Manual CALMASS 2023 (1) - Copia

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Manual de Boas Práticas de 
Manipulação 2023 
 
 
 
 
O manual contém a descrição das atividades e dos procedimentos 
operacionais padronizados adotados de acordo com a produção, a 
manipulação, o armazenamento e a comercialização dos alimentos, 
garantindo assim a segurança e a qualidade higiênica e sanitária para 
os consumidores e atendimento à legislação sanitária em vigor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 RAPAHELLA ARAÚJO CRN 5997 
1 
 
RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
2023 
 
 
1- INTRODUÇÃO 
As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são procedimentos necessários para 
garantir a qualidade sanitária dos alimentos, sua adoção representa uma das mais 
importantes ferramentas para o alcance de níveis adequados de segurança alimentar e, 
com isso, a garantia da qualidade do produto final. 
Além da redução de riscos, as BPFs também possibilitam um ambiente de trabalho 
mais eficiente e satisfatório, otimizando todo o processo produtivo. 
 
2- OBJETIVO 
Estabelecer critérios técnicos para todas as etapas do processo produtivo das 
refeições, envolvidas na rotina desta unidade de alimentação, desde a seleção de 
fornecedores até a distribuição dos produtos ao consumidor final. 
 
3- RESPONSABILIDADE 
O cumprimento dos requisitos estabelecidos neste Manual é de responsabilidade 
de todos os colaboradores do CALMAS RESTAURANTE. 
 
 
4- DEFINIÇÕES 
➢ Alimentos de Alto Risco: quaisquer alimentos que tenham elevado teor de 
proteínas, que permitem a rápida multiplicação das bactérias e que não voltarão a ser 
cozidos antes do consumo. 
 
➢ Assepsia: qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, ou 
seja, dos perigos de origem biológica, física ou química. É uma conduta de controle 
aplicada após a esterilização, desinfecção ou anti-sepsia. 
 
➢ Boas Práticas: normas de procedimento para atingir um determinado padrão 
de identidade e qualidade, que confira segurança na produção de alimentos. 
 
➢ Centro Geométrico: “núcleo” do alimento; parte do alimento que mais tempo 
demora para aquecer ou resfriar. 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
2023 
 
 
➢ Congelamento: etapa onde os alimentos são submetidos a faixas de temperatura 
abaixo de 0ºC. 
➢ Contaminação: presença de todo e qualquer material estranho, inclusive 
microrganismos indesejáveis. 
 
➢ Contaminação Cruzada: processo em que as bactérias de uma determinada 
área são transportadas para outra área, em geral por um manipulador de alimentos, 
causando desta forma a infecção de alimentos ou superfícies em um lugar que antes 
estava limpo. 
 
➢ Descongelamento: etapa onde os alimentos passam da temperatura de 
congelamento para até 4ºC, sob refrigeração ou em condições controladas. 
 
➢ Desinfecção: processo a que os alimentos, utensílios, equipamento ou 
ambiente são submetidos para que seja reduzida a quantidade de microrganismos a 
níveis aceitáveis. 
 
➢ Desinfetante: produto químico que reduz a contaminação de bactérias para 
um nível aceitável. 
 
➢ Detergente: produto químico utilizado para a remoção de sujeira, gordura e 
restos de sujidades encontradas em uma superfície, utensílio ou equipamento, antes da 
desinfecção. 
 
➢ Distribuição: etapa onde os alimentos serão expostos para consumo imediato, 
porém em condições de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana 
e protegidos de novas contaminações. 
➢ DTA: sigla para abreviação do termo Doença Transmitida por Alimento. 
 
➢ DVA: sigla para abreviação do termo Doença Veiculada por Alimento. 
 
➢ EPI: Equipamento de Proteção Individual. 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
2023 
 
 
➢ Esporos: fase de resistência e de adormecimento das bactérias, que as protege 
contra os extremos de temperaturas. 
 
➢ Intoxicação alimentar: doença bastante incômoda que pode durar vários dias 
e é causada pela ingestão de produtos contaminados. 
 
➢ Limpeza: remoção de sujeira, resíduos de alimentos, poeira, gordura e outros 
materiais. 
 
➢ Manipulação de Alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima até a 
obtenção de um produto acabado, em qualquer etapa de seu processamento, 
armazenamento e transporte. 
 
➢ Manipulador de Alimentos: qualquer indivíduo que trabalha na produção, 
preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e 
venda de alimentos. 
 
➢ Período de Incubação: período de tempo entre a ingestão de alimentos 
contaminados e os primeiros sinais da doença. 
 
➢ Ponto Crítico de Controle: processo ou etapa que necessita de controle, pois 
se não for devidamente controlado oferece riscos à idoneidade do produto. 
 
➢ Porcionamento: etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem 
manipulação com a finalidade de obter porções menores. 
 
➢ Pré-preparo: etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações 
iniciais através de higienização, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou 
adição de temperos ou outros ingredientes. 
 
➢ Sanitizante: mistura de detergente e desinfetante. 
 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
2023 
 
➢ Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): estabelecimento destinado a 
fornecer refeições e orientações sobre a educação alimentar. 
 
➢ Organoléptico: relativo a um atributo perceptível em um produto, 
principalmente pelos sentidos químicos e outros sentidos na cavidade oral. 
 
➢ Cor: sensação produzida pela estimulação da retina pelos raios luminosos de 
comprimento de onda variáveis. 
 
➢ Gosto: sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados por 
determinadas substâncias solúveis. 
 
➢ Odor: propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas 
substâncias voláteis são aspiradas. 
 
➢ Aroma: propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo via 
retronasal durante a degustação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
2023 
 
