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<p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>CARTILHA DE BOAS PRÁTICAS</p><p>DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA</p><p>DE GELADOS COMESTÍVEIS</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>SERVIÇO DE APOIO ÁS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS</p><p>DIRETORIA EXECUTIVA</p><p>Diretor Superintendente: Fabrizio Guaglianone</p><p>Diretor Técnico: Hugo Suenaga</p><p>Diretor Administrativo Financeiro: André Pontes</p><p>EQUIPE TÉCNICA</p><p>Gerente da Unidade de Indústria do SEBRAE/PA: Marcelo Ribeiro de Araújo</p><p>Gestor do Projeto Alimentos e Bebidas no Pará: Marcelo Ribeiro de Araújo</p><p>EQUIPE DE ELABORAÇÃO</p><p>Joisiane de Fátima Pereira Estumano</p><p>Keyla Cristina Nascimento de Melo</p><p>DIAGRAMAÇÃO, CAPA E ILUSTRAÇÕES</p><p>RLS design</p><p>1Apresentação</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>ste material foi elaborado com o objetivo de orientar a todos os Epro�ssionais que trabalham em sorveterias desde a produção até a</p><p>venda dos produtos, a compreenderem o universo que rege o</p><p>segmento dos Gelados Comestíveis, principalmente no quesito Qualidade</p><p>do Produto. Diante disso, o material vem abordando deste as condições</p><p>necessárias ao processo, quanto aos requisitos de Boas Práticas de</p><p>Fabricação fundamentais ao controle de Qualidade do produto. Tudo isso</p><p>por meio do cumprimento das regras estabelecidas pela Agência Nacional</p><p>de Vigilância Sanitária (ANVISA), através da Resolução RDC nº 267, de 25 de</p><p>setembro de 2003, onde aborda o regulamento Técnico de Boas Práticas de</p><p>Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados</p><p>Comestíveis.</p><p>O conteúdo escrito aqui retrata de forma bem clara e simpli�cada todas as</p><p>atividades que devem ser adotadas para que as sorveterias atendam as Boas</p><p>Práticas de Fabricação e produzam alimentos saudáveis ao consumidor.</p><p>Desta forma, aproveite todas as informações que esse material está lhe</p><p>apresentando, aplique em sua empresa, obtenha satisfação do seu cliente e</p><p>tenha sucesso nas vendas.</p><p>“O período de maior ganho em conhecimento</p><p>e experiência é o período mais difícil</p><p>da vida de alguém”.</p><p>Dalai Lama.</p><p>2</p><p>2o sorvete</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>sorvete está incluído na categoria genérica de “gelados comestíveis”, Oos quais são de�nidos pela Agência de Vigilância Sanitária como</p><p>“produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras</p><p>e proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes ou substâncias que</p><p>tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a</p><p>conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado,</p><p>durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao</p><p>consumo”. Os gelados comestíveis podem ser sorvete de massa ou creme,</p><p>picolés e produtos especiais gelados.</p><p>Os ingredientes básicos do sorvete são leite, açúcar, gordura, água,</p><p>aromatizantes, estabilizantes e emulsi�cantes. Com esses ingredientes, é</p><p>feita uma mistura (ou calda), que é pasteurizada, homogeneizada e</p><p>congelada. No processo de congelamento, além da retirada rápida de calor, é</p><p>feita uma agitação da calda, para incorporação de ar, para se obter um</p><p>produto macio e leve. O bom sorvete é formado por “gotas de gordura;</p><p>bolhas de ar e cristais, de gelo igualmente dispersos em uma espessa solução</p><p>de açúcar, para formar a matriz semissólida, congelada e aerada” que tanto</p><p>apreciamos.</p><p>2.1. Características nutricionais</p><p>O sorvete é um alimento á base de leite, rico</p><p>em nutr ientes, contendo proteínas,</p><p>açúcares, gordura, vitaminas A, B1, B2, B6, C,</p><p>D, K, cálcio, fósforo e outros minerais</p><p>essenciais numa nutrição balanceada. É um alimento</p><p>de alto valor nutritivo, sem ser excessivamente</p><p>calórico, quando comparado com outros alimentos.</p><p>De acordo com especialistas, o ser humano deve</p><p>consumir de duas a três porções por dia do grupo de</p><p>laticínios, o que corresponde a duas bolas de sorvete.</p><p>Longe de ser</p><p>uma “guloseima</p><p>que refresca”, o sorvete,</p><p>além de agradar tanto</p><p>crianças como adultos,</p><p>é um alimento com</p><p>alto valor nutritivo.</p><p>4</p><p>O sorvete teve origem em épocas muito antigas. Os chineses, há 3.000</p><p>anos, já utilizavam uma mistura de neve com sucos de frutas, o que</p><p>seria a precursora dos sorvetes. O imperador romano Nero, por volta</p><p>do ano 62 d.c., costumava enviar escravos até os Alpes para trazer neve, que</p><p>era misturada com sucos de frutas e mel.</p><p>Antes do ano 1.300, Marco Polo trouxe par a o Ocidente várias receitas de</p><p>sorvetes. Essa iguaria tornou-se popular na França, por volta de 1500, mas</p><p>apenas entre a realeza. A nata foi introduzida como ingrediente e, por volta</p><p>de 1700, as pessoas saboreavam uma sobremesa muito parecida com o</p><p>sorvete de hoje.</p><p>O congelador de sorvete com processador manual foi desenvolvido por</p><p>Nancy Johnson em 1846. O gelo era disponível em grandes depósitos</p><p>naquela época, por isso o sorvete passou a ser uma receita que podia ser</p><p>saboreada por quase todos e não apenas pelos ricos.</p><p>Com a descoberta das técnicas de congelamento, a fabricação de sorvete</p><p>passou a ser feita sem o auxilio da neve. Por</p><p>volta de 1800, vários cafés e restaurantes da</p><p>Europa já serviam sorvetes. Em 1851, foi</p><p>fundada a primeira fábrica de sorvete, em</p><p>Baltimore. Alguns anos depois, com a</p><p>introdução dos freezers, as sorveterias se</p><p>espalharam pelo mundo todo.</p><p>O negócio desenvolveu-se lentamente nas</p><p>décadas seguintes. Os métodos de</p><p>fabricação e os ingredientes melhoraram, ao</p><p>mesmo tempo em que a tecnologia de</p><p>refrigeração tornou-se mais barata e mais</p><p>e�ciente. Por volta de 1920, os refrigeradores e congeladores domésticos se</p><p>popularizaram, dando outro impulso á indústria do sorvete.</p><p>O açúcar foi racionado nos Estados Unidos durante a primeira guerra</p><p>mundial, mas a indústria do sorvete convenceu o governo de que o sorvete</p><p>era um “alimento essencial”, assim, porções de açúcar foram distribuídas</p><p>entre as fábricas de sorvete e a produção continuou.</p><p>Os gelados chegaram ao Brasil em 1834, quando dois comerciantes</p><p>compraram gelo de um navio americano e fabricaram sorvetes com frutas</p><p>brasileiras. Mas a produção industrial de sorvete no Brasil teve inicio somente</p><p>em 1941.sólida, congelada e aerada” que tanto apreciamos.</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>Antiga produção de sorvete</p><p>2.2. Um pouco da historia do sorvete 5</p><p>3tIPOS DE SORVETE</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>7</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>3.1. Classi�cação dos sorvetes</p><p>? %</p><p>SORBET</p><p>SHERBERT</p><p>SORVETE</p><p>TRADICIONAL</p><p>SORVETE</p><p>PREMIUM</p><p>SORVETE</p><p>SUPERPREMIUM</p><p>Gelados á base de água, elaborados</p><p>com polpas ou sucos de frutas.</p><p>Gelados á base de leite com teor reduzido de</p><p>gordura e proteínas, sendo a gordura</p><p>necessariamente de origem láctea.</p><p>Gelados á base de leite e outros ingredientes</p><p>com teor de gordura ideal para um sorvete</p><p>cremoso e equilibrado.</p><p>Gelados á base de leite e outros ingredientes</p><p>nos quais os teores de gordura são</p><p>superiores a 10%, proporcionado um</p><p>s o r v e t e c o m m a i s c r e m o s i d a d e .</p><p>Gelados á base de leite ou derivados lácteos</p><p>e outros ingredientes nos quais os teores de</p><p>gordura são superiores a 16%, resultando</p><p>num sorvete cremoso e com menos ar.</p><p>0%</p><p>1 a 2%</p><p>6 a 10%</p><p>10 a 16%</p><p>Superior a 16%</p><p>3.2. Componentes dos gelados comestíveis</p><p>s sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada O(calda de sorvete) que, através de um processo de batimento e</p><p>congelamento, produz um produto cremoso e agradável ao</p><p>paladar. Essa emulsão é composta por produtos lácteos, água, gorduras,</p><p>açúcares, estabilizantes, aromatizantes, entre outros.</p><p>8</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>ÁGUA</p><p>PRODUTOS LÁCTEOS</p><p>PREPARADOS DE FRUTAS,</p><p>CHOCOLATE E DOCE DE LEITE,</p><p>OUTROS</p><p>COMPONENTES</p><p>DA EMULSÃO DICAS</p><p>A água é o único componente que congela. Hidrata os estabilizantes e</p><p>solubiliza os demais sólidos</p><p>O leite é a fonte de produtos lácteos. Ele pode ser in natura ou em pó</p><p>(integral ou desnatado). Um sorvete de leite deve conter em torno de 70 a</p><p>80% de produtos lácteos na formulação. Outras fontes: soro de leite, leite</p><p>condensado, creme de leite.</p><p>Podem ser de origem láctea ou vegetal.</p><p>para a declaração</p><p>de valor energético e nutrientes, em função do alimento ou grupo de alimentos. Para</p><p>gelados comestíveis são estabelecidos as seguintes porções e medidas caseiras:</p><p>RESOLUÇÃO RDC N°54, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2012 – REGULAMENTO</p><p>TÉCNICO SOBRE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR.</p><p>Informação Nutricional Complementar (INC) é qualquer representação que a�rme,</p><p>sugira ou implique que um alimento possui propriedades nutricionais particulares</p><p>em relação ao seu valor energético e/ou ao seu conteúdo de proteínas, gorduras,</p><p>carboidratos e �bra alimentar, assim como ao seu conteúdo de vitaminas e minerais. A</p><p>declaração da INC é opcional para os alimentos.</p><p>A RDC estabelece os termos para declaração de INC como “baixo”, “não contém”, “alto</p><p>conteúdo”, “fonte”, “muito baixo”, “sem adição”, “reduzido” e “aumentado”, bem com as</p><p>condições para declaração destas propriedades nutricionais.</p><p>PORTARIA INMETRO N°157, DE 19 DE AGOSTO DE 2002 – REGULAMENTO</p><p>TÉCNICO METROLÓGICO.</p><p>Estabelece a forma de expressar a indicação quantitativa do conteúdo líquido dos</p><p>produtos pré-medidos.</p><p>PORTARIA INMETRO N°077 DE 06 DE MARÇO DE 2007 – REGULAMENTO TÉCNICO</p><p>METROLÓGICO.</p><p>Dispõe que os sorvetes que se comercializam como pré-medidos deverão indicar o</p><p>conteúdo líquido em unidades legais de massa. Adicionalmente, poderão indicar o</p><p>conteúdo líquido em unidade de volume, com caracteres de igual ou inferior</p><p>destaque e tamanho que o da indicação em unidades de massa.</p><p>PRODUTO PORÇÃO MEDIDA CASEIRA</p><p>Sorvetes de massa 60g ou 130ml 1 bola</p><p>Sorvetes individuais 60g ou 130ml X unidades</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>65</p><p>RESOLUÇÃO RDC n°359, de 23 de dezembro de 2003 – Regulamento Técnico de</p><p>Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.