Métodos de Conservação

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<p>Métodos de Conservação- Tecnologia Dos Alimentos – 04/03/2020</p><p>Emprego do calor:</p><p>Calor: Forma de energia que se transfere de um sistema para outro em virtude de uma diferença de temperatura.</p><p>Transferência de calor: Transferência de energia de um sistema para outro.</p><p>Objetivo: Quanto maior a temperatura aplicada ao aquecimento, menor o tempo de tratamento térmico. Calor é dependente do tempo e temperatura características intrínsecas.</p><p>Princípios do processamento térmico:</p><p>Mecanismos de transferência de calor: ( NO DESENHO DO SLIDE PF SIGNIFICA PONTO FRIO)</p><p>Condução: Transferência de uma partícula a outra por contato direto; Não há movimentação das partículas; Produtos sólidos ou muito viscosos; Ex: Fritar um bife em uma panela. (De fora para dentro)</p><p>Convecção: Movimento das partículas distribuem o calor; Líquidos. (de dentro para fora)</p><p>Radiação: Energia é transferida sem contato direto entre os dois meios; Movimento da água que faz aquecer (Ex:Microondas).</p><p>Por que o leite transborda quando ferve? Por conta da proteína desnaturada na parte de cima e devido ser pelo mecanismo de convecção, a medida que sobe o calor sobe na leiteira chega na parte de cima e transborda</p><p>Princípios do processamento térmico:</p><p>Calor: Agente esterilizante mais comum, econômico e seguro para destruição de microrganismos.</p><p>Calor úmido: Promove o rompimento das ligações de hidrogênio e dissulfeto de proteínas -> Provoca coagulação protéica e inativação do sistema enzimático de microrganismos (A transferência de calor é mais eficiente).</p><p>Calor seco: Produz uma alteração irreversível das proteínas acima de 170°C por meio de processos oxidativos. (Ex: Esterilização de materiais sem água, como alicate de manicure em cabines)</p><p>Modificações induzidas pelo processamento térmico</p><p>Desejáveis: Destruição de microrganismos; Destruição ou inativação de enzimas; Melhoria nos atributos sensórias; Aumento da digestibilidade.</p><p>Indesejáveis: Degradação dos nutrientes; Alteração de atributos sensoriais.</p><p>Branqueamento (blanching ou escaldamento)</p><p>-Um pré processamento do alimento, ex:imergir uma cenoura na água para cozinhar e depois congelar.</p><p>-Definição: Tratamento térmico aplicado às frutas e hortaliças frescas antes do enlatamento, congelamento ou secagem (características de pré tratamento) Todo branqueamento é seguido de um resfriamento após o aquecimento.</p><p>-Objetivo: Inativas enzimas responsáveis pelo escurecimento destes alimentos.</p><p>-Tempo: Varia com o tipo e tamanho do vegetal.</p><p>-Poderá provocar lixiviação de vitaminas e minerais.</p><p>-Ação: Redução da carga microbiana (pré-esterilização); Amolece o alimento; Elimina o gás contido no tecido vegetal (evita oxidações, corrosão das embalagens e facilita a obtenção do vácuo no enlatamento; inativa enzimas (evitar escurecimento enzimático); favorece a fixação de cor.</p><p>Lixiviação de micronutrientes:</p><p>Água quente > vapor> microondas</p><p>Fatores que influenciam: PH do meio-Acidez provoca solubilidade de sais minerais; Temperatura: Aquecimento aumenta a solubilidade; Teor de água do alimento; Superfície de exposição do alimento.</p>