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08/11/2014
1
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA
IFBA - CAMPUS BARREIRAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Reações químicas e propriedades 
físicas dos lipídeos
Química de Alimentos I
Prof.: MSc. Davi Fogaça
Outubro de 2014
REAÇÕES QUÍMICAS
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 Reação de neutralização;
 Reação de saponificação;
 Reação de hidrogenação;
 Reação de interesterificação;
 Reação de halogenação;
 Lipólise ou rancidez hidorlítica;
 Rancidez oxidativa
REAÇÕES QUÍMICAS
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 Reação de neutralização:
Neutralização do grupamento carboxílico do ácido graxo, livre no meio,
na presença de base forte (NaOH ou KOH).
- A concentração de ácidos graxos livres [AGL] aumenta com o tempo
indicando deterioração do produto.
R – COOH + NaOH RCOO-Na+ + H2O
REAÇÕES QUÍMICAS
4
 Reação de neutralização:
- Índice de neutralização: é o n° de miligramas de KOH ou NaOH
necessários para neutralizar um gramas de ácido graxo.
- Índice de acidez: é o n° de miligramas de KOH necessários para
neutralizar os ácidos graxos livres presentes em uma grama de óleo ou
gordura.
REAÇÕES QUÍMICAS
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 Reação de saponificação:
Reação de um éster com uma base para produzir um álcool e o sal
alcalino de um ácido carboxílico.
Fonte: http://quimicasemsegredos.com/reacao-de-Saponificacao.php
REAÇÕES QUÍMICAS
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 Reação de saponificação:
- Índice de saponificação: é o n° de miligramas (mg) de NaOH requerido
para saponificar um grama de óleo ou gordura.
- Equivalente de saponificação: é o n° de gramas (g) de gordura ou óleo
saponificado por mol de KOH.
“A reação de saponificação é a “desesterificação” do triacilglicerídeo, sob 
aquecimento e em meio alcalino.”
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REAÇÕES QUÍMICAS
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 Reação de hidrogenação:
A adição de hidrogênio (H2) às duplas ligações dos ácidos graxos
insaturados, livres ou combinados.
Fonte: Melo Filho, A. B.; Vasconcelos, M. A. S. Química de alimentos. Recife: UFRPE, 2011.
REAÇÕES QUÍMICAS
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 Reação de hidrogenação:
- É de grande importância para indústria já que permite a conversão de
óleos em gorduras adequadas para produção de margarinas e para
aplicação em produtos de panificação.
- Utilizada também para melhorar a consistência das gorduras, ou para
reduzir sua sensibilidade à rancidez diminui o n° de insaturações
e eleva o ponto de fusão (PF).
- Formação de ácidos graxos trans.
REAÇÕES QUÍMICAS
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 Reação de hidrogenação:
10
COMO PRODUZIR MARGARINAS LIVRES DE
GORDURAS TRANS?
REAÇÕES QUÍMICAS
11
 Reação de interesterificação:
Com o auxílio de catalisadores como Zn, Cd, seus compostos, ou
compostos de metais alcalinos ou de metais de alcalinos terrosos, é
possível mudar a composição de triglicerídeos.
REAÇÕES QUÍMICAS
12
 Reação de interesterificação:
- Utilizado industrialmente para mudar a composição de triglicerídeos,
como, por exemplo, para obtenção de gorduras hidrogenadas, com
composição similar às de ocorrência natural em alimentos.
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REAÇÕES QUÍMICAS
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 Reação de halogenação:
As duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados reagem com
halogênios (Cl, Br, I), para formar compostos de adição.
REAÇÕES QUÍMICAS
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 Reação de halogenação:
-Iodo (I2): menos reativo, por isso adicionado como IBr ou ICl.
- Essa reação é uma reação de adição. Deve-se ter o cuidado de deixar a
amostra no escuro, para que ocorra a reação de adição e não a de
substituição.
