Tecnologia de Cereais e Amidos

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Instituto Federal Catarinense
Campus Concórdia
Disciplina: Tecnologia de Cereais e Amidos
AMIDO/FÉCULA
Prof. Cristiane Fagundes
Legislação
• RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 711, DE 1° 
DE JULHO DE 2022
• Amidos: são os produtos amiláceos extraídos de partes 
comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas. 
• Fécula: amidos obtidos de raízes, tubérculos ou rizomas, a 
denominação de venda pode ser "Fécula", seguida do nome 
comum das espécies vegetais utilizadas. 
Amidos
• O amido está disponível em abundância na natureza; o único 
outro componente orgânico que ocorre naturalmente em 
quantidade maior é a celulose.
• Estruturalmente, o amido é um polissacarídeo 
composto por cadeias de
Amidos
amilose e amilopectina.
• Fontes de amidos
• As fontes mais comuns de amido alimentício são:
Amidos
milho, mandioca, batata, trigo, e o arroz.
Proporção Amilose/Amilopectina
Amilose: hidrofóbica
Amilopectina: hidrofílica
• O homem utiliza o amido de muitas formas, além de sua 
finalidade inicial de fonte de energia biológica. 
• Praticamente todos os setores industriais utilizam o amido ou 
seus derivados.
• Exemplos?????????????????????????
Amidos
• Na indústria em geral, mas principalmente na alimentícia, o 
amido é utilizado para alterar ou controlar diversas 
características, como: textura, aparência, umidade, 
consistência e estabilidade durante o armazenamento.
Amidos
• Gelatinização:
Alterações durante os processos
Dilatação dos grânulos de amido quando submetidos 
à água aquecida, com consequente aumento de 
volume.
66°C
30°C
90°C
50°C
70°C
gel
• Retrogradação: o amido gelatinizado em repouso 
tende a voltar a sua estrutura inicial, expelindo a 
água existente na molécula (sinérese). Ocorrendo a 
reversão do amido a sua insolubilidade em água 
fria.
Alterações durante os processos
Amido modificado
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 778, DE 1° DE 
MARÇO DE 2023
• Esta Resolução não se aplica aos amidos modificados 
quimicamente, que deverão obedecer às especificações pelo 
Código de Produtos Químicos Alimentares (Food Chemicals 
Codex - FCC).
• Amidos naturais e amidos modificados por via física ou 
enzimática serão mencionados na lista de ingredientes 
como amidos. 
• Nos últimos anos, tem se verificado o esforço de 
pesquisadores em encontrar amidos com 
propriedades necessárias para a indústria 
alimentícia, tais como 
• ausência de sinérese, transparência, 
estabilidade e solubilidade a frio 
Amidos modificados
• Os amidos nativos são perfeitamente adaptados aos produtos 
feitos na hora, preparados sem muita preocupação com 
conservação. 
• Suportam mal as imposições tecnológicas de determinados 
processos industriais que incluem exposição a amplas faixas 
de temperaturas, pH e cisalhamento.
Amidos modificados
• Oque torna interessante a modificação do amido é a 
estabilização, a qual previne a sinérese, mantendo a textura.
• Quando a fração linear (amilose) do amido cozido se reassocia 
através de pontes de hidrogênio, ocorre opacidade e 
sinérese.
Amidos modificados
• O amido submetido a modificações físicas, químicas ou 
enzimáticas apresenta características próprias para aplicações 
industriais específicas.
• Amidos modificados podem substituir gomas carragena e 
xantana. 
• São importante substitutos de gordura pois melhoram as 
características de maciez e suculência e resistem ao 
cozimento prolongado.
Amidos modificados
• Modificação físicas: pré-gelatinização e o tratamento térmico. 
• No processo de pré-gelatinização uma solução de amido 
(normalmente a 35%) é depositada sobre um cilindro 
aquecido. 
• O amido cozido é assim seco, deixando uma taxa de umidade 
residual da ordem de 6% a 8%. 
• O amido é então moído, peneirado e acondicionado. 