</p><p>A porção e a medida caseira correspondente devem ser utilizadas para a declaração</p><p>de valor energético e nutrientes, em função do alimento ou grupo de alimentos. Para</p><p>gelados comestíveis são estabelecidos as seguintes porções e medidas caseiras:</p><p>RESOLUÇÃO RDC N°54, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2012 – REGULAMENTO</p><p>TÉCNICO SOBRE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR.</p><p>Informação Nutricional Complementar (INC) é qualquer representação que a�rme,</p><p>sugira ou implique que um alimento possui propriedades nutricionais particulares</p><p>em relação ao seu valor energético e/ou ao seu conteúdo de proteínas, gorduras,</p><p>carboidratos e �bra alimentar, assim como ao seu conteúdo de vitaminas e minerais. A</p><p>declaração da INC é opcional para os alimentos.</p><p>A RDC estabelece os termos para declaração de INC como “baixo”, “não contém”, “alto</p><p>conteúdo”, “fonte”, “muito baixo”, “sem adição”, “reduzido” e “aumentado”, bem com as</p><p>condições para declaração destas propriedades nutricionais.</p><p>PORTARIA INMETRO N°157, DE 19 DE AGOSTO DE 2002 – REGULAMENTO</p><p>TÉCNICO METROLÓGICO.</p><p>Estabelece a forma de expressar a indicação quantitativa do conteúdo líquido dos</p><p>produtos pré-medidos.</p><p>PORTARIA INMETRO N°077 DE 06 DE MARÇO DE 2007 – REGULAMENTO TÉCNICO</p><p>METROLÓGICO.</p><p>Dispõe que os sorvetes que se comercializam como pré-medidos deverão indicar o</p><p>conteúdo líquido em unidades legais de massa. Adicionalmente, poderão indicar o</p><p>conteúdo líquido em unidade de volume, com caracteres de igual ou inferior</p><p>destaque e tamanho que o da indicação em unidades de massa.</p><p>PRODUTO PORÇÃO MEDIDA CASEIRA</p><p>Sorvetes de massa 60g ou 130ml 1 bola</p><p>Sorvetes individuais 60g ou 130ml X unidades</p><p>13REFERÊNCIAS</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>65</p><p>ABIS – Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes. TecnoSorvetes - 8ª Feira</p><p>Internacional de Tecnologia para a indústria de Sorveteria Pro�ssional. Disponível em:</p><p><http://www.abis.com.br/noticias_2011_3.html>. Acesso em: 29 Julho, 2011.</p><p>ABIS – Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes. “PANORAMA DA LEGISLAÇÃO</p><p>B R A S I L E I R A E S P E C Í F I C A D O M E R C A D O D E S O R V E T E S ”</p><p>http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/arquivos/palestras_tecnolactea/edson_abis.pdf</p><p>ANDRADE. N. J.; pinto, C. L. O. Higienização na indústria de alimentos. Viçosa:</p><p>CPT,1999.</p><p>Copyright@ 2008-2011. AGAGEL – Associação Gaúcha das Indústrias de Gelados</p><p>C o m e s t í v e i s . I n f o r m a ç õ e s Ú t e i s . D i s p o n í v e l e m :</p><p>http://www.agagel.com.br/site/informacoes-uteis/tipos-de-sorvete/</p><p>Duas Rodas & Sebrae. Como montar uma sorveteria. Coleção Per�l de Oportunidades</p><p>de Negócios.</p><p>DUAS RODAS INDUSTRIAL LTDA. Guia Completo do Sorvete. Jaraguá do Sul, 32 p.,</p><p>[1999].</p><p>DUAS RODAS INDUSTRIAL LTDA. Empreendedor do Sorvete. Universidade do</p><p>Sorvete- Selecta.</p><p>OLIVEIRA, M.C, UEMG, Universidade do estado de Minas Gerais. Gelados comestíveis.</p><p>Disponível em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfA6kAC/unidade-iii-</p><p>gelados-comestiveis</p><p>PADILHA, G.R. Boas Práticas de Fabricação em indústria de gelados comestíveis como</p><p>pré-requisito para implantação do sistema Appcc. Instituto Federal de Educação</p><p>Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul - Campus Bento Gonçalves. Ano 2011.</p><p>SEBRAE – Serviço de Apoio ás Micro e Pequenas Empresas. Série per�l de projetos –</p><p>Sorveteria. Sebrae/ES. 1999. Disponível em: http://www.biblioteca.sebrae.com.br.</p><p>SEBRAE – Serviço de Apoio ás Micro e Pequenas Empresas; MATOS, C. A; MELCHOR, P</p><p>e t A L . C o m e c e C e r t o : S o r v e t e r i a . 1 ª E d . 2 0 0 4 . D i s p o n í v e l e m :</p><p>http://www.biblioteca.sebrae.com.br.</p><p>Soler, M. P. Sorvetes. Campinas: ITAL/CIAL, 2001. (Especial;1)</p><p>UTO, F.A. Sorvete. Disponível em: http://pt.slideshare.net/luiana/sorvetes</p><p>SITES CONSULTADOS:</p><p>www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm</p><p>www.sebrae.com.br</p><p>www.qmcweb.org</p><p>http://www.casadopadeiromuriae.com.br/index.php?open=produtos&action=regis</p><p>ter&id=248</p><p>13. Referência Bibliogra�ca</p><p>REALIZAÇÃO</p><p>APOIO</p><p>ANVISA/Belém SESPA/PA</p><p>Um sorvete tradicional de qualidade</p><p>devem ter no mínimo 6% de gordura, que proporciona textura e</p><p>cremosidade ideal.</p><p>O percentual ideal de utilização de sólidos de açúcar para obter uma textura</p><p>suave e para regular o ponto de congelamento é de 12 a 20%. Principais</p><p>açúcares utilizados: sacarose, glicose e açúcar invertido.</p><p>A dosagem correta do estabilizante inibirá a formação de cristais de gelo</p><p>decorrentes das variações das temperaturas, contribuindo no corpo e</p><p>textura, além de dar resistência ao derretimento</p><p>Além de homogeneizar/emulsionar a massa e dar resistência ao</p><p>derretimento, contribui no overrun resultando uma massa com textura</p><p>suave e macia.</p><p>Saboriza e enriquece a formulação, agregando alto valor ao produto �nal,</p><p>mantendo o padrão de qualidade com praticidade.</p><p>Deverá ser adicionado á parte caso não estiver contido nos saborizantes. É</p><p>indispensável para sabores frutais.</p><p>ACIDULANTE</p><p>AROMATIZANTES</p><p>E CORANTES</p><p>POLPAS DE</p><p>FRUTAS FRESCAS</p><p>As frutas frescas devem ser misturadas com açúcar (112 a 35% do peso total</p><p>da fruta), um dia antes da sua utilização.As frutas secas devem ser</p><p>maceradas em bebida alcoólica e a semente oleaginosa recomenda-se</p><p>Contribuem para uma padronização de cor e sabor. Os saborizantes</p><p>apresentam ótimo custo x benefício.</p><p>GORDURAS</p><p>AÇÚCARES</p><p>ESTABILIZANTES</p><p>EMULSIFICANTES</p><p>4PROCESSO DE</p><p>FABRICAÇÃO</p><p>DOS GELADOS</p><p>COMESTÍVEIS</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>10</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>4.1. Fluxograma do processo</p><p>de fabricação de sorvetes de massa</p><p>PROCESSO DE FABRICAÇÃO</p><p>DE MÁQUINA CONTÍNUA</p><p>Balanceamento da Calda</p><p>Preparação da mistura</p><p>Pasteurização 70 a 80°C</p><p>Homogeneização</p><p>Resfriamento a -4°C</p><p>Maturação mínima de 4 horas</p><p>Saborização e adição</p><p>de emulsi�cante</p><p>Batimento e Congelamento</p><p>Envase</p><p>Armazenamento e</p><p>Congelamento -18°C</p><p>Distribuição</p><p>Armazenamento para</p><p>servir (freezer) -12°C</p><p>11</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>4.2. Processo de fabricação</p><p>de sorvetes de massa</p><p>Cada matéria-prima é analisada, primeiro individualmente, com</p><p>relação á função, da cor, ao sabor e as demais características. Em</p><p>seguida, em conjunto com os demais componentes, de forma a</p><p>atender as especi�cações da legislação. A tabela 1.1 indica as proporções</p><p>ideais de cada componente, para diferentes teores de gordura, para sorvetes</p><p>á base de leite. Observe que, quanto maior o teor de gordura, menor deve ser</p><p>o teor de sólidos não gordurosos do leite, para que não ocorra a precipitação</p><p>da lactose, devido ao excesso de sólidos totais. A quantidade mínima de</p><p>a ç ú c a r s o f r e u m p e q u e n o</p><p>a c r é s c i m o e o t e o r d e</p><p>estabilizantes e emulsi�cantes</p><p>p o d e s o f re r u m a p e q u e n a</p><p>4.2.1 Balanceamento da calda</p><p>E mpbs p_</p><p>(%)</p><p>Q,� L ,� E ,� J</p><p>(%)</p><p>? Ì˛a_p</p><p>(%)</p><p>Cqr_`gjgx_l rc</p><p>Emulsificante</p><p>(%)</p><p>Q̄ jgbmq�</p><p>Totais</p><p>(%)</p><p>1 / 2-15 / 2-18 . *23 1/ -36</p><p>2 / 0-14 / 2-18 . *2. 1. -36</p><p>3 / / -13 / 2-18 . *2. 1. -36</p><p>4 / / -13 / 2-18 . *13 1/ -37</p><p>6 / . -12 / 4-18 . *1-0,4 12-38</p><p>/. / . -11 / 4-18 . *1-0,4 14-39</p><p>/0 7-10 / 4-18 . *03-0,4 15-40</p><p>/2 6-9 / 4-18 . *0-0,4 16-41</p><p>/4 5-8 / 4-18 . *0-0,35 17-42</p><p>/6 4-7 / 4-18 . *0-0,3 2. -43</p><p>0. 3-6 / 4-18 . *0-0,25 2/ -44</p><p>� Fonte: DUAS RODAS & SEBRAE.</p><p>Tabela 1.1 - Proporções ideais de componentes</p><p>do sorvete para diferentes teores de gordura.</p><p>Adição de açúcar a mistura</p><p>12</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>Fonte: DUAS RODAS & SEBRAE.</p><p>gl epcbgcl rcq E mpbs p_</p><p>(%)</p><p>Q,� L ,� E ,� J</p><p>(%)</p><p>? Ì˛ a_pcq</p><p>(%)</p><p>Ms rpmq�</p><p>Sólidos</p><p>(%)</p><p>Q̄ jgbmq�</p><p>Totais</p><p>(%)</p><p>Jcgrc � l _rs p_j� rgnm� A 1 7 + + / 0</p><p>Jcgrc � l _rs p_j� rgnm� @ 1*3 6*5 + + / 0*0</p><p>Jcgrc � l _rs p_j� rgnm� ? 2 6*64 + + / 0*4</p><p>Jcgrc � qck g� bcql _r_bm / *6 7 + + / . *6</p><p>Jcgrc � bcql _r_bm + 7 + + 7</p><p>Jcgrc � ck � nˉ � gl rcep_j 04 5/ + + 75</p><p>Jeite em pó</p><p>desnatado</p><p>/ 74 + + 75</p><p>Jcgrc � aml bcl q_bm 7 01 20 + 52</p><p>Apck c � bc � jcgrc � dpcqam 13 4 + + 2/</p><p>Apck c � bc � jcgrc � dpcqam 2. 3*3 + + 23*3</p><p>Apck c � bc � jc grc �</p><p>esterelizado</p><p>/ 6-03 5 + + 03-10</p><p>K _l rcge_� qck � q_j 63 + + + 63</p><p>? Ì˛ a_p� pcdgl _bm + + / . . + / . .</p><p>E jgamqc � ck � n_qr_ + + 6. + 6.</p><p>E jgamqc � ck � nˉ + + / . . + / . .</p><p>? Ì˛ a_p� gl t cprgbm + + 53 + 53</p><p>B cvrpmqc + + / . . + / . .</p><p>K _l rcge_� qck � q_j 63 + + + 63*.</p><p>K _pe_pgl _� t cecr_j 63 / *6 + + 6/ *6</p><p>k cj + + 6. + 6.</p><p>E ordura vegetal</p><p>hidrogenada</p><p>/ . . + + + / . .</p><p>E mpbs p_� bc � amam / . . + + + / . .</p><p>Gmes prc � gl rc ep_j 2 7 + + / 1</p><p>Gmes prc � bc ql _r_bm . */ . 2*7. + + 3</p><p>A_a_s � ck � nˉ / . -/ 0 + + 61-63 73</p><p>E ck _� bc � mt m 10 + + / 6 3.</p><p>Mt m� gl rcgpm / 0 + + / 1 03</p><p>Ck sjqgdga_l rc + + + / . . / . .</p><p>�</p><p>Para fazer o balanceamento, é preciso saber qual porcentagem de cada componente</p><p>do sorvete presente nos diferentes tipos de ingredientes. A tabela 1.2 apresenta</p><p>composição de cada ingrediente utilizado no sorvete.</p><p>Tabela 1.2 - Composição de ingredientes utilizados para a fabricação de sorvete</p><p>13</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>Os ingredientes selecionados devem ser retirados da área de estocagem e</p><p>levados para a área de processamento, onde serão pesados e misturados.</p><p>Antes de manusear e pesar a glucose pasta é preciso passar água nas mãos e</p><p>nos utensílio, para que ela não grude.</p><p>Primeito, coloca-se o leite na pasteurizadora,</p><p>que deve ser ligada para iniciar a agitação e o</p><p>aquecimento.</p><p>4.2.2 Preparo da mistura</p><p>Os ingredientes selecionados devem ser</p><p>retirados da área de estocagem e levados para a</p><p>área de processamento, onde serão pesados e</p><p>misturados.</p><p>Antes de manusear e pesar a glucose pasta é</p><p>preciso passar água nas mãos e nos utensílio,</p><p>para que ela não grude.