
 
 
 
9.7 Colheita, preparação e transporte de amostras 
 
I. As amostras para análise físico químicas deverão ser enviadas em caixas 
separadas daquelas destinadas as análises microbiológicas. 
II. As amostras devem ser enviadas em sua embalagem original para evitar 
modificações em suas características. 
III. As amostras para análise de produtos deverão ser acondicionadas em 
recipientes limpos, estéreis, íntegros, refrigerados e enviados em recipientes 
e/ou embalagens individuais, devidamente lacrados em sua embalagem 
original, para evitar modificações em suas características. 
IV. A quantidade mínima de 500 g ou 500 ml, por amostragem (sendo uma amostra 
para análise físico-química, e outra para análise microbiológica) devidamente 
lacradas, sem violação da embalagem. 
 
9.8 As amostras a serem colhidas em frigoríficos 
 
I. Bovinos – Porção de tecido muscular, (peso mínimo de 500 g para físico-
química e 500 g para microbiológica). 
II. A porção de tecido muscular retirado para análise poderá ser dos cortes 
Coxão, Paleta ou Pescoço, podendo ser misturado pedaços até atingir 
500g. 6.3.10 Não coletar amostras de produtos que apresentarem 
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40 
 
evidências de violação nas embalagens, produtos deteriorados ou 
estiverem com data de validade vencida. 
III. Após a colheita as amostras deverãoser acondicionadas em sacos de 
polietileno, devidamente fechados para evitar trocas com o meio, e lacradas 
quando a colheita for de efeito fiscal. 
IV. As amostras de produtos altamente perecíveis deverão ser acondicionadas 
em recipientes isotérmicos, acompanhadas de gelo ou outra substância 
refrigerante até chegar ao laboratório, para evitar possíveis alterações das 
condições físico-químicas e microbiológicas. O gelo ou a água resultante do 
degelo, em hipótese nenhuma deverá ter contato direto com a amostra. 
Evitar estocagem intermediária entre o ponto de colheita e o laboratório. 
 
9.9 Procedimento de Colheita de Água 
 
I. A quantidade de água necessária é de no mínimo 01 (um) litro, para análise 
físico química e 500 ml para análise microbiológica em frasco de boca larga. 
Os frascos para análises microbiológicas são específicos (estéreis e com 
conservantes para manutenção do teor de cloro), porém deverão ser 
retirados no laboratório a realizar as análises. 
II. Colheita em torneiras: - Lavar a parte externa da torneira com água e sabão; 
- Passar somente álcool nas torneiras de plástico e flambar (álcool depois 
fogo) as torneiras de metal; - Deixar a água correr de 3 a 5 minutos; - 
Diminuir o fluxo de água deixando correr um filete pouco intenso de água; - 
Retirar a tampa do frasco, flambar o bocal e colher 2/3 da capacidade do 
vidro, mínimo de 500 ml (1/2 litro) para microbiologia e 1 litro para análise 
físico-química. - Flambar novamente o bocal, fechar e vedar com fita 
adesiva. 
III. Colheita em reservatórios: - Utilizar balde de metal, lavá-lo interna e 
externamente com água e sabão; - Enxugar bem e flambar (álcool depois 
fogo); - Submergir o balde na água, imediatamente após a flambagem; - 
Transferir a água colhida do balde para frasco estéril; - Refrigerar e levar 
para o laboratório em caixa isotérmica com gelo. 
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41 
 
IV. Observação: Colocar a amostra, devidamente identificada, dentro de um 
saco plástico de polietileno limpo e resistente. Transportar dentro de caixa 
isotérmica com gelo, e encaminhar ao Laboratório o mais rápido possível. 
Para análise físico-química, o frasco não precisa ser esterilizado, mas tem 
que estar limpo, sem nenhum resíduo e com a quantidade mínima de 1 litro. 
V. Lacração: Terá por objetivo evitar qualquer alteração deliberada do 
conteúdo da embalagem. A lacração poderá ser feita não somente com o 
uso do lacre mais, ainda, por vedação hermética para que, em caso de 
violação, está se torne evidente. 
VI. Rotulagem: Cada amostra colhida deverá ser rotulada de modo a não ser 
confundida. O método mais simples é escrever as características da 
amostra diretamente no saco da embalagem em etiquetas amarradas 
diretamente, mencionando a identificação no relatório de acompanhamento 
da amostra. 
VII. Transporte: A amostra deverá ser remetida para o Laboratório de Controle 
de Qualidade de Alimentos o mais rapidamente possível. Deve ser tomadas 
as devidas precauções para assegurar que o resultado da análise não seja 
comprometido pela utilização de um método inadequado de transporte, que 
acarrete longas demoras, ou no qual o recipiente da amostra esteja sujeito 
a deterioração. 
 
9.10 Monitoramento 
 
 
 
 
 
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42 
 
9.11 Não Conformidades e Ações Corretivas 
 
 
 
9.12 Ações Preventivas 
 
 
I. Em caso de desvios das análises, faz-se uma revisão de todo o processo 
envolvendo as pessoas responsáveis por estes, com o intuito de rastrear e 
identificar a causa do mesmo e trazê-lo novamente a níveis aceitáveis e 
satisfatórios. Isto pode ocorrer devido a um procedimento operacional 
inadequado, higienização pessoal e/ou ambiental inadequada em setores 
que manipulam os produtos. 
II. É fundamental que após um histórico de ocorrências, inicie um processo de 
ações preventivas com o intuito de prevenir reincidências. 
III. Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos 
responsáveis pelo programa com intuito de prevenir reincidências. 
 
