Conservacao DE ALIMENTOS PELO USO DE CALOR

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
• A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo, alimentos e produtos 
alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais, 
mas principalmente isentos de microorganismos nocivos e suas toxinas. 
• Existem dois conceitos básicos de processamento de alimentos que são independentes e se 
complementam: a preservação e a conservação de alimentos. 
• Principais medidas preservativas: 
➢ Ligadas à higiene – Cumprimento dos cuidados higiênicos gerais, impedimento e eliminação 
de focos toxi-infecciosos. 
➢ Ligadas a agentes físicos e químicos – Promoção de vácuo, utilização de aditivos, uso de 
gases inertes, aplicação de inseticidas, fungicidas e bactericidas. 
➢ Ligadas ao manuseio – Exclusão de manobras impróprias, capazes de prejudicar as 
propriedades organolépticos. 
➢ Ligados às embalagens – Emprego adequado de embalagens rígidas, semi-rígidas e flexíveis. 
➢ Ligadas ao armazenamento – Condições ambientais convenientes (temperatura, umidade, 
etc.) 
➢ Ligadas ao transporte – Condições apropriadas de transporte. 
➢ Ligadas aos fatores ambientais – Combate a insetos e animais predatórios. 
• A conservação de alimentos de origem vegetal ou animal, devido às suas particularidades 
constitutivas, é influenciada pelas modificações ou alterações produzidas por vários agentes, sejam 
biológicos (microorganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor). 
➢ De todos estes agentes, o mais importante são os microorganismos, pela assiduidade de sua 
presença, pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e variação das alterações 
que provocam. 
• Os métodos e processos de conservação se apóiam não só na redução parcial ou integral da ação 
dos elementos transformadores, mas também na modificação ou eliminação de uma ou mais das 
condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio inadequado aos 
microorganismos. Em determinados casos, a aplicação dos processos de conservação deve ser 
combinada para atingir um efeito adequado. 
 
OBJETIVOS DOS PROCESSOS DE PRESERVAÇÃO E DE CONSERVAÇÃO 
 
• O objetivo fundamental dos processos de preservação e de conservação consiste na dilatação do 
prazo de “vida de prateleira” dos produtos, mantendo na maior extensão possível as suas 
características específicas e valor nutritivo. 
• A indicação do processo de conservação está condicionada à natureza do alimento e às diversas 
peculiaridades que apresentam, como a sua origem (animal ou vegetal), o estado físico (sólido, 
líquido, emulsão, subdividido, etc), o tempo de conservação necessário e o destino que irá ter o 
produto. 
• Como regra absoluta, os produtos submetidos aos processos de conservação devem ter condições 
sanitárias íntegras e de sanidade, já que as condições precárias não podem ser corrigidas. 
• Os principais objetivos dos processos de prevenção são: impedir as contaminações por 
microorganismos, manter os produtos sem germes, obstar os processos enzimáticos desfavoráveis, 
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evitar reações químicas prejudiciais, impossibilitar alterações provocadas por animais, evitar 
alterações por choques. 
• Os principais objetivos dos processos de conservação são: eliminar os microorganismos, deter a 
proliferação de floras patogênicas, reduzir nos casos previstos o número de germes, destruir ou 
inativar enzimas inconvenientes, atrasar reações químicas favorecedoras de oxidações. 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
• A colheita de vegetais, frutos e ovos, a retirada do leite e o abate de animais e a pesca, iniciam os 
processos físicos, químicos e biológicos que alteram as qualidades organolépticas e de sanidade 
dos produtos. O grau desta alteração está condicionado a inúmeras causas, ligadas à composição 
dos alimentos, à presença de enzimas e de microorganismos e a outros fatores capazes de 
desencadear, neutralizar ou refrear o processo de deturpação. 
• A preservação e a conservação dos alimentos se impõe em todas as fases que precedem o 
consumo. Os processos baseiam-se em métodos de temperatura (calor e frio), de supressão de 
elementos (água e oxigênio), de adição de açúcar, de substâncias químicas (aditivos) e de gases, de 
defumação, de agentes fermentativos (fermentação alcoólica e lática), em processos de liofilização, 
de irradiação, etc. 
• A ação combinada dos processos de conservação também é eficiente, como acontece com verduras 
(branqueamento-desidratação ou congelamento), com o leite (pasteurização-resfriamento), com 
peixes (radiação ionizante - frio), com carnes (salga-defumação, salga-prensagem, salga-
dessecação e prensagem), etc. 
• A aplicação de dois processos permite uma ação menos enérgica de cada um deles. Assim, no 
molho de tomate ou nos produtos curtidos, a quantidade de sal, açúcar e vinagre poderá ser menor 
do que quando usados separadamente. Os produtos tratados com antibióticos, ou submetidos a 
radiações ionizantes, exigem temperatura de esterilização mais baixa. 
• Os métodos de conservação, quanto à ação antimicrobiana e de inativação de enzimas, podem ser 
classificados em: 
➢ Processos para destruir microorganismos e enzimas – baseados em alta temperatura, em 
conservadores, em antibióticos, em radiação ionizante. 
➢ Processos para paralisar ou dificultar a ação de microorganismos e enzimas – atuantes sobre 
o microorganismo (gradiente de frio) ou atuantes sobre o meio (processos físicos, químicos, 
físico-químicos e biológicos). 
 
