Aula 2

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Prof.ª Patricia Helena Teixeira 
Nutricionista e Mestre em Nutrição e Saúde
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO CALOR E FRIO
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
CONSIDERAÇÕES GERAIS
Calor
Destruir os 
microrganismos
patogenicos e a maior 
parte das suas toxinas
Evitar as alterações 
provocadas pelas enzimas 
próprias dos produtos 
naturais
Intensidade determina a eficiência do processo
• Tratamento térmico brando (inferior ao ponto de ebulição) e em seguida 
resfriamento súbito ;
• Utilizada para minimizar possíveis riscos a saúde devido a contaminação
por microrganismos patogênicos e para aumentar a vida de prateleira de
alimentos (dias/meses);
• Depende do nível de acidez do alimento:
PASTEURIZAÇÃO
Classificação dos alimentos segundo o pH 
Alimentos de baixa acidez: pH > 4,5 
Alimentos ácidos: 4,0 < pH <4,5
Alimentos muito ácidos: pH < 4,0
Destruição de bactérias 
patogênicas (leite, ovo 
líquido, sorvete)
Destruição de mo causadores de 
alterações e inativação enzimática 
(suco de frutas e cerveja)
Este processo foi desenvolvido pelo cientista francês Louis 
Pasteur (1822-1895).
Emprega-se a pasteurização quando:
• Os tratamentos térmicos mais elevados danificaria a qualidade do produto ;
• Um dos objetivos é a destruição de microrganismos patogênicos;
• Os agentes de alteração mais importantes não são muito termoresistentes (ex.: As
leveduras dos sucos de frutas);
• Os microrganismos sobreviventes se controla por outros métodos adicionais
(refrigeração do leite comercial).
PASTEURIZAÇÃO
LTH (low temperature holding)
– pasteurização baixa
• Sistema descontínuo;
• Para pequenos volumes (100 
a 500 L);
• Tempos longos (30 min);
• Baixas temperaturas (62 °C a 
68 °C);
• Equipamentos: tanques de 
parede dupla.
HTST (high temperature, short 
time) – pasteurização alta
• Sistema de fluxo contínuo;
• Grandes volumes;
• Tempos curtos (15 a 20 
segundos);
• Temperaturas elevadas (72 °C 
a 85 °C);
• Equipamentos: trocadores de 
calor de placas ou de tubos.
MODALIDADES DE PASTEURIZAÇÃO:
Envase asséptico
• Após o processamento térmico os
alimentos são embalados em caixas ou
garrafas e selado para evitar
recontaminação;
• Muito cuidado com tal manipulação
após a pasteurização;
• Qualidade das embalagens;
• Estocado sob Refrigeração.
PASTEURIZAÇÃO
•Esterilização: A esterilização dos alimentos ocorre quando altas temperaturas
destroem os microrganismos e paralisam a ação das enzimas.
•Os alimentos são submetidos a temperaturas superiores a 100ºC, pela aplicação de
vapor sob pressão ou misturas de vapor e água;
•Depois, os alimentos são enlatados em recipientes de vidro ou metal hermeticamente
fechados. Essa vedação afasta os microrganismos e evita a oxidação dos alimentos.
ESTERILIZAÇÃO
• Nos tratamentos de esterilização não teremos garantia de
100% de que nenhum esporo viável de microrganismo estará
presente em nenhuma das embalagens;
• O alimento estéril comercialmente apresenta risco de 1/10-4
ou 1/10-5, ou seja, risco de alteração seja de 1 embalagem
em cada 10.000 ou 100.000 fabricadas.
ESTERILIZAÇÃO
➢T suficiente para conseguir a morte térmica dos 
mo;
➢Essa T é determinada ao destruir o Clostridium 
botulinum e Bacillus stearothermophilus, em sua 
forma vegetativa e esporulada;
➢Destruição dos microrganismos mais 
termorresistentes para conseguir a esterilidade 
comercial.