</p><p>Primeito, coloca-se o leite na pasteurizadora, que deve ser ligada para iniciar</p><p>a agitação e o aquecimento.</p><p>O açúcar e o leite em pó podem ser adicionados após o leite, sem que esteja</p><p>aquecido.</p><p>Já a gordura, o emulsi�cante e a glucose pasta devem ser adicionados</p><p>somente após o leite atingir 45ºC, para que se dissolvam mais rapidamente e</p><p>emulsionem na calda. Se a gordura for adicionada em temperatura mais</p><p>baixa vai �car �utuando e pode dani�car o equipamento com o tempo.</p><p>Produtos congelados como a manteiga e o creme, bem como ingredientes</p><p>sólidos como o chocolate, devem ser cortados em pedaços antes de serem</p><p>adicionados á calda, para melhor derretimento.</p><p>A mistura pode ser feita em misturadores com aquecimento ou no próprio</p><p>tanque de pasteurização, sendo posteriormente pasteurizada.</p><p>Para evitar a</p><p>formação de grumos</p><p>dos materiais secos, o leite em pó,</p><p>o estabilizante e o emulsi�cante</p><p>devem ser misturados</p><p>previamente com uma porção</p><p>do açúcar da formulação.</p><p>14</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>A pasteurização é um processo térmico para redução da carga</p><p>microbiana inicial do produto e eliminação dos microrganismos</p><p>patogênicos. A calda é aquecida até uma determinada temperatura,</p><p>por um determinado tempo. A legislação brasileira exige que preparados</p><p>para gelados comestíveis, á base de leite ou de ovos, sejam submetidos á</p><p>pasteurização.</p><p>No processo contínuo de produção de sorvete, a temperatura da mistura é</p><p>elevada rapidamente á temperatura de 80ºC por 25 segundos e resfriada</p><p>rapidamente.</p><p>No processo descontinuo, ou a batelada, a mistura é aquecida a</p><p>temperaturas entre 69 e 71ºC por 30 min, sendo resfriada rapidamente, em</p><p>seguida. Deve-se evitar altas temperaturas durante a pasteurização, para não</p><p>provocar o aparecimento do sabor de cozido e a</p><p>desnaturação das proteínas do leite.</p><p>O resfriamento faz parte da pasteurização e não</p><p>deve exceder 2 horas para atingir a temperatura</p><p>de 4ºC. Tempo superior pode provocar a</p><p>fermentação e ou uma nova contaminação</p><p>microbiana da calda.</p><p>4.2.3 Pasteurização</p><p>4.2.4 Homogêneização</p><p>A pasteurização também serve para</p><p>solubilizar e dispersar melhor os ingredientes,</p><p>conferindo uniformidade e sabor mais</p><p>acentuado.</p><p>A homogeneização consiste em</p><p>reduzir e uniformizar as partículas de</p><p>gordura, pela passagem forçada da</p><p>calda através de pequenos orifícios, em</p><p>temperatura de 50ºC ou um pouco acima,</p><p>para se ter certeza de que a gordura está</p><p>líquida.</p><p>Esse processo pode</p><p>ser feito antes, durante ou</p><p>depois da pasteurização,</p><p>dependendo do</p><p>processo utilizado.</p><p>15</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>O objetivo da homogeneização é obter uma suspensão de gordura estável e</p><p>uniforme, pela redução do tamanho dos glóbulos de gordura. O resultado é</p><p>uma calda com textura mais suave, mais corpo, maior capacidade de</p><p>batimento e redução da velocidade de derretimento do sorvete. Se a</p><p>homogeneização for bem feita, a gordura não irá separar evitando a</p><p>formação de uma camada de gordura. Após a homogeneização, a calda deve</p><p>ser resfriada rapidamente, á temperatura de 4ºC, caso contrário, o produto</p><p>torna-se excessivamente viscoso. A homogeneização e o resfriamento</p><p>podem ser feitos durante a pasteurização.</p><p>O resfriamento faz parte da pasteurização e não deve exceder 2 horas para</p><p>atingir a temperatura de 4ºC. Tempo superior pode provocar a fermentação e</p><p>ou uma nova contaminação microbiana da calda.</p><p>4.2.5 Maturação</p><p>Depois da pasteurização e do resfriamento, segue-se a etapa de</p><p>maturação da calda.</p><p>Manter a mistura em temperatura</p><p>de 4ºC ou inferior, num período de 4 a 12</p><p>horas, ou no máximo 24h, sob agitação lenta</p><p>e constante.</p><p>Nessa etapa, ocorre a hidratação dos</p><p>componentes secos da calda. A água livre</p><p>hidrata os estabilizantes, formando géis</p><p>entre a liga e a água. A água deixa de ser livre</p><p>e passa a estar aprisionado, o que regula a</p><p>formação de cristais de gelo.</p><p>Os géis formados</p><p>propiciam mais</p><p>corpo e auxiliam na estrutura.</p><p>Além disso, ocorre a</p><p>solidi�cação da gordura,</p><p>com o abaixamento</p><p>da temperatura.</p><p>Homogeneização da massa</p><p>16</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>A maturação confere ao sorvete uma textura mais macia e mais corpo.</p><p>Também melhora o overrun, ou seja, a incorporação de ar á calda, por</p><p>batimento durante o processo de congelamento, o que resulta no aumento</p><p>do volume de calda inicial.</p><p>4.2.6 Saborização</p><p>o sistema descontinuo, após a maturação, a calda é retirada do Npasteurizador com a utilização de vasilhames, para continuar o</p><p>processo, lembrando que todo vasilhame ou utensílio que entrar em</p><p>contato com a calda após pasteurização deve estar sanitizado.A calda</p><p>pasteurizadora é colocada em um liquidi�cador. Em seguida, adiciona-se o</p><p>pó saborizante, para conferir aroma, cor e sabor ao sorvete, seguindo-se as</p><p>recomendações do fabricante, para determinar a quantidade de produto a</p><p>ser adicionada.Após a mistura com o saborizante, a calda pode ser levada</p><p>para a máquina produtora, para a etapa de congelamento.</p><p>Sorvete em maturação</p><p>Adição de pó saborizante</p><p>ANOTE</p><p>AI!!</p><p>17</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>etapa de congelamento afeta diretamente a qualidade, o Arendimento e o sabor do produto �nal.</p><p>4.2.9 Congelamento</p><p>Nesse ponto, o sorvete</p><p>semicongelado e aerado</p><p>pode ser retirado da máquina</p><p>produtora. Quando sai</p><p>da produtora, o sorvete</p><p>apresenta consistência</p><p>semissólida, com mais</p><p>da metade da</p><p>água congelada.</p><p>O congelamento ocorre em duas fases:</p><p>Congelamento na máquina produtora; e1.</p><p>Congelamento e endurecimento nos freezers de armazenamento.2.</p><p>O congelamento na máquina produtora deve ser rápido, enquanto a</p><p>mistura é agitada, para incorporar ar e evitar a formação de cristais</p><p>de gelo. Esse processo bem feito faz com que o sorvete fique suave</p><p>no corpo e na textura, tenha bom sabor e bom overrun.</p><p>Quando a calda atinge o ponto de congelamento, a água líquida</p><p>muda para o estado sólido, formando cristais de gelo. Assim, a</p><p>água é removida da calda, com a</p><p>concentração dos sólidos</p><p>solúveis. Com isso, o ponto de</p><p>congelamento cai, sendo</p><p>necessário o abaixamento da</p><p>temperatura, para que continue o</p><p>ANOTE</p><p>AI!!</p><p>A quantidade de ar incorporada ao sorvete, durante</p><p>a primeira fase de congelamento, chamada</p><p>tecnicamente de overrun, pode ser calculada tanto</p><p>pelo volume, quanto pelo peso.</p><p>Controle de frigori�co</p><p>18</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>4.2.9 Armazenamento</p><p>A armazenagem do sorvete pronto deve ser feita em condições</p><p>adequadas para que não perca qualidade. Deve ser armazenado em</p><p>local separado das matérias-primas e dos ingredientes. O freezer de</p><p>armazenamento deve estar em temperatura igual ou inferior a -18ºC. no</p><p>balcão expositor, no local de venda dos sorvetes, a temperatura deve manter-</p><p>se o mais constante possível, entre -</p><p>12ºC e -17ºC.</p><p>A temperatura é um fator muito</p><p>importante em cada etapa da</p><p>produção de sorvetes. Resumido: o</p><p>sorvete é produzido na produtora a -</p><p>4ºC e, após seu batimento, é retirado</p><p>da máquina a -5ºC. Deve ser levado</p><p>para a estocagem entre -25ºC e -</p><p>28ºC, para evitar problemas com a</p><p>formação de cristais de gelo. A</p><p>temperatura de estocagem no balcão expositor é de -12ºC a -17ºC.</p><p>A p ó s s e r c o l o c a d o n a</p><p>embalagem, o sorvete deve</p><p>s e r i m e d i a t a m e n t e</p><p>colocado em um freezer ou</p><p>câmara de endurecimento,</p><p>para que o restante da água livre se congele, em temperaturas entre -25ºC e -</p><p>28ºC. O endurecimento deve ser rápido e a temperatura deve ser uniforme,</p><p>para que a água livre não forme cristais de gelo grandes.</p><p>4.2.8 Acondicionamento</p><p>A embalagem que recolhe o sorvete que sai da produtora deve ser</p><p>refrigerada previamente, de maneira que estejam bem gelados na</p><p>hora do envase, para que não ocorra o descongelamento da parte do</p><p>s o r v e t e q u e t o c a n a s</p><p>paredes. Deve-se também</p><p>evitar a formação de bolsas</p><p>v a z i a s , a o e n c h e r o s</p><p>vasilhames.</p><p>Acondicionando sorvete</p><p>Armazenamento em temperaturas exatas</p><p>Fabricação de picolés</p><p>19</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>4.3. Fabricação de picolés</p><p>s picolés podem ser feitos com uma calda á base de leite ou á base de Oágua. Para picolés á base de leite, pode ser usada a mesma calda</p><p>preparada para sorvetes, já pasteurizada, á qual é adicionado o pó</p><p>saborizante, na dosagem recomendada pelo fabricante. A mistura deve ser</p><p>agitada para total incorporação dos ingredientes.</p><p>4.3.1 Fluxograma de produção</p><p>de picolé á base de leite.</p><p>Pesagem dos ingredientes</p><p>Mistura</p><p>Aquecimento</p><p>Homogeneização</p><p>Resfriamento</p><p>Maturação</p><p>Adição de sucos, polpas,</p><p>aromatizantes e cor antes</p><p>Colocação nas formas</p><p>Inserção no palito</p><p>Congelamento</p><p>Extração</p><p>Embalagem</p><p>Estocagem</p><p>Pasteurização</p><p>Recepção de matérias-primas</p><p>Estocagem sob</p><p>refrigeração</p><p>Estocagem em temperatura</p><p>ambiente</p><p>4.3.2 Composição da Calda para</p><p>picolé base água (simples)</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>ÁGUA</p><p>10L</p><p>AÇÚCAR REFINADO</p><p>2,8 KG</p><p>LIGA ARTESANAL</p><p>100G</p><p>COMPONENTE QUANTIDADE</p><p>COMPOSIÇÃO</p><p>PESO TOTAL DA CALDA</p><p>12,9 KG</p><p>GORDURA</p><p>0%</p><p>AÇÚCAR</p><p>21,7%</p><p>S.N.G.L</p><p>0%</p><p>SÓLIDOS TOTAIS</p><p>22,5%</p><p>OS 0,8%</p><p>4.3.3 Composição da Calda para</p><p>picolé base água (enriquecida)</p><p>COMPONENTE</p><p>QUANTIDADE</p><p>ÁGUA</p><p>10L</p><p>AÇÚCAR REFINADO</p><p>2,8 KG</p><p>LIGA ARTESANAL</p><p>100G</p><p>LEITE EM PÓ</p><p>300G</p><p>GEL</p><p>100G</p><p>COMPOSIÇÃO</p><p>PESO TOTAL DA CALDA</p><p>13,3 KG</p><p>GORDURA</p><p>0,6%</p><p>AÇÚCAR</p><p>21,2%</p><p>S.N.G.L</p><p>1,6%</p><p>SÓLIDOS TOTAIS 24,4%</p><p>OS 1%</p><p>20</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>20</p><p>Despejar a</p><p>quantidades iguais;</p><p>Colocar a parte líquida (água) no</p><p>agitador e ir adicionando os pós aos</p><p>poucos, os ingredientes secos/ Bater</p><p>durante, aproximadamente, 3</p><p>minutos.