10. CONTROLE DE FORMULAÇÃO E COMBATE À FRAUDE 
 
10.1.1 Objetivos 
 
Este programa tem a finalidade de estabelecer um procedimento operacional 
padrão que possibilite ao serviço veterinário oficial identificar fraudes e falsificações 
nos produtos de origem animal elaborados em estabelecimentos registrados sob SIE 
e implementar ações para combater sua ocorrência, garantido o fornecimento de 
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43 
 
alimentos inócuos e em conformidade com suas características de identidade e 
qualidade. 
 
10.1.2 Objetivos Específicos 
 
I. Definir as ações de combate a fraudes e falsificações e seus indicadores; 
II. Definir a frequência, quantidade, fluxo e prazos para as coletas oficiais e análises 
de produtos de origem animal nos estabelecimentos, bem como para as demais 
ações definidas; 
III. Avaliar os resultados obtidos nas análises laboratoriais com base nos critérios/ 
parâmetros físico-químicos dos produtos de origem animal que constam nos 
RTIQs; 
IV. Aplicar as sanções previstas na legislação, conforme as situações constatadas; 
V. Monitorar e controlar as ações fiscais aplicadas frente aos resultados; e 
VI. Avaliar o programa anualmente ou em menor período, conforme a necessidade 
do Serviço Veterinário Oficial. 
 
10.2 Campo De Aplicação 
 
O programa deve ser aplicado nas atividades rotineiras de inspeção executadas 
pelos Médicos Veterinários Oficiais (MVO) nas fiscalizações em todos os 
estabelecimentos registrados sob SIE e em toda e qualquer atividade relacionada com 
o processo de produção de produtos de origem animal. 
 
10.3 Definições 
 
I. Alterados: matérias-primas ou produtos que não apresentem condições 
higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam e incorrem em risco 
à saúde pública. 
II. Adulterados: matérias-primas ou produtos de origem animal fraudados ou 
falsificados. 
III. Fraudados: 
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44 
 
a) as matérias-primas e os produtos que tenham sido privados parcial ou 
totalmente de seus componentes característicos em razão da substituição por 
outros inertes ou estranhos e não atendam ao disposto na legislação 
específica; 
b) as matérias-primas e os produtos com adição de ingredientes, aditivos, 
coadjuvantes de tecnologia ou substâncias com o objetivo de dissimular ou 
ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na 
elaboração do produto; 
c) as matérias-primas e os produtos elaborados com adição de ingredientes, 
aditivos, coadjuvantes de tecnologia ou substâncias com o objetivo de 
aumentar o volume ou o peso do produto; ou 
d) as matérias-primas e os produtos elaborados ou comercializados em 
desacordo com a tecnologia ou o processo de fabricação estabelecido em 
normas complementares ou em desacordo com o processo de fabricação 
registrado, mediante supressão, abreviação ou substituição de etapas 
essenciais para qualidade ou identidade do produto. 
IV. Falsificados: 
a) as matérias-primas e os produtos em que tenham sido utilizadas denominações 
diferentes das previstas em normas ou no registro de produtos no SIE; 
b) as matérias-primas e os produtos que tenham sido elaborados, fracionados ou 
reembalados, expostos ou não ao consumo, com a aparência e as 
características gerais de outro produto registrado no SIE e que se denominem 
como este sem que o sejam; 
c) as matérias-primas e os produtos que tenham sido elaborados de espécie 
diferente da declarada no rótulo ou divergente da indicada no registro do 
produto; 
d) as matérias-primas e os produtos que não tenham sofrido o processamento 
especificado em seu registro, expostosou não ao consumo, e que estejam 
indicados como um produto processado; 
e) as matérias-primas e os produtos que sofram alterações no prazo de validade; 
ou 
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45 
 
f) as matérias-primas e os produtos que não atendam às especificações 
referentes à natureza ou à origem indicadas na rotulagem. 
V. Padrão de identidade: 
a) conjunto de parâmetros que permite identificar um produto de origem animal 
quanto à sua natureza, à sua característica sensorial, à sua composição, ao 
seu tipo de processamento e ao seu modo de apresentação, a serem 
fixados por meio de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade 
(RTIQ) ou Norma Interna Regulamentadora (NIR). 
VI. Qualidade: 
a) conjunto de parâmetros que permite caracterizar as especificações de um 
produto de origem animal em relação a um padrão desejável ou definido, 
quanto aos seus fatores intrínsecos e extrínsecos, higiênico-sanitários e 
tecnológicos. 
VII. Rastreabilidade: 
a) capacidade de identificar a origem e seguir a movimentação de um produto 
de origem animal durante as etapas de produção, distribuição e 
comercialização das matérias-primas, dos ingredientes e dos insumos 
utilizados em sua fabricação. 
VIII. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ): 
a) ato normativo com o objetivo de fixar a identidade e as características 
mínimas de qualidade que os produtos de origem animal devem atender. 
IX. Inocuidade: 
a) a característica do produto de origem animal que não oferece risco 
desconhecido à saúde do consumidor. 
X. Norma Interna Regulamentadora (NIR): 
a) ato normativo estadual que fixa a identidade e as características mínimas 
de qualidade que os produtos de origem animal não contemplados por 
RTIQs. 
10.4 Procedimentos a serem verificados durante as ações de inspeção 
 
O MVO deve selecionar no mínimo 5 processos de registro de produtos de cada 
estabelecimento em que é responsável pela fiscalização, durante o período do ano 
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46 
 
corrente, levando em consideração o risco associado ao produto, a rotatividade entre 
as categorias e entre os produtos selecionados, para aplicação do ‘Checklist Combate 
à Fraude’. 
Cabe ao MVO registrar as verificações realizadas no ‘Checklist Combate à 
Fraude’, controlar os registros já verificados e acompanhar as devidas correções e 
planos de ação. Será preenchido um checklist por produto analisado. 
 
