AULA 3 - CARBOIDRATOS 2 FG 2017 1 [Modo de Compatibilidade]

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Artur Bibiano de Melo Filho
Classificação
Monossacarídeo Dissacarídeo(Oligossacarídeo) Polissacarídeo
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3. OLIGOSSACARÍDEO
São carboidratos que contêm de 3 a 10 unidades de 
monossacarídeos, unidos por ligações glicosídicas ( alguns autores 
consideram os dissacarídeos como oligossacarídeos )
Os oligossacarídeos são considerados: Alimentos Prebióticos
Alimentos prebióticos são alimentos não digeríveis , como as fibras, 
que beneficiam o estímulo seletivo, crescimento e a atividade das 
bactérias do cólon intestinal. 
3. OLIGOSSACARÍDEOS
bactérias do cólon intestinal. 
A ingestão de prebióticos estimula o aumento (cresci mento) 
das bifidobactérias presentes no organismo. Como exemplo de 
oligossacarídeo pode-se citar os frutoligossacarídeos e a inulina.
Quimicamente os 
FOS são formados por 
uma unidade de glicose 
unida a duas ou três 
frutoses . 3glicose frutose frutose
3. OLIGOSSACARÍDEO
3.1 FRUTOLIGOSSACARÍDEOS 
São componentes de origem natural. Podem ser encont rados 
em quantidades expressivas em alimentos como: cebola, banana, 
alcachofra, chicória, alho, raízes de almeirão, bet erraba, também 
podem ser obtidos industrialmente;
3. OLIGOSSACARÍDEOS
podem ser obtidos industrialmente;
O emprego e a utilização de FOS como ingredientes 
alimentares tem crescido consideravelmente devido suas 
características de fibra, além de não interferirem nas propriedades 
organolépticas dos produtos;
Os FOS são chamados de “ açúcares não convencionais ”, e 
têm impacto na indústria de alimentos devido às sua s excelentes 
características funcionais.
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4. POLISSACARÍDEOS
São macromoléculas formadas pela união de dezenas, centenas 
ou milhares de moléculas de monossacarídeos por meio de 
ligações glicosídicas.
Polissacarídeos mais comuns:
Amido
POLISSACARÍDEOS
Amido
Glicogênio
Celulose
Hemicelulose
Pectinas 
Quitina
Gomas
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�Dextrinas: produtos resultantes da degradação 
parcial do amido .
� Se a hidrólise continuar, as dextrinas se 
POLISSACARÍDEOS
4.1 AMIDO
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transformam em maltose e finalmente em glicose .
TIPOS DE AMIDOTIPOS DE AMIDO
• Amido de arroz
• Amido de milho
• Amido de trigo
• Fécula de batata 
• Fécula de mandioca
POLISSACARÍDEOS
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• Fécula de mandioca
(polvilho)
• O amido resistente é definido como a fração do amido que
não é digerida no intestino delgado. Quer dizer que RESISTE
à digestão. Simplesmente não é digerido e seu impacto na
glicemia é zero.
• O amido resistente é um Alimento: Prebiótico
• Ex: Aveia, banana, inhame, milho (verdes), lentilha s, etc.
Raiz Tubérculo Bulbo
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4. POLISSACARÍDEOS
Composição do amido
POLISSACARÍDEOS
AMIDO
Amilose
Amilopectina
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� AMILOSE
� Cadeia linear - 100 a 1000 unidades 
de glicose
� Ligações αααα-1,4
� Estrutura helicoidal, formada por 
pontes de H entre os “-OH”
� Alta susceptibilidade à 
retrogradação.
Amilose
retrogradação.
� AMILOPECTINA
� Estrutura ramificada – 10 a 500 mil 
unidades de glicose 
� Ligações αααα-1,6
� Cadeias lineares de 20 a 25 
unidade de glicose, cada (ligações 
αααα-1,4).
� Estrutura esférica.
� Baixa susceptibilidade à 
retrogradação.
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Amilopectina
4. POLISSACARÍDEOS
Gelatinização do amido
É a quebra das pontes de hidrogênio, através da 
ação do calor ou pela ação de agentes químicos como 
álcalis. 
POLISSACARÍDEOS
álcalis. 
1ª. Fase: o grânulo é aquecido e entumecido levemente e o efei to é 
reversível. A viscosidade praticamente não se alter a.
2ª. Fase: o grânulo entumece, aumentando várias vezes seu tam anho, 
a viscosidade aumenta rapidamente, ocorre ainda nes ta fase à perda 
de birrefringência do grânulo de amido.
3ª. Fase: com o aumento da temperatura, o grânulo perde por 
completo sua forma para transformar-se em hidrogel u niforme. 11
4. POLISSACARÍDEOS
Gelatinização do amido:
Amido + água fria agitação suspensão repouso decantação
Amido + água quente (60 º C) intumescimento
Amido + água a 64 º C – 75º C ocorre gelatinização
4. POLISSACARÍDEOS
Amido + água a 64 º C – 75º C ocorre gelatinização
Amido intumescido + calor 64 – 74 ºC água suficiente gelatinização
Amido intumescido + Calor pouca água pasta rígida
O amido gelatinizado é usado como espessante em sopa s, molhos, 
cremes, é o estabilizantes da maionese e o agente l igante em patês 
enlatados
Pasta ou amido em solução repouso retrogradação
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4. POLISSACARÍDEOS
Retrogradação do amido
O fenômeno da retrogradação ocorre em função do 
resfriamento de soluções de amido gelatinizado.