ESTERILIZAÇÃO
Tempo necessário para esterilizar um alimento é dado por:
• 1. Resistência dos microrganismos ou enzimas presentes ao TT;
• 2. Condições de aquecimento;
• 3. pH do alimento;
• 4. Tamanho do recipiente;
• 5. Estado físico do alimento.
ESTERILIZAÇÃO
Taxa de penetração de calor
a)Tipo de produto – liq. (convecção - ervilha), sólidos (condução – creme de
milho, purê, batatas, carnes, etc.)
b) Tamanho dos recipientes
c)Agitação do recipiente – alimentos viscosos (autoclaves com agitação)
d) Temperatura da autoclave > diferença de T > penetração de calor
e) Forma do recipientes altos – correntes de convecção
f) Tipo de recipiente – metal >vidro ou plástico
ESTERILIZAÇÃO
líquidos sólidos
• Alimento 1 e 2 – Aquecimento por convecção
• Alimento 3 – Aquecimento por convecção e condução
• Alimentos 4 e 5 – Aquecimento por condução
Autoclavagem
• O processo de autoclavagem pode
ocorrer com uso de vapor quente ou de
água quente durante o aquecimento sob
determinadas pressões para cada caso;
• Embalagens de metal apresentam maior
condutividade térmica, além de maior
resistência as variações de pressão
geradas no sistema.
ESTERILIZAÇÃO
Autoclavagem
• A aplicação do calor deve ser feita 
lentamente para evitar mudanças 
térmicas bruscas nos alimentos e 
deformações ou rompimentos das 
embalagens.
• Reduzir ao mínimo as diferenças de 
pressões.
ESTERILIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
Aquecimento por chama
•Aquecimento direto das latas sob chama 1770 °C
• Tempos + curtos
•Redução do consumo de energia
•Não utiliza salmoura ou calda
•Altas pressões internas
•Uso apenas para pequenas latas
Temperatura ultra-alta (UHT)/ processo asséptico
• Temperaturas em tempos + curtos
• Processo ocorre antes do envase
• Grande variedade de alimentos líquidos, viscosos e com pequenas 
partículas
• Vida de prateleira de no mínimo 6 meses sem refrigeração
• Alimento aquecido rapidamente até temperatura de retenção, onde ocorre 
maior parte da letalidade dos microrganismos, sob temperatura constante
• Para C. botulinum são 1,8s a 141°C.
ESTERILIZAÇÃO
Temperatura ultra-alta (UHT)/ processo asséptico
• Processos indiretos: o aquecimento é feito mediante trocadores de
calor (tubulares ou de placa); não há contato entre fluido calefator
(vapor d’água e alimento).
• Processos diretos: consistem na injeção de vapor d’água no alimento 
(método de injeção) ou na injeção do alimento em vapor d’água 
(método de difusão). Nesse tipo de processo, há contato íntimo entre 
o agente calefator e o alimento, e o aquecimento é praticamente 
instantâneo, passando de 85 °C a 140 °C em décimos de segundos.
ESTERILIZAÇÃO
Fatores Intrínsecos
• Tipo de mo e a forma como se encontram (bactérias esporuladas > 
resistência ao calor do que as não formadoras de esporos; leveduras e 
mofos são sensíveis ao calor).
Fatores Extrínsecos
• pH – a maioria das bactérias que formam esporos possui uma 
resistência máxima na região de neutralidade; pH>4,5 (pouco acido; 
pH (4 e 4,5) ácidos e pH<4,0 (muito ácidos).