Doenças Veiculadas por Alimentos – DVPA 
 
 
Doença Salmonelose Shigelose Listeriose Intoxicação por 
Staphilococus 
Patógeno Salmonella sp Shigella sp Listeria 
monocytogenes 
Staphylococcus 
aureus 
Incubação 8 – 72 horas 1 – 7 dias 1 dia a 3 semanas 1 – 7 horas 
Duração da 
doença 
2 – 3 dias ou 
vários dias 
Indefinido, 
dependendo do 
tratamento 
Indefinido, mas é 
fatal em 
imunodeprimidos 
24 – 48 horas 
Sintomas Dores 
abdominais, 
cefaléia, náusea, 
vômito, febre, 
diarréia, anorexia 
Disenteria, febre, 
calafrios, 
desidratação, 
náusea, dores 
abdominais 
Náusea, vômito, 
cefaléia, febre, 
calafrios, dores na 
coluna, meningite, 
aborto 
Náusea, vômito, 
diarréia, 
desidratação, 
salivação 
excessiva, 
sudorese 
Hospedeiro Animais 
domésticos e 
selvagens, seres 
humanos (trato 
intestinal), aves e 
ovos 
Modo mais 
comum de 
transmissão: 
pessoa a pessoa 
Seres humanos, 
moscas 
Solo, água, seres 
humanos, animais 
domésticos e 
selvagens, aves; 
tecidos, leite e 
urina de animais 
infectados 
Seres humanos 
(pele, nariz, 
garganta, 
ferimentos 
infectados), 
animais (mastite 
uberal de bovinos) 
Alimentos 
envolvidos 
Aves, carnes e 
produtos cárneos, 
leite, casca e 
gema de ovo e 
outros alimentos 
protéicos 
Saladas de 
batata, atum, 
camarão, peru e 
de macarrão, 
alface, alimentos 
mistos e úmidos, 
leite e 
leguminosas 
Leite e queijo não 
pasteurizados, 
vegetais, aves e 
carnes, frutos do 
mar, alimentos 
preparados, 
refrigerados e 
prontos para 
consumo. 
Presunto e 
produtos cárneos, 
alimentos 
aquecidos, 
derivados de leite, 
cremes, saladas de 
batata, doces, 
cremes e alimentos 
protéicos. 
Natureza do 
organismo 
Não esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
Não esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
Não esporulado,microaerófilo 
Não esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
2023 
 
Prevenção Evitar 
contaminação 
cruzada, refrigerar 
alimentos, resfriar 
produtos cárneos, 
evitar 
contaminação 
pelos 
manipuladores 
através de boas 
práticas de 
higiene pessoal, 
pasteurizar ovos e 
leite, proteger os 
alimentos 
Evitar contaminação 
cruzada, evitar 
contaminação fecal 
dos manipuladores 
através de boas 
práticas de higiene 
pessoal, utilizar 
alimentos e água de 
fontes seguras, 
controlar moscas, 
resfriar rapidamente 
os alimentos 
Usar somente 
leite e derivados 
pasteurizados, 
cozinhar 
alimentos à 
temperatura 
adequada, evitar 
contaminação 
cruzada, limpar e 
desinfetar 
superfícies, 
evitar inundação 
de água 
Evitar 
contaminação por 
mãos 
desprotegidas, 
afastar os 
manipuladores 
com infecções de 
pele, refrigeração 
correta dos 
alimentos, 
resfriamento 
rápido de 
alimentos 
preparados, 
higienização de 
equipamento 
Classificação Infecção Infecção Infecção Intoxicação 
 
 
 
Doença Gastroenterite por 
Clostridium 
perfringens 
Gastroenterite por 
Bacillus cereus 
Botulismo Campilo – 
Bacteriose 
Patógeno Clostridium 
perfringens 
Bacillus cereus Clostridium 
botulinum 
Campylobacter 
jejuni 
Incubação 8 – 24 horas 1-2 – 5h; 8 – 16h 12 – 36h a 72h 1 – 7 dias 
Duração da 
doença 
24 horas 6 – 24h; 12h Vários dias a um 
ano 
1 – 4 dias 
Sintomas Dores abdominais, 
diarréia, 
desidratação e 
prostração 
Náusea e vômito, 
diarréia, espasmos 
abdominais 
Náusea, vômito, 
vertigens, 
distúrbios 
visuais, 
inabilidade de 
deglutir, paralisia 
respiratória fatal 
em 35 a 60% 
dos casos 
Diarréia, febre, 
náusea, dores 
abdominais, 
cefaléia, vômito 
Hospedeiro Seres humanos 
(trato intestinal), 
animais e solo 
Solo e poeira, 
cereais e 
sementes, etc 
Solo, água, 
animais (trato 
intestinal) 
Animais 
domésticos e 
selvagens (trato 
intestinal). 
Alimentos 
envolvidos 
Carnes cozidas, 
aves, molho de 
carne, leguminosas 
que foram 
resfriadas 
lentamente 
Arroz e pratos à 
base de arroz, 
molhos, temperos, 
mistura de 
alimentos 
desidratados, 
Produtos 
enlatados de 
baixa acidez 
impropriamente 
processados, 
alho em óleo, 
Leite e derivados 
não 
pasteurizados, 
Aves, suíno, 
bovinos e 
carneiro, 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
2023 
 
especiarias, pudins, 
cereais, cremes, 
pratos a base de 
vegetais, 
rocambole de 
carne, sopas 
sobras de 
batatas, cozidos, 
rocambole de 
carne / aves, 
alimentos 
fermentados, 
ovas de peixe, 
palmito 
cobertura de bolo. 
Natureza do 
organismo 
Esporulado, 
anaeróbio 
Esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
Esporulado, 
anaeróbio 
Não esporulado, 
microaerófilo 
Prevenção Usar controle 
cuidadoso de 
tempo e 
temperatura no 
resfriamento e 
reaquecimento de 
carnes, aves 
cozidas e pratos e 
produtos à base de 
leguminosas a 
74ºC por pelo 
menos 15 
segundos, manter 
alimentos quentes 
acima de 60ºC 
Usar controle 
cuidadoso de 
temperatura e 
tempo e métodos 
de resfriamento 
rápido, manter os 
alimentos quentes 
acima de 60ºC, 
reaquecer sobras a 
74ºC por pelo 
menos 15 
segundos, usar 
recipientes limpos 
para o 
armazenamento 
Não utilizar 
enlatados 
caseiros, usar 
controle 
cuidadoso de 
tempo e 
temperatura, 
adquirir alho em 
óleo em 
pequenas 
quantidades e 
manter 
refrigerado, 
acidificar os 
alimentos, 
resfriar 
rapidamente as 
sobras, refrigerar 
os alimentos 
Cozinhar 
completamente o 
alimento, 
pasteurizar leite, 
resfriar os 
alimentos 
rapidamente e 
evitar 
contaminação 
cruzada. 
Classificação Infecção Infecção / 
intoxicação 
Intoxicação Infecção 
 
