Nesse sentido, considere a seguinte situação uma empresa especializada na produção de alimentos assumiu, na forma de terceirização, a UAN de uma indústria metalúrgica do interior de Minas Gerais, que

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<p>MAPA - NUT - GESTÃO UPR - 53_2024</p><p>Assessoria nos seus TRABALHOS entre em contato com a DL ASSESSORIA</p><p>E-mail:  assessoriaacademicadl@gmail.com</p><p>· (15) 99143-3322</p><p>QUESTÃO 1</p><p>Ao atuar em unidades produtoras de refeições (UPR), o profissional nutricionista se depara com diversas atividades, já que suas atribuições incluem todas as etapas do processo administrativo: planejamento, organização, direção e controle. Na posição de gestor da UPR, cabe ao nutricionista a tomada de decisões importantes, que impactarão todo funcionamento (e até o resultado do estabelecimento).</p><p>Assim ocorre nas atividades de elaboração de cardápios, que torna-se uma decisão desafiadora, pois seu planejamento requer atenção a diversas questões, como a necessidade de avaliar as exigências nutricionais da população e a adequação ao Programa de Alimentação do Trabalhador quando for o caso, as condições econômicas da empresa e também da clientela, os hábitos alimentares da população e a variedade e harmonia das preparações. Além de alguns aspectos fundamentais, como: apresentação, valor nutricional, combinação de cores, aromas, sabores e texturas, e viabilidade de execução das preparações. Essa tomada de decisões influenciará o funcionamento da cozinha, o custo da refeição e até a aceitação da clientela.</p><p>Fonte: TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.</p><p>...</p><p>Nesse sentido, considere a seguinte situação: uma empresa especializada na produção de alimentos assumiu, na forma de terceirização, a UAN de uma indústria metalúrgica do interior de Minas Gerais, que existe há um ano e possui cerca de 100 colaboradores que trabalham em um único turno. Essa empresa trabalha de segunda a sexta, serve apenas almoço e possui um padrão de cardápio simples.</p><p>A UAN conta com um quadro de colaboradores enxuto, composto de  1 nutricionista, 1 cozinheiro, 1 auxiliar de cozinha, 1 confeiteiro e 1 saladeiro. Você acabou de ser contratado como nutricionista desta UAN, que estava funcionando com base no planejamento executado pelo nutricionista anterior.</p><p>A partir dessas informações, faça o que se pede a seguir.</p><p>...</p><p>a) No planejamento do cardápio para os próximos dias, foram definidas as seguintes preparações:</p><p>CARDÁPIO 1 – arroz, feijão, bife frito, linguiça de frango frita, creme de ervilha, salada de alface, salada tricolor (nabo, cenoura e beterraba), salada de frutas, refresco de abacaxi.</p><p>CARDÁPIO 2 – arroz, feijão, copa lombo agridoce, omelete com ervas, macarrão ao sugo, salada de alface, salada de pepino com milho, canjica com amendoim, refresco de laranja.</p><p>Realize uma análise crítica desse cardápio. Quais alterações você faria no cardápio de forma a deixá-lo mais adequado nutricional e sensorialmente?</p><p>b) Para o seu primeiro cardápio elaborado nesta UAN, a empresa em que você trabalha passou uma meta de custo, com matéria-prima alimentar do almoço de R$ 8,00 por pessoa. Ela pediu que você preenchesse a tabela a seguir, com uma previsão de quantidade do alimento cru a ser usado por trabalhador, além do tipo de alimento que você serviria em cada um dos componentes da refeição (conforme detalhado no quadro a seguir, sendo o prato principal, acompanhamento, complementos, saladas e sobremesas) e o cálculo do custo. Considere que, para este dia, seria servido um tipo de arroz, um tipo de feijão, uma carne grelhada, um legume refogado, duas saladas (um folhoso e um vegetal cru) e uma fruta como sobremesa.</p><p>Componente da refeição (quantidade per capita)</p><p>Tipo do alimento/ Variedade (por exemplo: especificar que o legume será cenoura, o arroz será branco tipo 1 etc.)</p><p>Custo por kg do ingrediente (preço de mercado)</p><p>Quantidade do ingrediente (cru) que será usado por pessoa</p><p>Custo por pessoa  do ingrediente</p><p>(conta de multiplicação)</p><p>Prato principal: bife grelhado - Considere em média 150g (cozido)</p><p>Acompanhamento: legume refogado - Considere 60g a 80g (cozido)</p><p>Complemento 1: arroz - Considere 150g a 200g (cozido)</p><p>Complemento 2: feijão - Considere 90g a 120g (cozido)</p><p>Salada 1: folhoso - Considere 25 a 35g</p><p>Salada 2: vegetal cru - Considere 30g a 50g</p><p>Sobremesa: fruta - 1 porção</p><p>Custo total da refeição por pessoa</p><p>Obs.: considere que o arroz e o feijão dobram o seu peso durante o preparo, e que uma carne grelhada rende 70% do seu peso inicial, ou seja: se coloco 100g cru na grelha, no final tenho apenas 70g da carne pronta para servir.</p><p>Para esta questão, você pode utilizar os valores por kg do ingrediente escolhido pesquisando o preço no mercado de sua região. Veja os que fazem delivery por aplicativo, por exemplo.</p><p>Nas preparações não é necessário incluir sal, óleo, tempero ou outro ingrediente usado para a receita, basta apenas considerar o alimento principal, como apenas o preço do arroz, ou o preço do feijão etc.</p><p>Exemplo: o kg (1000g) da banana é R$5,00; se eu servir 80g de banana por pessoa, a conta que devo realizar é a regra de três.</p><p>c) No planejamento de cardápio, estruturá-lo em um esboço vertical é uma boa estratégia para melhor distribuir as preparações e  ter facilidade em visualizar repetições. Assim, elabore o cardápio de uma semana dessa UAN preenchendo o quadro a seguir. Não é necessário, nesta alternativa, se preocupar com a meta financeira, mas planeje preparações dentro da realidade da UAN, no que se refere à complexidade do cardápio e adequação à região e população.​</p><p>DIA</p><p>PRATO PROTEICO / PRINCIPAL</p><p>ACOMPANHA-MENTO OU GUARNIÇÕES</p><p>COMPLE-MENTO (ARROZ E FEIJÃO)</p><p>SALADA 1 (CRUA)</p><p>SALADA 2 (COZIDA / LEGUMES)</p><p>SOBRE-MESA</p><p>1</p><p>(DOCE)</p><p>SOBRE-MESA 2</p><p>(FRUTA)</p><p>SUCO ARTI-FICIAL</p><p>1</p><p>(seg)</p><p>2</p><p>(ter)</p><p>3</p><p>(qua)</p><p>4</p><p>(qui)</p><p>5</p><p>(sex)</p><p>6</p><p>(sab)</p><p>Lembre-se de que sua atividade MAPA deve obrigatoriamente ser respondida no Formulário Padrão, que encontra-se disponível nos Materiais da Disciplina.17</p><p>image0.wmf</p><p>image1.wmf</p>