Amidos modificados/Tratamento 
físico/ Pré-gelatinização
• O amido pré-gelificado é usado no preparo de muitos 
alimentos instantâneos.
• Exemplos: produtos de panificação e confeitaria, em sopas, 
cremes e sobremesas instantâneas.
Amidos modificados/Tratamento 
físico: Pré-gelatinização
• Após a secagem parte da água ainda 
permanece no amido separando as moléculas 
de amilose e amilopectina, permitindo a 
absorção de água mesmo sem o calor.
Amidos modificados/Tratamento 
físico: Pré-gelatinização
• O tratamento térmico pode produzir um amido que mantenha 
sua integridade granular e apresente maior viscosidade e 
estabilidade sem o uso de reagentes químicos. 
• Processos cuidadosamente controlados que podem envolver 
o aquecimento do amido além do ponto de gelatinização, 
porém sem água suficiente para a gelatinização.
• Aquecimento da pasta de amido abaixo do seu ponto de 
gelatinização durante um longo período de tempo.
Amidos modificados/Tratamento 
Físico: Térmico
• A hidrólise ácida corresponde á modificação do amido, 
tratado em temperatura abaixo do seu ponto de gelatinização, 
com solução ácida. Ex: dextrina, maltodextrina (pós-treino), 
dextrose (pré-treino).
Amidos modificados/Tratamento 
Químico: acidificação
• Posteriormente, a suspensão é então neutralizada com 
hidróxido de sódio ou carbonato de sódio, lavada e seca. 
• Depois de decantado, lavado e seco, o amido modificado 
pouco difere em aparência do amido não tratado.
Amidos modificados/Tratamento 
Químico:acidificação
• Durante o tratamento ácido, a amilopectina é degradada 
preferencialmente e de forma mais rápida que a amilose, com 
a ação do ácido concentrada na região amorfa. 
• Em decorrência há um aumento relativo da amilose como 
fração linear.
Amidos modificados/Tratamento 
Químico:acidificação
A principal característica dos amidos ácido-modificados é a baixa 
viscosidade à quente e géis firmes durante o resfriamento (sem 
retrogradação).
Amidos modificados/Tratamento 
Químico: acidificação
• Os amidos podem ser oxidados por diversos agentes, como 
o hipoclorito de sódio e de cálcio, o permanganato de 
potássio, o peróxido de hidrogênio e o ácido peracético.
• A produção desses amidos oxidados baseia-se em uma 
reação com aquecimento de suspensão aquosa de amido 
em uma solução oxidante. 
• Essa oxidação origina uma pasta branca, fluida e adesiva, 
que não forma gel rígido após o resfriamento, conservando, 
para tanto, sua fluidez e natureza adesiva. 
Amidos modificados/ Tratamento 
químico: Oxidação
• Este tipo de amido pode ser usado em indústria de papel, na 
colagem superficial; indústria têxtil, na engomagem dos fios; 
e como componentes em adesivos. 
• Para aplicação em indústria alimentícia, seu desempenho é 
bom quando são desejados: baixa viscosidade, alto teor de 
sólidos e textura cremosa, como em recheios de pães.
Amidos modificados/ Tratamento 
químico: Oxidação
• Para evitar a sinérese compostos aniônicos (anidrido 
succínico, anidrido acético e óxido de propileno) são 
dispersos através do grânulo. 
• Quanto maior a adição de grupos succinil maior a establidade 
do amido.
 
Amidos modificados/Tratamento 
químico: Succinilação
• Os amidos succinilados oferecem uma gama de 
propriedades desejáveis, como alta viscosidade, melhor 
poder espessante, facilidade de formar filmes.
• São utilizados na indústria alimentícia como 
aglutinantes e espessantes. 
Amidos modificados/Tratamento 
químico: Succinilação
• O resultado desse processo é um amido estabilizado, o qual 
produzirá pastas que suportarão diversos ciclos de 
refrigeração (congelamento/descongelamento) antes que a 
sinérese ocorra. 