Doença Enterite por E.coli Febre tifóide Cólera Gastroenterite 
por 
pseudomonas 
aeruginosa 
Patógeno Escherichia coli Salmonella tiphy Vibrio cholerae Pseudomonas 
aeruginosa 
Incubação 8 – 44 horas 7 – 8 dias 2 – 3 dias Alguns dias 
Duração da 
doença 
1 – 3 dias 1 – 8 semanas - - 
Sintomas Diarréia pode se 
tornar 
sanguinolenta; 
dores abdominais 
severas, náusea, 
vômito e febre 
ocasional 
Mal – estar, 
cefaléia, febre alta 
persistente, tosse, 
anorexia, vômito, 
náusea, abdômen 
distendido, 
calafrios, delírio, 
Início repentino, 
diarréia com 
muco, dores 
abdominais, 
desidratação 
rápida e colapso, 
sede intensa, 
Diarréia, dores 
abdominais, 
náusea, vômito, 
desidratação 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
2023 
 
disenteria dores 
musculares nas 
extremidades. 
Hospedeiro Animais, 
particularmente 
bovinos, seres 
humanos (trato 
intestinal) 
Humanos (trato 
intestinal), água 
Água do mar, 
peixe, frutos do 
mar, humanos 
(trato intestinal) 
Água, esgoto, 
solo, vegetais, 
flores, frutas 
Alimentos 
envolvidos 
Carne moída crua 
ou mal cozida, 
queijos importados, 
leite não 
pasteurizado 
Alimentos 
altamente 
protéicos, leite, 
moluscos 
Peixes e frutos 
do mar crus, 
pepino, vegetais 
crus, alimentos 
misturados e 
úmidos 
Leite, coelho, 
caldas, leite 
humano 
Natureza do 
organismo 
Não esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
Não esporulado, 
anaeróbio 
facultativo 
Não esporulado, 
aeróbio 
Não esporulado, 
aeróbio 
Prevenção Cozinhar 
completamente a 
carne moída, 
resfriar 
rapidamente os 
alimentos, evitar 
contaminação 
cruzada, evitar 
contaminação fecal 
por manipulador 
através de boas 
práticas de higiene 
Boas práticas de 
higiene dos 
funcionários, 
substituir 
funcionário 
contaminado, 
resfriar 
rapidamente os 
alimentos, cozinhar 
os alimentos 
corretamente, 
pasteurizar leite 
Boas práticas de 
higiene pessoal, 
usar água de 
fonte tratada, 
cozinhar bem os 
alimentos, 
resfriar 
rapidamente os 
alimentos 
Resfriar 
rapidamente os 
alimentos, 
pasteurizar leite, 
boas práticas de 
higiene pessoal, 
evitar 
contaminação 
cruzada 
Classificação Infecção Infecção Infecção Infecção 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
2023 
 
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 
 
 
 
REPÚBLICA FEDERATIVA DO BRASIL 
 
 
 
CADASTRO NACIONAL DA PESSOA JURÍDICA 
 
 
 
NÚMERO DE INSCRIÇÃO 
28.893.135/0001-42 
MATRIZ 
COMPROVANTE DE INSCRIÇÃO E DE SITUAÇÃO 
CADASTRAL 
DATA DE ABERTURA 
19/10/2017 
 
NOME EMPRESARIAL 
CALMASS ALIMENTACAO LTDA 
 
TÍTULO DO ESTABELECIMENTO (NOME DE FANTASIA) 
CALMASS 
 PORTE 
ME 
 
CÓDIGO E DESCRIÇÃO DA ATIVIDADE ECONÔMICA PRINCIPAL 
56.11-2-01 - Restaurantes e similares 
 
CÓDIGO E DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES ECONÔMICAS SECUNDÁRIAS 
Não informada 
 
CÓDIGO E DESCRIÇÃO DA NATUREZA JURÍDICA 
206-2 - Sociedade Empresária Limitada 
 
LOGRADOURO 
AV GOVERNADOR MAGALHAES BARATA 
 NÚMERO 
232 
 COMPLEMENTO 
LOJA 01 
 
CEP 
66.040-170 
 BAIRRO/DISTRITO 
NAZARE 
 MUNICÍPIO 
BELEM 
 UF 
PA 
 
ENDEREÇO ELETRÔNICO TELEFONE 
(91) 8398-8968 
 
ENTE FEDERATIVO RESPONSÁVEL (EFR) 
***** 
 
SITUAÇÃO CADASTRAL 
ATIVA 
 DATA DA SITUAÇÃO CADASTRAL 
19/10/2017 
 
MOTIVO DE SITUAÇÃO CADASTRAL 
 
SITUAÇÃO ESPECIAL 
******** 
 DATA DA SITUAÇÃO ESPECIAL 
******** 
 
 
 
Aprovado pela Instrução Normativa RFB nº 1.863, de 27 de dezembro de 2018. 
Emitido no dia 24/08/2023 às 13:45:25 (data e hora de Brasília). 
 
 
 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
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CLIENTELA ATENDIDA 
 
• Coletividade Sadia 
 
 
 
REFEIÇÕES SERVIDAS 
 
• Pratos quentes 
• Buffet, caldos 
• Bebidas geladas e quentes 
• Sobremesas 
 
 
ESTRUTURA FÍSICA 
 
Layout: 
As edificações atendem aos requisitos de Boas Práticas de Fabricação 
 A construção da unidade dispõe de aprovação de projeto de construção e das 
instalações, por autoridade competente. 
A estrutura física da Unidade de Alimentação esta disposta nas seguintes áreas: 
 
 
 
 
 
 
- Área de atendimento: 
 
 
01 Balcão refrigerado 
16 Mesas clientes 
37 Cadeiras clientes 
02 Geladeira exposição de bebidas e sobremesas 
01 Balcão buffet com 04 pistas aquecidas e 4 panelas elétricas 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 59972023 
 
01 Balcão mármores 
01 Mesa apoio as saladas com 04 pistas frias 
01 Mesa de apoio para os pães 
02 Mesas de apoio para pratos e talheres 
02 Balcão refrigerado para exposição dos produtos 
01 Bancada de mdf 
01 Maquina de espremer laranja 
01 Balança digital 
02 Sofá 
01 Banheiro clientes 
02 Central de ar-condicionado 
 
Cozinha de apoio ao restaurante 
01 Freezer de gelo 
01 Freezer 
01 Bancada mármore com cuba de inox 
01 Fogão com 6 queimadores 
01 Forno micro-ondas 
 
- Área da delivery 
 
03 Mesa inox 
01 Mesa de vidro 
01 Geladeira 
01 freezer 
01 Monitor 
01 Ventilador 
01 Mesa de apoio 
05 Panelas elétricas 
 
 
 
 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
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- Área da produção 
 
03 Armários de pães 
03 Mesa de inox 
03 Freezer 
01 Forno industrial 
01 Bancada de mármore com pia acoplada 
02 Bancada de inox com pia acoplada para lavem de louca 
02 Fogão industrial com 6 queimadores 
 
 
 
- Area de recebimento de mercadoria 
01 Balança digital 
01 Estantes 
01 Mesa 
03 Armário funcionários 
01 Banheiro funcionários 
 
 
- Area do estoque 
 
01 Freezer 
04 Prateleiras 
01 Armário 
 
 
 
 
 
 
 
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CRN 5997 
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- Lixo: 
A seleção é feita pelos colaboradores da unidade e a coleta sendo realizada várias 
vezes no decorrer do expediente, pelos funcionários, recolhida pela prefeitura de Belém. 
 