</p><p>4 e 5</p><p>1 e</p><p>2</p><p>ETAPAS PROCESSO</p><p>Pesar os ingredientes secos e misturá-los</p><p>3</p><p>calda na forma em</p><p>6</p><p>Tampar;</p><p>7</p><p>Colocar para gelar</p><p>8 Colocar o Palito;</p><p>9 Desenformar</p><p>Fabricação de picolés</p><p>A faixa de temperatura</p><p>de fabricação de picolés</p><p>é de -20ºC a -30ºC.</p><p>Após o congelamento,</p><p>as formas devem ser retiradas</p><p>da máquina e mergulhadas</p><p>em água morna, para que os</p><p>picolés possam ser</p><p>desenformados.</p><p>Sorvete soft</p><p>21</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>4.4. Fabricação de sorvete soft</p><p>O sorvete soft, também chamado de expresso, é servido diretamente</p><p>da máquina de congelamento, o que resulta num sorvete mais mole</p><p>O sorvete soft é servido a temperaturas</p><p>entre -4ºC e -6ºC. Já</p><p>o sorvete de massa é</p><p>servido a temperaturas entre -12ºC e -</p><p>15ºC, o que causa a sensação de</p><p>adormecimento da língua, diminuindo a</p><p>percepção do sabor. Por isso, no</p><p>sorvete de massa é preciso adicionar</p><p>mais aromatizantes, açúcares e gorduras</p><p>do que no sorvete soft (SOLER et al.,</p><p>2001).</p><p>A formulação da calda para o sorvete soft é diferente do sorvete de massa na</p><p>composição, na estabilidade e na aeração.</p><p>Sulfato de cálcio</p><p>Para melhorar a �rmeza e manter</p><p>o produto “seco”.</p><p>Overrum</p><p>Deve estar entre 40 e 60%,</p><p>dependendo d o teor de sólidos da</p><p>formulação e do equipamento</p><p>utilizado.</p><p>CARACTERÍSTICAS</p><p>DESCRIÇÃO</p><p>Teor de gordura de 4 a 12%:</p><p>Se o teor de gordura for menor</p><p>que 4º, o sorvete pode �car com</p><p>textura dura ou semelhante a gelo</p><p>e com corpo fraco. Mais que 12%</p><p>de gordura pode resultar num</p><p>produto com sabor de gordura .</p><p>S.N.G.L</p><p>Varia inversamente com o teor de</p><p>gordura e pode ser superior a</p><p>14%, para uma formulação com</p><p>baixo teor de gordura.</p><p>Teor de gordura</p><p>13 a 15%, sendo que a</p><p>quantidade de frutose ou glucose</p><p>usada para substituir a sacarose</p><p>deve ser, no máximo, de 25%,</p><p>para evitar o abaixamento da</p><p>temperatur a de congelamento.</p><p>Estabilizantes e emulsificantes suavidade, aeração, resistência ao</p><p>derretimento e �rmeza.</p><p>0,2 a 0,4%, para conferir</p><p>COMPOSIÇÃO</p><p>GORDURA</p><p>5 a 10%</p><p>S.N.G.L</p><p>11%</p><p>AÇÚCAR</p><p>14%</p><p>GEMA DE OVO</p><p>1,4% DE SÓLIDOS</p><p>ESTABILIZANTES/</p><p>EMULSIFICANTES</p><p>0,4%</p><p>TOTAL DE SÓLIDOS 32 a 37%</p><p>21</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>4.4. Fabricação de sorvete soft</p><p>manipulador da produtora soft deve saber montar e desmontar os Ocomponentes da máquina. A máquina deve ser higienizada</p><p>diariamente; para isso, os componentes desmontáveis devem ser</p><p>retirados e cuidadosamente limpos. Após os procedimentos de higienização,</p><p>as peças da bomba dosadora e dos componentes que servem os sorvetes</p><p>devem ser lubri�cadas e montadas, conforme orientação do fabricante.</p><p>Os reservatórios podem ser abastecidos com os dois tipos diferentes de calda</p><p>e a máquina ligada. Em seguida, deve ser feito o rodízio da calda, que consiste</p><p>em recolher um pouco de calda nos dosadores e retorná-la para o</p><p>reservatório. Isso deve ser feito algumas vezes, até que o sorvete saia com</p><p>consistência �rme.</p><p>Na máquina soft, a calda entra num tanque de estocagem ou reservatório e</p><p>alimenta automaticamente um cilindro circulando de um �uído refrigerante.</p><p>A calda é batida, enquanto o produto vai sendo congelado e aerado ao</p><p>mesmo tempo. O sorvete é raspado da superfície congeladora e vai sendo</p><p>levado por um distribuidor até um reservatório, onde o produto é</p><p>armazenado, pronto para ser servido. (SOLER ET AL., 2001).</p><p>Máquina Sorvete soft</p><p>Quanto mais baixa</p><p>for a temperatura,</p><p>mais seco se apresentará,</p><p>pois mais água</p><p>estará congelada.</p><p>Para evitar o abaixamento</p><p>do ponto de congelamento,</p><p>o teor de açúcar deve ser</p><p>mais baixo que</p><p>do sorvete comum.</p><p>5cRONTROLE DE</p><p>QUALIDADE</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>23</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>5.1. Risco de contaminação</p><p>dos alimentos</p><p>ssim como em qualquer meio, os alimentos também estão sujeitos Aaos riscos de contaminação que podem afetar e muito na sua</p><p>qualidade e no seu aspecto natural. Mediante a isso, é de extrema</p><p>importância que todo aquele que atua no segmento alimentício tenha pleno</p><p>conhecimento desses perigos de contaminação e das doenças veiculadas</p><p>pela contaminação dos alimentos, de forma a não comprometer na</p><p>qualidade de seus produtos e garantir assim qualidade de vida e saúde a seus</p><p>consumidores.</p><p>5.2 O que é contaminação?</p><p>contaminação dos alimentos acontece pela falta de higiene e de Acuidados durante a produção e a venda dos mesmos. Essa falta de</p><p>higiene e de cuidado que ocorre nos alimentos acontece através dos</p><p>perigos químicos, físicos e biológicos nos alimentos. Esses perigos causam</p><p>diversos transtornos desagradáveis aos alimentos que são utilizados para o</p><p>consumo humano.</p><p>Nada mais são do que materiais estranhos aderidos aos alimentos e que</p><p>causam contaminação como: pregos, vidros, espinhas de peixe, unha, cabelo,</p><p>insetos, larvas, etc. Esses materiais quando caem sobre os alimentos causam</p><p>automaticamente contaminação aos mesmos.</p><p>Perigos físicos</p><p>Perigos químicos</p><p>são todos os produtos químicos, que quando caem ou se misturam aos</p><p>alimentos em níveis inaceitáveis causam contaminação aos mesmos. Ex:</p><p>óleos, graxas, gasolina, produtos de limpeza, pesticidas, resíduos</p><p>veterinários, etc.</p><p>biológicos são todas as contaminações ocorridas pelos microrganismos que</p><p>não podem ser vistos a olho nu, mas que é a principal causa das</p><p>contaminações alimentares. Como exemplo temos as bactérias, fungos,</p><p>leveduras, vírus, protozoários e parasitas. Dentre os perigos que causam</p><p>contaminação aos alimentos, os perigos biológicos são os que mais causam</p><p>transtornos a saúde pública.</p><p>Perigos biológico</p><p>24</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>5.3. O que são micróbios?</p><p>Aos micróbios são organismos tão pequenos que só conseguimos ver</p><p>com lentes de aumento do microscópio, mas eles estão em todos os</p><p>lugares como água, ar, poeira, solo, alimentos, animais,</p><p>equipamentos e no homem, mesmo com todos os cuidados nunca vamos</p><p>conseguir diminuir a zero a quantidade desses seres nos alimentos, o que</p><p>podemos fazer é diminuir para que essa quantidade não se torne prejudicial</p><p>e eliminar os micróbios que causam doenças infecciosas.Nem todos os</p><p>micróbios são causadores de</p><p>doenças, existem aqueles que</p><p>participam de forma positiva</p><p>para a produção de alimentos,</p><p>tais como iogurte, pão, queijo,</p><p>vinho, cerveja dentre outros.</p><p>Micro organismos em alimentos</p><p>5.4. Doenças vinculadas</p><p>por alimentos (DVGA’s)</p><p>s Doenças veiculadas por alimentos nada mais são que doenças Acausadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos</p><p>biológicos (bactérias, vírus, parasitos e fungos) e, que causa diversos</p><p>transtornos ao ser humano, como: Diarréia, náusea, vômito, dor de cabeça,</p><p>febre, formação de gases, fadiga, perda de apetite, dor Abdominal, podendo</p><p>levar o indivíduo a morte.</p><p>As pessoas que mais se afetam com as doenças veiculadas por alimentos, são</p><p>aquelas que fazem parte do grupo de risco, como:</p><p>Idosos;</p><p>Bebês e crianças;</p><p>Mulheres grávidas;</p><p>Indivíduos com doenças crônicas.</p><p>6BOAS PRÁTICAS</p><p>DE FABRICAÇÃO</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>26</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>As boas práticas de fabricação são um conjunto de medidas que devem</p><p>ser adotadas pelas indústrias de alimentos para garantir a qualidade</p><p>sanitária de seus produtos. A resolução RDC nº 267, da Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária, dispõe sobre as Boas Práticas de Fabricação</p><p>para as indústrias de gelados comestíveis.</p><p>A qualidade dos sorvetes é determinada não só pela qualidade dos</p><p>ingredientes ma, também, por bons equipamentos, correto balaceamento</p><p>da formulação, métodos de processamento adequados, empregados</p><p>s a u d á v e i s e c o n s c i e n t e s ,</p><p>limpeza e procedimentos de</p><p>sanitização e�cazes.Da a sua</p><p>r i q u e z a e m n u t r i e n t e s , o</p><p>sorvete pode se contaminar</p><p>facilmente, sendo um excelente</p><p>m e i o d e c r e s c i m e n t o d e</p><p>microrganismos que causam</p><p>danos á saúde humana.</p><p>Higiene na produção</p><p>Por isso, é necessário</p><p>tomar todas as medidas</p><p>cabíveis para evitar a</p><p>contaminação, em todas</p><p>as etapas do processo.</p><p>As Boas Práticas de Fabricação são</p><p>regras que ajudam a evitar ou</p><p>reduzir a ocorrência de doenças</p><p>provocadas pelo consumo de</p><p>a l i m e nto s co nt a m i n a d o s, e</p><p>aborda os seguintes pontos:</p><p>Características das Instalações, equipamentos, móveis e utensílios;</p><p>Higienização de utensílios, equipamentos e ambientes;</p><p>Controle de pragas;</p><p>Qualidade da água;</p><p>Manejo de Resíduos;</p><p>Regras para os manipuladores;</p><p>Características das Matérias-Primas e suas embalagens;</p><p>Preparação do alimento;</p><p>Armazenamento e transporte do alimento preparado;</p><p>Exposição do Alimento Preparado;</p><p>Documentação e Registros (Manual de Boas Práticas de Fabricação e</p><p>Procedimento</p><p>Operacional Padronizado).</p><p>27</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>6.1. Área de produção</p><p>A área de produção deve �car separada da área de venda por parede,</p><p>divisória de vidro ou balcão, dividida em quatro partes:</p><p>1) Estoque de matéria-prima;</p><p>2) Setor de Produção;</p><p>3) Estoque de embalagens</p><p>4) Armazenagem do produto</p><p>acabado.</p><p>O layout da produção deve ser em</p><p>sistema linear, com �uxo ordenado e</p><p>sem cruzamentos, para evitar</p><p>contaminação cruzada. Dessa</p><p>maneira, a sequência deve ser: estoque de matéria prima, produção, estoque</p><p>de embalagens, e armazenagem, obedecendo a Resolução RDC nº 267 de 25</p><p>de Setembro de 2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.</p><p>A área de produção, além de comportar equipamentos, deve ser provida de</p><p>pias para higienização de matéria-prima e de utensílios, além de bancadas e</p><p>mesas com superfície impermeável, lavável, em adequado estado de</p><p>conservação, sem rachaduras ou quebrados.