Caderno de bromato

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Aliment�� Predominantement� Lipídic��
❖ Termo lipídeos é utilizado para
óleos, gorduras e substâncias
gordurosas;
❖ Lipídios são componentes do
alimento, que são insolúveis em
água (solventes inorgânicos) e
solúveis em solventes orgânicos
(éter etílico, éter de petróleo,
acetona, clorofórmio);
❖ Os óleos são líquidos à
temperatura ambiente, enquanto
as gorduras são sólidas à
temperatura ambiente;
❖ Os óleos e as gorduras são
usados como fonte de energia e
são constituídos principalmente
por triacilgliceróis(95-98%). Ou
seja, são formados por ésteres de
ácidos graxos e glicerol, e por uma
fração minoritária(2-5%) de
compostos de natureza química
diversa;
❖ Os ácidos graxos são formados
por uma cabeça polar (com um
grupo carboxílico) e a cauda apolar
(cadeia hidrocarbônica). Mas
alguns ácidos graxos apresentam
insaturações (apresenta ligações
duplas ou triplas na cadeia
hidrocarbônica);
Propriedade� física�:
❖ Ácidos graxos saturados de C12 a
24 têm consistência cerosa
(gorduras). Isso acontece devido a
livre rotação entre os carbonos,
fazendo com que a cadeia assuma
conformação totalmente estendida,
aumentando empacotamento e
possuindo interações mais fortes;
❖ Ácidos graxos insaturados com
C12 a 24 normalmente têm
consistência líquida (óleos). As
insaturações provocam curvaturas
nas cadeias carbônicas, fazendo
com que as interações entre eles
sejam mais fracas;
❖ Há ácidos graxos saturados (que
só possui ligações simples), ácidos
graxos insaturados cis (que devido
a ligação dupla, os dois
hidrogênios ficam no mesmo
plano) e ácidos graxos insaturados
trans (que devido a ligação dupla,
os dois hidrogênios ficaram em
lados opostos);
Alteraçõe� n�� lipídi��:
❖ Rancidez: Hidrolítica e oxidativa;
Rancide� hidrolític�:
❖ Provocada pela hidrólise de
triacilgliceróis por enzimas ou
agentes químicos ou físicos;
➢ Enzimática – Causada pela
lipase e fosfolipase;
➢ Não enzimática – Lenta,
exceto quando aquecidas
na presença de água;
❖ Mais intensa em lipídios com
triacilgliceróis de AGs com cadeia
curta(abaixo de 10 carbonos),
como: butírico, hexanóico e
láurico;
➢ Lipídios de peixes, leite e
coco são mais afetados;
Rancide� �xidativ�:
❖ Os centros de insaturação dos Ags
são facilmente oxidados por
agentes oxidantes(O2, O3, peróxido
de hidrogênio, etc);
❖ 3 fases:
➢ Inicialização;
➢ Propagação;
➢ Término;
Alteraçõe� e� lipíde��
❖ Consequências de rancidez
➢ Afetam as características
organoléptica e aceitação
dos lipídios e alimentos que
os contém;
➢ Efeito tóxico(ingestão
contínua e prolongada);
➢ Perda de valor comercial;
➢ Perda de valor
nutritivo(modifica AG
essenciais e vitaminas);
Metodologia� par� determinaçã� d�
lipídi�� e� aliment��
Prepar� d� am�str�:
❖ Secagem – facilita a penetração do
solvente no alimento;
❖ Moagem – amostras finamente
moídas: extração mais homogênea
e aumento da área superficial para
exposição do lipídio ao solvente;
❖ Hidrólise ácida – Alguns alimentos
contêm lipídios complexados com
proteínas (lipoproteínas) ou
polissacarídeos (glicolipídeos);
➢ É necessário quebrar as
ligações entre estes
componentes antes da
extração;
➢ Ex.: Digestão com
aquecimento na presença
de HCl;
❖ Lipídios → Extração com solvente
→ A quente ou a frio;
