Aula 7 - Avaliação da Qualidade Microbiológica em Alimentos

Prévia do material em texto

Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos
MEIO SÓLIDO
Exemplos: Ágar Sangue, Ágar chocolate, Ágar MacConkey, Ágar SS (Salmonela-Shigella), Ágar VB (Verde-Brilhante), Ágar CLED (Cisteína, Lactose e Eletrólitos Deficientes), Ágar Base, Ágar Citrato de Simmons, Ágar Nutriente, Ágar TSI (Triplice Açúcar e Ferro), Ágar Müller Hinton, etc...
MEIO SEMI-SÓLIDO
Exemplos: Ágar SIM (Motilidade Indol Sulfeto) etc.... MEIO LÍQUIDO
Exemplos: BHI (Infusão de cérebro e coração), Tetrationato, Selenito, Uréia, etc...
CRESCIMENTO MICROBIANO
TEMPERATURA
Psicotróficos:	0	à	7ºC	–	Comum	em	contaminação	de	laticinios 	(Aeromonas, Klebsiella, Pseudomonas, Staphylococcus, Vibrio )
Psicrófilos: 0 à 20ºC - ambientes marinhos
Mesófilos: 20 à 45°C - bolores e leveduras
Termófilos: 45 à 90°C – Bacillus e Clostridium
A maioria são mesófilas.- Temperatura ótima: 36,5 a 37°C em estufa 	bacteriológica.
Crescimento Microbiano
Fatores necessários para o crescimento
Fatores Físicos ( temperatura, pH, pressão osmótica)
Fatores Químicos(nutrientes, água, O2 etc.)
Meio de Cultura
Meio Complexo
Meio Definido
Crescimento da cultura bacteriana
- Quantificação Direta (nº. de colônias viáveis ou não)
- Quantificação Indireta (turbidez, peso seco etc.)
CRESCIMENTO DAS CULTURAS BACTERIANAS
DIVISÃO BACTERIANA:
FISSÃO BINÁRIA
BROTAMENTO
TEMPO DE GERAÇÃO:
FASES DE CRESCIMENTO:
FASElag
FASElog
FASE ESTACIONÁRIA
FASE DE MORTE CELULAR
Curva de crescimento microbiano
As diferentes etapas da Curva de crescimento
Lag: período variável, onde ainda não há um aumento
significativo da população. Ao contrário, é um período onde o
número de organismos permanece praticamente inalterado;
Log ou exponencial: nesta etapa, as células estão plenamente
adaptadas, absorvendo os nutrientes, sintetizando seus
constituintes, crescendo e se duplicando;
Estacionária: Nesta fase, os nutrientes estão escasseando e os produtos tóxicos estão tornando-se mais abundantes. Nesta etapa não há um crescimento líquido da população, ou seja, o número de células que se divide é equivalente ao número de células que morrem. Nesta fase que são sintetizados vários metabólitos secundários, que incluem antibióticos e algumas enzimas, ocorre também a esporulação das bactérias;
Declínio: A maioria das células está em processo de morte, embora outras ainda estejam se dividindo. A contagem total permanece relativamente constante, enquanto a de viáveis cai lentamente. Em alguns casos há a lise celular.
As diferentes etapas da Curva de crescimento
MÉTODOS PARA QUANTIFICAR O CRESCIMENTO
QUANTIFICAÇÃO DIRETA:
CONTAGEM EM PLACAS
FILTRAÇÃO
MÉTODO DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL
CONTAGEM DIRETA AO MICROSCÓPIO
QUANTIFICAÇÃO INDIRETA:
TURBIDIMETRIA
ATIVIDADE METABÓLICA
PESO SECO
QUANTIFICAÇÃO DIRETA:
1- CONTAGEM EM PLACAS
- técnica mais utilizada na determinação do tamanho da população bacteriana;
VANTAGEM: qualificação de células viáveis
DESVANTAGEM: tempo (24 h para o aparecimento das colônias)
MÉTODOS PARA QUANTIFICAR O CRESCIMENTO
Contagem em placas e diluição seriada
Cálculo:
nº de colônias na placa x índice de diluição da
amostra = nº de bactérias/mL
DILUIÇÃO SERIADA
MÉTODO DE ESPALHAMENTO 	EM PLACA
MÉTODOS PARA QUANTIFICAR O CRESCIMENTO
QUANTIFICAÇÃO DIRETA: 	2- FILTRAÇÃO
< nº de bactérias = pode ser utilizado o método de filtração para a sua contagem.
concentração de bactérias sobre a superfície de uma membrana de filtro de poros muito pequenos após a passagem de um volume de 100 mL de água.
filtro posteriormente transferido para uma placa de petri contendo meio sólido.