</p><p>Divisão da área de produção</p><p>Divisão da área de produção</p><p>Deve haver vestiários e instalações sanitárias adequadas para uso dos</p><p>funcionários, independentes para cada sexo, completamente separados das</p><p>áreas de produção, embalagem e armazenamento, equipados com armários</p><p>individuais para todos os funcionários.</p><p>É obrigatório a</p><p>existência de</p><p>lavatórios próximo dos locais</p><p>de trabalho, para que os</p><p>pro�ssionais possam lavar</p><p>e secar adequadamente</p><p>as mãos, munidos de sabonete</p><p>liquido, toalhas de papel,</p><p>ou secador a ar quente, l</p><p>íquido desinfetante,</p><p>pós-lavagem, e um coletor</p><p>de papel usado, acionado</p><p>por pedal.</p><p>Teto adequado aos aspectos construtivos</p><p>28</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>6.2. Aspectos construtivos</p><p>O teto deve ser construído e, ou acabado de modo que impeça o acúmulo de</p><p>sujeira, proporcione facilidade de higienização, apresente resistência á</p><p>umidade e a vapores e possua vedação adequada. A pintura do teto não deve</p><p>ser descamável na área de processamento. Deve-se evitar forro falso para que</p><p>não proliferem insetos e outros</p><p>animais prejudiciais ás atividades</p><p>desenvolvidas. Os tetos devem ser</p><p>impermeabilizados com tinta</p><p>a p r o p r i a d a m t i p o n ã o</p><p>higroscópica.</p><p>Teto</p><p>Piso adequado aos aspectos construtivos</p><p>Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material</p><p>resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes. Devem ser</p><p>fáceis de limpar e não possuir frestas. Os líquidos devem escorrer até os ralos,</p><p>sem que haja a formação de poças. Para isso, os pisos devem ter uma</p><p>declividade mínima de 2% em direção aos ralos e ás canaletas. Suportar a</p><p>presença de agentes químicos,</p><p>provenientes das matérias-primas</p><p>e de materiais de limpeza.</p><p>Piso</p><p>A cerâmica antiácida e</p><p>antiderrapante, de cor clara,</p><p>com alta resistência e baixa</p><p>porosidade, não esmaltada,</p><p>de fácil limpeza e higienização,</p><p>ainda é a melhor opção</p><p>do mercado.</p><p>parede adequada aos aspectos construtivos</p><p>30</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>6.2. Aspectos construtivos</p><p>As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de</p><p>cores claras, até uma altura mínima de 2,0m. pode-se usar o azulejo, o</p><p>laminado plástico ou pintura á base de epóxi (massa própra com aplicação</p><p>e m p a r e d e s e m c a m a d a</p><p>monolítica de 2,0 a 3,0 mm de</p><p>espessura).</p><p>Entre as paredes e o teto, não</p><p>devem existir aberturas que</p><p>propiciem a entrada de pragas,</p><p>nem bordas que faci l item a</p><p>iformação de ninhos.</p><p>Parede</p><p>As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira para se evitar</p><p>o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser</p><p>facilmente removíveis para limpeza, mantidas em bom estado de</p><p>conservação e terem malhas com abertura menor ou igual a 2,0mm. As</p><p>portas devem ser de material não absorvente e de fácil limpeza.</p><p>Portas e Janelas</p><p>Os lavabos, vestiários e banheiros de uso dos funcionários devem estar</p><p>completamente separados das áreas de processamento, de embalagem e de</p><p>armazenamento. O refeitório ou cantina,</p><p>quando existente, deve seguir a mesma</p><p>recomendação.</p><p>É obrigatória a existência de lavatórios</p><p>próximos dos locais de processamento, para</p><p>que os manipuladores possam lavar e secar</p><p>adequadamente as mãos. As pias para</p><p>higienização das mãos não devem ser usadas</p><p>para a higienização da matéria-prima. Deve</p><p>haver papel-toalha próximo aos lavatórios.</p><p>Os tanques para lavagem de panos de limpeza</p><p>devem ser exclusivos para essa �nalidade.</p><p>Lavabos, Vestiários e Banheiros</p><p>Não é permitida</p><p>a instalação de vaso</p><p>sanitário do tipo “turco”.</p><p>Os banheiros devem</p><p>possuir papel higiênico.</p><p>Luminaria para área de produção</p><p>31</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>6.2. Aspectos construtivos</p><p>É necessária uma boa iluminação, para que o</p><p>trabalho se desenvolva com rapidez e precisão. As</p><p>áreas de produção devem ser bem iluminadas; as</p><p>lâmpadas, quando suspensas sobre os locais</p><p>onde se encontre alimento, em qualquer fase de</p><p>p re p a r a ç ã o, d e ve m e s t a r d e v i d a m e n t e</p><p>protegidas para evitar a</p><p>c o n t a m i n a ç ã o d o s</p><p>a l i m e n t o s n o c a s o d e</p><p>quebrarem.</p><p>Iluminação</p><p>As áreas de produção devem ser bem ventiladas, a �m de evitar a</p><p>condensação de vapor d'água e a consequente proliferação de mofo, nas</p><p>partes altas, o que poderá contaminar os produtos.</p><p>A ventilação adequada proporcionará maior conforto aos trabalhadores,</p><p>entretanto, a direção do �uxo de ar na pode ocorrer de uma área</p><p>contaminada para a área limpa.</p><p>Ventilação</p><p>A iluminação, quando</p><p>arti�cial, não deve ter</p><p>coloração que altere</p><p>visualmente a aparência dos</p><p>produtos ou produza</p><p>sombras sobre a área de</p><p>trabalho.</p><p>O sistema de canalização e eliminação de rejeitos</p><p>(inclusive o sistema de esgoto) deve ser adequadamente</p><p>dimensionado, a �m de suportar a carga máxima pré-</p><p>estimada, com encanamentos que não apresentem</p><p>vazamentos, estando providos de sifões e respiradores</p><p>apropriados, de modo que não haja possibilidade de</p><p>contaminação e poluição da água potável.</p><p>É recomendável a construção de caixa de inspeção fora</p><p>das áreas de operação, com frequência de limpeza</p><p>proporcionai ao volume de dejetos eliminados. As caixas</p><p>devem ser construídas de modo a bloquear a entrada de insetos e roedores.</p><p>Não Serpa permitido o deságue direto das águas residuais na superfície do</p><p>terreno, sendo obrigatório, no seu tratamento, observarem-se as prescrições</p><p>estabelecidas pelo órgão competente.</p><p>Sistema de canalização e</p><p>eliminação de rejeitos</p><p>A rede de esgotos</p><p>proveniente das</p><p>instalações sanitárias e</p><p>dos vestiários deve ser</p><p>independente daquela</p><p>oriunda da unidade de</p><p>processamento.</p><p>31</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>6.2. Aspectos construtivos</p><p>A rede elétrica deverá ser bem dimensionada e com todas as proteções</p><p>necessárias. Para evitar acidentes, usar sempre os sistemas de aterramento</p><p>de todos os equipamentos. Deve-se prever quadros do tipo “embutido”, para</p><p>facilitar a limpeza e a higienização dos ambiente.</p><p>Instalação elétrica</p><p>As áreas de produção devem dispor de abundante suprimento de água</p><p>potável. Para garantir a qualidade da água, esta deve ser armazenada em</p><p>reservatório próprio, limpo e vedado, tais como caixas e cisternas. Os</p><p>reservatórios de água devem ser desinfetados nas seguintes ocasiões:</p><p>Após o término da construção ou de qualquer reparo;</p><p>Por ocasião de limpeza programada, de seis em seis meses, proceder</p><p>ao controle de qualidade, através de análise bacteriológica;</p><p>Sempre que houver suspeita de contaminação.</p><p>Suprimento de àgua</p><p>O uso de plantas ornamentais ou similares deve ser limitado a áreas onde não</p><p>haja manipulação ou estocagem de alimentos.</p><p>Plantas ornamentais</p><p>A presença de insetos, roedores, pássaros, cães e gatos é altamente</p><p>indesejável na indústria de alimentos. Esses animais</p><p>constituem fonte de contaminação, quando em contato</p><p>com as áreas de processamento, de embalagem ou de</p><p>armazenamento.</p><p>As abelhas são atraídas por solução açucarada, e sua</p><p>entrada deve ser evitada através do fechamento</p><p>adequado de aberturas.</p><p>O tratamento, visando á eliminação</p><p>de insetos e</p><p>roedores, deve incluir a destinação do lixo, a remoção de</p><p>entulhos, o uso de armadilhas etc. pode envolver,</p><p>também, o emprego correto e adequado de praguicidas.</p><p>Esses devem ser devidamente registrados nos órgãos competentes. O</p><p>controle químico é uma ação coadjuvante ás ações de higiene.</p><p>A frequência de desinsetização e desratização é variável, de acordo com as</p><p>condições avaliadas, devendo ser, no mínimo, semestral, sendo importante</p><p>exigir comprovante da empresa prestadora de serviço.</p><p>Animais</p><p>A constatação de</p><p>fragmentos de insetos ou de</p><p>pelos de animais em</p><p>produtos acabados é</p><p>considerada uma indicação</p><p>evidente de condições</p><p>higiênicas de�cientes.</p><p>Luminaria para área de produção</p><p>32</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>6.2. Aspectos construtivos</p><p>A área de vendas deve ser um ambiente</p><p>agradável, que atraia os clientes. Deve</p><p>ser arejada, confortável, limpa; ter</p><p>decoração simples, mas em cores</p><p>alegres. A comunicação visual deve ser</p><p>valorizada, pois é um fator de atração</p><p>para o cliente. É preciso um cuidado</p><p>especial na escolha do nome da</p><p>sorveteria e do logotipo, para que possa</p><p>ser prontamente reconhecida pelos</p><p>clientes. Um nome sugestivo é um fator de</p><p>sucesso de uma empresa. O cliente sempre</p><p>associa a marca á qualidade.</p><p>É interessante colocar um lavatório de fácil acesso,</p><p>na área de vendas, para que os clientes possam</p><p>lavar as mãos.</p><p>Outras necessidade é a existência de sanitários</p><p>bem equipados e limpos, separados para cada</p><p>sexo, para uso da clientela.</p><p>Iluminação</p><p>Mesas e cadeiras,</p><p>dispostas</p><p>adequadamente e em</p><p>quantidades su�ciente</p><p>para a demanda, são</p><p>sempre um ponto positivo.</p><p>Todos os equipamentos, as</p><p>instalações e o mobiliário</p><p>devem ser mantidos</p><p>rigorosamente limpos.</p><p>6.3. Equipamentos e utensílios</p><p>Os utensílios e equipamentos devem ser fabricados com materiais inertes,</p><p>que não contaminem, ou seja, atacados pelos alimentos, de preferência aço</p><p>inox. Devem ser facilmente desmontáveis, não possuir cantos ou bordas de</p><p>difícil acesso para limpeza ou que permitam acúmulo de resíduo. As</p><p>superfícies devem ser lisas. Devem estar em bom estado de conservação e de</p><p>funcionamento.</p><p>Os equipamentos adquiridos devem ser de qualidade, para promover o</p><p>batimento e o congelamento em condições apropriadas, de modo a não</p><p>comprometer a qualidade sanitária do sorvete.