Com a redução da temperatura durante o resfriamento do 
gel ocorre a formação de ligações intermoleculares resultando na 
4. POLISSACARÍDEOS
gel ocorre a formação de ligações intermoleculares resultando na 
formação de zonas cristalinas (que haviam sido destruídas na 
formação do gel) e liberação de moléculas de água q ue estavam 
ligadas as cadeias (sinérese).
• Os amidos de origens diferentes retrogradam a taxas diferentes, 
devido à porcentagem de amilose presente nos grânulo s.
• Ocorre gradativo aumento de viscosidade (dependendo da 
concentração até a forma cristalina seca) e Alteraç ão de cor de 
transparente / translúcido para opaco leitoso pesad o.
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4. POLISSACARÍDEOS
Amidos modificados
A necessidade das indústrias de alimentos por amidos com 
diferentes propriedades levaram a produção de amidos modificados.
Os amidos modificados são produtos obtidos a partir do 
4. POLISSACARÍDEOS
Os amidos modificados são produtos obtidos a partir do 
amido, com a finalidade de atender as necessidades específicas da 
indústria de alimentos . Essas modificações visam obter produtos em 
que as cadeias sejam menores, ou tenham suas ramifi cações 
alteradas, resultando em amidos de maior resistênci a.
Os amidos podem ser modificados química ou fisicamente e 
cada amido modificado pode adquirir diferentes prop riedades e 
características, em maior ou menor grau, prestando-se assim para 
usos específicos na indústria de alimentos.
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Celulose (Fibras Insolúveis)
• É a substância orgânica mais abundante na natureza, 
e assim como os outros materiais fibrosos, é resistente 
às enzimas digestivas humana s, não sendo digerida.
4. POLISSACARÍDEOS
às enzimas digestivas humana s, não sendo digerida.
• Um de seus papéis é ajudar no bom funcionamento 
do intestino, formando o bolo fecal.
• É encontrada exclusivamente nas plantas e 
compreende a parte estrutural das folhas, caules, r aízes, 
sementes e cascas de frutas.
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Pectina (Fibras Solúveis)
• Também é um polissacarídeo hidrossolúvel 
indigerível, absorve água formando gel, retarda o 
esvaziamento gástrico.
4. POLISSACARÍDEOS
esvaziamento gástrico.
• Está presente principalmente na casca de frutas.
• Em meio ácido formam géis com sacarose.
• Importante na indústria de alimentos, usada na 
forma de pó, como ingrediente de grande valor para a 
fabricação de geléia, marmelada , e como 
estabilizante em bebidas e sorvetes.
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Gomas (Fibras Solúveis)
• São substâncias extraídas de algas marinhas, sementes, 
exsudados de árvores, produzidos por mo e do coláge no 
animal. 
• As gomas dissolvem -se e dispersam -se em água e 
4. POLISSACARÍDEOS
• As gomas dissolvem -se e dispersam -se em água e 
aumentam a viscosidade ; são utilizadas na indústria de 
alimentos como espessantes e podem ou não ser geleificantes . 
• Exemplos: goma agar, goma guar, goma arábica, goma 
carragena, goma xantana, goma gelana, alginato.
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PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS 
DOS AÇÚCARES EM ALIMENTOS
Ligação com 
água
Reação 
De
Hidrólise
Poder
de
Doçura
Higroscopicidade Texturização
Ligação com 
flavorizantes
Cristalização
Fermentação
Reações de 
escurecimento
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PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS 
AÇÚCARES EM ALIMENTOS
Doçura – Poder edulcorante
A doçura de alguns monossacarídeos e dissacarídeos é uma 
de suas propriedades funcionais mais reconhecidas, m ais 
agradáveis e de grande importância nos aliment os. A intensidade de agradáveise de grande importância nos aliment os. A intensidade de 
sabor doce de um alimento varia com os açúcares presentes , assim 
como, com suas concentrações. 
O açúcar considerado como padrão de doçura é a sacarose , 
ao qual se atribui o valor de doçura relativo a 100. 
Açúcar Doçura 
Sacarose 100
Frutose 175
Glicose 75 
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PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS 
AÇÚCARES EM ALIMENTOS
Reação de hidrólise (Açúcar invertido)
Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose 
que apresenta uma mistura de açúcares em solução, p rincipalmente 
glicose e frutose (e resíduos de sacarose).
Para a produção do açúcar invertido, dois métodos de 
inversão (hidrólise) da sacarose podem ser usados: 
1. A hidrólise enzimática (catalisada pela enzima in vertase) 
2. A hidrólise ácida (catalisada por um ácido).
Principais características do açúcar invertido nos alimentos:
� Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder);
� Diminuição da velocidade de cristalização , devido à maior
solubilidade da frutose (é o mais solúvel dos açúca res)
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Reação de hidrólise (Açúcar invertido)
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 
SACAROSE GLICOSE + FRUTOSE
SACAROSE AÇÚCAR INVERTIDO.