❖ Lipídios → Digestão ácida →
Babcok/Gerber;
Extraçã� po� solvente�
❖ Solventes usados: éter etílico, éter
de petróleo, acetona, clorofórmio,
benzeno, álcoois(metanol, etanol,
butanol), etc;
❖ Técnica mais usada para isolar e
quantificar lipídios;
❖ Solventes extraem ácidos graxos
livres, mono, di e triacilgliceróis,
fosfolipídios e esfingolipídios,
pigmentos e vitaminas
lipossolúveis;
01. Extração a quente
❖ Somente para dosagem
quantitativa;
❖ Somente para amostras sólidas e
secas;
❖ Controle de tempo e T(°C) de
exposição;
❖ Eficiência depende:
➢ Natureza solvente;
➢ Tamanho da partícula;
➢ Umidade da amostra;
➢ Circulação do solvente
(velocidade e fluxo) através
da amostra;
➢ Ligação de lipídios com
outros componentes da
amostra;
❖ Nos alimentos em que os lipídios
estão ligados a proteínas e
carboidratos → hidrólise ácida ou
básica;
S�xhle�(Extraçã� Semicontínu�)
❖ Extração intermitente;
❖ Extrai a gordura do alimento com
solvente, elimina o solvente por
evaporação, o que sobra é a
gordura, que é então pesada;
❖ Desvantagem: usado somente
para amostras sólidas e uso de
grande quantidade de solvente;
❖ Vantagem: evita temperatura alta
do solvente(não há contato direto
com o solvente muito quente);
Goldfis�(Extraçã� Contínu�)
❖ Amostra seca é diretamente
imersa no éter em ebulição;
❖ Aumenta a eficiência da extração;
❖ Extrai a gordura do alimento com
solvente, elimina o solvente por
evaporação, o que sobra é a
gordura, que é então pesada;
❖ Desvantagem: usado somente
para amostras sólidas e o que
solvente muito quente em contato
com a amostra pode degradar a
gordura;
❖ Vantagem: utiliza menos solvente
e mais rápido(amostra
permanentemente em contato com
solvente);
02. Extração com mistura de solventes
a frio
Métod� d� Blig�-Dye�
❖ Amostra + mistura de
solventes(metanol e clorofórmio)
→ 1 fase;
❖ Adição clorofórmio + água → 2
fases(clorofórmio e água)
❖ Fase metanol/água: contém
substância não lipídicas;
❖ Fase clorofórmica: contém os
lipídios;
❖ Evaporação do clorofórmio;
❖ Pesagem da gordura;
❖ Vantagens do método de
Bligh-Dyer:
➢ Extrai todas as classes de
lipídios;
➢ Como são extraídos sem
aquecimento, os extratos
podem ser utilizados para
avaliação de deterioração
dos lipídios, carotenóides e
vitamina E;
➢ Pode ser usado tanto para
alimentos secos e com
umidade;
➢ Pode ser realizada em tubo
de ensaio e não necessita
equipamentos
especializados;
03. Determinação da gordura ligada a
outros compostos, por hidrólise
ácida
Métod� d� Gerbe�
❖ Determinar o teor lipídico em leite
e derivados → gordura ligada à
proteína;
❖ Usa ácido sulfúrico e álcool
isoamílico;
❖ O álcool previne queima total dos
açúcares pelo aquecimento;
❖ Não determina fosfolipídios;
❖ Similar ao Babcock;
Separaçã� � anális� po�
cromatografi�
❖ Cromatografia – procedimento
analítico para separação e análise
de substâncias;
❖ Pode ser usada para determinar o
perfil de moléculas presentes na
fração lipídica:
➢ AGs saturados,
insaturados,
poliinsaturados e colesterol;
➢ Grau de oxidação lipídica;
➢ Detectar adulteração,
presença de antioxidantes;
Caracterizaçã� d� óle�� � gordura�
❖ Identidade
➢ Índice de iodo(I.I);
➢ Índice de saponificação
(I.S.);
❖ Qualidade
➢ Índice de acidez(I.A.);
➢ Índice de peróxido(I.P.);
Índic� d� saponificaçã�(I.S.)