CARACTERÍSTICAS DOS PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO SEGUNDO O MODO DE 
AÇÃO 
 
• Pela ação direta sobre o microorganismo: 
➢ Pelo calor – Branqueamento, Tindalização, Pasteurização, Esterilização, Apertização, 
Defumação. 
➢ Por radiação – Radurização, Radicidação, Radappertização 
• Pela ação indireta sobre o microorganismo, modificando o substrato: 
➢ Pelo frio – Refrigeração, Congelamento, Supergelação, Liofilização. 
➢ Por secagem – Natural (sol), Artificial (desidratação), Instantaneização, Concentração 
(evaporação). 
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➢ Por adição de elementos – Aditivos, Salga e cura, Açúcar, Revestimentos graxos, Gases. 
➢ Por fermentação: Acética, Alcoólica, Lática. 
➢ Por osmose 
➢ Por ação de embalagens 
 
I. PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO PELO CALOR 
 
• A aplicação dos processos de conservação pelo calor está condicionada ao grau adequado de 
temperatura e ao tempo de sua exposição e às diferentes características dos produtos a serem 
tratados. A intensidade e o tempo de exposição ao calor, apesar de sua ação vantajosa sobre os 
germes, poderão provocar no produto a alteração de seu valor nutritivo e modificações de natureza 
histológica, física e química. 
 
AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO/TEMPERATURA DE TRATAMENTO TÉRMICO 
 
• As formas mais resistentes dos microorganismos são os esporos. Existem dois gêneros importantes 
que são capazes de formar esporos: os Bacillus aeróbios e os Clostridium anaeróbios. Na 
esporulação, todo o protoplasma da bactéria parece condensar-se e forma o esporo resistente e 
desidratado. 
• A destruição das bactérias é feita pelo calor seco e o calor úmido. O calor seco é normalmente 
aplicado para esterilização de material, em que a destruição das células ocorre pelo processo de 
oxidação. Na esterilização dos alimentos emprega-se normalmente o calor úmido, em que a 
destruição das células ocorre pela coagulação de suas proteínas e sistemas enzimáticos. 
• A morte das bactérias submetidas ao calor úmido é provocada pela desnaturação de um único 
gene, responsável pela sua reprodução. Os fenômenos desta natureza são caracterizados como 
reação de ordem logarítmica. 
• A resistência térmica de uma população de microorganismo previamente conhecida é determinada 
para uma temperatura definida, medindo-se o tempo necessário para reduzir 90% da carga 
bacteriana (valor D). Portanto o valor D é definido como o tempo (minutos), a umatemperatura 
(oC) definida, necessário para que a curva de resistência térmica atravesse um ciclo logarítmico, na 
escala de sobrevivência térmica. 
• A destruição térmica dos microorganismos obedece a uma ordem logarítmica, segundo uma reação 
de primeira ordem: 
KN
dt
dN
=− ; 
onde 
dt
dN
é a velocidade de morte dos microorganismos por unidade de tempo; K é o fator de 
proporcionalidade; N é o número de microorganismos vivos. A integração da equação entre os 
tempos inicial e final permite calcular o valor de D: 
 =−
t
to
N1
N0
dt
N
dN
K → - (ln N1 – ln N0) = Kt – Kt0 
ln N0 - ln N1 = Kt se t0 = 0 
Kt
N
N
ln
1
0 = → 
N
N
log
K
2,3
t
1
0= Mas, se t = D 
 4 
01log
K
2,3
t = ou 
K
2,3
D = 
0 5 10 15 20
1
10
100
1000
D
N
ú
m
e
ro
 d
e
 c
é
lu
la
s
 s
o
b
re
v
iv
e
n
te
s
Tempo de aquecimento (min)
 