Técnica da membrana filtrante
MÉTODOS PARA QUANTIFICAR O CRESCIMENTO
QUANTIFICAÇÃO DIRETA:
3- O MÉTODO DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP)
- utilizado para microrganismos que não crescem bem em meio sólido.
diluição a partir de um alto volume de inóculo (ex. 10 mL)
diluição a partir de um médio volume de inóculo (ex. 1 mL)
diluição a partir de um baixo volume de inóculo (ex. 0,1 mL)
contagem do nº de tubos positivos
estimativa do nº de células/mL de bactérias
Método do número mais provável (NMP)
Método do número mais provável (NMP)
Tabela para cálculo de NMP
QUANTIFICAÇÃO DIRETA:
CONTAGEM DIRETA AO MICROSCÓPIO
um volume conhecido de suspensão bacteriana é colocado em uma área definida da lâmina de microscópio.
a amostra pode ser corada ou analisada a fresco.
utilizam câmaras de contagem
DESVANTAGENS:
não separa células mortas e vivas
pode haver erros de contagem
difícil contagem para bactérias móveis
MÉTODOS PARA QUANTIFICAR O CRESCIMENTO
Utilização da câmara de contagem
Petroff-Hausser
CÂMARA DE NEUBAUER ou HEMACITÔMETRO
Câmara de Sedgwick-Rafter reticulada
Câmara de Mac Master com dois campos
Contagem de células viáveis
Microbiologia preditiva
	Baseada na resposta microbiana frente a mudança de fatores ambientais
pH
Temperatura
Concentração de inoculo
Concentração de nutriente
Aplicações da microbiologia preditiva
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle);
Eventos fora do processo;
Determinação de vida-de-prateleira;
Análise de Risco.
MÉTODOS PARA QUANTIFICAR O CRESCIMENTO
QUANTIFICAÇÃO INDIRETA:
TURBIDIMETRIA
Monitoramento do crescimento bacteriano através da turbidez
Espectrofotômetro (660 nm)
2- ATIVIDADE METABÓLICA
- Quantidade de um certo produto (como ácido ou CO2) é diretamente proporcional ao número de células bacterianas.
Turbidimetria
A quantidade de luz que atravessa o detector é inversamente proporcional ao nº de bactérias.
Quanto > o nº. de bactérias < a quantidade de luz que é transmitida
Analisadores Semi-Automáticos Bioquímicos
Bio 200 / Bio 2000
MÉTODOS PARA QUANTIFICAR O CRESCIMENTO
QUANTIFICAÇÃO INDIRETA:
3- PESO SECO
principalmente para fungos filamentosos
fungo é removido do meio por filtração
seco em dessecador
posterior pesagem.
Critérios microbiológicos para análise em alimentos
Permitem uma avaliação segura e válida, relacionada à segurança que o produto oferece para o consumidor e para o produtor;
São estabelecidos pela legislação de cada país.
-Nacional: MAPA,ANVISA.
-Internacional: FAO; CODEX Alimentarius, ICMSF.
Critérios microbiológicos
Plano de amostragem
Definição dos micro-organismos que devem ser estudados em cada produto
Metodologia analítica a ser adotada
Estabelecimento de padrões e normas
Planos de amostragem
TEM COMO OBJETIVO:
Reduzir ao mínimo as chances de reprovar um produto aceitável ou de aprovar um produto inadequado;
Possibilita resultados:
representativos (análises quantitativas). Ex: UFC/g; NMP/g
qualitativos (análises indicativas): Ex: presença em 25 g
Planos de amostragem
Define o nº de unidades amostrais a serem coletadas aleatoriamente de
um mesmo lote e analisadas individualmente (n);
Define o tamanho da unidade analítica (25g, 50mL);
Define o nº de unidades amostrais toleradas com qualidade intermediária (c).
Recomendações da ICMSF*
Classes: definem o estado de aceitação do produto:
Produto com qualidade aceitável: é aquele que atende todas as especificações.
Produto com qualidade intermediária: é aquele cujas especificações estão em uma posição intermediária entre os limites de aceitação e rejeição.
Produto com qualidade inaceitável: é aquele que não atende as especificações.
International Commission on Microbiological Specif ications f or Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 7. 	Microbiological testing in f ood saf ety management. Kluwer Academic/ Plenum Publishers, 2002.
Tipos de planos de amostragem:
Duas classes
Classifica a amostra analisada em apenas duas categorias, considerando se o resultado está acima ou abaixo do limite microbiológico estabelecido (m).
“Qualidade Aceitável” ou “Qualidade Inaceitável”
Planos de amostragem – RDC331-ANVISA, 2019
Tipos de planos de amostragem:
	Três classes Classifica a amostra analisada em três categorias, com base em um limite microbiológico “m” e um limite microbiológico “M”
“Qualidade Aceitável”, “Qualidade Intermediária” ou “Qualidade Inaceitável”
Planos de amostragem– RDC331- ANVISA, 2019
Limite microbiológico
limite estabelecido para um dado micro-organismo, suas toxinas ou metabólitos, utilizado para classificar unidades amostrais de um alimento em:
“Qualidade Aceitável”, “Qualidade intermediária” ou “Qualidade Inaceitável”.