</p><p>6.3.1 Utensílios para</p><p>área de produção</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>6.3.2 Equipamentos para</p><p>área de produção</p><p>33</p><p>Os utensílios mais importantes na área de produção são:</p><p>Baldes plásticas de cor branca, para maturação, armazenagem e</p><p>exposição dos sorvetes;</p><p>Pás e colheres para preparo dos sorvetes;</p><p>Facas e alguns talheres;</p><p>Utensílios para conter ingredientes;</p><p>Tábuas de altileno; e</p><p>Panelas de tamanhos diversos para preparo de polpas e coberturas.</p><p>Os equipamentos necessários para a produção são os seguintes:</p><p>Liquidi�cador industrial</p><p>MODELO</p><p>Balança de até 15kg</p><p>EQUIPAMENTO</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>34</p><p>Pasteurizador de calda</p><p>Torre de resfriamento</p><p>Produtora de massa</p><p>Produtora de sorvete soft</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>35</p><p>Produtora de picolé</p><p>Freezers horizontais</p><p>Geladeira doméstica</p><p>A localização dos equipamentos deve obedecer a um �uxograma</p><p>operacional, de modo a facilitar o processamento e os trabalhos de</p><p>higienização e de inspeção. Os equipamentos devem manter distância</p><p>de, no mínimo, 30 cm do piso, e de 60cm das paredes e entre si.</p><p>O sistema hidráulico e elétrico precisa ser bem planejado. Plantas</p><p>adequadas podem ser conseguidas junto aos fabricantes de</p><p>equipamentos.</p><p>6.3.3 Equipamento e utensílios para</p><p>área de venda</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>36</p><p>Os equipamentos necessários para a produção são os seguintes:</p><p>Freezers expositores</p><p>Balcão de atendimento</p><p>Caixas</p><p>6.3.3 Equipamento e utensílios para</p><p>área de venda</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>38</p><p>Mesas e cadeiras, ou bancos</p><p>Balança com precisão de 5,0 mg</p><p>Vitrine self-service</p><p>6.3.3 Equipamento e utensílios para</p><p>área de venda</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>39</p><p>Mesas e cadeiras, ou bancos</p><p>Baldes ou cubas com água</p><p>para colocar as conchas</p><p>Cubas para colocar coberturas e</p><p>doces</p><p>Baleiros e potes de vidro para</p><p>colocar crocantes, farofas e</p><p>demais guloseimas</p><p>6.3.3 Equipamento e utensílios para</p><p>área de venda</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>40</p><p>Porta-guardanapo /</p><p>Porta-canudo</p><p>Diversos tipos de taças</p><p>Colheres/Pratos / Copos</p><p>Vasilhames para colocar</p><p>pazinhas e colheres descartavéis</p><p>Dedetização de ambiente</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>41</p><p>Liquidi�cador e batedeira,</p><p>para o preparo de taças de sorvetes.</p><p>6.4 Controle de pragas</p><p>São considerados pragas os ratos, baratas, moscas, formigas, pássaros,</p><p>gatos, cachorros e outros animais podem representar grande risco de</p><p>contaminação aos alimentos. Portanto, não devem, em hipótese</p><p>alguma, está presente em uma unidade de alimentos.</p><p>1) Instalação de ralos sifonados, com fechamento apropriado ou com tela</p><p>de proteção;</p><p>2) Instalação de telas milimétricas nas aberturas para as partes externas</p><p>(janelas, portas, saídas de exaustores etc.);</p><p>3) Instalação de portas com molas ou outro dispositivo capaz de garantir</p><p>o fechamento automático;</p><p>4) Instalação de batente de borracha na parte inferior das portas;</p><p>5) Instalação se possível, e se necessário, de cortina de ar nas portas que</p><p>se comunicam com a parte externa do prédio;</p><p>6) Retirar materiais em desuso das áreas externas e internas;</p><p>Iremos listar medidas que pode</p><p>ser adotadas para di�cultar o</p><p>acesso dessas pragas na padaria:</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>42</p><p>7) Gramas, árvores e matos devem ser aparados;</p><p>8) Evitar o acúmulo de água na área externa ou recipientes;</p><p>9) Evitar o acúmulo de resíduos de alimentos nas instalações,</p><p>equipamentos e utensílios;</p><p>10) Evitar que funcionários guardem alimentos em seus armários;</p><p>11) Inspeção das Matérias-primas ao chegarem na padaria para a</p><p>veri�cação de eventuais infestações por pragas;</p><p>12)Utensílios como caixas de transporte devem ser inspecionados antes</p><p>de adentrarem a padaria, evitando assim o transporte de pragas da rua</p><p>para a padaria</p><p>O controle de pragas através da utilização de produtos químicos, como</p><p>pesticidas e raticidas deve ser realizado por empresa especializada, e esta</p><p>deve ser regularizada perante aos órgãos �scalizadores. Essa forma de</p><p>controle químico deve ser realizado a cada seis meses ou quando se julgar</p><p>necessário e, certi�cado pela empresa que realizou o processo.</p><p>Selo de dedetização de ambiente</p><p>6.5 Qualidade da água</p><p>água utilizada na manipulação de alimentos deve ser potável, de Apoço artesiano ou de fornecimento público, devendo passar por</p><p>análise laboratorial para veri�cação da qualidade. Se a água</p><p>disponível na pani�cadora não for adequada para a produção de alimentos,</p><p>deve-se utilizar água mineral. Têm-se que tomar muito cuidado também com</p><p>o local onde essa água é armazenada para ser transformada em gêlo que é</p><p>utilizado na produção do pão, pois esses equipamentos devem estar em</p><p>boas condições de uso e ser higienizado de forma e�ciente, para que quando</p><p>entre em contato com a água não venha a contaminar a mesma. Sugere-se a</p><p>instalação de �ltros para a puri�cação de água.</p><p>43</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>6.6. Manejo de resíduos</p><p>esmo que não se consiga, em um primeiro momento, eliminar Mcompletamente os resíduos gerados, mas apenas diminuir a sua</p><p>geração já é um grande avanço.</p><p>E o Lixo, O que fazer e porque?</p><p>O que?</p><p>Porque?</p><p>O Lixo deve ser colocado em lixeiras com</p><p>tampa e pedal.</p><p>Diminuem o contato da mão com a lixeira,</p><p>diminuindo desta forma a contaminação</p><p>da mão.</p><p>Essa lixeira deve ser revestida com sacos</p><p>plásticos.</p><p>Evitará o contato do lixo direto com a</p><p>lixeira, diminuindo desta forma que este</p><p>utensílio �que muito sujo, di�cultando sua</p><p>higienização.</p><p>Deve-se escolher um funcionário exclusivo</p><p>para a higienização das instalações e</p><p>recolhimento do lixo.</p><p>Se este funcionário realizar somente</p><p>essas atividades, será evitado o acúmulo</p><p>de lixo dentro da área de produção</p><p>evitando a atração de pragas.</p><p>Depois de retirar da área</p><p>de produção o</p><p>lixo deve ser colocado em contêineres</p><p>externos.</p><p>Evita que o Lixo seja espalhado pelas vias</p><p>públicas, diminui a atração de pragas e</p><p>animais domésticos, facilita o</p><p>recolhimento pelo serviço de coleta.</p><p>6.7. Regra para os manipuladores</p><p>ma das mais frequentes vias de transmissão de microrganismos para Uos alimentos é o manipulador, não apenas por bactérias patogênicas,</p><p>como também por outros microrganismos, indicadores de</p><p>contaminação fecal. Portanto, medidas higiênicas rigorosas devem ser</p><p>adotadas, visando a reduzir ao máximo o manuseio do produto.</p><p>Em caso de doença......</p><p>Qualquer pessoa que apresentar diarreia, doença infecto-contagiosa, infecção,</p><p>feridas ou in�amações na pele, que possam causar contaminação</p><p>microbiológica ao produto, ao ambiente, ou a outros manipuladores, não deve</p><p>trabalhar na área de preparo dos alimentos. Todo corte, queimadura ou</p><p>ferimento deverá ser imediatamente desinfetado e coberto com curativo</p><p>impermeável, devendo o manipulador ser direcionado a outro tipo de</p><p>trabalho, que não seja a manipulação de alimentos.</p><p>Os manipuladores devem evitar contato com pessoas resfriadas, com</p><p>bronquite e enterite.</p><p>44</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>6.7.1 Hábitos higiênicos</p><p>As boas práticas de fabricação são um conjunto de medidas que devem</p><p>ser adotadas pelas indústrias de alimentos para garantir a qualidade</p><p>sanitária de seus produtos. A resolução RDC nº 267, da Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária, dispõe sobre as Boas Práticas de Fabricação</p><p>para as indústrias de gelados comestíveis.</p><p>A qualidade dos sorvetes é determinada não só pela qualidade dos</p><p>ingredientes ma, também, por bons equipamentos, correto balaceamento</p><p>da formulação, métodos de processamento adequados, empregados</p><p>saudáveis e conscientes, limpeza e procedimentos de sanitização e�cazes.Da</p><p>a sua riqueza em nutrientes, o sorvete pode</p><p>se contaminar facilmente, sendo um</p><p>excelente meio de cresc imento de</p><p>microrganismos que causam danos á saúde</p><p>humana. Na área de manipulação de</p><p>alimentos, é proibido comer,</p><p>fumar, marcar chicletes ou</p><p>manter na boca palitos,</p><p>fósforos, balas ou similares.</p><p>Não deve ser permitido manter</p><p>lápis, caneta, cigarro, etc.,</p><p>atrás da orelha.</p><p>Deve-se proibir a entrada de alimentos e de</p><p>bebidas nas áreas de manipulação, assim</p><p>como manter alimentos nos armários e nas</p><p>gavetas de uso pessoal.</p><p>Ao provar alimentos, usar utensílio apropriado.</p><p>6.7.2 Higienização das mãos</p><p>O manipulador de alimentos deve lavar e desinfetar as mãos</p><p>cuidadosa e frequentemente, antes do início dos trabalhos,</p><p>imediatamente após usar</p><p>sanitários, após a manipulação de</p><p>material contaminado, e todas as</p><p>vezes que for necessário.</p><p>Higiene das mãos</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>45</p><p>Existe um procedimento padrão para higienização das mãos,</p><p>que deve ser executado antes do início dos trabalhos e toda</p><p>vez que a pessoa usar o sanitário ou tocar em superfícies ou</p><p>objetos contaminados, descrito a seguir:</p><p>a) Lavagem das mãos e antebraços com sabonete neutro,</p><p>tomando-se cuidado de esfregar bem entre os dedos,</p><p>deixando o sabonete em contato com a pele por cerca de 20</p><p>segundos.</p><p>b) Enxague com água corrente.</p><p>c) Secagem com toalha de papel descartável, ou com ar</p><p>quente.</p><p>d) Aplicação de um sanitizante, nas mãos e antebraços. Pode</p><p>ser álcool em Gel, ou álcool 70%, ou produtos comerciais</p><p>desenvolvidos para essa �nalidade e registrados no Ministério</p><p>da Saúde. O sanitizante deve secar naturalmente sobre a pele,</p><p>sem utilização de toalhas.</p><p>6.7.3 Higienização das mãos</p><p>s m a n i p u l a d o r e s d e v e m e s t a r Oadequadamente uniformizados, com</p><p>touca, avental de cor clara, sem bolsos</p><p>acima da cintura, inteiriço ou com velcro em</p><p>substituição aos botões.