Programas de Autocontrole na indústria de lácteos - PAC

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PAC
Programas de Autocontrole em estabelecimentos de leite e derivados
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE SAÚDE E TECNOLOGIA RURAL
CAMPUS DE PATOS
UNIDADE ACADÊMICA DE MEDICINA VETERINÁRIA
Disciplina: TIPOA – Leite e derivados
ROTEIRO
Introdução01
02 Elementos de Inspeção
03 Elaboração e Aplicação dos Programas de Autocontrole
04
Avaliação in loco dos Programas 
de Autocontrole
05 Conclusão
INTRODUÇÃO
• Os PAC’s foram estabelecidos pelo MAPA nos estabelecimentos de leite e derivados com 
o objetivo de padronizar e estabelecer critérios para a verificação de programas, como:
• Para a efetiva implantação do PAC é fundamental o comprometimento e envolvimento 
de todo o pessoal responsável pela produção;
• O sistema de segurança alimentar referente ao PAC tem relevância tanto para a 
população quanto para a indústria e para o governo.
PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional 
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF – Boas Práticas de Fabricação
INTRODUÇÃO
• Regulamentada por meio do Decreto n° 9.013, de 29 de Março de 2017, Art. 10, que define 
os PAC’s como:
Programas desenvolvidos, procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, 
monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a 
inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que 
incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos: BPF, PPHO e 
APPCC ou a programas equivalentes reconhecidos pelo MAPA.
BPF PPHO APPCC
PRÉ-REQUISITOS
PPHO
BPF
Condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados, 
aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, 
a identidade, a qualidade e a integralidade dos produtos de origem animal.
Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados 
pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o 
estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua 
qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das 
operações.
APPCC Sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a 
inocuidade dos produtos de origem animal.
PPHO
Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados 
pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o 
estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua 
qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das 
operações.
O QUE DEVE TER O PAC? 
Monitoramento
• É a realização de uma sequência planejada de observações e medições dos parâmetros 
de controle para avaliar se uma determinada etapa do processo está sob controle;
• É executado nas etapas do processo para identificar a conformidade na execução e 
possíveis desvios, e neste caso a tomadas das devidas ações corretivas.
O QUE DEVE TER O PAC? 
Ação corretiva
• Deve ser feito um ajuste no processo quando os resultados do monitoramento 
indicarem tendência à perda de controle de um PAC;
• A ação corretiva deve ser tomada imediatamente, após qualquer desvio, para garantir a 
inocuidade do alimento e evitar nova ocorrência de desvio. Esse desvio pode ocorrer 
novamente se a ação corretiva não tratar sua causa.
O QUE DEVE TER O PAC? 
Ação corretiva
Ação corretiva 
imediata
Quando há risco 
higiênico-sanitário
Ação corretiva 
planejada
Quando não há como 
adotar uma ação corretiva 
definitiva imediatamente.
O QUE DEVE TER O PAC? 
Verificação
Registros
• É realizada em uma etapa geralmente posterior a aplicação das ações corretivas, para 
checar a eficiência tanto dos procedimentos de monitoria quando às ações corretivas 
adotadas.
• Constituem as provas documentais de que os programas operam dentro dos padrões 
de conformidade e de que os desvios são tratados de maneira apropriada.
METODOLOGIA ANTIGA
Processo 1
Processo 2
Processo 3
Processo 4
In
sp
eç
ão
Viável para consumo
Perda | Descarte
Produto acabado
METODOLOGIA ATUAL
Matéria prima
Estrutura física
Equipamentos
Rastreabilidade
Controle de pragas
Higiene pessoal
Resíduos
Higiene do local
Matéria prima
METODOLOGIA ATUAL
Matéria prima
Estrutura física
Equipamentos
Rastreabilidade
Controle de pragas
Higiene pessoal
Resíduos
Higiene do local
Matéria prima
PAPEL DA INDÚSTRIA
• Tem como principal função o monitoramento e verificação local e documental;
• Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole desenvolvidos, 
implantados, mantidos, monitorados e verificados por eles mesmos, contento registros 
sistematizados e auditáveis que comprovem o atendimentos aos requisitos;
• Cada estabelecimento deve implantar os PAC’s de acordo com sua realidade, mas deve 
seguir requisitos dispostos em legislações, sendo três legislações como pilares:
Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017 e alterações (Decreto n° 9.069, de 31 de 
maio de 2017 e Decreto n° 10.468, de 18 de agosto de 2020)
Portaria MAPA n° 368/1997
Portaria MAPA n° 46/1998
PAPEL DA INDÚSTRIA
• Tem como principal função o monitoramento e verificação local e documental;
• Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole desenvolvidos, 
implantados, mantidos, monitorados e verificados por eles mesmos, contento registros 
sistematizados e auditáveis que comprovem o atendimentos aos requisitos;
• Cada estabelecimento deve implantar os PAC’s de acordo com sua realidade, mas deve 
seguir requisitos dispostos em legislações, sendo três legislações como pilares:
Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017 e alterações (Decreto n° 9.069, de 31 de 
maio de 2017 e Decreto n° 10.468, de 18 de agosto de 2020)
Portaria MAPA n° 368/1997
Portaria MAPA n° 46/1998
Higiênico-sanitários e tecnológicos, visando assegurar a 
inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos 
seus produtos, desde a matéria prima, dos ingredientes e 
insumos até a expedição destes.