Planos de amostragem – RDC331- ANVISA, 2019
Limite microbiológico m (m):
Em um plano de três classes, separa unidades amostrais de “Qualidade Aceitável” daquelas de “Qualidade Intermediária”
Em um plano de duas classes, separa unidades amostrais de “Qualidade Aceitável” daquelas de “Qualidade inaceitável”.
Planos de amostragem – RDC331- ANVISA, 2019
Limite microbiológico M (M):
Em plano de três classes, separa unidades amostrais de “Qualidade Intermediária” daquelas de “Qualidade
Inaceitável”.
Observação: valores de acima de M são inaceitáveis.
Planos de amostragem – RDC331- ANVISA, 2019
n: nº de unidades amostrais a serem coletadas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente;
c: número de unidades amostrais toleradas com qualidade intermediária.
Observação: Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, e aplica-se o plano de duas classes.
Planos de amostragem – RDC331- ANVISA, 2019
Planos de amostragem recomendados de acordo com os riscos à saúde e condições de manipulação (ICMSF, 2002)
A pesquisa destes micro-organismos é que vai determinar se o produto está ou não adequado, dos pontos de vista higiênico-sanitário e de saúde pública.
São classificados em 5 categorias, de acordo com o risco à saúde pública:
Definição dos microrganismos a serem estudados
- são aqueles deteriorantes de alimentos, sem serem patogênicos.
Ex: Fungos e bactérias aeróbias mesófilas
Micro-organismos sem risco direto à saúde:
Mos indicadores (dão indicações sobre as condições
higiênico-sanitárias do produto).
podem indicar a possível presença de Mos patogênicos. Ex: coliformes
Micro-organismos que oferecem risco indireto à saúde do consumidor:
Micro-organismos que oferecem risco direto, moderado e de difusão limitada:
são potencialmente patogênicos
causam doenças brandas
Normalmente são transmitidos por um único alimento
Ex: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica
Micro-organismos que oferecem risco direto, moderado e de difusão extensa:
são potencialmente patogênicos,
causam doenças relativamente graves, em doses infectantes mais baixas,
Capazes de se difundir nos alimentos com mais facilidade
Ex: Escherichia coli patogênica, Shigella
- Micro-organismos que oferecem risco direto e grave à saúde do consumidor:
Micro-organismos que oferecem risco direto e grave à saúde do consumidor:
Ex: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A e B, Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Clostridium perfringens tipo C, vírus da hepatite.
Deve seguir os critérios microbiológicos adotados.
Ex: Para comercialização nacional, seguir metodologias aceitas pela legislação federal. Para exportação, seguir metodologias recomendadas pelas legislações internacionais.
Metodologia analítica adotada
Métodos alternativos podem ser utilizados desde que
validados, ou certificados por organismos independentes, de acordo com protocolo estabelecido na norma ISSO 16140 ou outros aceitos internacionalmente.
Ex: Petri filme, ensaios imunoenzimáticos, etc
Metodologia analítica adotada
Padrão microbiológico: é um critério obrigatório, pois faz parte de uma lei,
ou de uma regulamentação administrativa.
Normas microbiológicas: é um critério de orientação, e correspondem a um critério estabelecido pela própria indústria para o monitoramento dos pontos críticos de controle.
Estabelecimentos dos padrões e normas
Contagem em placa: UFC/g ou UFC/mL
Número mais provável (técnica dos tubos múltiplos): NMP/g ou NMP/mL
EXPRESSÃO DOS RESULTADOS
Planos de amostragem de duas classes
– Satisfatório com qualidade aceitável: quando o resultado observado em todas as unidades amostrais for ausência ou menor ou igual a m;
	– Insatisfatório com qualidade inaceitável: quando o resultado observado em qualquer unidade amostral for presença ou maior que m.
Interpretação dos resultados
Planos de amostragem de três classes
– Satisfatório com qualidade aceitável: resultado observado em todas as unidades amostrais for menor ou igual a m;
	– Satisfatório com qualidade intermediária: número de unidades amostrais com resultados entre m e M for igual ou menor que c e nenhuma unidade amostral apresentar resultado maior que M;
	– Insatisfatório com qualidade inaceitável: número de unidades amostrais com resultados entre m e M for maior que c ou alguma unidade amostral apresentar resultado maior que M.
Interpretação dos resultados
image2.jpg
image3.jpg
image4.jpg
image5.jpg
image6.png
image7.png
image8.png
image9.jpg
image10.jpg
image11.jpg
image12.png
image13.jpg
image14.jpg
image15.jpg
image16.jpg
image17.png
image18.jpg
image19.jpg
image20.jpg
image21.jpg
image22.jpg
image23.jpg
image24.jpg
image25.jpg
image26.jpg
image27.jpg
image28.jpg
image29.jpg
image30.jpg
image31.jpg
image1.png