❖ mg de KOH necessário para
neutralizar os ácidos graxos
resultantes da hidrólise completa
de 1 g de amostra;
❖ Medida do peso molecular médio
do triglicerídeos;
❖ Quanto menor I.S., maior o peso
molecular médio do triglicerídeo
presente;
❖ Serve para verificar a adulteração
de óleos(I.S. = 188-196);
➢ Óleo de coco(I.S. = 255),
óleo de palma ou dendê
(I.S. = 247);
➢ Parafina – I.S. mínimo;
Índic� d� iod�
❖ Massa de iodo(g)
absorvidos por 100g de
amostra;
❖ Expresso em Iodo(F, Cl, Br
e I);
❖ É usado para acompanhar
processos como
hidrogenação e oxidação;
❖ Método mais usados:
Método de Wijs – ICI;
Caracterizaçã� d� rancide�
hidrolític�
índic� d� acide�(I.A)
❖ mg de KOH necessário para
neutralizar os ácidos graxos livres
em 1 g de amostra;
❖ AGs livres sabor e odor(manteiga);
❖ Importante na avaliação do estado
de conservação de substâncias
gordurosas → com o decorrer do
tempo, podem aparecer AGs
livres;
Caracterizaçã� d� rancide�
�xidativ�
Índice de peróxido(I.P.)
❖ Além de perdas nutricionais,
forma-se produtos com sabor/odor
forte e desagradável;
❖ Muito utilizado → peróxidos
(primeiros compostos);
Aliment�� funcionai�
Nutracêutic� � Funciona�
● Nutracêutico: Um alimento ou
parte de um alimento que
proporciona benefícios à saúde,
incluindo prevenção e/ou
tratamento da doença. Podem
abranger desde nutrientes
isolados, suplementos
dietéticos em cápsulas e dietas;
● Funcional: Qualquer alimento
que produza impacto positivo
na saúde humana;● Alimentos funcionais naturais:
abacate, tomate, cenoura, alho,
banana, etc.;
Classificaçã�
● Origem vegetal: soja, tomate,
aveia, alho, frutas cítricas, etc.;
○ Soja: maior quantidade
protéica → preventivo
(câncer, cardiovascular)
e terapêutico;
○ Tomate: Carotenoides →
alfa-caroteno e
beta-caroteno →
licopeno (antioxidante
10x + potente) → pode
prevenir carcinogênese e
aterogênese;
○ Alho: aliina → alicina
(atividade
anticancerígenas e
antiaterogênicas) →
anti-hipertensivo e
prevenção do câncer;
○ Frutas cítricas: fontes de
vitamica C, folato e
fibras. Limonóides →
anticancerígenos.
● Origem animal: peixe e óleos de
peixe, produtos de laticínios
(probióticos);
Carotenóide�
● Pigmentos naturais apolares
○ Existem
aproximadamente 700
carotenóides na
natureza: 40 podem ser
absorvidos,
metabolizados e
utilizados pelo organismo
humano (Pró vitamina A,
antioxidantes);
○ Licopeno (tomate,
goiaba, pimentão,
melância), luteína e
zeaxantina;
○ Antioxidantes: ação
protetora contra o
câncer, mecanismo de
proteção por sequestro
de radicais livres;
○ Protegem as estruturas
lipídicas da oxidação ou
por sequestro de radicais
livres gerados no
processo oxidativo;
Peixe� � óle�� d� peixe�
● Fonte de ácidos graxos ômega
3 (EPA e DHA);
● Diminui hipertensão, doença
cardiovascular, aterosclerose,
desordens inflamatórias e
autoimunes;
● Óleos: câncer de mama, cólon,
pele, etc.;
Aliment�� funcionai� d� Orige� Anima�
● Controle das bactérias no
intestino;
● Redução dos microrganismos
nocivos no intestino;
● Digestão da lactose em
indivíduos intolerantes à
lactose;
● Estímulo ao sistema
imunológico;
● Alívio da constipação;
● Aumento na absorção de
minerais e produção de
vitaminas;
● Probióticos → microrganismos
vivos;
● Prebióticos → ingredientes
indigeríveis (substrato);
Ômeg� 3
● Ácido graxo poliinsaturado em
que a primeira dupla ligação
está localizada no carbono 3 a
partir do radical metil (CH3);
● Deve ser obtido da dieta;
Encontrado em peixes de água
fria (salmão, atum), óleos
vegetais;