PAPEL DA INDÚSTRIA
• Há muitas outras legislações que devem ser atendidas dentro dos PAC’s, sendo que em 
estabelecimentos com Inspeção Estadual devem seguir também as leis do estado e 
sendo Inspeção Municipal a do estado e do município;
• A aplicação dos PAC’s não deve estar limitada a atender por obrigatoriedade, mas sim 
com entendimento da importância de descrevê-lo e executá-lo para trazer benefícios a 
empresa, aos colaboradores e para os consumidores;
• Os autocontroles também auxiliam no gerenciamento dos processos industriais e de 
qualidade para melhoria contínua.
• O Programa de Autocontrole da Manutenção deve apresentar de forma descritiva como 
são as estruturas físicas (equipamentos, instalações e utensílios), bem como ocorre a 
iluminação, ventilação a captação e destino das águas residuais e a calibração e aferição 
dos equipamentos;
• A frequência de inspeção pode ser diária, semanal, quinzenal ou mensal.
ELEMENTOS DE INSPEÇÃO
Como o DIPOA 
aplica?
Verificação no 
local
Inspeção realizada através da 
observação dos 
procedimentos
Verificação 
documental
É a revisão dos documentos 
relacionados ao PAC.
Comparação dos 
resultados
ELABORAÇÃO E APLICAÇÃO DOS PAC’s
• A implementação dos PAC’s é a realização de uma sequência planejada de 
monitoramento, observações e medições dos parâmetros de controle:
▪ Ações preventivas;
▪ Padrões de conformidade;
▪ Procedimentos de monitoramento;
▪ Ações corretivas;
▪ Procedimentos de verificação;
▪ Registros.
• Para avaliar se uma determinada etapa do processo está sob controle, além da 
elaboração dos manuais.
ELABORAÇÃO DOS MANUAIS
1. Capa;
2. Sumário;
3. Histórico de alterações;
4. Identificação da empresa;
a. Equipe administrativa e de qualidade;
b. Organograma geral da empresa.
5. Plantas arquitetônicas;
6. Fluxogramas;
7. Introdução;
8. Documentos de referência;
9. Processos;
10. Áreas e Unidades de Inspeção.
ELABORAÇÃO DOS MANUAIS
1. Capa;
2. Sumário;
3. Histórico de alterações;4. Identificação da empresa;
a. Equipe administrativa e de qualidade;
b. Organograma geral da empresa.
5. Plantas arquitetônicas;
6. Fluxogramas;
7. Introdução;
8. Documentos de referência;
9. Processos;
10. Áreas e Unidades de Inspeção.
Nome, produtos elaborados:
• Frescais;
• Maturados.
ELABORAÇÃO DOS MANUAIS
1. Capa;
2. Sumário;
3. Histórico de alterações;
4. Identificação da empresa;
a. Equipe administrativa e de qualidade;
b. Organograma geral da empresa.
5. Plantas arquitetônicas;
6. Fluxogramas;
7. Introdução;
8. Documentos de referência;
9. Processos;
10. Áreas e Unidades de Inspeção.
Setores da empresa: áreas de 
inspeção, iscas rodenticidas, 
fluxo sanitário (água captada, 
efluentes, tratamento).
ELABORAÇÃO DOS MANUAIS
1. Capa;
2. Sumário;
3. Histórico de alterações;
4. Identificação da empresa;
a. Equipe administrativa e de qualidade;
b. Organograma geral da empresa.
5. Plantas arquitetônicas;
6. Fluxogramas;
7. Introdução;
8. Documentos de referência;
9. Processos;
10. Áreas e Unidades de Inspeção.
Produtos que serão elaborados 
com ficha técnica de cada 
produto com fotos.