• A certificação de que o produto está comercialmente estéril, considerando os alimentos de baixa 
acidez, é baseada no tratamento térmico com mais de 12 reduções decimais, ou seja, mais de 12 D. 
Este tratamento é eficiente para a eliminação dos esporos do Clostridium botulinum, que são 
caracterizados por um valor D121 de aproximadamente 0,21 minutos. 
• O meio anaeróbico e pH acima de 4.5, são as condições mais favoráveis para a forma vegetativa do 
C. botulinum produzir uma toxina que ocasiona intoxicação alimentar violenta e letal. Esta toxina 
e a forma vegetativa da bactéria são facilmente destruídas pelo tratamento térmico, mas os esporos 
são termoresistentes e necessitam de temperatura na ordem de 115oC a 125oC, sob pressão de 
vapor. 
• A destruição dos microorganismos pelo calor úmido é provocada pela coagulação de suas 
proteínas, especialmente a inativação dos sistemas enzimáticos aplicados no metabolismo. O 
tratamento térmico necessário para a destruição das células vegetativas e seus esporos é função do 
tipo de microorganismo e das condições ambientais. 
• Na destruição térmica, sob temperatura constante, a mesma percentagem de células será destruída 
em determinado intervalo de tempo, independentemente do número de células sobreviventes. 
Desta forma, se 90% da população é destruída no primeiro minuto, outros 90% serão destruídos no 
minuto seguinte e assim sucessivamente, caracterizando a curva de destruição térmica da 
população de microorganismos. Nesta curva é identificado o valor Z, que é o Fo necessário para a 
destruição de 90% de uma população conhecida de microorganismos, ou seja, o número de graus 
centígrados requeridos para atravessar um ciclo logarítmico na curva de destruição térmica. 
 5 
90 100 110 120 130
1
10
100
1000
Z
T
e
m
p
o
 d
e
 r
e
d
u
ç
ã
o
 d
e
c
im
a
l 
D
 (
m
in
)
Temperatura (
o
C)
 
• O valor de Z, medido em oC, representa a inclinação da curva de destruição térmica, quando o 
valor de D atravessa 1 ciclo logarítmico. Ele representa o número de graus centígrados necessários 
para que o tempo de destruição térmica seja reduzido em 10 vezes. Assim, por exemplo, se uma 
população microbiológica (cujo D121,1 = 2min e Z = 10oC) for tratada à 131,1oC, o tempo de 
destruição térmica será de 0,2 min. Porém, se a temperatura for reduzida para 111,1oC, o tempo 
aumentaria para 20 min. 
• A destruição pelo calor de muitas vitaminas, pigmentos e compostos aromáticos ocorre de forma 
semelhante à dos microorganismos. Em geral, os seus parâmetros de resistência térmica são mais 
elevados que os correspondentes a enzimas e microorganismos. 
Componente Fonte pH Z(oC) D121(min) Faixa T(oC) 
Tiamina Purê cenoura 5.9 25 158 109-149 
Tiamina Purê pera natural 27 247 121-138 
Lisina Farinha soja - 21 789 100-127 
Clorofila a Espinafre 6.5 51 13.0 127-149 
Clorofila b Espinafre 5.5 79 14.7 127-149 
Antocianina Suco de uva natural 23.2 17.8 20-121 
Betanina Suco beterraba 5.0 58.9 46.6 50-100 
Carotenóides Páprica natural 18.9 0.0038 52-65 
Peroxidase Pêra natural 37.2 3.0 110-138 
Peroxidase Diversos - 28-44 - - 
C.botulinum Diversos > 4.5 5.5-10 0.1-0.3 104 
B.stearo-
thermophilus 
Diversos > 4.5 7-12 4.0-5.0 110 
 