Amidos modificados/Tratamento 
químico: Succinilação
• Esterificação: a manutenção das cadeias de amilose separadas 
após o cozimento, evitando a retrogradação, 
• Ocorre eliminação de algumas hidroxilas, mas também pela 
introdução nas cadeias de radicais carregados negativamente, 
que vão se repelir, mantendo as cadeias afastadas
Amidos modificados/Tratamento 
químico: Acetilação
• A acetilação é uma reação de esterificação (anidrido acético) que 
proporciona ao amido um retardona retrogradação.
• A acetilação de amidos é um método importante de modificação, e tem 
sido aplicada em amidos onde se desejam melhores características 
espessantes. 
Amidos modificados/Tratamento 
químico: Acetilação
• É um método muito usado para a modificação do amido em 
que a repulsão entre as cadeias de amido adjacentes 
causadas pela introdução de grupos fosfato carregados 
negativamente reduz as associações entre cadeias e facilita a 
hidratação do amido
• A presença de fósforo nas moléculas é um importante fator 
na variação das propriedades funcionais dos amidos, 
incluindo a gelatinização e retrogradação
Amidos modificados/Tratamento 
químico: Fosfatação
• As suspensões de amidos após a gelatinização torna-se 
adequado substrato para a ação de enzimas 
• Essas enzimas rompem as ligações existentes nos 
biopolímeros, amiloses e amilopectinas, e libera em solução 
moléculas de glicose e pequenos biopolímeros denominados 
dextrinas 
• Estas enzimas são denominadas “enzimas amilolíticas” são 
em sua maioria produzidas por fungos ou bactérias.
Amidos modificados: Hidrólise 
Enzimática
Amido Modificado: Polvilho azedo
• Amido ou fécula de mandioca fermentada é um produto 
típico de alguns países da América do Sul, produzido 
principalmente no Brasil, onde é conhecido como polvilho 
azedo e na Colômbia, onde é conhecido como “almidon 
agrio”. 
• É usado para a produção de pães macios sem glúten e 
biscoitos
• Fécula fermentada, popularmente conhecida por polvilho 
azedo, é obtida pela fermentação natural da fécula doce de 
mandioca e secagem ao sol. Antes da desidratação o polvilho 
fica fermentando em torno de 30 dias a 40 dias.
Amido modificado/Polvilho azedo
• A Legislação, classifica o polvilho em doce e azedo, tendo por 
base apenas a acidez titulável que, para alimentos 
fermentados, deve ser no máximo 5,0 mL de NaOH /100g e 
pH em torno de 3,0. Umidade máxima 14%.
• Não existem padrões de qualidade, apenas limites físico-
químicos fixados pela legislação
• RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 623, DE 9 DE MARÇO DE 2022 (Publicada no DOU nº 51, 
de 16 de março de 2022) Dispõe sobre os limites de tolerância para matérias estranhas em alimentos
Amido modificado/Polvilho azedo
• O processo de fermentação produz ácidos que dão o sabor 
característico ao polvilho azedo enquanto o ataque 
enzimático e evidenciado por pequenas corrosões nos 
grânulos do amido fermentado.
Amido modificado/ Polvilho azedo
Microscopia 
eletrônica de 
varredura. As figuras 
A1 e A2 são de 
grânulos de amido. 
B1 a B4 polvilho 
azedo com ação dos 
ácidos e enzimas.
• Figura 6 do livro
• Pesquisadores formularam biscoitos com diferentes 
concentrações de fécula e polvilho azedo acidificado e, 
concluíram que a fécula não substitui o polvilho azedo 
quando se trata de expansão do produto.
Amido modificado/ Polvilho azedo
• Aspecto externo de biscoito 
confeccionados com fécula 
de mandioca (A) e polvilho 
azedo (B) em 3 regiões 
diferentes
• A partir da década de 80, começou a ser observado que uma 
fração do amido escapava da digestão no intestino delgado e 
chegava ao cólon, onde servia de substrato para a flora 
bacteriana.