10.5 Processo de registro dos produtos e rastreabilidade 
 
I. nomenclatura de produtos registrados: analisar se a nomenclatura utilizada no 
rótulo condiz com o produto embalado e segue as normas vigentes. No caso de 
cortes cárneos, identificar a porção muscular embalada e em pescado, a espécie. 
II. processo de fabricação: avaliar se as etapas de produção são realizadas 
conforme descrito no memorial descritivo de fabricação e rotulagem, avaliando os 
procedimentos executados, tempo e temperatura dos processos e se estão em 
conformidade com os regulamentos e normas vigentes. Verificar se o processo do 
produto regulamentado atende ao RTIQ e se o produto não regulamentado atende 
ao POP SIE 002. 
III. formulação do produto: o controle de formulação é realizado para evitar 
adulterações quanto aos ingredientes e matérias primas utilizadas na fabricação 
verificar a rastreabilidade da origem das matérias-primas, ingredientes e aditivos, 
controlar a formulação (peso de cada matérias-primas, ingredientes e aditivos), 
bem como sua conformidade/integridade mediante parâmetros legais existentes. 
IV. conservação: avaliar a conservação dos produtos em processo, em estoque e dos 
insumos, bem como o local de conservação dos rótulos, embalagens e etiquetas. 
Verificar se a temperatura de conservação atende ao previsto no RTIQ. 
V. datas de validade: verificar a validade de todos insumos, ingredientes, aditivos 
envolvidos na produção. 
VI. data de fabricação: verificar o controle e rastreabilidade da data de fabricação do 
produto pronto analisado. 
VII. rotulagem: verificar a presença das informações obrigatórias do rótulo, bem como 
sua legibilidade e se é indelével. 
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47 
 
VIII. aferição de peso do produto pronto: verificação realizada em produtos com peso 
líquido pré-medido e definido em rotulagem. Selecionar no mínimo 5 (cinco) 
amostras do produto, buscando verificar se o peso descrito condiz com o 
verificado. 
IX. volume de produção e expedição: analisar o relatório de recebimento de matéria-
prima e o relatório de expedição de produtos prontos (ou documentos 
equivalentes a estes controles) para avaliar a quantidade de matéria prima 
adquirida com a quantidade de produto expedido. 
 
10.6 Coletas oficiais de produtos para análise de fraude 
 
O MVO é responsável pelas coletas oficiais de amostras de produtos visando o 
combate a fraudes, devendo coletar a cada semestre amostras de produtos para 
análise físico-química levando em consideração a Portaria SAR 35/2018 e IS 
001/2023 ou normas que as substituírem. 
As amostras dos produtos coletados serão encaminhadas ao Laboratório 
Federal de Defesa Agropecuária - LFDA ou a laboratórios credenciados. 
As amostras enviadas ao LFDA devem seguir os procedimentos da Instrução de 
Serviço 001/2023. Serão amostrados 73 produtos durante o ano. 
As amostras para análises físico-químicas enviadas aos laboratórios 
credenciados terão sua quantidade e frequência definidas no POP SIE 003. 
Laudos laboratoriais de coletas oficiais: analisar os relatórios de ensaios 
referentes às coletas oficiais e instaurar processo administrativo quando houver 
resultados insatisfatórios aos padrões físico-químicos definidos. 
Laudos não conformes de produtos em REF referentes à coleta no período de 
análise para verificação da conformidade não devem ser considerados para 
instauração do processo administrativo, uma vez que o produto não será 
comercializado até atingir o padrão determinado. 
 
 
 
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48 
 
10.7 Ações a serem tomadas mediante indício ou presença de adulteração de 
matérias-primas ou produtos 
 
Lavrar Termo de notificação e/ou medida sanitária cautelar com advertência, 
multa, suspensão de produção ou interdição, apreensão de produtos, inutilização de 
produtos, considerando a gravidade da infração e o histórico da empresa, respeitado 
o rito do ato administrativo (POP 005). 
Na constatação de habitualidade na adulteração ou na falsificação de produtos, 
conforme disposto no Art. 518 do Decreto 2.197/2022, devem ser aplicadas as 
sanções de interdição total ou parcial do estabelecimento, conforme previsto no Art. 
517. 
A desinterdição e demais ações fiscais devem ocorrer conforme previsto nos 
POPs SIE 003 e 005. 
O Deinp deverá avaliar todas as constatações de ocorrências de fraudes e 
falsificações que ocorreram no último mês até o 10° dia do mês subsequente, através 
de dados extraídos dos sistemas de gestão, e disponibilizará os dados em planilha 
compartilhada aos Departamentos Regionais para conhecimento e providências. 
Os MVO responsáveis pelos SIE deverão preencher a planilha compartilhada 
inserindo dados referentes aos processos administrativos que porventura forem 
instaurados. 
Anualmente será emitido relatório com a compilação dos resultados obtidos. 
 