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• Desta forma, as características nutritivas e organolépticas dos alimentos suportam mais os 
tratamentos térmicos curtos, em temperaturas mais elevadas. Isto permite a otimização do 
tratamento com o objetivo de destruir microorganismos e enzimas e preservar as propriedades 
nutricionais do produto. 
 
I.1. TRATAMENTO TÉRMICO DE BRANQUEAMENTO 
 
• O branqueamento (blanching) ou escaldado é um processo térmico de curto tempo de aplicação, 
com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração 
industrial, como acontece nos tratamentos de congelamento e de hidratação de verduras. 
• Comumente, o branqueamento é empregado para inativar enzimas contidas nas frutas e hortaliças, 
antes de serem submetidas ao congelamento, já que este não é suficiente para sustar a sua 
atividade. 
• O branqueamento promove as seguintes ações: 
➢ Ajuda a limpeza do alimento e reduz a população de microorganismos da superfície. 
➢ Amolece e incha os tecidos vegetais, facilitando a sua embalagem. 
➢ Elimina quase a totalidade do ar e gases contidos nos tecidos vegetais (ervilhas), facilitando 
o enlatamento do produto e efetivação do vácuo dentro das latas. 
➢ Amolece e dissolve a película ressecada de suco acumulado na superfície dos vegetais 
(vagem), após a debulha das folhas, reduzindo os focos de contaminação. 
➢ Inativação de enzimas que afetam a qualidade do produto durante e depois do 
processamento. 
➢ Impede a despigmentação de tomates e maçãs através da inativação de polifenoloxidades. 
➢ Favorece a fixação da cor de certos pigmentos vegetais. 
➢ Susceptibilidade a combinações com alguns tratamentos químicos, anidrido sulfuroso 
(verduras desidratadas), sais de cálcio (fortalecimento de tecidos vegetais durante o 
processamento). 
 
• O branqueamento tem sido aplicado para milho congelado em espiga; desprendimento da pele do 
tomate, beterraba, batata doce; em hortaliças para congelamento, visando a destruição da catalase e 
peroxidase causadoras de alteração de sabor e odor durante o armazenamento. 
 
METODOLOGIA DE APLICAÇÃO DO BRANQUEAMENTO 
 
• As operações de branqueamento são realizadas com água quente ou vapor. O tempo e a 
temperatura são os parâmetros de controle do processo e são reguladas de acordo com o tipo de 
produto. 
• O processo é feito normalmente em um tambor giratório que possui um recipiente interno 
perfurado que sustenta o produto e permite o contato direto com a água quente do tambor. 
• O branqueamento a vapor é feito em câmaras de vapor, por onde o produto escoa com auxílio de 
esteiras ou de transportadores giratórios. 
• Após o branqueamento, os vegetais devem ser resfriados rapidamente, antes de serem submetidos 
aos processos de desidratação ou congelamento. Isto evita o cozimento excessivo do produto, 
facilitando o seu manuseio e reduzindo as perdas de componentes termolábeis (vitaminas, 
pigmentos). 
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• O branqueamento à água quente produz as maiores perdas de nutrientes do que com o vapor. Além 
disso, a água fervente promove a ruptura da casca do vegetal ou fruta, facilitando o amolecimento. 
A água deve ter controle de dureza para evitar deposição de sais no equipamento ou no produto. 
• Durante a operação de branqueamento com vapor ou água, alguns produtos devem receber 
tratamento químico: quando se destina à desidratação adicionam-se doses de sulfito e para 
verduras com grande conteúdo de clorofila utiliza-se de carbonato de sódio para alcalinizar o meio 
e evitar a oxidação. 
• No branqueamento com água os agentes químicos são dissolvidos diretamente, porém na operação 
com vapor os vegetais são pulverizados por soluções químicas, antes, durante e depois do trajeto 
pela câmara. 
• O custo de geração do vapor é maior do que a água quente, mas o tratamento térmico émais 
intenso e o tempo de branqueamento é minimizado. 
 