Amido Resistente
• O amido resistente tem sido definido, em termos fisiológicos, 
como “a soma do amido e dos produtos da sua degradação 
que não são digeridos e absorvidos no intestino delgado de 
indivíduos sadios”. 
• Desse modo, esta fração do amido apresenta comportamento 
similar ao da fibra alimentar
Amido Resistente
Etapas de fabricação do amido de milho/ 
trigo/arroz / batata e mandioca
• O processo inicia-se pela moagem úmida, que separa o grão 
nos seus componentes básicos: germe, fibra, amido e 
proteína
• O principal e mais importante estágio da moagem úmida é a 
maceração dos grãos em solução de dióxido de enxofre sob 
condições controladas.
• Na indústria, os grãos são macerados com solução de 0,1 – 0,2 
% de SO2 e na temperatura de 50 – 54 °C, por 48 horas.
Etapas de fabricação do amido de milho/ 
trigo/arroz / batata e mandioca
Ácido sulfuroso: controla a fermentação e contribui para 
extração dos grânulos de amidos
• Cevadeira
• O produto macerado é bombeado através de bombas 
centrífugas para a cevadeira (uma espécie de moinho), onde 
é moído até se obter uma massa homogênea.
Etapas de fabricação do amido de milho/ 
trigo/arroz / batata e mandioca
• Peneiras cônicas rotativas 
• A massa homogênea proveniente da cevadeira é bombeada 
para um conjunto de peneiras cônicas, onde é lavada com 
água (sob pressão), proporcionando a separação do amido e 
da proteína da massa resultante (bagaço).
Etapas de fabricação do amido de milho/ 
trigo/arroz / batata e mandioca
• Centrífuga
• Os componentes da suspensão formada pela água, amido e 
proteína são separados por centrifugação. 
• Como o amido difere em densidade da proteína e da água, 
uma separação quase completa é obtida imediatamente. 
• O amido é lavado até que seja removida quase totalmente a 
proteína, chegando a um amido com alta qualidade, 
tipicamente 99,7% de pureza.
Etapas de fabricação do amido de milho/ 
trigo/arroz / batata e mandioca
• Desidratador de amido
• O amido concentrado nas centrífugas é bombeado do tanque 
para um desidratador a vácuo, conhecido como filtro a 
vácuo.
• No desidratador, o amido concentrado 
é despejado, filtrado e desidratado 
a uma umidade média de 42%, 
para, posteriormente, ser secado.
Etapas de fabricação do amido de milho/ 
trigo/arroz / batata e mandioca
• Secagem
• O amido desidratado, proveniente do filtro a vácuo, segue por 
uma rosca sem fim a uma válvula rotativa que alimenta um 
secador pneumático de corrente continua tipo Flash Dryer.
Etapas de fabricação do amido de milho/ 
trigo/arroz / batata e mandioca
• Vídeo produção da fécula
• https://www.youtube.com/watch?v=wCNPYjd
Feu4
• https://www.youtube.com/watch?v=A8nDBm
Awazo
https://www.youtube.com/watch?v=wCNPYjdFeu4
https://www.youtube.com/watch?v=wCNPYjdFeu4
https://www.youtube.com/watch?v=A8nDBmAwazo
https://www.youtube.com/watch?v=A8nDBmAwazo
Tapioca: Legislação Instrução 
normativa 23/2005 
• Tapioca: é o produto que, conforme processo de fabricação, 
se apresenta sob forma de grânulos irregulares, poliédricos ou 
esféricos;
• Classificação 
• Grupos: de acordo com a tecnologia de fabricação utilizada, o 
Produto Amiláceo será classificado em 2 (dois) grupos:
• Grupo I - Fécula;
• Grupo II - Tapioca.
Tapioca: Legislação Instrução 
normativa 23/2005 
• Subgrupos da Tapioca - segundo a forma dos grânulos, a 
Tapioca será classificada em 2 (dois) subgrupos:
• Tapioca granulada - Tapioca “Flakes granulated” (flocos 
granulados) tapioca: é o produto sob forma de grânulos, 
poliédricos irregulares, de diversos tamanhos;
• Tapioca pérola ou sagú artificial - “Pearl” (pérola) 
tapioca: é o produto sob forma de grânulos esféricos 
irregulares, de diversos tamanhos.