- Instalações Elétricas: 
A rede elétrica disponível é trifásica com voltagem de 110 e 220 volts. 
 
- Instalações Hidráulicas: 
As tubulações hidráulicas encontram-se na parte interna da parede. 
 
- Ventilação e Climatização: 
A ventilação na cozinha é artificial, através da exaustão das coifas. No salão de 
atendimento também é central de ar-condicionado. 
 
- Iluminação: 
É artificial do tipo LED, com proteção contraexplosão e quedas acidentais. 
 
- Abastecimento de água: 
O abastecimento de água é realizado pela empresa responsável- COSANPA 
 
 
 
- Construção: 
Piso: revestido por azulejos em tom claro, lavável, resistente ao tráfego e ao 
ataque de possíveis substâncias corrosivas. 
 
Paredes: revestidas até o teto por azulejos de cor clara, impermeável, lavável e 
resistente, em bom estado de conservação, livres de rachaduras e falhas. 
 
Tetos: constituído por material de superfície lisa, impermeável, lavável e de 
coloração branca, em bom estado de conservação (isentos de rachaduras, goteiras/ 
vazamentos, trincas, bolores ou outro aspecto de deterioração). 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
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Salão: piso claro lavável, material de fácil higienização, impermeável e de 
coloração clara, apresentando-se em bom estado de conservação, ou seja, livres de 
rachaduras ou falhas. 
 
Ralos: revestido por tela localizado na área de preparação de alimentos 
 
Pias: cubas em aço inox, de fácil higienização e resistentes. 
 
Bancadas: revestidas por material resistente, lavável e impermeável, encontrando-
se em bom estado de conservação. 
 
 
 
 
 
 
RECURSOS HUMANOS 
 
Na UAN tem-se atualmente 27 funcionários, distribuídas nas seguintes funções: 
 
Função N° Funcionários 
Gerente geral 01 
Gerente 02 
Subgerente 01 
Supervisor 02 
Cozinheiro 05 
Padeiro 02 
Auxiliar de cozinha 02 
Garçom 04 
Atendente 06 
Caixa 02 
 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
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Os funcionários trabalham da seguinte forma, os atendentes e caixas seguem uma 
escala de 12x36. Equipe da cozinha em geral escala de 8:00horas/dia, com 01:00 hora 
de intervalo, com 1 folga semanal por escala e 1 domingo por mês. 
Os uniformes variam para cada função, apresentando os seguintes padrões: 
- Atendentes: sapato fechado de material lavável e impermeável, calças, blusas de 
mangas curtas . 
Cada funcionário recebe 3 mudas de uniformes o qual é lavado externamente a 
empresa. 
Antes de serem efetivados, passam por entrevista e exame admissional para 
comprovação e aprovação do estado de saúde geral, realizado por um médico do 
trabalho devidamente inscrito no Conselho Profissional (CRM). Se aptos, passam para 
fase experimental de 3 meses, onde são analisadas e observadas as práticas relacionadas 
ao tipo de função que irão exercer. Além dos exames admissionais, a empresa também 
realiza exames periódicos com validade de 12 a 6 meses, de retorno ao trabalho, 
mudança de função e demissionais. 
Em casos de ferimentos, doenças ou lesões, os funcionários são devidamente 
encaminhados a um posto médico, onde recebem os devidos cuidados, sendo sua volta 
ao trabalho, somente liberada com atestado médico, garantindo seu estado. 
Anualmente os funcionários recebem treinamento sobre Boas Práticas de 
Fabricação realizada pela empresa FOOD QUALITY CONSULTORIA EM 
ALIMENTOS ministrados por nutricionista devidamente inscritas no Conselho 
Profissional (CRN) com carga horária de 2 - 3h para os atendente e funcionários da 
cozinha, onde a curso de capacitação foi intitulado de “Boas Práticas de Manipulação 
dos Alimentos”. 
 
 
 
PRODUTOS SERVIDOS 
 
- Alimentos quentes: Massas, camarões, caldos e acompanhamentos variados; 
- Alimentos frios: sobremesas 
- Bebidas: Refrigerantes, Sucos, sobremesa e Água 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
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VISITANTES 
 
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários das áreas de 
produção são consideradas como visitantes. 
Para entrarem na área de produção, a empresa fornece proteção de cabelo para 
evitar possíveis contaminações. Todos os visitantes são orientados a não tocar nos 
alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material limpo do 
estabelecimento, se não estiver com adequada higiene das mãos ou usando corretamente 
luvas descartáveis. 
Não deverão comer, fumar, mascar goma durante a visita ao estabelecimento, nem 
será permitida a entrada, na área de manipulação de alimentos, dos visitantes que 
apresentarem ferimentos, doenças transmissíveis pelo ar evidentes ou qualquer outro 
quadro clínico evidente que represente risco de contaminação. 
 
 
 
FORNECEDORES 
 
A escolha dos fornecedores pela empresa baseia-se na relação custo-benefício. 
Todos os fornecedores têm acesso a UAN pela porta lateral, onde o material é 
transportado até seu local de armazenamento. 
 
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO 
 
No momento do recebimento dos gêneros são observadas as seguintes 
características (triagem): 
- Nota fiscal x pedido de compra; 
- Entregadores: uniformes limpos, calçados fechados e proteção de cabelo (caso 
adentrem no local de processamento/ armazenamento); 
- Transporte: veículos limpos, livres de sujidades e bem conservados; 
- Pontualidade: o horário deve ser respeitado de acordo com o estabelecido pela 
empresa (horário diferenciando para evitar o cruzamento com a coleta de lixo); 
- Data de validade adequada; 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
2023 
 
- Condições de embalagem: não devem estar enferrujadas, amassadas, trincadas, 
rasgadas, furadas ou estufadas; 
- Registro estadual, municipal ou federal (SIM, SIE ou SIF) 
- Aspectos organolépticos: cor, odor e textura. 
 
Tais produtos possuem etiquetas de identificação com nome do produto, data de 
fabricação, data de validade e temperatura de armazenamento; 
Temperatura recomendada 
Carnes refrigeradas Até 4°C com tolerância até 5°C 
Carnes congeladas Até -18°C com tolerância ate -15°C 
Frios e embutidos industrializados Até 10°C ou de acordo com o fabricante 
Produtos salgados, curados ou defumados Temperatura ambiente 
 
Ave: 
 Refrigerada: 
Odor: próprio 
Cor: rosada, sem escurecimentos ou manchas esverdeadas. 
Textura: não deve ser pegajosa, não permanece contraída quando pressionada. 
Aparência: ausência de sujidades, parasitas ou larvas. 
 
Peixe: 
 Refrigerado: 
Odor: próprio da espécie 
Cor: branca ou ligeiramente rósea. 
Textura:consistente à pressão dos dedos. 
Aparência: ausência de sujidades, hematomas, parasitas, larvas, isento de evidência de 
decomposição. 
 