FATORES QUE INFLUENCIAM A TERMORESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS
Composição
• Composição – sal, açúcar, proteínas, gorduras, etc., parecem dar 
melhor proteção ao esporo;
• Aw (atividade de água);
Natureza do calor
• Úmido (coagulação das ptnas; + efetivo) ou seco
• Combinação tempo-temperatura
FATORES QUE INFLUENCIAM A TERMORESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS
Cor
• Na esterilização mioglobina da carne é convertida m metamioglobina,
clorofila dos vegetais em feofitina, antocianina é degradada a
pigmentos marrons e carotenóides perdem a intensidade da
coloração;
• Ocorrência de reações de caramelização e reação de Maillard;
• Descoloração quando ferro e estanho reagem com antocianinas
(repolho roxo – mt comum);
• Processo UHT – todas essas alterações são muito mais discretas.
ALTERAÇÕES PROVOCADAS PELOS TRATAMENTOSTÉRMICOS
Sabor e aroma
• Alterações como desaminação, descarboxilação de aa, degradações,
reação de Maillard e caramelização (furfural e hidroximetilfurfural)
• Oxidação lipídica
• Cozimento
• Volatilização
• No UHT – alterações menos drásticas e maior retenção de aromas
ALTERAÇÕES PROVOCADAS PELOS TRATAMENTOSTÉRMICOS
BRANQUEAMENTO
✓É um tratamento preliminar que tem como função inativar enzimas de 
frutas e hortaliças.
✓Usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação ou 
enlatamento;
✓Aquecimento rápido a uma determinada T em curto período de
tempo.
Objetivos:
• Inativação enzimática - principalmente antes da desidratação e congelamento.
• Redução do nº de MOs. contaminantes (na superfície do alimento;desinfecção inicial).
• Abranda a textura, reduz os gases dos tecidos, favorece a fixação da cor.
BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO
à vapor – submete o alimento por um
determinado tempo em atmosfera de vapor
saturado
águaquente água (T ambiente)
(evitarsobreaquecimeto)
Efeito sobre os alimentos:
• Nutrientes – perde-se minerais, vitaminas hidrossolúveis e outros
componentes (as maiores perdas estão associadas a lavagem e
destruição térmica).
• Propriedades sensoriais: cor e aroma – torna a superfície do
alimento mais brilhante (modifica a luz refletida, provoca alteração
dos pigmentos) – adiciona-se à água de branqueamento bicarbonato
de sódio ou óxido de cálcio para proteger a clorofila e reter a cor dos
alimentos.
• Textura – abrandar a textura dos vegetais para facilitar as operações
de enchimento e envase. Adiciona-se cloreto de cálcio que reage com
a pectina formando pectato de cálcio que mantém a firmeza destes
produtos (congelados ou desidratados).
BRANQUEAMENTO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
PELO USO DO FRIO
USO DO FRIO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos;
• Início do século XIX: produção de frio por meios mecânicos
(máquinas frigoríficas) → permitiu armazenamento e transporte
de gêneros perecíveis (cadeia do frio).
OBJETIVOS:
• Prolongar a vida útil dos alimentos (frescos/processados);
• Provocar repercussões mínimas nas características nutritivas e
organolépticas.
PRINCÍPIO DA CONSERVAÇÃO PELO FRIO
• Emprego de baixas temperaturas para inibição total ou
parcial dos principais agentes responsáveis pelas alterações
dos alimentos:
❖ Crescimento e atividade
dos microrganismos;
❖ Atividades metabólicas
dos tecidos animais e
vegetais após sacrifício
e colheita;
❖ Enzimas;
❖ Reações químicas.
Para cada 10°C de
diminuição da
temperatura, a velocidade
das reações químicas e
enzimáticas reduz-se a ½
ou a 1/3 .
Desenvolvimento de bactérias no leite cru 
(adaptado da Tetra Pak 1995).
Temperatura:
Fator que mais influencia no 
crescimento e atividade 
metabólica dos 
microrganismos
PRINCÍPIO DA CONSERVAÇÃO PELO FRIO
• O alimento deve ser sadio;
• Aplicar o frio o mais breve possível após a colheita
ou abate ou preparo dos alimentos;
• A cadeia do frio não pode ser interrompida.