● Efeito favorável na redução dos
níveis de triglicerídeos, LDL,
pressão sanguínea, mecanismo
de coagulação e ritmo cardíaco,
prevenção do câncer;
Aliment�� funcionai� processad��
● Alimentos com modificações
mediantes métodos
tecnológicos e biotecnológicos;
Probiótic��
● Microrganismos viáveis que
exibem efeitos benéficos à
saúde após sua ingestão por
melhoria da microbiota
endógena;
● Cepas de Lactobacillus e
Bifidobacterium;
● Critérios p/ escolha do
probiótico:
○ Origem humana;
○ Não ser patogênico;
○ Efeitos benéficos;
○ Resistente ao suco
gástrico e sais biliares;
○ Estimular atividade
metabólica no TGI;
○ Possuir características
de aderência e
colonização;
○ Capacidade de competir
com microrganismos
patogênicos;
○ Resistente ao
processamento;
Prebiótic��
● Seletivamente fermentados,
conduzem a mudanças
específicas tanto na
composição como na atividade
da microbiota intestinal;
● Critérios:
○ Resistência à digestão
gástrica;
○ Ser passível de
fermentação seletiva ou
um número limitado de
bactérias benéficas do
cólon;
○ Contribuir para a
promoção da saúde e
bem estar do hospedeiro;
○ Carboidratos prebióticos
inulina e
frutooligossacarídeos
(FOS);
● Inulina
○ Polissacarídeo com uma
unidade de glicose
terminal;
○ Resistente à digestão
pelas enzimas
digestivas;
○ Abundantes nas raízes
da chicória e da
alcachofra;
● Futooligossacarídeos
○ Polissacarídeos de
frutose com uma unidade
de glicose terminal;
○ Obtidos por hidrólise
enzimática a parcial da
inulina, síntese
enzimática a partir da
sacarose;
Simbiótic��
● Produtos que associam na
mesma formulação prebióticos
e probióticos, que através de
ação sinérgica promovem
efeitos benéficos ao organismo;
● Aumenta a sobrevivência da
bactéria probiótica no alimento
e nas condições do meio
gástrico, possibilitando sua
ação no intestino grosso;
Fibra� alimentare�
● Componentes de plantas ou
carboidratos análogos que são
resistentes à digestão e
absorção no intestino delgado;
Beta Glucana
● Classificadas como fibra
alimentar;
● Grupo diversificado de
moléculas que podem variar no
que diz respeito à massa
molecular, a solubilidade, a
viscosidade, e a configuração
tridimensional;
● Utilização de 3 a 6 gramas de
beta-glucana por dia são
suficientes para reduzir em até
5% os níveis do colesterol LDL
no plasma;
Quit�san�
● Complexação com lipídeos no
trato intestinal, sendo eliminado
nas fezes;
● Retarda a ação de lipases
digestivas;
Fitoesterói�
● São esteróis vegetais
pertencentes a família dos
triterpenos;
● Estrutura similar a do colesterol;
● Nozes, semente de girassol,
soja, canola;
Pesquisa� científica�
● Bactérias do gênero
Lactobacillus rhamnosus;
● Agente fermentativo no
processo tecnológico de
fabricação de queijos;
● Características sensoriais
desejáveis;
● Inibição de microrganismos
patogênicos;
● Aumento da vida útil;
● Alternativa para alimentação
saudável;
Agente� �xidante�: problemátic�
● Radiação UV;
● Poluição ambiental;
● Substâncias químicas;
● Estresse oxidativo;
Demand� po� aliment�� funcionai�
● Prevenir doenças;
● Consumidores mais
conscientes;
● Envelhecimento da população;
● Diminuição de impactos
ambientais;
● Aumento de evidências
científicas;
Metodologia� científica�
● Análise da atividade
antioxidante total;
● Complexação por
fosfomolibdênio;
● Fundamento: A solução teste
inicial possui coloração
amarela, tornando-se verde à
medida que a solução de
fosfato de molibdênio se reduz,
devido a redução do Mo6+para
Mo5+ apresentando pico de
absorção máxima em 695 nm;