</p><p>Exemplo de uniforme</p><p>46</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>6.7.4 Utilização de luvas</p><p>descartáveis</p><p>s luvas descartáveis serão usadas sempre que indicado, não Adispensando, todavia, a lavagem frequente das mãos. O uso de luvas</p><p>descartáveis é indicado para manipular alimentos cozidos, ou que</p><p>serão aquecidos porteriormente e, ainda, para o manuseio de alimentos</p><p>prontos para o consumo. Devem ser exclusivas para cada tarefa e</p><p>descartáveis quando estiverem contaminadas ou se rasgarem, e sempre que</p><p>a tarefa terminar. No momento da embalagem dos produtos, é</p><p>imprescindível o uso de luvas.</p><p>6.7.5 Treinamento</p><p>odo manipulador de alimentos deve ser treinado e conscientizado, Tadequada e continuamente, com relação á contaminação de</p><p>alimentos, ás praticas de medidas de segurança de produtos, aos</p><p>procedimentos de limpeza e sanitização, e quanto á sua responsabilidade na</p><p>produção de alimentos inócuos.</p><p>6.7.6 Pessoas estranhas</p><p>no setor de produção</p><p>transito de pessoas estranhas deve ser evitado nas áreas de Oprocessamento. Toda pessoa que não pertence ao setor de</p><p>produção, seja funcionário de outras áreas da unidade de</p><p>processamento ou visitantes, deve se ajustar a essas normas, no que for</p><p>pertinente.</p><p>47</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>6.8. Higiene das Instalações</p><p>limpeza e a sanitização das instalações, dos equipamentos e dos Autensílios, devem ser rigorosas conduzidas de acordo com os padrões</p><p>estabelecidos nas boas práticas.</p><p>A higienização dos</p><p>equipamentos e utensílios</p><p>deve ser feita após o uso e,</p><p>das instalações, ao �nal do</p><p>turno de trabalho.</p><p>O processo de higienização e sanitização</p><p>d e a m b i e n t e , d e u t e n s í l i o s e</p><p>equipamentos envolve as seguintes</p><p>etapas:</p><p>Pré-lavagem;</p><p>Limpeza com detergentes;</p><p>Enxague; e</p><p>Sanitização.</p><p>6.8.1 Pré lavagem</p><p>eita com água morna, objetiva reduzira quantidade de resíduos Fsolúveis em água aderidos ás superfícies dos equipamentos e</p><p>utensílios. Nessa etapa, são removidos cerca de 90% dos resíduos</p><p>soluveis em água. O ideal é temperatura em torno de 40ºC, pois a água fria</p><p>pode provocar a solidi�cação de gorduras nas superfícies, enquanto a água</p><p>excessivamente quente desnatura as proteínas. (Andrade ET AL., 1999).</p><p>6.8.2 Limpeza com detergente</p><p>sta etapa retirar os resíduos de gordura, proteínas e minerais das Esuperfícies. Existem vários tipos de detergentes no mercado. Porém,</p><p>deve ser utilizado um detergente que atenda ás seguintes</p><p>características:</p><p>Dissolver rapidamente na água;</p><p>Ser capaz de remover a dureza da água;</p><p>Ser capaz de dissolver resíduos sólidos;</p><p>Ter ação emulsi�cante;</p><p>Ter ação dispersante, des�oculante ou de suspensão;</p><p>Ter ação enxaguante;</p><p>Ser atóxico;</p><p>Ser econômico; e</p><p>Ser estável durante o armazenamento.</p><p>48</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>6.8.4 Sanitização</p><p>a aplicação de produtos sanitizantes nas superfícies, com o objetivo de Éreduzir ou eliminar os microrganismos que tenham permanecido após</p><p>as operações anteriores.</p><p>6.8.3 Enxágue</p><p>eito com água corrente, de preferência quente, para remoção dos Fresíduos suspensos e das soluções detergentes. Se possível, deve ser</p><p>usado água em temperatura mais alta, para favorecer a eliminação de</p><p>microrganismos e facilitar a evaporação de água das superfícies (Andrade ET</p><p>al., 1999).</p><p>ANOTE</p><p>AI!!</p><p>É importante salientar que, depois de aplicado, o sanitizante deve</p><p>permanecer nas superfícies para que possa agir, não sendo</p><p>necessário o enxágüe com água. No entanto, em um equipamento</p><p>que não foi limpo adequadamente a sanitização não será eficiente,</p><p>pois os resíduos que permanecerem após a limpeza protegem os</p><p>microrganismos da ação do produto sanificante.</p><p>ANOTE</p><p>AI!!</p><p>6.8.5 Algumas recomendações sobre</p><p>os procedimentos de higienização</p><p>Respingos de água, provenientes do piso ou de equipamento</p><p>sujo, para equipamento ou superfícies que já estejam limpos,</p><p>devem ser rigorosamente evitados.</p><p>Uso de escovas de metal, lãs de aço e outros materiais abrasivos,</p><p>que soltem partículas, não devem ser permitidos.</p><p>Não é permitido o uso de vassoura a seco na</p><p>limpeza do piso.</p><p>As áreas de armazenamento a seco não devem receber</p><p>quantidades excessivas de água, durante o procedimento de higienização.</p><p>Detergentes ou substancias sanitizantes ou solventes devem ser</p><p>identi�cados e guardados em lugar especi�co, fora da área de</p><p>processamento.</p><p>Os tecidos usados durante o preparo, para cobrir os produtos,</p><p>devem ser lavados com sabão neutro, fervidos quando necessário e</p><p>passados com ferro quente. Devem ser guardados em local protegido de</p><p>poeira e insetos.</p><p>7embalagem</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>50</p><p>embalagem adequada pode prolongar a vida do sorvete, ao isolá-lo Atemporariamente da temperatura ambiente. Isto é importante para</p><p>permitir o transporte do sorvete do local de comercialização até a</p><p>casa do consumidor. (SOLER et al., 2001).</p><p>O sorvete pode ser embalado</p><p>em recipientes contendo 10l,</p><p>para venda em sorveterias,</p><p>e potes de 0,5 1,0 e 2,0L,</p><p>para levar para casa.</p><p>A embalagem deve evitar a desidratação do produto, levando a perda de</p><p>peso. A especi�cação é de que a permeabilidade do material ao vapor d'água</p><p>d e ve r á s e r m e n o r q u e 1 0 g d e</p><p>á g u a / m 2 / d i a , n a s c o n d i ç õ e s</p><p>ambientais de 23ºC e 50% de umidade</p><p>relativa.</p><p>As embalagens rígidas, como os potes</p><p>termoformados de polietileno de</p><p>baixa densidade (PEBD) são os mais</p><p>utilizados e têm boa aceitação entre os</p><p>consumidores. Os potes de polietileno</p><p>(OS - isopor) e depolipropileno (PP)</p><p>podem ser utilizados para porções</p><p>familiares ou individuais (SOLER et AL.,</p><p>2001). Os potes de isopor têm bastante</p><p>aceitação em sorveterias tipo self-</p><p>service.</p><p>Identidade visual sorvete ice nice</p><p>As embalagens de</p><p>sorvete devem ser rotuladas,</p><p>obedecendo aos regulamentos</p><p>de rotulagem geral,</p><p>nutricional e especí�co.</p><p>8ASPECTO PARA</p><p>CONTROLE DE</p><p>QUALIDADE</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>52</p><p>qualidade é um item essencial, quando se trata de qualquer produto Aser comercializado. O controle de qualidade de sorvetes deve ser feito</p><p>em várias etapas do processo, começando pelas matérias-primas,</p><p>passando pelos produtos resultantes das fases intermediárias do</p><p>processamento e, �nalmente, pelo produto acabado. A avaliação sensorial</p><p>do sorvete, feita pela visão, pelo tato, pelo olfato e pela gustação, é a forma</p><p>mais comum de controle de qualidade. Para essa avaliação, os parâmetros</p><p>observados são a cor, o aroma, a textura e o sabor do produto (SOLER et AL.,</p><p>2001). A seguir, um resumo dos pontos mais importantes sobre esses</p><p>parâmetros, de acordo com as mesmas autoras.</p><p>A cor</p><p>cor e o aspecto visual em geral são os primeiros pontos de atração do Aproduto. A cor não pode ser muito fraca, nem muito forte. Deve ser</p><p>adequada ao sabor do sorvete e estar relacionada a ele (por exemplo:</p><p>corante vermelho para sorvete de morango). Pedaços de frutas tornam o</p><p>sorvete mais atrativo. Deve-se dar especial atenção para a apresentação do</p><p>produto. Os sorvetes devem estar a vista dos clientes, bem arrumados nos</p><p>potes e de maneira higiênica.</p><p>Aroma</p><p>O aroma deve ser adicionado na medida certa, pois aroma muito fraco</p><p>não permite a identi�cação do sorvete e o aroma muito forte pode</p><p>saturar o olfato e deixar um sabor residual muito prolongado.</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>53</p><p>Textura</p><p>textura do sorvete é sentida, quando for tocado com uma colher, uma Apazinha ou uma espátula. Os principais parâmetros de textura são a</p><p>consistência, a elasticidade, a cremosidade, a temperatura e o</p><p>derretimento.</p><p>O sorvete deve ser �rme, sem ser duro, para que Consistência:</p><p>possa ser manejado com uma concha ou espátula.</p><p>Não é desejável que o sorvete apresente consistência Elasticidade:</p><p>elástica, ao ser retirado com uma concha ou colher.</p><p>Deve ser cremoso, não aguado, nem áspero, de Cremosidade:</p><p>forma que espalhe facilmente na boca, dando uma sensação aveludada.</p><p>Deve trazer uma sensação refrescante, sem estar Temperatura:</p><p>demasiadamente gelado. Temperatura muito baixa pode aumentar a dureza</p><p>do produto.</p><p>O sorvete não pode pingar, nem desmontar ao ser Derretimento:</p><p>consumido. Ao ser colocado na boca, deve derreter com facilidade, sem</p><p>apresentar elasticidade.</p><p>Sabor</p><p>xistem quatro sabores básicos: ácido, doce, amargo e salgado, cada um Eé percebido numa região especi�ca da língua. Os defeitos que podem</p><p>ocorrer quanto ao sabor são:</p><p>Dá um efeito enjoativo.Doçura excessiva:</p><p>Tomar cuidado com sabores de frutas muito Acidez excessiva:</p><p>ácidas como limão e maracujá. O excesso de acidez não é bem aceito por</p><p>crianças. No verão, o sorvete pode ser um pouco mais ácido, para dar maior</p><p>sensação de refrescância.</p><p>Sorvetes de café e chocolate podem �car Amargor excessivo:</p><p>muito amargos, o que é indesejável para o consumidor.</p><p>Sabor indesejável</p><p>ausado pelo uso de matéria-prima estragada, como o Csabor rançoso, de velho ou de fermentado. Deve-se</p><p>obervar a qualidade e a validade das matérias-primas e</p><p>tomar cuidado com a higiene, durante a fabricação, o manuseio</p><p>e a conservação do produto.</p><p>9Defeitos nos</p><p>sorvetes</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>55</p><p>lguns defeitos dos sorvetes são provocados por falhas no processo de Afabricação. Os defeitos no corpo e na textura, como a formação de</p><p>cristais de gelo, o esfarelamento, sorvete fofo, gomoso, arenoso ou</p><p>fraco são provocados pelo balanceamento incorreto de calda e falhas no</p><p>processo de congelamento e no armazenamento. Por outro lado, o uso de</p><p>matéria-prima imprópria pode provocar defeitos no sabor e no odor.</p><p>Defeitos no sabor</p><p>Causado pelo reaquecimento ou aquecimento Sabor cozido:</p><p>excessivo da calda.</p><p>Sabor de leite em pó velho ou úmido: Uso de leite em pó velho ou</p><p>armazenado em condições inadequadas.</p><p>Formação de ácido láctico por bactérias.Sabor ácido:</p><p>Uso de ingredientes velhos.Sabor de mofo:</p><p>Exposição dos ingredientes ou da clada ao sol ou Sabor oxidado:</p><p>utilização de gordura ou outra matéria-prima oxidada.</p><p>Excesso de sólidos não gordurosos do leite.Sabor salgado:</p><p>Uso de materiais sintéticos de má qualidade Sabores não naturais:</p><p>ou contaminação por materiais estranhos ao processo.