 Moluscos e Crustáceos: 
Avaliar as condições de higiene e integridade das embalagens, data de fabricação e 
prazo de validade. 
Não deve apresentar sinais de descongelamento, como formação de cristais grandes, 
água condensada. 
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RAPAHELLA D. ARAÚJO 
CRN 5997 
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Embutidos/Frios: 
Odor: próprio de cada tipo. 
Cor: característica de cada tipo. 
Textura: firme 
Aparência: sem formação de bolor superficial, manchas avermelhadas ou esverdeadas. 
 
 Defumados/Salgados: 
Aparência: sem formação de bolor superficial, manchas avermelhadas ou esverdeadas. 
 
Produtos Congelados: 
Avaliar as condições de higiene e integridade das embalagens, data de fabricação e 
prazo de validade. 
Não devem apresentar sinais de descongelamento, como formação de cristais grandes, 
água condensada. 
 
 Leite e Laticínios: 
Odor: próprio de cada tipo 
Cor: característica de cada tipo, sem formação visível de bolor. 
Textura: de acordo com o tipo. 
Embalagens íntegras, não devem estar amassadas, furadas ou estufadas e devem conter 
a data de fabricação e validade. 
 
Ovos: 
Casca lisa, fosca, sem manchas, rachaduras, odor forte ou presença de fezes de aves. 
Podem apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e conformação, desde que 
conservem as suas características e não prejudiquem a sua aparência. 
A casca não poderá estar danificada sendo, porém, tolerados defeitos ou manchas. 
 
Frutas: 
Não serão permitidas rachaduras nas frutas, contudo serão permitidas rachaduras 
cicatrizadas. 
Polpas intactas, frescas, com tamanho, cor e aroma próprios da espécie e variedade. 
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Maturação de acordo com a data de uso. 
 
Verduras: 
Frescas, aroma, tamanho e cor próprio da espécie e variedade. 
Livres de enfermidades, parasitas, larvas e insetos. 
São tolerados pequenos defeitos de conformação, ligeira descoloração e ligeiros danos 
de origem física ou mecânica desde que não causem defeitos graves e não alterem sua 
conformação e aparência. 
Sem partes queimadas, amareladas ou “meladas”. 
 
Legumes: 
Tamanho, aroma e cor próprios da espécie e variedade. Coloração e tamanho uniformes. 
São tolerados pequenos defeitos na conformação e ligeira descoloração nos legumes, 
desde que não afetem as suas características; ou pequenos danos de origem física ou 
mecânica, desde que não causem defeitos graves nos legumes. 
Livres de enfermidade, matéria terrosa, sujidades, parasitas, larvas e corpos estranhos 
aderentes à superfície externa. 
Raízes e Tubérculos: 
Compactos, firmes, tamanho, cor e aroma típico da espécie. 
São tolerados ligeiros defeitos desde que não alterem a sua conformação e aparência. 
Não devem estar danificados por quaisquer lesões de origem física ou mecânica que 
afetem sua aparência, livres da parte possível de terra aderente à casca; 
Ausência de sujidades, parasitas e larvas. 
 
Cereais e Grãos: 
Grãos limpos e íntegros, sem sujidades, parasitas e larvas. 
Cor e formato próprios de cada espécie. 
 
Produtos Enlatados: 
Latas não devem estar amassadas, enferrujadas, estufadas e abauladas. 
Recipientes e rótulos íntegros com identificação do produto. 
 
Produtos Acondicionados em Vidro/PVC: 
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Não deve apresentar vazamentos, ferrugem na tampa ou espuma no interior do vidro. 
Rótulos íntegros e claros em relação à identificação do produto. 
 
Farináceos: 
Cor: característica de cada espécie. 
Aspecto: sem sujidades, isentos de fragmentos estranhos, carunchos, bolores ou 
parasitas; livres de umidade, não devendo estar empedrados. 
 
Pães: 
Aspecto: massa cozida. 
Cor: de acordo com o tipo. 
Odor: próprio. 
Aparência: ausência de sujidades, parasitas, larvas, insetos, bolor e com embalagem 
fechada e adequada a cada tipo. 
 
 
 
Produtos Prontos Refrigerados: 
Aspecto: sem sujidades, isentos de fragmentos estranhos, carunchos, bolores ou 
parasitas; ou qualquer sinal de deterioração. 
Odor: próprio, não ácido ou rançoso. 
 
 
Produtos descartáveis e materiais de limpeza: 
Os materiais de limpeza e os descartáveis deverão apresentar embalagens 
íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo. Deverá 
também ser verificado o prazo de validade. 
 
Mediante ao não atendimento (não conformidade) a qualquer critério que envolve 
quantidade, integridade, rotulagem, entregadores, pontualidade, prazo de validade e 
características organolépticas, são adotados os seguintes procedimentos: 
• Devolvidos no momento do recebimento; 
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• Segregados e identificados, sendo armazenados em locais específicos até sua 
devolução; 
• Aceitos com “restrição”, para não-conformidade que não afete sua qualidade 
ou segurança do alimento, mediante avaliação técnica. 
 No caso de existir mais de um fornecedor aguardando recebimento, é dado 
preferência ao atendimento na seguinte ordem: 
1. Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados 
2. Alimentos perecíveis e processados congelados 
3. Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente 
4. Alimentos não perecíveis 
 
 
O armazenamento é feito sob: 
- Congelamento: onde são acondicionados os produtos que necessitam de 
temperatura abaixo de 0°C. 
- Resfriamento: onde são acondicionados os produtos que necessitam de 
temperatura entre 0° a 10°C. 
- Estoque seco: onde são acondicionados os gêneros não perecíveis e todo material 
de limpeza. 
 