REFRIGERAÇÃO CONGELAMENTO
Redução e manutenção da
temperatura dos alimentos acima do
seu ponto de congelamento
Redução e manutenção da
temperatura dos alimentos abaixo do
seu ponto de congelamento
Mais usuais: entre -1°C e 8°C
Inicia-se a T < 0°C
Conservação a longo prazo: 
alimentos congelados e mantidos a
-18°C
Prolonga a vida útil dos alimentos por
tempo limitado (dias ou semanas)
Prolonga a vida útil dos alimentos por
tempo prolongado (meses ou anos) => 
inibe metabolismo celular, reações
enzimáticas reduzidas
Suficiente para que alimentos muito
perecíveis cheguem ao consumidor ou
indústrias
Transformação de parte da água líquida
em cristais de gelo: água imobilizada
(↓Aa)
PROCESSOS DA CONSERVAÇÃO PELO FRIO
REFRIGERAÇÃO
🞇 Método suave de conservação - alimentos mantêm
características de produto fresco;
🞇 Usado em combinação com outras técnicas ou
conservação temporária de matérias primas no aguardo
do processamento;
🞇 Tempo e T° dependem das características do alimento:
AR:
🞇 Feito em câmaras frias ou em túneis de
refrigeração;
🞇 Processo lento: pode durar minutos ou dias;
🞇 Pode-se resfriar e armazenar na
mesma câmara;
🞇 Utilizado nos expositores de varejo.
🞇 Desvantagem: secagem superficial
dos produtos sem acondicionamento;
REFRIGERAÇÃO – Métodos
AR FORÇADO:
🞇 Utiliza ar frio em fluxo contínuo sobre a
superfície dos produtos e pode ser usado para
todos os tipos de frutas e hortaliças;
🞇 Processo rápido;
🞇 Utilizado em veículos refrigerados para o
transporte dos produtos;
🞇 Desvantagem: pode provocar perda
de peso pela transpiração.
REFRIGERAÇÃO
ÁGUA (hidro-resfriamento):
🞇 Pode ser feito por aspersão da água no
produto ou imersão em tanques;
🞇 Pode ser feito o resfriamento combinado envolvendo
água e gelo, realizado mediante a imersão dos
produtos em tanques com essa mistura.
REFRIGERAÇÃO
GELO:
🞇 Gelo moído ou parcialmente fundido, lançado sobre as cargas do
produto (top-icing);
🞇 Gelo colocado nas cargas individuais dos produtos antes do
carregamento (package ice);
🞇 Desvantagens: peso, gastos com reposição e uso de embalagens
apropriadas em produtos que não suportam contato com o gelo.
REFRIGERAÇÃO
REFRIGERAÇÃO
🞇 Fatores que devem ser considerados na refrigeração:
1. Temperatura
2. Umidade relativa
3. Purificação e circulação do ar
4. Luz
5. Composição da atmosfera de armazenamento
1. TEMPERATURA
❖ Cada alimento tem sua temperatura ótima;
❖ Tecidos animais, leite e ovos: -1 a 1°C;
❖ Frutas e hortaliças: depende da espécie e variedade;
❖ As temperaturas não devem oscilar em mais de 1°C.
2. UMIDADE RELATIVA (UR)
o Varia conforme o alimento a ser
conservado;
o UR baixa: desidratação do produto;
deo UR alta: crescimento 
microrganismos;
o Em geral, manter entre 80-90%;
o Não deve oscilar mais que 3-5%.
Condições 
recomendadas para o 
armazenamento em 
refrigeração de vários
produtos:
3. CIRCULAÇÃO DO AR
❖Ajuda na distribuição do frio;
renovado para 
indesejáveis de
❖O ar deve ser
eliminar aromas
alguns produtos.
4. LUZ
❖Deve ser mantido as escuras (evitar catalisação de
reações químicas indesejáveis);
❖As vezes empregam-se lâmpadas ultravioletas (UV) para
reduzir o crescimento superficial de fungos e bactérias.