- Índice de iodo: n° de gramas de iodo que reage com 100 gramas de
gordura indica o grau de insaturação dos ácidos graxos de uma
gordura ou óleo;
REAÇÕES QUÍMICAS
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 Lipólise ou rancidez hidrolítica:
Hidrólise das ligações éster dos lipídeos, em consequência da ação
enzimática (lipases e fosfolipases), aquecimento em meio aquoso ou
ação química, ocorrendo liberação de ácidos graxos.
Fonte: Melo Filho, A. B.; Vasconcelos, M. A. S. Química de alimentos. Recife: UFRPE, 2011.
REAÇÕES QUÍMICAS
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 Lipólise ou rancidez hidrolítica:
- Um das principais reações produzida durante a fritura dos produtos
alimentícios.
- Efeitos benéficos: maturação de queijos; iogurtes; pães; chocolates.
- Efeitos maléficos: odor a ranço (manteiga, leite cru); aumento da
acidez; alterações das propriedades funcionais; abaixamento do ponto
de fumaça; favorecimento do processo de oxidação.
REAÇÕES QUÍMICAS
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 Rancidez oxidativa:
- Principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos,
resultando em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e
consistência do alimento.
- Compreende três fases:
- Iniciação
- Propagação
- Terminação
REAÇÕES QUÍMICAS
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 Rancidez oxidativa:
Fonte: Ramalho, V. C; Jorge, N. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos.
Quím. Nova. 29 (4). 2006.
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REAÇÕES QUÍMICAS
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 Rancidez oxidativa:
- Índice de peróxido: medida do teor de oxigênio reativo, em termos de
miliequivalentes de oxigênio por 1000 gramas de gordura. Indica o grau
de oxidação da gordura.
REAÇÕES QUÍMICAS
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 Rancidez oxidativa: Fatores que afetam a velocidade de oxidação
- Ácidos graxos constituintes;
- Ácidos graxos livres;
- Concentração de O2;
- Área de superfície;
- Atividade de água: aw PM - > PF);
- das ramificações (ác. Graxos lineares > PF que os ramificados);
- do grau de insaturação de seus AGs constituintes (quanto > o
grau de insaturação - o n° de C - > o PE.
PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS
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 Calor específico:
- Variação térmica ao receber determinada quantidade de calor.
- Fundamental em operações de processamento.
- Cp (gordura líquida) = 2 Cp (gordura sólida).
PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS
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 Viscosidade e densidade:
- A densidade fornece uma estimativa da razão sólido-líquido da
gordura.
- A viscosidade é maior quanto maior for o tamanho da cadeia de AG,
diminuindo com o aumento da temperatura.
- As gorduras são mais densas no estado sólido do que no estado líquido,
mostram maior contração de volume durante a solidificação e maior
expansão na fusão.
PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS
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 Polimorfismo:
- Arranjos cristalinos diferentes: PF característicos de cada arranjo.
- Formas mais conhecidas: α, β e β’.
- Velocidade e temperatura de cristalização definem formas.
- Defeito: fat bloom
PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS
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 Polimorfismo:
PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS
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 Pontos de fumaça, faísca e combustão: medem a estabilidade térmica
de um óleo ou gordura, quando aquecido em contato com o ar.
- Ponto de fumaça (temperatura na qual, em aparelho adequado de
laboratório, são constatadas as primeiras fumaças do material sob
aquecimento).
- Ponto de faísca (temperatura na qual os compostos voláteisdos
produtos examinados são emitidos com tamanha velocidade que são
capazes de iniciar uma ignição, mas não de suportar uma combustão).
PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS
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 Pontos de fumaça, faísca e combustão:
-Ponto de combustão (temperatura na qual os voláteis desprendidos
podem suportar uma combustão contínua).
As temperaturas referentes a estes pontos são diminuídas quando esse 
óleo apresentar AGL, emulsificantes e resíduos de alimentos.
PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS
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 Índice de refração:
- Quanto maior o n° de carbonos e o grau de insaturação – maior o IR.
Pode ser usado como um procedimento alternativo para controle do 
processo de hidrogenação.
PROPRIEDADES FÍSICAS DE LIPÍDEOS
ATÉ A PRÓXIMA AULA!
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