ELABORAÇÃO DOS MANUAIS
1. Capa;
2. Sumário;
3. Histórico de alterações;
4. Identificação da empresa;
a. Equipe administrativa e de qualidade;
b. Organograma geral da empresa.
5. Plantas arquitetônicas;
6. Fluxogramas;
7. Introdução;
8. Documentos de referência;
9. Processos;
10. Áreas e Unidades de Inspeção.
Legislação, artigos científicos, 
livros. Referências de 
embasamento (decisões, 
limites).
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
Manutenção
I. Instalações, equipamentos e utensílios: a localização, projeção e construção das 
instalações, dos equipamentos e utensílios devem garantir fácil manutenção e 
higienização, e estar em bom estado de funcionamento.
II. Iluminação: constar quais as formas de iluminação do estabelecimento e sua 
intensidade, se for artificial, citar os tipos de luminárias e intensidade;
III. Águas residuais: relata o que é realizado para evitar o acúmulo de água e prevenir 
eventuais refluxos de água residual. Deve descrever também como está identificada as 
tubulações de água e descrição dos ralos.
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
Manutenção
IV. Ventilação: apresentar quais os tipos de ventilação adotados pela empresa, se natural 
ou mecânica, não pode haver contaminação por meio do ar, deve ser eficaz para 
controlar a temperatura ambiente, a umidade e os odores que possam afetar os 
produtos e impedir que o ar flua de áreas contaminadas para áreas limpas.
V. Calibração e aferição: os equipamentos devem estar em bom estado de 
funcionamento, conservação, identificados, calibrados e aferidos para garantir a 
qualidade do processo. O estabelecimento deve descrever como será realizada a 
aferição e calibração, sua frequência, o procedimento de cada equipamento e a 
variação aceitável.
ELABORAÇÃO DOS MANUAIS
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
Água de abastecimento
• Garantir que a água utilizada em toda indústria esteja dentro dos padrões de 
potabilidade. Deve estar escrito no documento:
• Deve constar a frequência de higienização dos reservatórios e responsável, bem como 
todas as formas de monitoramento e possíveis ações em casos de ação conformidade.
▪ Origem da água utilizada;
▪ Sistema de tratamento;
▪ Reservatórios;
▪ Distribuição;
▪ Pontos de coleta;
▪ Modo de inspeção;
▪ pH;
▪ Análises e padrões de qualidade.
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
• Deve ser planejado a fim de evitar a presença, 
acesso e a proliferação de pragas e vetores nas 
instalações, incluindo áreas internas e externas da 
fábrica, como pátio, sanitários e vestiários, 
depósitos e arredores;
• Informar quais tipos de armadilhas e barreiras 
utilizadas para impedir o acesso de pragas, 
devendo conter mapa de iscas, bem como os 
registros de controles e de ocorrências de pragas.
Controle Integrado de Pragas
Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
• Manter o funcionamento eficiente e condições higiênicas dos vestiários, sanitários e 
barreiras sanitárias;
• Garantir que os colaboradores ao adentrarem às seções, realizem a higiene prévia das 
botas, mãos e antebraços, assim como o uso correto de EPI’s.
Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
• Envolve os procedimentos que asseguram que o 
manipulador possua boa saúde e bons hábitos de 
higiene pessoal, assim como, boa conduta 
durante o desempenho de suas atividades;
• Deve estar descrito os requisitos para admissão, 
treinamento, uso dos uniformes e EPI’s e 
procedimentos de BPF do manipulador, terceiros 
e visitantes.
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
Higiene Industrial e Operacional
• Descrever os processos de higienização (limpeza + sanitização) realizados antes do início 
das operações, durante e após o término das atividades;
• Detalhar o procedimento de higienização de cada estrutura física e equipamento, sua 
frequência, produtos químicos utilizados, concentrações e tempo de ação.
Remoção dos resíduos
Pré-lavagem Lavagem
Sanitização Enxágue
Enxágue Limpeza
Sanitização
• É o mapeamento higiênico-sanitário dos processos que entram em contato com o 
alimento a fim de manter a segurança do produto;
• Estes procedimentos visam eliminar ou reduzir a contaminação cruzada em todas as 
operações de processo.
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
Procedimentos sanitários operacionais - PSO
• Descrever os procedimentos utilizados para selecionar fornecedores, recebimentos e 
armazenamento de matéria prima, ingredientes e embalagens, bem como padronizar 
os critérios de seleção e qualidade dos mesmos.
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
Controle de matérias primas, ingredientes e embalagens
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
Controle de temperaturas
Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos – APPCC
• Contempla procedimentos para mensurar a temperatura que envolve todos os 
processos produtivos, desde matéria prima, operações e produtos, equipamentos e 
ambientes;
• O monitoramento deste autocontrole é essencial, pois a temperatura correta garante ao 
produto sua qualidade.