5. COMPOSIÇÃO DA ATMOSFERA DE ARMAZENAMENTO
❖Respiração de vegetais:
consumo de O2 e produção de CO2;
❖ Ideal: 3% O2, 5% CO2, 92% N.
T<13°C
Características organolépticas:
✓ Dano pelo frio de frutas e hortaliças.
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS REFRIGERADOS
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS REFRIGERADOS
Características organolépticas:
🞇 Encurtamento pelo frio da carne
(endurecimento e menor CRA);
pela solidificação de
do pão (retrogradação do
🞇 Endurecimento
gorduras e óleos;
🞇 Endurecimento
amido).
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS REFRIGERADOS
Valor nutritivo:
perdas de🞇Podem ocorrer 
vitaminas em algumas frutas e
hortaliças (C, B1, B2 e B6),
dependendo das condições e do tempo
de armazenamento refrigerado.
CONGELAMENTO
🞇 Um dos melhores métodos para conservação de alimentos
a longo prazo;
🞇 A escolha da temperatura depende do aspecto econômico e
do tipo de produto;
🞇 Em geral: -10 a -40°C.
CONGELAMENTO
Vantagens Desvantagens
Não acrescenta nem elimina
componentes
Não há destruição dos
microrganismos (embora haja 
diminuição)
Não transmite nem altera o 
aroma natural
Os esporos são muito 
resistentes ao congelamento
Não reduz a digestibilidade As toxinas não são destruídas
Não causa perdas significativas 
no valor nutricional
Ocorre desidratação rápida e
intensa quando não há
acondicionamento adequado
TEMPERATURA E VELOCIDADE DE CONGELAMENTO
🞇 Ponto de congelamento: temperatura na qual o líquido está
em equilíbrio com o sólido;
🞇 Alimentos: ponto de congelamento mais baixo que o da
água pura;
🞇 Pode variar entre -1 a -4oC.
Lembrar: o que congela é a água livre.
Quando o alimento passa pelas temperaturas de
0 a -5oC ocorre ocorrem formações de cristais de gelo.
Essa faixa de temperatura á chamada de
ZONA CRÍTICA DE CONGELAMENTO
CONGELAMENTO LENTO CONGELAMENTO RÁPIDO
T de -25°C sem circulação de ar
T de -25°C com circulação de ar ou
-40°C com ou sem c. de ar
Processo demorado (3-12h)
A T decresce gradativamente
Queda brusca de temperatura
Cristais de gelo formam-se
inicialmente nos espaços
intercelulares
Cristais se formam no interior e
exterior das células – pequeno
deslocamento de água
Aumento dos cristais promove saída 
de água intracelular por osmose
Não há dano físico nas membranas 
celulares
Continuidade do crescimento dos
cristais – ruptura de paredes
celulares e desidratação das células
Velocidade de crescimento dos
cristais éreduzida (↑ viscosidade do
meio)
Cristais grandes com formato de 
agulhas
Cristais pequenos e arredondados 
(gelo amorfo)
Descongelamento: perdas por
gotejamento – mudanças na
textura e turgidez do alimento
Descongelamento: o alimento 
reassume a condição original
TEMPERATURA E VELOCIDADE DE
CONGELAMENTO
🞇 Após o congelamento: manter o alimento a T < -18°C;
🞇 Embalar os alimentos congelados para evitar a desidratação
durante o congelamento ou armazenamento;
🞇 Descongelar de forma segura e consumir imediatamente;
🞇 Após o descongelamento: nunca recongelar o alimento.
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
1. Por ar estático ou em circulação
2. Por contato direto com placas super-resfriadas
3. Por imersão em líquidos refrigerantes
Mais antigo e de menor custo: ar estático
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS CONGELADOS
🞇 Degradação de pigmentos;
🞇 Perda de compostos aromáticos e gases;
🞇 Vitaminas – oxidação e destruição;
🞇 Gordura – oxidação (↓Aa).