I.2. TINDALIZAÇÃO 
 
• O método de tindalização (John Tindall, 1895) é caracterizado por um tratamento térmico 
intermitente, em recipiente fechado no qual é alojado o produto, utilizando uma temperatura de 
60oC a 90 oC. O tratamento leva alguns minutos e é repetido de 3 a 12 vezes com o intuito de 
destruir todos os microorganismos. 
• O resfriamento deve ser feito imediatamente após o término da primeira operação. 
• O inconveniente do método é o maior custo e o tempo de operação intermitente de resfriamento 
que varia de 12 a 24 horas. 
• O processo é vantajoso sob aspecto de manutenção dos nutrientes e de caracteres organolépticos, 
quando comparado com outros métodos de tratamento térmico. 
 
 I.3. PASTEURIZAÇÃO 
 
• A pasteurização é um processo térmico criado por Pasteur, em 1864, com o objetivo de reduzir a 
flora bacteriana e eliminar totalmente os microorganismos patogênicos. 
• A temperatura não ultrapassa 100oC e pode ser obtido pelo processo de água quente, calor seco, 
vapor, corrente elétrica ou por radiação ionizante. 
• Os fatores que regulam a temperatura e o tempo de pasteurização são a carga de contaminação e as 
condições de transferência de calor através do alimento. 
• A pasteurização é preferível quando os outros tratamentos térmicos de temperatura mais elevada 
prejudicam a qualidade dos produtos. Ela é especialmente indicada para o leite, creme de leite, 
manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e ovos líquidos enlatados. 
• Nos sucos de frutos ácidos, apesar de não destruir os microorganismos esporulados (B. 
mesenterius, subtilis, etc), a pasteurização é empregada, pois estes microorganismos não crescem 
em meio ácido. 
• A destruição de microrganismos de fermentação ocorre na temperatura de 60oC a 66oC e os 
esporos exigem até 79oC durante um tempo de 20 minutos. 
• A pasteurização deve garantir a condição microbiológica exigida para o produto, a inativação das 
enzimas prejudiciais e a redução de pressão de oxigênio no produto. Estes fatores são 
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influenciados pela variabilidade do tratamento de tempo/temperatura e as características do 
produto. 
• Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos em curto espaço de tempo. 
• A pasteurização nem sempre é possível em função das condições do produto. No caso do leite, 
quando a população de microorganismos é muito grande, o tratamento térmico deve ser feito com 
temperatura mais elevada e, com isso, o leite ficará com sabor de cozido e de cor alterada 
(caramelização da lactose). 
• As enzimas funcionam como indicadores da intensidade do tratamento térmico. No caso do leite, a 
atividade da fosfatase serve como prova de que o produto foi pasteurizado e a peroxidase negativa 
indica que o tratamento foi suficiente. 
• A pasteurização é aplicada conforme as características físicas, químicas e microbiológicas dos 
produtos. Ela é indicada nos seguintes casos: 
➢ Em produtos que constituem substratos favoráveis, principalmente para mesófilos que tem 
sua atividade ideal a 35oC e não suportam temperatura acima de 65oC. 
➢ Em líquidos de pH ácido (vinhos, sucos de fruta, etc) que inibem crescimento de bactérias, 
porém permitem crescimento de fungos e leveduras termosensíveis. 
➢ Produtos que são afetadas por altas temperaturas (leite, etc). 
➢ Em produtos que necessitam de destruição de agentes competitivos (queijo), facilita o 
crescimento da flora inoculada. 
➢ Redução da contaminação de microorganismos e eliminação da flora de microorganismos 
patogênicos. 
➢ Em matérias-prima que possuem microorganismos pouco termo-resistentes (creme de leite, 
sucos de frutas, etc). 
• A pasteurização é feita com diferentes binômios de tempo/temperatura e através de processos 
contínuos ou descontínuos. Quanto ao tipo de tratamento ela pode ser: 
➢ Pasteurização lenta – Processo LTLT (low temperature long time) – 63oC/30 minutos. 
➢ Pasteurização rápida – Processo HTST (high temperature short time) – 72oC/15 segundos. 
• O processo LTLT é descontínuo e oneroso porque requer muita mão de obra, além de apresentar 
dificuldades operacionais e de controle. Ele é normalmente realizado em tanques de aço inoxidável 
jaquetados (parede dupla), onde circula a água de aquecimento ou de resfriamento, e o produto é 
agitado por hélices para facilitar a transferência de calor. O resfriamento imediato impede o 
crescimento de termófilos. A sua aplicação é feita em casos especiais para tratamento de sorvetes, 
leite achocolatado, leite maltado e outros. 
• Os pasteurizadores contínuos são aplicados para produtos fluidos e são caracterizados por 
trocadores de calor de placas ou tubulares que apresentam quatro seções: regeneração, 
aquecimento, retenção e resfriamento. 
• A pasteurização contínua de produtos embalados é realizada em aquecedores/resfriadores em 
pressão atmosférica, por imersão em água quente, por aquecedor hidrostático, por aquecedor 
rotatório e por microondas. 
 