• Detecta pontos críticos de controle na fabricação de alimentos e possibilita o 
monitoramento, eliminação ou diminuição dos riscos/perigo a um nível aceitável no 
processo produtivo;
• Deve conter uma equipe multidisciplinar e apresentar os PCC e seus monitoramentos.
• Envolve análises físio-químicas e microbiológicas que são realizadas da matéria prima, 
do processo e do produto final, bem como os parâmetros legais aceitáveis e ações a 
serem tomadas em caso de desvio.
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
Análises laboratoriais – autocontrole e atendimento de requisitos sanitários específicos de 
certificação ou exportação
• Procedimentos de coleta das amostras;
• Metodologias de análises;
• A frequência;
• Cronograma de coleta;
• Descrever as informações de formulação, processo de fabricação e rotulagem e mantê-
las de acordo com o registro aprovado;
• Devem estar descritos de modo que garantam a qualidade, segurança e tecnologia do 
produto, a fim de se evitar possíveis fraudes ou adulterações.
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
Controle de formulação de produtos e combate à fraude
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
Rastreabilidade e recolhimento
• Padronizar as medidas que permitam o rastreio desde a origem da matéria prima e dos 
ingredientes e embalagens utilizadas;
• As informações do processo para obtenção do produto final;
• Determinar as etapas para realizar o recolhimento e destinação do produto em caso de 
não conformidade.
• Deve fornecer as garantias ao Serviço de Inspeção que os produtos de origem animal e 
seus sistemas de controle estão em conformidade com os requisitos estabelecidos na 
legislação nacional ou nos acordos bilaterais ou multilaterais com outros países;
• Formas de se respaldar uma carga de POA:
▪ Declaração de Conformidade de Produtos de Origem Animal – DCPOA;
▪ Certificado Sanitário Nacional – CSN;
▪ Certificado SanitárioInternacional – CSI.
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
Respaldo para Certificação Oficial
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
Bem estar animal
• Descrever os procedimentos adotados pela empresa a fim de garantir o bem-estar 
animal, que vai desde a alimentação até a obtenção do produto final.
AVALIAÇÃO in loco DOS PAC’s
Descarte de resíduos
• Descreve para onde serão destinados os resíduos da limpeza do material;
Água residual
É tratada?
Quais os processos 
de tratamento?
Onde será 
armazenada?
Por quanto tempo?
Não é tratada Destino final
CONCLUSÃO
• Os PAC’s têm como objetivos garantir que as medidas corretivas identifiquem e 
eliminem a causa do desvio, que reestabeleçam as condições higiênico-sanitárias do 
produto, que evitem a recorrência de desvios e que garantam que nenhum produto que 
possa causar danos à Saúde Pública, ou que seja adulterado, fraudado ou falsificado 
chegue ao consumidor;
• A implantação do PAC de forma eficiente irá padronizar todo o processo, garantindo o 
padrão de qualidade operacional e do produto, evitando reprocesso, retrabalhos e 
devoluções, bem como garantir que o estabelecimento está de acordo com a legislação.
	Slide 1: PAC
	Slide 2: ROTEIRO
	Slide 3: INTRODUÇÃO
	Slide 4: INTRODUÇÃO
	Slide 5: PRÉ-REQUISITOS
	Slide 6: O QUE DEVE TER O PAC? 
	Slide 7: O QUE DEVE TER O PAC? 
	Slide 8: O QUE DEVE TER O PAC? 
	Slide 9: O QUE DEVE TER O PAC? 
	Slide 10
	Slide 11: METODOLOGIA ATUAL
	Slide 12: METODOLOGIA ATUAL
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17: ELABORAÇÃO E APLICAÇÃO DOS PAC’s
	Slide 18: ELABORAÇÃO DOS MANUAIS
	Slide 19: ELABORAÇÃO DOS MANUAIS
	Slide 20: ELABORAÇÃO DOS MANUAIS
	Slide 21: ELABORAÇÃO DOS MANUAIS
	Slide 22: ELABORAÇÃO DOS MANUAIS
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25
	Slide 26
	Slide 27
	Slide 28: ELABORAÇÃO DOS MANUAIS
	Slide 29
	Slide 30
	Slide 31
	Slide 32
	Slide 33
	Slide 34
	Slide 35
	Slide 36
	Slide 37
	Slide 38
	Slide 39
	Slide 40
	Slide 41
	Slide 42
	Slide 43