Estoque Seco: 
- Produtos armazenados: não perecíveis 
Os gêneros armazenados devem estar distanciados das paredes, pisos e tetos para 
facilitar e permitir a circulação do ar, nunca armazenados diretamente no chão e sempre 
em prateleiras ou estrados. Os funcionários são orientados a não permitir a entrada de 
caixas de madeira ou de papelão na área de estoque para evitar proliferação de pragas e 
possíveis contaminações oriundas das propriedades desse tipo de material, sendo que 
todo material dessa natureza é desprezado ou devolvido ao fornecedor, sendo os 
alimentos armazenados imediatamente em prateleiras ou armários. Na impossibilidade 
de se eliminar as caixas de papelão, caixas de madeira ou fardos de papel, inspeciona-se 
o produto para verificar a ausência de sujidades ou pragas. Na empresa é obedecido o 
controle de rotatividade PVPS, primeiro que vence – primeiro que sai. 
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Todos os produtos vencidos, assim como embalagem amassadas, enferrujadas são 
desprezadas ou segregadas para troca, quando o fornecedor aceita fazer a troca do 
produto. 
Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, os funcionários 
transcrevem todas as informações para etiquetas, onde são fixadas no produto para a 
identificação. 
Esta área é sempre mantida limpa, sem resíduos de alimentos no piso ou 
prateleiras. O estoque de produtos químicos e de limpeza é feito no mesmo local tendo-
se o cuidado de isolar sempre esse tipo de produto (acondicionados em basquetas ou 
prateleiras inferiores). 
Após a abertura das embalagens, os produtos são acondicionados adequadamente 
e protegidos de forma a evitar o acesso de pragas e a contaminação dos alimentos, para 
isso são utilizados recipientes com tampas em perfeito estado de conservação, filme 
plásticos ou sacos plástico específicos para alimentos devidamente identificados, 
obedecendo o seguinte padrão: 
 
- Nome do produto; 
- Data de fabricação, produção ou de abertura de embalagem; 
- Data de validade; 
- Temperatura ideal de conservação. 
 
Sabe-se que após a abertura das embalagens originais, os produtos perdem 
imediatamente o prazo de validade do fornecedor, por isso após abertura considera-se 
para: 
- Produtos secos: quando o fornecedor não estabeleceprazo de validade após a 
abertura, considera-se como nova validade 1/3 do período de validade indicada no 
produto. 
- Produtos enlatados, embalagens UHT, caixas: quando o fornecedor não 
estabelece prazo de validade após abertura, considera-se como nova validade o período 
de 3 dias após a abertura em temperatura de até 5°C. 
 
Congelamento: 
- Produtos armazenados: alimentos processados e perecíveis 
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Todo acondicionamento dos alimentos sob congelamento é feito em recipientes ou 
sacos plásticos próprios para alimentos, devidamente identificados com data de 
processamento ou entrada e data de validade sob determinada temperatura. 
È mantida a organização de armazenamento no interior da câmara, não misturando 
os alimentos (carne bovina com peixes ou frango). 
 
 
 
 
Refrigeração: 
- Produtos armazenados: perecíveis 
Todo acondicionamento dos alimentos é feito em recipientes ou embalagens 
limpas, sempre em bom estado de conservação, dispostos a permitir uma boa circulação 
de ar. 
 
Todos os alimentos são mantidos cobertos/ protegidos a fim de se evitar ao 
máximo o contato com outros alimentos prontos, pré-processados e crus, eliminando as 
chances de contaminação cruzada. 
Segue-se com o sistema de identificação em etiquetas, colocando-se: nome do 
produto /data de fabricação/ processamento e validade sob as condições expostas. 
Como critério de validade, utiliza-se a tabela abaixo: 
 
ALIMENTOS REFRIGERADOS 
TEMPERATURA 
DE 
REFRIGERAÇÃO 
TEMPO MÁXIMO DE 
ARMAZENAMENTO 
Carnes e seus manipulados crus Até 4°C Por 72 horas 
Pecados e seus manipulados crus Até 4°C Por 24 horas 
Alimentos pós-cocção Até 4°C Por 72 horas 
Pescados pós-cocção Até 4°C Por 24 horas 
Frios e laticínios manipulados Até 4°C Por 72horas 
Frios e laticínios manipulados Até 6°C Por 48 horas 
Frios e laticínios manipulados Até 8°C Por 24 horas 
Maionese manipulada Até 4°C Por 72 horas 
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Mistura maionese com outros alimentos Até 4°C Por 72 horas 
Hortifrúti in natura pós manipulados Até 10°C Por 72 horas 
Ovos in natura Até 10° C 14 dias 
 
A organização no interior do refrigerador obedecer a seguinte distribuição: 
- Parte superior armazena-se alimentos prontos para o consumo devidamente 
etiquetados e embalados. 
- Parte mais baixa armazenam-se os alimentos pré-preparados e os alimentos in 
natura, como as carnes cruas, os hortifrúti granjeiros e outros. Todos separados entre si 
e dos demais produtos, sempre etiquetados e embalados. 
Também neste tipo de armazenamento não é permitida o armazenamento em 
caixas de papelão, jornais ou sacos reciclados, exceto as embalagens de leite, creme de 
leite, ketchup, maionese e similares, devido seu acabamento liso, impermeável e 
lavável. 
As hortifrútis, após recebimento, são devidamente higienizadas e acondicionadas 
em vasilhas ou sacos próprios para alimentos. 
 
 
 
 
 
PRÉ-PREPARO E PREPARO 
 
Em todas as etapas do processamento, respeitam-se os seguintes procedimentos: 
- Prevenção de contaminação cruzada evitando-se o contato de superfícies 
higienizadas com superfícies não higienizadas; alimentos cozidos com crus; gêneros 
alimentícios diferentes (p. ex. frios /vegetais); 
- Utilizam-se somente utensílios, equipamentos e superfícies devidamente 
sanitizadas; 
- Os alimentos prontos ou muito perecíveis, não são mantidos por mais de 30 
minutos em temperatura ambiente; 
- Os alimentos são sempre protegidos: envolvidos por filme plástico, cobertos com 
papel impermeável ou acondicionados em recipientes com tampa; 
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- Mantêm-se os padrões de higiene pessoal, atentando-se, principalmente para o 
método e freqüência de higienização das mãos. 
 
Em relação às embalagens UHT ou enlatados, os funcionários são orientados a 
prosseguir da seguinte forma: antes de abrir, lavar com água; todo produto não utilizado 
por completo deve ser transferido para recipiente limpo, tampado e identificado. 
Para cereais e leguminosas, há a escolha dos grãos retirando as sujidades como 
pedras e/ou corpos estranhos; lavando-se em água potável em seguida. 
 
 
 
 
 
 
Saladas: 
Todos os hortifrutis são, antes de serem utilizados, selecionados e higienizados 
com solução clorada na proporção segundo instruções do fabricante, após esse período 
são lavados em água corrente para retirada do excesso de composto clorado. 
Após o pré-preparo, são armazenados sob refrigeração, devidamente 
acondicionados e identificados, até seu uso. 
 
Carnes: 
As carnes são devidamente tratadas, retirando-se as aparas (gordura, peles, 
escamas ou outros), temperadas e acondicionadas (embaladas individualmente em sacos 
próprio para alimentos ou basquetas) sob congelamento ou refrigeração dependendo do 
seu tempo de uso e devidamente etiquetadas, com data de processamento e validade sob 
determinada temperatura. 
Em casos de utilização de carnes congeladas, os funcionários são orientados a 
realizar o descongelamento dos produtos devidamente embalados, sob refrigeração e 
sempre com a preocupação de não misturar os alimentos (ex. carne bovina, frango ou 
peixe). 
 