10.8 Histórico 
 
Registra todas as alterações sucessivas realizadas no Controle de Formulação 
e Combate à Fraude. Será preenchido a cada modificação, indicando as alterações 
realizadas conforme tabela abaixo. 
 
 
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49 
 
10.9 Inspeção - Checklist Combate à Fraude 
 
Checklist preenchido por: 
Chave:Identificador: 
Identificação do SIE Número do SIE: 
Razão Social: Classificação: Endereço: 
Município: 
SISBI: 
Departamento Regional: 
DATA DA VERIFICAÇÃO 
Data: 
IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO 
Categoria: 
Nome do produto: 
Número de registro: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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50 
 
10.10 Processo de registro de produtos e rastreabilidade 
 
 
 
 
10.11 Análise de resultados laboratoriais das coletas 
 
 
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51 
 
10.12 Conclusão / avaliação final 
 
*Se sim, o estabelecimento deverá apresentar plano de ações corretivas 
conforme preconiza o POP SIE 003. 
IDENTIFICAÇÃO DO MÉDICO VETERINÁRIO OFICIAL 
Nome e assinatura do MVO responsável pela aplicação do checklist: 
 
11. RASTREABILIDADE E RECOLHIMENTO (RECALL) 
 
Objetivo Geral 
Manter os procedimentos de rastreabilidade dos produtos de origem animal, bem 
como da matéria-prima e ingredientes que lhe deram origem, em todas as etapas da 
produção e distribuição, através de registro físico, do controle e monitoramento da 
movimentação, transporte, fracionamento e comercialização, garantindo a capacidade 
de executar recalls eficazes quando necessário. 
O uso de registros para a rastreabilidade forma um elo importante onde cada 
matéria-prima tem uma identificação única que demonstra a procedência do produto 
e a consonância com a legislação vigente. 
11.1. Procedimentos que Determinam os Lotes dos Produtos 
 
I. Definição de Lote 
Um lote é definido como um conjunto de produtos fabricados em um mesmo período 
de produção e sob condições homogêneas, identificável por um código específico. 
Exemplo: 2023050101, onde: 
 
2023: Ano de produção 
05: Mês de produção 
01: Dia de produção 
01: Número sequencial do lote do dia 
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52 
 
II. Procedimentos 
a) Identificação de Lote: Cada lote recebe um código único que contém 
informações sobre a data de produção, turno, linha de produção e outras 
informações pertinentes. 
 
 
b) Registros de Produção: Detalhamento das matérias-primas utilizadas, incluindo 
identificação dos animais, datas e horários de processamento. 
Fornecedor: Agropecuária Bovina S.A. 
Código do Animal: BR123456789 
Data de Abate: 30/05/2023 
Peso da Carcaça: 250 kg 
Responsável pelo Registro: Carlos Almeida 
Observações: Nenhuma 
 
c) Documentação de Lote: Manter registros detalhados de cada lote, incluindo 
relatórios de produção, inspeções de qualidade e registros de manutenção de 
equipamentos. 
11.2. Processo de Expedição dos Produtos que Asseguram sua Rastreabilidade 
 
I. Procedimentos de Expedição 
 
a) Etiqueta de Lote: Todos os produtos expedidos devem conter etiquetas 
claras e legíveis com o código do lote. 
Data Turno 
Linha de 
Produção 
Lote Produto Quantidade 
Inspeção 
de 
qualidade 
Observações 
31/05/2023 1 Linha 1 2023053101 Contra-
filé 
800 kg Aprovado Nenhuma 
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53 
 
b) Documentação de Expedição: Emissão de notas fiscais e outros 
documentos de transporte que mencionem os códigos de lote dos produtos 
embarcados. 
c) Sistema Informatizado: Utilização de sistemas de gestão de estoque que 
integram informações de lote, facilitando a rastreabilidade. 
d) Registros de Destino: Manter registros detalhados dos destinos de todos os 
lotes expedidos, incluindo dados dos clientes e locais de entrega. 
Cliente/Distribuidor: Supermercado ABC 
Quantidade Enviada: 1000 pacotes de 1 kg 
Data de Expedição: 01/06/2023 
Nota Fiscal: NF20230601 
Responsável pelo Registro: Carlos Almeida 
Observações: Nenhuma 
 
11.3 Composição da Equipe de Rastreamento e Recolhimento 
 
I. Equipe de Rastreamento e Recolhimento 
a) Gerente de Qualidade: Responsável por coordenar a equipe e assegurar que 
todos os procedimentos de rastreabilidade e recall sejam seguidos. 
b) Supervisores de Produção: Responsáveis por implementar os procedimentos 
de rastreabilidade no chão da indústria. 
c) Técnicos de Controle de Qualidade: Responsáveis por monitorar e registrar 
dados de rastreabilidade e qualidade dos produtos. 
d) Equipe de Logística: Encarregada de gerenciar a expedição e o transporte dos 
produtos, garantindo a manutenção das informações de rastreabilidade. 
e) Equipe de Atendimento ao Cliente: Responsável por comunicação com clientes 
durante um recall, fornecendo informações e instruções necessárias. 
 