</p><p>Excesso de açúcar e, ou outros adoçantes.Doçura excessiva:</p><p>Defeitos no corpo e na textura</p><p>O corpo do sorvete está relacionado á �rmeza, resistência ou consistência.</p><p>São defeitos de corpo: sorvete desmanchável, frágil, ensopado ou pouco</p><p>resistente.</p><p>A textura relaciona-se ao número, tamanho, forma e disposição dos cristais</p><p>de gelo e outras partículas. A textura deve ser suave e uniforme. As causas</p><p>gerais nos defeitos do corpo e da textura são a má composição da mistura,</p><p>falhas no processamento e condições inadequadas de armazenamento. Os</p><p>principais defeitos de corpo e textura são:</p><p>Textura arenosa: Formação de cristais de gelo, relativamente</p><p>grandes, que podem ser detectados na língua. Pode ser causada por falta de</p><p>sólidos totais, principalmente gordura, baixo rendimento do estabilizante,</p><p>defeitos na homogeneização, oscilações de temperatura durante o</p><p>congelamento, tempo insu�ciente de congelamento, congelamento lento</p><p>ou �utuação de temperatura na câmara de armazenamento.</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>56</p><p>Excesso de estabilizante. O sorvete Textura gomosa:</p><p>apresenta-se viscoso e �uido.</p><p>Homogeneização inadequada, Textura amanteigada:</p><p>resultando numa grande quantidade de pequenos grânulos de</p><p>gordura, causando na boca a sensação de um produto</p><p>gorduroso.</p><p>O sorvete derrete rapidamente na boca, Corpo fraco:</p><p>como resultado de falta de sólidos totais, falta de estabilizantes</p><p>ou excesso de açúcar.</p><p>Pouco ar incorporado. Não derrete na Corpo pesado:</p><p>boca com facilidade, sendo necessário mastigá-lo. Para eliminar</p><p>este defeito, deve-se aumentar o overrum ou diminuir a</p><p>quantidade de sólidos totais.</p><p>Oposto do corpo pesado, tende a Corpo esponjoso:</p><p>apresentar textura áspera. Causado por excesso de overrun ou</p><p>por baixo teor de sólidos totais.</p><p>O derretimento</p><p>ideal deve ocorrer entre Derretimento:</p><p>10 a 15min, em temperatura ambiente, com a formação de um</p><p>líquido homogêneo, com boa �uidez, parecido com a calda</p><p>antes do congelamento e com pouca espuma.</p><p>Documentação</p><p>e registro</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>10</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>58</p><p>lguns documentos são exigidos pela Vigilância Sanitária, para a Alegalização de sorveterias, como o Manual de Boas Práticas de</p><p>Fabricação em conjunto com os Procedimentos Operacionais</p><p>Padronizados - POP. O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um</p><p>documento que irá descrever todos os processos que devem ser seguidos</p><p>dentro estabelecimento, abrangendo desde etapas de recebimento da</p><p>matéria prima até a exposição do produto a venda. O POP descreve passo-a-</p><p>passo como executar as tarefas no estabelecimento, determinando os</p><p>responsáveis, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita</p><p>cada POP. Esses documentos devem ser elaborados por um pro�ssional</p><p>habilitado para servir de manual de instrução abordando a forma correta de</p><p>realizar os processos dentro das sorveterias, ou seja, todos que trabalham</p><p>dentro da sorveteria devem ser treinados tomando como base todas as</p><p>orientações escritas no Manual de Boas Práticas e no POP.</p><p>O MBP aborda os seguintes tópicos:</p><p>1) Edi�cações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;</p><p>2) Higienização das Instalações, equipamentos, móveis e utensílios;</p><p>3) Controle Integrado de vetores e pragas urbanas;</p><p>4) Abastecimento de água;</p><p>5) Manejo de resíduos;</p><p>6) Manipuladores;</p><p>7) Matérias – primas, embalagens e ingredientes;</p><p>8) Preparação do Alimento;</p><p>9) Armazenamento e transporte do alimento preparado;</p><p>10) Exposição ao consumo do Alimento Preparado;</p><p>11legislação</p><p>vigente para</p><p>gelados</p><p>comestíveis</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>60</p><p>RESOLUÇÃO RDC N° 266, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 – REGULAMENTO</p><p>TÉCNICO PARA GELADOS COMESTÍVEIS E PREPARADOS PARA GELADOS</p><p>COMESTÍVEIS</p><p>Fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem</p><p>obedecer os Gelados Comestíveis e os Preparados para Gelados Comestíveis.</p><p>DEFINIÇÃO:</p><p>Gelados Comestíveis: são os produtos congelados obtidos a partir de uma</p><p>emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e a açúcar(es).</p><p>Podem ser adicionados de outros(s) ingrediente(s) desde que não</p><p>descaracterize(em) o produto.</p><p>REQUISITOS ESPECÍFICOS:</p><p>-Gelados Comestíveis: densidade aparente mínima de 475g/litro.</p><p>RESOLUÇÃO RDC N°.3, DE 15 DE JANEIRO DE 2007 – Regulamento</p><p>Técnico sobre “Atribuição de Aditivos e seus Limites Máximos para a</p><p>Categoria de Alimentos 3: Gelados Comestíveis”</p><p>Estabelece quais são os aditivos permitidos, suas funções e seus limites</p><p>máximos para Gelados Comestíveis.</p><p>RESOLUÇÃO RDC N° 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003 – REGULAMENTO</p><p>T É C N I C O D E B O A S P R Á T I C A S D E F A B R I C A Ç Ã O P A R A</p><p>E S TA B E L E C I M E N TO S I N D U S T R I A L I Z A D O R E S D E G E L A D O S</p><p>COMESTÍVEIS</p><p>Estabelece procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para</p><p>estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis a �m de garantir</p><p>as condições higiênico-sanitárias do produto �nal.</p><p>DEFINE:</p><p>Gelados Comestíveis</p><p>Manual de Boas Práticas de Fabricação</p><p>Procedimento Operacional Padronizado-POP</p><p>Higienização</p><p>Contaminantes</p><p>Medida de controle</p><p>Registro</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>61</p><p>ESTABELECE REQUISITOS DE BPF PARA:</p><p>Matérias-primas, ingredientes, Embalagens e Utensílios;</p><p>Preparo da mistura, Homogeneização, Pasteurização, Resfriamento</p><p>e Maturação, Batimento e Congelamento, Acondicionamento, Rotulagem,</p><p>Armazenamento e Controle de Qualidade do Produto Final;</p><p>Transporte do produto �nal e Exposição á venda;</p><p>Responsável pelo Processamento, Documentação e Registro.</p><p>A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida por funcionário</p><p>devidamente capacitado com curso de carga horária mínima de 40 horas,</p><p>abordando os seguintes temas:</p><p>a) Boas Práticas de Fabricação;</p><p>b) Microbiologia de Alimentos;Registro</p><p>c) Processamento Tecnológico de Gelados Comestíveis;</p><p>d) Pasteurização de Gelados Comestíveis;</p><p>e) Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC.</p><p>Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de certi�cado de</p><p>capacitação do responsável pelo processamento, devidamente datado,</p><p>contendo a carga horária e conteúdo programático do curso.</p><p>11.1 Legislações complementares</p><p>PORTARIA N°326, DE 30 DE JULHO DE 1997 – REGULAMENTO TÉCNICO</p><p>SOBRE “CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE</p><p>FA B R I C A Ç Ã O P A R A E S TA B E L E C I M E N T O S P R O D U T O R E S</p><p>INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS”.</p><p>Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de</p><p>fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.</p><p>RESOLUÇÃO RDC N°275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. REGULAMENTO</p><p>TÉCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS</p><p>A P L I C A D O S A O S E S T A B E L E C I M E N T O S</p><p>PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS E A LISTA DE</p><p>V E R I F I C A Ç Ã O D A S B O A S P R ÁT I C A S D E FA B R I C A Ç Ã O E M</p><p>ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE</p><p>ALIMENTOS.</p><p>Estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuem para</p><p>a garantia das condições higiênico -sanitár ias necessár ias ao</p><p>processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas</p><p>Práticas de Fabricação.</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>62</p><p>RESOLUÇÃO RDC N°12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001 – REGULAMENTO</p><p>TÉCNICO SOBRE OS PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS.</p><p>Estabelece os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos e</p><p>determina os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das</p><p>Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano.</p><p>Coliforme a 45ºC/g</p><p>Estaf Coag. positiva/g</p><p>Salmonela sp/ 25g</p><p>Coliforme a 45ºC/g</p><p>Salmonela sp/ 25g</p><p>5x10</p><p>5x10 �</p><p>Aus</p><p>5x10</p><p>Aus</p><p>5</p><p>5</p><p>5 0</p><p>2</p><p>2</p><p>5 2</p><p>5 0</p><p>10�</p><p>10</p><p>Aus</p><p>10</p><p>Aus</p><p>5x10 �</p><p>5x10</p><p>-</p><p>5x10</p><p>-</p><p>Gelados comestíveis e produtos para o processo de gelados comestíveis</p><p>12legislação</p><p>vigente para</p><p>gelados</p><p>comestíveis</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>64</p><p>RESOLUÇÃO RDC n°259, de 20 de setembro de 2002 – Regulamento Técnico</p><p>sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.</p><p>O Regulamento Técnico se aplica á rotulagem de todo o alimento que seja</p><p>comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e</p><p>pronto para oferta ao consumidor.</p><p>A rotulagem de alimentos embalados deve apresentar, obrigatoriamente, as</p><p>seguintes informações:</p><p>Denominação de venda do alimento;</p><p>Lista de ingredientes;</p><p>Conteúdos líquidos;</p><p>Identi�cação de origem;</p><p>Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos</p><p>importados;</p><p>Identi�cação do lote;</p><p>Prazo de validade;</p><p>Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.</p><p>RESOLUÇÃO RDC n°360, de 23 de dezembro de 2003 – Regulamento Técnico</p><p>sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a</p><p>rotulagem nutricional.</p><p>O Regulamento Técnico se aplica á rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e</p><p>comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e</p><p>prontos para serem oferecidos aos consumidores.</p><p>É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes:</p><p>Carboidratos;</p><p>Proteínas;</p><p>Gorduras totais;</p><p>Gorduras saturadas;</p><p>Gorduras trans;</p><p>Fibra alimentar;</p><p>Sódio.</p><p>Optativamente, podem ser declaradas as vitaminas e os minerais estabelecidos neste</p><p>regulamento técnico, sempre e quando estiverem presentes em quantidade igual ou</p><p>maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo</p><p>0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br</p><p>65</p><p>RESOLUÇÃO RDC n°359, de 23 de dezembro de 2003 – Regulamento Técnico de</p><p>Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.</p><p>A porção e a medida caseira correspondente devem ser utilizadas</p>
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