HIGIENE E HÁBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES 
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Os funcionários que colhem, manipulam, armazenam e transportam os alimentos, 
são muitas vezes responsáveis por sua contaminação. Todo manipulador pode transferir 
patógenos a qualquer tipo de alimento, mas isso pode ser evitado através da higiene 
pessoal, comportamento e manipulação adequada. Por isso instalou-se os princípios de 
higiene pessoal, para garantir que aqueles que entram em contato direto ou indireto com 
os alimentos não os contamine. Nas atividades diárias, os manipuladores de alimentos 
são orientados da seguinte forma: 
- Usar uniforme completo e sempre limpo; 
- Fazer a barba diariamente; evitar bigodes e costeletas (se utilizados, devem ser 
bem aparados, limpos e não exagerados); 
- Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor. 
- Não utilizar perfumes; 
- Usar desodorante inodoro ou bem suave; 
- Não aplicar maquiagem em excesso; 
- Manter a higiene adequada das mãos; 
 
* Todos os funcionários são orientados a adotar as técnicas adequadas de freqüência e 
procedimentos de higienização das mãos, como mostra o quadro a seguir: 
 
 
 
 
 
FREQUÊNCIA E OBRIGATÓRIEDADE PARA LAVAR AS MÃOS 
1. Quando chegar ao trabalho 
2. Depois de utilizar sanitários 
3. Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz 
4. Depois de usar esfregões, panos e matérias de limpeza 
5. Depois de fumar 
6. Depois de recolher lixo e outros resíduos 
7. Depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus 
8. Depois de qualquer interrupção do serviço, especialmente entre alimentos crus e cozidos. 
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9. Antes de manipular alimentos 
10. Antes de iniciar um novo serviço 
11. Antes de tocar em utensílios higienizados 
12. Antes de tocar em alimentos já preparados 
13. Antes e após o uso de luvas 
14. Cada vez que as mãos estiverem sujas 
 
 
PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃO E ANTI-SEPSIA DA MÃOS 
1. Umedecer as mãos e antebraços com água 
2. Colocar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas. 
3. Demorar, pelo menos, 15 segundos com as mãos ensaboadas. 
4. Enxaguar bem as mãos e antebraços, em água corrente. 
5. Secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável não reciclado 
6. Utilizar anti-séptico adequado – álcool gel a 70% 
7. Deixar secar as mãos ao ar, naturalmente. 
 
Notas Importantes relativas a Higiene Ambiental, que são exigidas aos funcionários 
1. Não é permitido o uso de escovas em madeira, amianto e outros materiais rugosos; 
2. No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado adicionar o 
produto ativona água (não o inverso) e sempre respeitar as diluições; 
3. Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e 
desinfetantes, a não ser quando preparados industrialmente pelos próprios fabricantes, 
sendo devidamente registrados no Ministério da Saúde; 
4. As esponjas de limpeza não devem imergir no detergente e sim o detergente deve ser 
colocado na esponja; 
5. Os produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens originais, as quais não 
devem ser reaproveitadas; 
6. Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem ser 
mantidos longe de alimentos e na embalagem original, facilmente identificáveis; 
7. A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e ir descendo até o piso; 
8. Não é permitido fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos; 
9. Os panos destinados para limpeza não devem estar espalhados pelo ambiente e sim 
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adequadamente acondicionados em baldes e locais específicos para este fim; 
10. Os panos de chão não devem ser utilizados como tapetes; 
 
È valido lembrar que é realizada periodicamente a manutenção dos equipamentos 
existentes na UAN por empresa especializada. 
 
O dimensionamento dos equipamentos está relacionado com o número de 
refeições, padrão de cardápio e sistema de distribuição, sendo todos de superfície lisas, 
não absorvente, de fácil higienização e desinfecção, bem conservados e não tóxicos. 
Os utensílios são em quantidades suficientes para atender as necessidades do 
restaurante, de material atóxico, com superfície lisa que não permitam o acúmulo de 
resíduos. 
 
 
Produtos utilizados para higienização: 
- Detergente neutro: 
Utilizado na lavagem de utensílios e equipamentos 
 
- Desincrustante: 
Utilizado para remoção de gordura de fogões, coifas, fritadeiras 
 
- Álcool 70° GL: 
Utilizado para desinfecção. 
 
CONTROLE DE PRAGAS 
 
Para o controle de pragas na UAN faz-se, a cada 90 dias de efetivado o serviço, ou 
quando se faz necessário, sempre no horário de noturno após o termino de todas as 
atividades do estabelecimento, por empresa especializada DEDETIBEL CONTROLE 
DE PRAGAS. 
 
O procedimento de desinsetização é realizado da seguinte maneira: pulverização 
contra insetos voadores no salão e aplicação de produto em gel na área interna da 
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cozinha contra baratas e formigas. Todos os equipamentos e utensílios são cobertos e no 
dia seguinte são lavados com sabão líquido antes de serem usados. 
Além da desinsetização, alguns cuidados são tomados para evitar infestação ou 
reinfestação de pragas, como: 
• Manter a higiene do ambiente fazendo limpeza todos os dias no fechamento do 
estabelecimento e uma limpeza geral semanalmente; 
• Fazer manutenção periódica do estabelecimento, com a inexistência de frestas 
nos azulejos; 
• Fazer limpeza criteriosa dos equipamentos em uso; 
• Manter os equipamentos em desuso limpos e protegidos da entrada de pragas; 
• Manter o estoque sempre arrumado e fazer limpeza deste a cada semana, 
movimentando todos os itens; 
• Retirar todas as embalagens terciárias dos alimentos recebidos, pois as caixas 
de papelão são veículos de condução de pragas; 
• Vedar todas as portas; 
• Manter lixeiras fechadas; 
• Ficar atento aos indícios de pragas como fezes pelo chão e embalagens roídas; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
POPS 
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Procedimentos Operacionais 
Padrões 
 
 
POP 1: PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS DE HIGIENIZAÇÃO DAS 
INSTALAÇÕES. 
 
 
 
PISOS E PAREDES. 
 
Frequência: Diariamente e Semanalmente ou sempre que necessário; 
Produto: Detergente Neutro / Desinfetante (Água Sanitária); 
Diluição: 50mL de detergente para 2L de água/ 20mL de água sanitária para 2L de 
água; 
Utensílios: Vassoura, rodo, Pano seco e limpo e esponja; 
Natureza da Superfície: Azulejos e/ou lajotas; 
Executor: Cozinheiros. 
 