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I.4. ESTERILIZAÇÃO 
 
• A esterilização visa a destruição das floras normal e patogênica presentes nos alimentos, além de 
prevenir a sua deterioração e eliminar os agentes nocivos à saúde. 
• A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos 
microorganismos. Por convenção, esta temperatura é determinada para destruir o “Clostridium 
botulinum” (alta resistência térmica e ação de toxinas), em sua forma vegetativa e esporulada. 
• O processo de esterilização não produz no alimento a eliminação absoluta de microorganismos, 
pois o nível de destruição ocorre em escala logarítmica (99,99%), sendo, portanto, denominado 
processo de “esterilização comercial”. 
• A esterilização é feita em unidades a granel ou acondicionadas. O processo térmico de produtos 
envasados e definido como “Apertização”, enquanto que a esterilização é definida para processos 
que apresentam características especiais como o UHT (ultra high temperature). 
• O processo térmico do produto promove um certo cozimento por influência da pressão e do 
cozimento. Os tipos de tratamento podem ser: 
➢ Por alta pressão: Altoclaves (câmaras pressurizadas), Esterilizadores hidrostáticos (sistemas 
pressurizados), Flash 18 (salas pressurizadas). 
➢ Por pressão atmosférica: “Spin-cooker” (cozinhador contínuo e rotativo). 
➢ Por alta temperatura: processo UHT 
 