 
 
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54 
 
11.4 Metodologia de Rastreamento e Recolhimento 
 
I. Metodologia de Rastreamento 
a) Sistema de Gestão de Dados: Uso de software de rastreamento para manter 
registros detalhados de cada lote, desde a entrada das matérias-primas até a 
distribuição final. 
b) Monitoramento Contínuo: Auditorias regulares para verificar a precisão dos 
registros de rastreabilidade. 
c) Treinamento de Funcionários: Capacitação contínua de todos os funcionários 
envolvidos no processo para garantir a correta aplicação dos procedimentos de 
rastreabilidade. 
II. Metodologia de Recolhimento 
a) Identificação de Produtos Atingidos: Utilização do sistema de rastreamento 
para identificar rapidamente todos os lotes e produtos potencialmente afetados 
por um problema de qualidade ou segurança. 
b) Comunicação Rápida: Informar imediatamente todos os pontos de venda e 
clientes sobre o recall, fornecendo instruções claras para a retirada dos 
produtos. 
c) Coleta e Retorno: Organizar a coleta e retorno dos produtos afetados para o 
estabelecimento de origem ou para locais de descarte adequado. 
11.5 Destino dos Produtos Recolhido 
 
I. Procedimentos para Destino de Produtos Recolhidos 
a) Avaliação e Triagem: Inspeção inicial para determinar se os produtos 
recolhidos podem ser reutilizados ou devem ser descartados. 
b) Descarte Seguro: Produtos que não podem ser reutilizados são descartados 
de acordo com as regulamentações ambientais e sanitárias vigentes, incluindo 
incineração ou aterro sanitário, conforme o caso. 
c) Reciclagem: Quando aplicável, componentes dos produtos recolhidos que não 
apresentam riscos podem ser reciclados conforme as normas de segurança. 
11.6. Frequência de Testes de Rastreamento 
 
I. Frequência de Testes 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
55 
 
a) Testes Internos: Realização de testes internos de rastreamento trimestralmente 
para verificar a eficácia do sistema de rastreamento e a prontidão para um 
possível recall. 
b) Auditorias Externas: Auditorias anuais por uma entidade externa para garantir 
que os procedimentos de rastreabilidade e recall estejam em conformidade 
com as normas vigentes. 
c) Simulações de Recall: Execução de simulações de recall pelo menos uma vez 
ao ano para avaliar a capacidade de resposta da equipe e a eficácia dos 
procedimentos estabelecidos. 
 
12. GERENCIAMENTO DE RESÍDUO 
 
A legislação ambiental brasileira, especialmente a Política Nacional de Resíduos 
Sólidos (PNRS), estabelecida pela lei 12305/2010, define o gerenciamento de 
resíduos sólidos como uma série de medidas adotadas em todas as fases do 
processo, desde a coleta até a disposição final, visando garantir que esses resíduos 
sejam tratados e descartados de forma ambientalmente adequada. Em conformidade 
com as diretrizes da PNRS, os órgãos responsáveis pela licença ambiental exigem a 
apresentação de um Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos (PGRS) para 
conceder alvarás e licenças de funcionamento. Em resumo, esse plano deve conter 
todas as informações relevantes sobre como os resíduos são gerenciados nas 
instalações da empresa, e a falta de sua apresentação poderesultar em multas e na 
suspensão das licenças. 
12.1 Identificação e Classificação dos Resíduos 
 
I. Identificar os diferentes tipos de resíduos gerados durante o processo de 
produção de espetinhos, como: 
a) Resíduos orgânicos (restos de carne, vegetais, etc.). 
b) Embalagens plásticas e papelão. 
c) Resíduos de limpeza e higiene (panos descartáveis, luvas, etc.). 
II. Redução na Fonte: 
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56 
 
○ Implementar práticas que visam reduzir a geração de resíduos, como: 
a) Minimizar o desperdício de matéria-prima durante o processo de 
preparação dos espetinhos. 
b) Utilizar embalagens recicláveis e biodegradáveis sempre que 
possível. 
c) Adotar medidas de controle de estoque para evitar a expiração de 
produtos. 
III. Reutilização e Reciclagem: 
○ Estabelecer um sistema de separação dos resíduos para facilitar a 
reciclagem, promovendo a reutilização sempre que possível. Isso pode 
incluir: 
a) Separação de resíduos orgânicos para compostagem. 
b) Coleta seletiva de plásticos, papelão e outros materiais 
recicláveis. 
c) Reutilização de embalagens plásticas limpas para 
armazenamento interno. 
IV. Descarte Adequado: 
○ Garantir o descarte adequado dos resíduos que não podem ser 
reciclados ou reutilizados. Isso pode incluir: 
a) Contratação de serviços especializados para coleta e destinação 
final de resíduos orgânicos. 
b) Encaminhamento de resíduos recicláveis para empresas ou 
cooperativas de reciclagem. 
c) Descarte seguro de resíduos químicos, como óleo de cozinha 
usado, seguindo as regulamentações ambientais locais. 
V. Treinamento e Conscientização: 
a) Promover treinamentos regulares para funcionários sobre a 
importância do gerenciamento adequado de resíduos e as 
práticas corretas de separação e descarte. 
b) Envolvimento dos colaboradores no processo de identificação de 
oportunidades de redução de resíduos e implementação de 
medidas sustentáveis. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
57 
 