🞇 Proteínas – desnaturadas (congelamento e descongelamento);
🞇 Alteração na textura: gelificação da caseína em leite congelado;
🞇 Quebra de emulsões: ruptura das membranas das gorduras.
DESCONGELAMENTO
🞇 Ocorre quando a temperatura no centro geométrico do
alimento atinge 0°C;
🞇Deve-se:
❖Evitar aquecimento excessivo do produto;
❖Evitar desidratação excessiva quando se utiliza ar;
❖Reduzir ao mínimo o tempo de descongelamento.
DESCONGELAMENTO
🞇Métodos:
❖Temperatura de refrigeração;
❖Ar forçado: T de 16-20°C seguida de ar a T de refrigeração;
❖Água corrente: para alimentos embalados;
❖Agua fervente: alimentos que serão cozidos;
❖Micro-ondas: rápido, porém heterogêneo.
	Slide 1
	Slide 2: CONSIDERAÇÕES GERAIS
	Slide 3: PASTEURIZAÇÃO
	Slide 4
	Slide 5: MODALIDADES DE PASTEURIZAÇÃO:
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8: PASTEURIZAÇÃO
	Slide 9: ESTERILIZAÇÃO
	Slide 10: ESTERILIZAÇÃO
	Slide 11: ESTERILIZAÇÃO
	Slide 12: ESTERILIZAÇÃO
	Slide 13: ESTERILIZAÇÃO
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17: ESTERILIZAÇÃO
	Slide 18: ESTERILIZAÇÃO
	Slide 19: ESTERILIZAÇÃO
	Slide 20: ESTERILIZAÇÃO
	Slide 21: ESTERILIZAÇÃO
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25: FATORES QUE INFLUENCIAM A TERMORESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS
	Slide 26: FATORES QUE INFLUENCIAM A TERMORESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS
	Slide 27
	Slide 28: ALTERAÇÕES PROVOCADAS PELOS TRATAMENTOS TÉRMICOS
	Slide 29: ALTERAÇÕES PROVOCADAS PELOS TRATAMENTOS TÉRMICOS
	Slide 30
	Slide 31: BRANQUEAMENTO
	Slide 32: BRANQUEAMENTO
	Slide 33: BRANQUEAMENTO
	Slide 34
	Slide 35: USO DO FRIO NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Slide 36: PRINCÍPIO DA CONSERVAÇÃO PELO FRIO
	Slide 37
	Slide 38
	Slide 39: PRINCÍPIO DA CONSERVAÇÃO PELO FRIO
	Slide 40: PROCESSOS DA CONSERVAÇÃO PELO FRIO
	Slide 41: REFRIGERAÇÃO
	Slide 42
	Slide 43: REFRIGERAÇÃO – Métodos
	Slide 44: REFRIGERAÇÃO
	Slide 45: REFRIGERAÇÃO
	Slide 46: REFRIGERAÇÃO
	Slide 47: REFRIGERAÇÃO
	Slide 48: 1. TEMPERATURA
	Slide 49: 2. UMIDADE RELATIVA (UR)
	Slide 50
	Slide 51: 3. CIRCULAÇÃO DO AR
	Slide 52: 4. LUZ
	Slide 53: 5. COMPOSIÇÃO DA ATMOSFERA DE ARMAZENAMENTO
	Slide 54: CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS REFRIGERADOS
	Slide 55: CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS REFRIGERADOS
	Slide 56: CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS REFRIGERADOS
	Slide 57: CONGELAMENTO
	Slide 58: CONGELAMENTO
	Slide 59: TEMPERATURA E VELOCIDADE DE CONGELAMENTO
	Slide 60
	Slide 61
	Slide 62: TEMPERATURA E VELOCIDADE DE CONGELAMENTO
	Slide 63: MÉTODOS DE CONGELAMENTO
	Slide 64: CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS CONGELADOS
	Slide 65: DESCONGELAMENTO
	Slide 66: DESCONGELAMENTO