Tapioca: Legislação Instrução 
normativa 23/2005 
Tapioca: Legislação Instrução 
normativa 23/2005 
	Slide 1: Instituto Federal Catarinense Campus Concórdia Disciplina: Tecnologia de Cereais e Amidos
	Slide 2: Legislação
	Slide 3: Amidos
	Slide 4: Amidos
	Slide 5: Amidos
	Slide 6: Proporção Amilose/Amilopectina
	Slide 7: Amidos
	Slide 8: Amidos
	Slide 9: Alterações durante os processos
	Slide 10
	Slide 11: Alterações durante os processos
	Slide 12: Amido modificado
	Slide 13: RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 778, DE 1° DE MARÇO DE 2023 
	Slide 14: Amidos modificados
	Slide 15: Amidos modificados
	Slide 16: Amidos modificados
	Slide 18: Amidos modificados
	Slide 19: Amidos modificados/Tratamento físico/ Pré-gelatinização
	Slide 20: Amidos modificados/Tratamento físico: Pré-gelatinização
	Slide 21: Amidos modificados/Tratamento físico: Pré-gelatinização
	Slide 22: Amidos modificados/Tratamento Físico: Térmico
	Slide 23: Amidos modificados/Tratamento Químico: acidificação
	Slide 24: Amidos modificados/Tratamento Químico:acidificaçãoSlide 25: Amidos modificados/Tratamento Químico:acidificação
	Slide 26: Amidos modificados/Tratamento Químico: acidificação
	Slide 27: Amidos modificados/ Tratamento químico: Oxidação
	Slide 28: Amidos modificados/ Tratamento químico: Oxidação
	Slide 29: Amidos modificados/Tratamento químico: Succinilação
	Slide 30: Amidos modificados/Tratamento químico: Succinilação
	Slide 31: Amidos modificados/Tratamento químico: Succinilação
	Slide 32: Amidos modificados/Tratamento químico: Acetilação
	Slide 33: Amidos modificados/Tratamento químico: Acetilação
	Slide 34: Amidos modificados/Tratamento químico: Fosfatação
	Slide 35: Amidos modificados: Hidrólise Enzimática
	Slide 37: Amido Modificado: Polvilho azedo 
	Slide 38: Amido modificado/Polvilho azedo 
	Slide 39: Amido modificado/Polvilho azedo 
	Slide 40: Amido modificado/ Polvilho azedo 
	Slide 41: Microscopia eletrônica de varredura. As figuras A1 e A2 são de grânulos de amido. B1 a B4 polvilho azedo com ação dos ácidos e enzimas.
	Slide 42: Amido modificado/ Polvilho azedo 
	Slide 43
	Slide 44: Amido Resistente
	Slide 45: Amido Resistente
	Slide 54: Etapas de fabricação do amido de milho/ trigo/arroz / batata e mandioca
	Slide 55: Etapas de fabricação do amido de milho/ trigo/arroz / batata e mandioca
	Slide 56: Etapas de fabricação do amido de milho/ trigo/arroz / batata e mandioca
	Slide 57: Etapas de fabricação do amido de milho/ trigo/arroz / batata e mandioca
	Slide 58: Etapas de fabricação do amido de milho/ trigo/arroz / batata e mandioca
	Slide 59: Etapas de fabricação do amido de milho/ trigo/arroz / batata e mandioca
	Slide 60: Etapas de fabricação do amido de milho/ trigo/arroz / batata e mandioca
	Slide 61
	Slide 62: Tapioca: Legislação Instrução normativa 23/2005 
	Slide 63: Tapioca: Legislação Instrução normativa 23/2005 
	Slide 64: Tapioca: Legislação Instrução normativa 23/2005 
	Slide 65: Tapioca: Legislação Instrução normativa 23/2005 
	Slide 66
	Slide 67