I.4.1. APERTIZAÇÃO 
 
• A apertização corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), 
envasados em latas, vidros, plásticos altoclaváveis e relativamente isentos de ar. 
• Fatores que interferem no processo de apertização: 
➢ Espécie, forma e número de microorganismos: A resistência térmica depende da espécie e da 
forma vegetativa ou esporulada e da população de microorganismos do produto. 
➢ pH do produto: Nos produtos ácidos com pH < 4,5 (tomate, frutas) os microorganismos são 
esterilizados em temperatura de cocção. Nos produtos pouco ácidos (leite, feijão, milho etc) a 
destruição ocorre somente com temperatura elevada e sob pressão de vapor. (esporos do 
Clostridium botulinum). 
➢ Penetração de calor: É influenciada pela estado físico do alimento, condições e tipos de 
alimentos, disposição dentro dos envases, composição e estado das coberturas, além das 
características de tamanho, forma e resistência térmica da embalagem e a ocorrência de 
vácuo. Nos alimentos líquidos a penetração de calor no interior da lata é feita mais 
rapidamente por convecção: nos alimentos sólidos e semi-sólidos o calor se desloca por 
condução e lentamente. 
➢ Temperatura inicial: Os produtos pré-aquecidos facilitam a apertização porque reduz o tempo 
de aplicação de calor. 
➢ Tempo/temperatura de aquecimento: Quanto maior a temperatura e o tempo de aquecimento 
maior a destruição de microorganismos, porém ocorre comprometimento da qualidade e 
maior consumode energia. 
➢ Processo de aquecimento e agitação do meio: a transferência de calor é aumentada com a 
agitação, reduzindo o tempo de tratamento térmico. 
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• Fatores que influenciam a esterilização de produtos envasados: 
➢ Enchimento do recipiente: A condição primordial é a de absoluta limpeza de todo o material. 
Os produtos de estrutura frágil (frutas), de fácil desagregação (beterraba cortada) e de formas 
complexas (aspargo) são introduzidos manualmente. O equipamento utilizado para o 
envasamento de produtos viscosos e pastosos possui pistões ou êmbolos de parafuso ou 
bombas giratórias. A presença de ar dificulta a penetração de calor, sendo que isto pode ser 
sanado pela utilização de vácuo ou um prévio escaldamento do alimento. O uso de salmouras 
e xaropes favorece a distribuição de calor dentro da lata, permitindo ainda a melhoria da cor, 
sabor e odor e o efeito de preservação (pressão osmótica) e de redução do escurecimento 
enzimático. 
➢ Retirada de ar por vácuo: O processo térmico dos produtos envasados provoca aumento da 
pressão de vapor de água, dilatação do ar e dos gases na parte superior do produto e dentro 
do alimento, além da expansão do conteúdo da embalagem. Este aumento de pressão interna 
provoca dilatação da lata e projeção para fora das extremidades. Este fenômeno físico pode 
ser equilibrado por um espaço vazio na parte superior da embalagem, dependendo do tipo de 
produto e o tipo de embalagem (metal ou vidro). Os métodos de retirada do ar são feitos por 
esvaziamento mecânico, por enchimento a quente, por esvaziamento a quente, por 
fechamento na presença de vapor de água circulante. 
➢ Fechamento do recipiente: É realizado em duas etapas definidas como dupla costura. 
➢ As modificações organolépticas e nutritivas originadas pela apertização são: 
Modificações de cor: são devido a oxidação de pigmentos ou por reações de escurecimento 
enzimático (browning). 
Perdas de vitaminas: O ácido ascórbico é destruído, mesmo sob baixas temperaturas, quando 
o tratamento é demorado e mais ainda quando existe presença de oxigênio e do íon cobre. A 
tiamina é termolábil e sofre grandes perdas quando em presença de calor e baixa acidez. As 
vitaminas A e E, apesar de termoestáveis, podem sofrer perdas se o aquecimento ocorrer na 
presença de oxigênio. 
 
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• A apertização é feita através de 3 meios básicos: Vapor de água saturado, Ar quente com 
circulação forçada, Contato direto. Os equipamentos utilizados são classificados como: 
➢ Esterilizadores descontínuos – Autoclaves 
 
➢ Esterilizadores contínuos pressurizados – Aquecedor / resfriador de pressão contínuo, 
Esterilizador rotatório de pressão contínua, Esterilizador hidrostático. 
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➢ Esterilizadores contínuos de pressão atmosférica – Apresenta duas modalidades de 
aquecimento: por chama e ar quente. No tratamento com chamas, ocorre um pré-aquecimento 
em câmara de vapor, antes de sua esterilização sob chama de gás a 1350oC. O envase é 
mantido sob movimento giratório de 120rpm e o produto atinge a temperatura de apertização 
de 98oC a 125oC em 45 segundos. Posteriormente é passado por seção aquecida por vapor de 
água e finalmente resfriado por água gelada. O processo é rápido e conseqüentemente a 
qualidade é preservada. Os produtos processados são: leite, ervilha, feijão, cenoura e 
cogumelos. No caso do ar quente, os envases são mantidos por 145oC/15min. 
 
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I.4.2. ESTERILIZAÇÃO DE PRODUTOS FORA DOS ENVASES 
 
• A esterilização de produtos alimentícios fora de suas embalagens permite o tratamento térmico de 
grandes quantidades de produto, acelerando o tempo de operação e reduzindo o custo. Os produtos 
podem ser esterilizados de maneira direta ou indireta, segundo a sua consistência, por diferentes 
tipos de trocadores de calor: 
➢ Produtos muito viscosos: Trocadores de calor de superfície raspada; 
➢ Produtos pouco viscosos: Trocadores de calor de placa, Trocadores de calor de tubo em 
espiral; 
 