VI. Monitoramento e Melhoria Contínua: 
a) Estabelecer indicadores de desempenho para monitorar a 
eficácia do programa de gerenciamento de resíduos. 
b) Realizar avaliações periódicas para identificar áreas de melhoria 
e implementar ações corretivas conforme necessário, visando 
aperfeiçoar continuamente o sistema de gestão de resíduos. 
 O Gerenciamento de resíduos envolve a implementação de um sistema de 
coleta seletiva, com diferentes lixeiras designadas para tipos específicos de resíduos, 
visando garantir que uma grande parte dos materiais seja descartada de maneira 
apropriada. De acordo com as diretrizes do CONAMA (Conselho Nacional do Meio 
Ambiente), que estabelece um código de cores para identificar diferentes categorias 
de resíduos, o estabelecimento irá disponibilizar as seguintes lixeiras: 
a) Lixeira Azul: destinada ao descarte de papel e papelão. 
b) Lixeira Verde: reservada para o descarte de vidro. 
c) Lixeira Vermelha: designada para o descarte de plásticos. 
d) Lixeira Marrom: destinada a resíduos orgânicos. 
e) Lixeira Cinza: designada para materiais não recicláveis. 
 
13. BEM-ESTAR ANIMAL 
 
Objetivo Geral 
Assegurar que todos os bovinos manipulados pela indústria sejam tratados de 
forma humanitária, respeitando seu bem-estar físico e psicológico, desde a chegada 
às instalações até o abate. 
 
13.1 Transporte e Recepção dos Animais 
 
I. Transporte 
 
a) Os veículos devem estar em boas condições, proporcionando ventilação 
adequada e espaço suficiente para os animais se levantarem e se deitarem. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
58 
 
b) Na carga e descarga os procedimentos devem ser realizados com cuidado para 
minimizar o estresse e evitar ferimentos. 
 
II. Recepção 
 
a) Verificação de documentos sanitários e de transporte. 
b) Inspeção visual inicial para verificar o estado geral dos animais e identificar 
sinais de estresse ou lesões. 
 
13.2 Instalações de Espera 
 
I. Áreas de Espera 
 
a) Garantir que há espaço adequado e suficiente para cada animal. 
b) Prover proteção contra condições climáticas adversas (sol, chuva, vento). 
c) Pisos antiderrapantes e livres de objetos que possam causar ferimentos. 
 
II. Condições Ambientais 
 
a) Ventilação adequada para prevenir calor excessivo e proporcionar ar fresco. 
b) Acesso contínuo a água potável e alimento, se a permanência for prolongada. 
 
13.3 Manejo dos Animais 
 
I. Movimentação 
 
a) Uso de bandeiras, bastões de manejo com extremidades macias e sem pontas 
afiadas. 
b) Funcionários treinados para mover os animais calmamente, evitando gritos e 
movimentos bruscos. 
 
II. Segregação 
 
a) Separação imediata e cuidados veterinários de animais doentes ou feridos. 
b) Manter grupos familiares juntos para reduzir o estresse. 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
59 
 
13.4 Procedimentos de Abate 
 
I. Insensibilização 
 
a) Utilização de métodos aprovados de insensibilização imediata e eficaz, como 
pistola de atordoamento por percussão. 
b) Funcionários treinados e qualificados para realizar a insensibilização 
corretamente. 
c) Garantia de que cada animal está insensibilizado antes de proceder ao abate. 
 
II. Processo de Abate 
 
a) Procedimentos de abate realizados rapidamente e de forma eficiente para 
minimizar o sofrimento. 
b) Monitoramento e ajuste constante dos procedimentos para garantir 
conformidade e eficácia. 
 
13.5 Capacitação e Treinamento 
 
I. Treinamento Inicial e Contínuo 
 
a) Treinamento regular sobre práticas de bem-estar animal, legislação vigente e 
procedimentos operacionais padrão (POPs). 
b) Atualização constante dos treinamentos com base em novas pesquisas e 
tecnologias. 
 
II. Avaliação de Competência 
 
a) Funcionários certificados para operações específicas envolvendo o manejo e 
abate de animais. 
b) Avaliações anuais de desempenho e reciclagem de conhecimentos. 
 
13.6 Monitoramento e Registro 
 
I. Monitoramento 
 
a) Verificação diária das condições de bem-estar dos animais. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
60 
 
b) Auditorias internas mensais para garantir conformidade com o programa de 
bem-estar animal. 
 
II. Registros 
 
a) Manter registros de todos os aspectos do manejo dos animais, incluindo 
transporte, recepção, condições de espera, manejo, insensibilização e abate. 
b) Análise regular dos registros para identificar áreas de melhoria e garantir a 
implementação de ações corretivas quando necessário. 
 
13.7 Infraestrutura e Equipamentos 
 
I. Instalações 
 
a) Rampas e corredores construídos para facilitar a movimentação dos animais 
sem causar estresse ou ferimentos. 
b) Proporcionar contenção segura e confortável durante o manejo. 
 
II. Equipamentos 
 
a) Manutenção regular de todos os equipamentos utilizados no manejo e abate 
para garantir seu funcionamento adequado e seguro. 
b) Adoção de novas tecnologias e equipamentos que promovam o bem-estar 
animal. 
 