H+
Inversão: constitui-se da hidrólise, onde a sacarose se 
transforma em uma mistura de monossacarídeos; tal c omplexo 
é chamado de açúcar invertido.
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PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS 
AÇÚCARES EM ALIMENTOS
Ligação com água
É uma das principais propriedades dos carboidratos e É uma das principais propriedades dos carboidratos e 
ocorre pelo fato destes possuírem grande quantidade de hidroxilas 
capazes de formar pontes de hidrogênio com a água . 
A capacidade dos açúcares se ligarem com a água var ia em 
função da estrutura do carboidrato. Monossacarídeos possuem 
maior capacidade de ligar com água.
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PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS 
AÇÚCARES EM ALIMENTOS
Higroscopicidade
Os carboidratos (em especial os monossacarídeos) sã o 
higroscópicos, ou seja, em função do fato de serem capazes de ligar 
com a água através de suas hidroxilas, absorvem águ a do ar 
atmosférico . A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico. O fato 
da frutose absorver mais água do ambiente do que a glicose, apesar 
de ambos possuírem o mesmo número de hidroxilas, é atribuído à 
maior disponibilidade das hidroxilas da frutose.
A higroscopicidade da frutose é responsável pela 
característica de pegajosidade em alimentos ricos n esse açúcar .24
PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS 
AÇÚCARES EM ALIMENTOS
Umectância (ligar-se a água do alimento ↓ AW) 
� Como os carboidratos se ligam com a água do alimento, eles� Como os carboidratos se ligam com a água do alimento, eles
são capazes de controlar a atividade de água (a w) do mesmo. 
� Dependo do produto alimentício, pode ser desejável limitar
a entrada e/ou saída de água do alimento , como no caso
das geléias e doces.
� O uso de altas concentrações de açúcar nestes produtos
reduz a atividade de água e aumenta a vida de prate leira.
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PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS 
AÇÚCARES EM ALIMENTOS
Texturização
� Os carboidratos também apresentam a propriedade de alterar a 
textura dos alimentos e por isso, são considerados texturizantes.
� Essa propriedade decorre da elevada solubilidade dos açúcares 
em água . Os efeitos estruturais dos açúcares nos alimentos 
dependem do seu estado físico , de suas interações com a água ,
bem como, da concentração de açúcar empregada.
� Os açúcares quando adicionados em altas concentrações
podem conferir aos alimentos consistência de sólido e 
transparência ou podem cristalizar.
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PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS
AÇÚCARES EM ALIMENTOS
Cristalização
Soluções concentradas de açúcar podem sofrer
cristalização, ou seja, formar cristais.
É a capacidade de formar cristais, sendo uma das principaisÉ a capacidade de formar cristais, sendo uma das principais
características. É desejável na obtenção do açúcar, e indesejável em
certos alimentos que podem ser detectado pelo paladar
Ligação com flavorizantes
� Capacidade de reter compostos voláteis aromáticos e 
pigmentos naturais
� Importante em alimentos sujeitos aos processos de s ecagem
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PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS 
AÇÚCARES EM ALIMENTOS
Fermentação:
C6H12O6 mo 2 C2H5OH + 2 CO2
GLICOSE ETANOL GÁS CARBÔNICO
Os açúcares podem, sob ação de enzimas, sofrer esta reação 
liberando álcool (e ácidos). A indústria aproveita esta propriedade no fabrico 
de bombons recheados com licor, quando um fermento é misturado ao 
açúcar e essências aromáticas e submetido ao calor para provacar
fermentação com produção de álcool. 28
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INGREDIENTE
Amido
FUNÇÃOFUNÇÃO
?????????????
30
INGREDIENTES
farinha de trigo
amido
FUNÇÕESFUNÇÕES
????????????
31
INGREDIENTE
amido modificado
FUNÇÕES
??????????
32
INGREDIENTE
amido modificado
FUNÇÕESFUNÇÕES
?????????
33
INGREDIENTES
Amido modificado
goma xantana
FUNCÕES
????????
34
INGREDIENTES
35
INGREDIENTES
Amido 
modificado
FUNÇÃO
????????
INGREDIENTE
amido
FUNÇÃO
?????????
36
INGREDIENTE
amido modificado
goma xantana
FUNÇÕES
???????????
37
38
INGREDIENTE
amido modificado
goma xantana
goma guar
39
goma guar
FUNÇÕES
???????????
INGREDIENTE
goma xantana
goma guar
40
FUNÇÕES
???????????
INGREDIENTE
amido modificado
FUNÇÕES
41
FUNÇÕES
???????????
INGREDIENTE
amido modificado
goma xantana
goma guar
carragena
42
carragena
FUNÇÕES
???????????
INGREDIENTE
maltodestrina
FUNÇÕES
43
FUNÇÕES
???????????
44
45
46