Lipídeos - composição dos alimentos

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Faculdade Integrada do Ceará
Curso de Nutrição
Disciplina: Composição dos Alimentos
Profª. Dra. Karoline Sabóia Aragão
Lípideos
 Definição
 Características gerais
 Solventes orgânicos
 Água
 Utilizados por organismos vivos
 Funções
 Estrutura corpórea
 Proteção e isolamento corpóreo
 Transporte vitaminas
 Sensação saciedade e palatabilidade
 Papel tecnológico
Lípideos
 Estrutura geral
H3C – R – COOH
 Grau de saturação
 Saturado
 Insaturado
 Classificação Geral
Grupo metila Grupo carboxila
Lipídeos Totais
Apolares ou 
neutros
Polares
Lipídeos
 Ácidos graxos essenciais
➢ Ômega seis (ácido linoléico, sementes milho, 
girassol, gergelim) 
➢ Ômega três (ácido linolênico, nutricional, óleos 
linhaça, óleo de colza (óleo de canola, peixes de 
água profunda e gelada, salmão, atum e sardinha) e 
soja diminui LDL, triglicerídeos e trombos.
 Triglicerídeos
Lipídeos
 Gordura x óleo
Gordura Óleo
Sólido Líquido
Alto PE e PF Baixo PE e PF
Saturados Insaturados
OBS.: T de 20 º.C.
Lipídeos
 Lipídeos fornecem 9 Kcal
 IDR: 30% Lipídios (óleo e produtos que contém óleo) = 600 
gramas / 2000 calorias
 Principais fontes de lipídios (alimentos)
- Margarinas
- Milho
- Aveia
- Soja
- Gergelim
- Cevada
- Trigo integral
- Centeio
- Óleo de canola
- Óleo de soja
- Óleo de peixes
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Modificações de óleos e gorduras
 Saponificação
Modificações de óleos e gorduras
 Transesterificação
Na mesma molécula: 
intraesterificação; diferentes 
moléculas: interesterificação
Modificações de óleos e gorduras
Hidrogenação
Óleos
Gordura Hidrogenada
Agitação, catalisadores, 
temperatura (100 a 200ºC), 
pressão (3 a 7 Kgf/cm3)
“Nada é proibido, mas deve-se ingerir com cautela os alimentos ricos
nesse tipo de gordura; caso contrário, você pagará o preço com sua
saúde”
Gorduras Trans
• Os lipídeos podem sofrer transformações químicas como a
rancidez durante o seu armazenamento ou processo.
• Todas as transformações que afetam profundamente as
qualidades organolépticas dos lipídeos e são prejudiciais pelos
seus efeitos sobre a sua aceitação
•Considera-se também a possibilidade de efeitos tóxicos
causados pela ingestão continua e prolongada de produtos
rancificados ou revertidos.
Rancificação
 Definição
 Principais substratos
Ácidos graxos insaturados e oxigênio
 Tipos
Auto – oxidativa
Rancificação lipolítica
Reversão do sabor
Rancificação Oxidativa
 Esta transformação ocorre em 
lipídeos que contem ácidos graxos 
insaturados e que podem sofrer 
oxidação, degradação e 
polimerização por mecanismo de 
radicais livres. 
 Três fases que são distinguíveis pelos 
produtos formados e pelas 
características organolépticas de cada 
uma das fases
 1 fase: Fase inicial ou de indução, em 
que não há cheiro ou gosto de ranço, 
formam-se os primeiros radicais livres.
 2 fase: ou de propagação já apresenta 
cheiro e sabor que tendem a aumentar 
rapidamente, peróxidos e seus 
produtos de decomposição.
 3 fase: ou terminação, cheiro e sabor 
forte, alterações da cor e da viscosidade 
do lipideo, bem como da sua 
decomposição 
Rancificação
 Auto – oxidativa
Três etapas
1ª Etapa: Indução
Formação de radicais livres
Radical formado reage com o Oxigênio 
do ar.
RH R
. + H
.
RH + O2 ROO
. + H
.
Rancificação
 Auto – oxidativa
2ª Etapa: Propagação
Peróxidos formados poderiam participar 
de reações de decomposição e 
formação de novos radicais livres
ROO
.
ROO
.
+ RH ROOH + R
.
R
.
+ O2
Rancificação
 Auto – oxidativa
3ª Etapa: Terminação
Os radicais livres regem entre si
R
.
+ RO
.
ROR
R - RR
.
+ R
.
ROORR
.
+ ROO
.
Rancificação
LIPÍDEOS PUROSAparecimento da 
rancificação
oxigênio
peróxidos
polímeros
aldeídos
indução monomolecular bimolecular
Tempo
O
x
ig
ê
n
io
 t
o
ta
l 
c
o
n
s
u
m
id
o
 
(m
o
ls
 /
 g
 d
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e
o
)
Rancificação
 Lipolítica
Principais enzimas
Lipases: existem naturalmente nos alimentos
Fosfolipases e glicopases: proveniente de 
micro-organismos; origem exógena
Rancificação
 Reversão do sabor
Óleos vegetais
Óleos de peixes de águas profundas e 
geladas
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Fatores que afetam a taxa de oxidação
 Grau de instauração dos lipídeos = quanto mais insaturado: mais 
oxidado
 Teor de pró e antioxidante = pró: ativa a oxidação; anti: retarda a 
oxidação
 Atividade de água = baixos teores de água favorece a oxidação
 Níveis de oxigênio = o nível de oxigênio é que determina a taxa de 
oxidação
 Radiações luminosas = quanto mais luz: catálise da reação oxidação
 Temperatura = contribui para o aumento das taxas de oxidação
Formas de controle da oxidação de lipídeos
 Antioxidantes
 Definição
 Características gerais
- efeitos fisiológicos negativos
- não produzir cores e sabores estranhos
- eficaz em baixas temperaturas
- ativos em baixas concentrações
 Tipos de antioxidantes
- naturais
- sintéticos
Artigo Científico
PERFIL NUTRICIONAL DE ALIMENTOS COM 
ALEGAÇÃO DE ZERO GORDURA TRANS