13.8 Avaliação e Melhoria Contínua 
 
I. Revisão Periódica 
 
a) Auditorias regulares por terceiros para garantir conformidade com normas 
internacionais de bem-estar animal. 
b) Coleta de feedback de funcionários e partes interessadas para identificar áreas 
de melhoria. 
 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
61 
 
II. Implementação de Melhorias 
 
a) Desenvolvimento e implementação de planos de ação baseados nos resultados 
das auditorias e feedbacks recebidos. 
b) Adaptação de novas práticas e tecnologias para melhorar continuamente o 
bem-estar animal. 
14. MRE – MATERIAL DE RISCO ESPECÍFICO 
 
Objetivo Geral 
Estabelecer procedimentos adequados de produção para assegurara efetiva 
identificação, remoção, segregação e inutilização dos produtos e partes animais 
especificados, contemplando medidas mitigadoras de contaminação cruzada e 
demais medidas corretivas e preventivas, caso constatados desvios, em conformidade 
com a legislação vigente, visando garantir a segurança dos produtos de origem bovina 
e proteger a saúde pública. 
 
14.1. Identificação do Material Específico de Risco (MER) 
 
I. Definição de MER 
a) Componentes de bovinos que são considerados de alto risco para a 
transmissão de encefalopatia espongiforme bovina (EEB), conforme definido 
pelo RIISPOA. 
II. Especificação do MER 
a) Cérebro e medula espinhal de bovinos com mais de 30 meses de idade. 
b) Amígdalas e intestinos de bovinos de qualquer idade. 
 
III. Procedimentos de Identificação 
a) Todos os bovinos abatidos devem ser avaliados para determinar a presença 
de MER. 
b) O pessoal de inspeção deve estar treinado para identificar e segregar MER 
durante o processo de abate. 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
62 
 
14.2. Segregação do MER 
 
I. Áreas de Segregação 
a) Estabelecimento de áreas específicas no abatedouro para a manipulação de 
MER. 
b) Implementação de barreiras físicas e procedimentos operacionais para evitar a 
contaminação cruzada. 
 
II. Procedimentos Operacionais 
a) Equipamentos dedicados exclusivamente para o manejo de MER. 
b) Utilização de recipientes claramente identificados e selados para o transporte 
de MER dentro do estabelecimento. 
 
14.3. Manejo do MER 
 
I. Requisitos de Armazenamento 
a) MER deve ser armazenado em condições controladas para evitar deterioração 
e contaminação. 
b) Áreas de armazenamento devem ser claramente marcadas e de acesso 
restrito. 
II. Registro de Manejo 
a) Manutenção de registros detalhados que documentem a quantidade, tipo, e 
destino do MER. 
b) Registros devem ser atualizados em tempo real e auditados regularmente. 
 
14.4. Eliminação do MER 
 
I. Métodos de Eliminação 
a) Incineração: MER deve ser incinerado em instalações autorizadas. 
b) Co-processamento em fornos de cimento: Utilização de MER como 
combustível alternativo em fornos de cimento, em conformidade com a 
legislação ambiental. 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
63 
 
II. Procedimentos de Transporte 
a) O transporte de MER deve ser realizado por empresas autorizadas, utilizando 
veículos adequados e rotas pré-aprovadas. 
b) Documentação de transporte deve acompanhar cada carga de MER e ser 
arquivada pelo estabelecimento. 
 
14.5. Monitoramento e Verificação 
 
I. Auditorias Internas 
a) Realização de auditorias internas trimestrais para verificar a conformidade com 
os procedimentos de manejo e eliminação de MER. 
b) Relatórios de auditoria devem ser revisados pela gerência e ações corretivas 
implementadas conforme necessário. 
 
II. Auditorias Externas 
a) Auditorias anuais realizadas por entidades certificadoras independentes. 
b) Conformidade com os requisitos do RIISPOA e outras normas aplicáveis deve 
ser verificada e documentada. 
 
14.6. Treinamento e Capacitação 
 
I. Programa de Treinamento 
a) Treinamento inicial e contínuo para todos os funcionários envolvidos no manejo 
de MER. 
b) Conteúdo do treinamento deve incluir identificação, segregação, manejo e 
eliminação de MER. 
 
II. Avaliação de Competência 
a) Testes teóricos e práticos para avaliar a compreensão e aplicação correta dos 
procedimentos relacionados ao MER. 
b) Registros de treinamento e avaliações devem ser mantidos e revisados 
regularmente. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
64 
 
14.7. Registro e Documentação 
 
I. Manutenção de Registros 
a) Todos os registros relacionados ao manejo de MER devem ser mantidos por 
um período mínimo de cinco anos. 
b) Registros devem estar disponíveis para inspeção pelas autoridades 
competentes a qualquer momento. 
 