• Os métodos industriais mais importantes de esterilização fora dos envases são o “Flash 18”, o Dole 
e o UHT. 
➢ Processo “Flash 18” – O produto é tratado em uma câmara pressurizada, mantido sob uma 
pressão de 1,2 kg/cm2. A temperatura, mantida inicialmente a 135oC, é abaixada para 120oC 
através de redução de pressão. Neste caso não ocorre ebulição da água no produto. O tempo 
de esterilização é reduzido pela metade, em comparação com as autoclaves. 
➢ Processo “Dole” - Neste método, utilizado principalmente para produtos lácteos, as latas e as 
tampas são esterilizadas com vapor de água re-aquecida e o produto previamente esterilizado 
por “alta corto” são resfriados e envasados de forma estéril. 
➢ Processamento Asséptico – O processo é caracterizado pela esterilização do produto, do 
recipiente e do meio de operação. Neste processamento utilizam-se temperaturas entre 140oC 
a 175oC por 2 a 4 segundos. A rapidez deste processo contrasta com a demora que ocorre no 
tratamento de produtos envasados. Na atualidade existem diversos equipamentos para o 
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processamento asséptico e o processo UHT se consagrou no tratamento de produtos sensíveis 
ao calor. 
• Processo UHT – este processo de esterilização instantânea por calor e vácuo tem por 
finalidade a destruição de 8 ciclos logarítmicos da carga de esporos. A aplicação deste 
processo para o leite, especialmente em paises de clima quente, deficientes nos quesitos de 
estocagem, transporte e refrigeração, aumentou a demanda pelo produto e a vida de 
prateleira, e passou a competir em termos de sabor, aroma e valor nutritivo com o leite 
pasteurizado no sistema HTST. 
• O sistema de esterilização UHT pode ser feito de forma direta (contato direto entre produto 
e calor) e indireta (vaporização do produto em meio aquecido pelo vapor). 
 
 
 
ESTERILIZAÇÃO DIRETA 
 
• A injeção de vapor se realiza através dos seguintes equipamentos: Uperizador, 
VTIS(Vacum-Therm Instant Sterilizer) e Aro-Vac-System. 
• O Uperizador é empregado para produção do leite longa vida. O sistema se baseia em duas 
câmaras: a primeira recebe o produto e o vapor superaquecido a 135oC/2 seg e a segunda é 
uma câmara de vácuo que separa a água condensada do vapor no produto. 
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ESTERILIZAÇÃO DIRETA 
• Os equipamentos usados na esterilização UHT indireta são classificados como trocadores 
de calor de placas, trocadores de calor tubulares e trocadores de calor de superfície raspada. 
• O trocador tubular e de placas tem a forma de uma serpentina, com faixas duplas, onde 
circulam separadamente o leite e a água quente. 
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• No trocador de superfície raspada, o aquecimento é feito com vapor direto, óleo ou água 
quente. O resfriamento é feito ocorre por meio de circulação de água industrial gelada, 
salmoura ou por expansão direta de amônia ou freon. 
 
 
 
 
• O controle de microorganismos é feito em dois pontos críticos: até o 4o dia ou no 7o dia, 
quando existe possibilidade de aparecimento de formas vegetativas. 
• Modificações no leite pelo tratamento UHT: 
➢ Perdas de vitaminas: perdas de até 10% das vitaminas A, C, D, Tiamina, Piridoxina 
e de 50% de Riboflavina. 
➢ Pequenas modificações de sabor e de cor. 
➢ Proteínas: interação da beta-lactoglobulina com a caseína e aumento de viscosidade. 
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➢ Aminoácidos livres e açúcares: inativação de proteínas do soro, a alfa e a beta-
lactoalbumina perdem suas características físicoquímicas. Interação dos 
aminoácidos livres e açúcares (reação de Maillard ou escurecimento não-
enzimático) 
➢ Enzimas: Inativação do fenômeno fisicoquímico reversível. 
 
 
➢ O calor altera a estrutura da enzima e rompe as pontes de enxofre (a enzima perde 
sua capacidade de catalizar os ácidos fosfóricos). Na presença de magnésio e calor, 
o enxofre sofre oxidação e a molécula é recomposta.