II. Documentação Necessária 
a) Planos de manejo e eliminação de MER. 
b) Relatórios de auditoria interna e externa. 
c) Registros de treinamento e avaliações de competência. 
d) Documentação de transporte e eliminação de MER. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
65 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Todos os procedimentos apresentados nesse programa seguiram um rígido 
processo de seleção e estratégias visando melhor segurança e garantia na produção 
dos alimentos. Para que o programa de autocontrole (PAC) funcione e os objetivo 
sejam alcançados e necessários que todos os protocolos sejam seguidos desde 
treinamento, testes e fiscalizações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
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ANEXO A 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
67 
 
ANEXO B - RELATÓRIO DO RECOLHIMENTO 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
68 
 
ANEXO C - RELATÓRIO PERIÓDICO DO RECOLHIMENTO 
 
 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
69 
 
ANEXO D - RELATÓRIO CONCLUSIVO DE RECOLHIMENTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
70 
 
MAPA MENTAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
71 
 
PROCESSO DE ROTULAGEM E RÓTULO 
 
A rotulagem identifica o produtor e o produto. O rótulo promove o 
reconhecimento do produtor e a diferenciação do produto no mercado. As partes de 
um rótulo são denominadas de painéis. Um rótulo pode ter apenas um painel que 
contenha todas as informações do produto ou ter as informações apresentadas em 
outros painéis. Os painéis de um rótulo são: painel principal, compreendendo o painel 
frontal e o painel lateral, e o painel secundário. 
No rótulo devem constar todas as informações sobre o produto. São informações 
obrigatórias: 
I. Denominação de venda do produto (nome do produto); 
II. Marca; 
III. Origem ou procedência; 
IV. Lista de ingredientes; 
V. Data de fabricação ou data de embalagem (conforme o produto); 
VI. Validade; 
VII. Lote; 
VIII. Razão social; 
IX. Localização (endereço do estabelecimento industrial); 
X. Telefone para contato (ou SAC); 
XI. Classificação do estabelecimento; 
XII. CNPJ; 
XIII. Modo de conservação; 
XIV. Número de registro do produto no SISP; 
XV. Carimbo do SISP; 
XVI. Indústria Brasileira; 
XVII. Rotulagem Geral de Alimentos: 
XVIII. Informações Nutricionais (porção de 100g): 
XIX. Valor Energético: X calorias; 
XX. Carboidratos: X g; 
XXI. Proteínas: X g; 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
72 
 
XXII. Gorduras Totais: X g; 
XXIII. Gorduras Saturadas: X g; 
XXIV. Gorduras Trans: X g; 
XXV. Fibra Alimentar: X g; 
XXVI. Sódio: X mg; 
XXVII. Ingredientes: lista dos ingredientes presentes no produto, em ordem 
decrescente de predominância; 
XXVIII. Data de Fabricação: DD/MM/AAAA; 
XXIX. Prazo de Validade: DD/MM/AAAA; 
XXX. Lote: XXXX; 
XXXI. Instruções de Armazenamento: informações sobre como o produto deve ser 
armazenado para garantir sua qualidade e segurança; 
XXXII. Informações para Contato: 
a) Nome/Empresa Fabricante 
b) Endereço 
c) Telefone 
d) Website 
e) Origem do Produto: País de origem do alimento. 
XXXIII. Alergênicos: Indicação clara dos principais alérgenos presentes no 
produto; 
XXXIV. Código de Barras: Representação numérica do código de barras paraidentificação do produto em sistemas de leitura automática; 
XXXV. Advertências: Qualquer informação adicional relevante para o 
consumidor, como advertências sobre alergênicos, precauções de uso, etc. 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
73 
 
 
 
 
 
 
PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
74 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia de Boas Práticas de Fabricação 
(BPF) para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. RDC 
n. 275, de 21 de outubro de 2002. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/rdc0275_21_10_2002.pdf\>. 
Acesso em: 26 maio 2024. 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 24, de 8 de junho de 
2015. Estabelece os Procedimentos para Recolhimento de Alimentos e sua 
Comunicação à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_24_2015_COMP.pdf/92
8c279a-f034-4156-8be8-3cbcd8aa9173\>. Acesso em: 02 de junho de 2024. 
Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT. Normas Técnicas sobre 
Manutenção, Iluminação, Ventilação e Calibração em Indústrias de Alimentos. 
Disponível em: <http://www.abntcatalogo.com.br/\>. Acesso em: 26 maio 2024. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 
nº 76, de 26 de novembro de 2018. Aprova os requisitos para a elaboração e 
implementação dos Programas de Autocontrole nas Indústrias de Produtos de Origem 
Animal. Disponível em: <https://www.in.gov.br/materia/-
/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/50554731/do1-2018-11-27-instrucao-
normativa-n-76-de-26-de-novembro-de-2018-50554727\>. Acesso em: 4 junho 2024. 
Carvalho, T. C.; Franco, B. D. G. M.; Landgraf, M. Manual de Procedimentos de 
Boas Práticas de Fabricação para Indústrias de Alimentos. 2. ed. São Paulo: 
Varela, 2017. 
FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Good Practices for 
the Meat Industry. Rome: FAO, 2013. Disponível em: 
<http://www.fao.org/3/i0540e/i0540e.pdf\>. Acesso em: 26 maio 2024. 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de Procedimentos 
Operacionais Padrão (POP). Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-
br/assuntos/inspecao/produtos-animal/manual-pop.pdf\>. Acesso em: 26 maio 2024. 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Decreto n. 9.013, 
de 29 de março de 2017. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-
br/assuntos/inspecao/produtos-animal/riispoa/riispoa.pdf\>. Acesso em: 26 maio 
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Organização Mundial de Saúde Animal - OIE. Código Sanitário para os Animais 
Terrestres. Disponível em: <https://www.oie.int/en/what-we-do/standards/codes-and-
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PAC – Programa de AutoControle Espetinho Misto 
 
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