Procedimentos: 
Diariamente: Varre-se a seco; embebe-se um pano em solução com detergente; 
aplica-se o pano nos pisos com uso do rodo e nas paredes e azulejos com as mãos 
protegidas com luvas (utiliza-se panos diferentes para pisos e paredes); embebe-se 
um segundo pano no balde com água que deve ser passado em todo o piso, 
recolhe-se os resíduos com pá e despreza-se no lixo. 
Semanalmente: Joga-se água com o produto de limpeza desinfetante diluído (a 
diluição está explicada acima) e esfrega-se com esfregão apropriado e com 
esponja, no caso das paredes; incluindo áreas sob equipamentos, laterais e locais 
acessíveis apenas quando se afasta os equipamentos móveis. Se necessário, utiliza-
se produtos desengordurantes de limpeza pesada específicos para 
sujeiras/incrustações mais difíceis; enxagua-se e elimina-se o excesso de água com 
um rodo; elimina-se resíduos dos ralos. Deixe secar naturalmente. 
 
PORTAS. 
 
Frequência: Semanalmente ou sempre que necessário; 
Produto: Detergente neutro; 
Diluição: 50mL detergente para 2L de água; 
Utensílios: Pano seco e limpo; 
Natureza da Superfície: Madeira revestida com fórmica ou alumínio; 
Executor: Cozinheiros 
 
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Procedimento: Embebe-se um pano na solução de detergente; aplica-se o pano 
nas portas com as mãos protegidas com luvas; embebe-se outro pano no balde 
com água; passa-se o pano nos locais onde foi aplicado o 1º pano; aplica-se o 
álcool com pano limpo e seco. 
 
BANCADAS E MESAS DE APOIO. 
 
Frequência: sempre após a utilização; 
Produto: Detergente neutro/ Álcool 70°GL; 
Diluição: 50mL de detergente para 2L de água; 
Utensílios: Perfex (toalha porosa descartável) ou Papel toalha; 
Natureza da Superfície: Mármore ou Inox; 
Executor (es): Cozinheiros. 
 
Procedimento: Lava-se com água e detergente; retira-se o detergente das 
bancadas usando pano limpo ou mini-rodo exclusivo para a função. Enxagua-se e 
em seguida desinfeta-se utilizando álcool a 70°GL na forma líquida; deixa-se 
secar naturalmente. 
 
TETOS E/OU FORROS. 
 
Frequência: Sempre que necessário; 
Produto: Detergente neutro; 
Diluição: 50ml de detergente para 2L de água; 
Equipamento: Jato Compressor de Água e escada; 
Natureza da Superfície: Placas de PVC removíveis; 
Executor: Serviços Gerais 
EPI: Óculos de Proteção 
 
Procedimento: Retira-se todas as placas com o auxílio de uma escada. Lava-se 
com o auxílio do jato compressor o forro com o produto diluído; deixe secar 
naturalmente e recoloque as placas. 
 
LUMINÁRIAS. 
 
Frequência: Sempre que necessário; 
Utensílios: Pano seco e limpo; 
Executor: auxiliar de cozinha 
EPI: Óculos de proteção. 
 
Procedimento: Com a lâmpada desligada, preferencialmente na chave de energia, 
limpa-se com pano seco e limpo, retirando possíveis teias de aranha e insetos 
presos, poeira ou qualquer outro tipo de sujidade. 
 
 
 
 
MANUTENÇÃO DAS CAIXAS DE GORDURA. 
 
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Frequência: duas vezes na semana / Mensalmente (se necessário) Serviço de 
Limpa Fossa; 
Produto: Desengordurante / água sanitária; 
Diluição: 250ml desengordurante para 5L de água; 
Equipamento: Balde; 
EPI: Máscara, avental de PVC e Luvas de Borracha cano longo; 
Executor: auxiliar de cozinha 
 
Procedimentos: Nos dias determinados na escala, ao final do turno: Retira-se a 
tampa da caixa de gordura; com um balde fazer a remoção de pelo menos 70% do 
resíduo; despejar o desengordurante e deixa-lo agindo. Despejar o conteúdo do 
balde em um saco de 100 ou 200L reforçado e depositá-lo na lixeira. Repetir o 
mesmo procedimento nas outras caixas de gordura. 
 
FREEZER DE RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO. 
 
Frequência: 1 vez por dia (higienização parcial) e semanalmente (higienização 
completa); 
Produto: Detergente neutro / água sanitária; 
Diluição: 50ml de detergente para 1L de água / Diluição de 20%; 
Equipamentos: Balde,esponja dupla-face, mini-rodo, vassoura e rodo; 
Natureza de Superfície: inox ou plástico; 
Executor: Cozinheiros e auxiliares de cozinha 
 
Procedimentos: Retiram-se os alimentos (os alimentos não devem ficar a 
temperatura ambiente por mais de 30 minutos). Esfregam-se todas as prateleiras 
com detergente neutro e esponja dupla-face. Em seguida joga-se água e com o 
mini-rodo retira-se o excesso de água (também podendo ser feito com um pano 
seco e limpo). 
Após as prateleiras o chão deve ser esfregado com detergente neutro próprio para 
piso e enxaguado. O procedimento deve ser repetido com água sanitária diluída. 
Retirar o excesso de água com o rodo. 
 
 
POP 2: PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS DE HIGIENIZAÇÃO DOS 
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS. 
 
 
 
UTENSÍLIOS DE PREPARO: PANELAS, ASSADEIRAS, FACAS DE 
CORTE, CONCHAS ETC. 
 
Frequência: Diariamente; 
Produto: Detergente neutro; 
Diluição: 50ml detergente para 1L de água; 
Equipamento: esponja dupla-face; 
Natureza da Superfície: Inox, alumínio, Ferro, Barro; 
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CRN 5997 
2023 
 
Executor: Cozinheiro, exceto facas de corte que devem ser limpas pelos seus 
respectivos usuários 
 
Procedimentos: Remove-se a sujeira ou restos superficiais, dispensando-os no lixo. 
Esfrega-se com uma esponja dupla-face o utensílio para remover a sujeira e a 
gordura. Se necessário mantém-se o utensílio de molho por 10 minutos com água 
quente e 10mL de detergente; enxagua-se com água corrente para retirar o 
detergente e deixa-se escorrer naturalmente em prateleira inox tipo escorredor. 
 
UTENSÍLIOS DE SERVIÇO: PRATOS, TALHERES, COPOS ETC. 
 
Frequência: Diariamente; 
Produto: Detergente neutro / Álcool 70°GL; 
Diluição: 50ml detergente para 1L de água; 
Equipamento: Esponja dupla-face, bomba de álcool 70% e um pano seco e limpo; 
Natureza da Superfície: Inox, alumínio, Cristal, Vidro, Ferro, Barro etc. 
 Executor: Cozinheiros 
. 
 
Procedimentos: Remove-se a sujeira ou restos superficiais, dispensando-os no lixo. 
Esfrega-se com uma esponja dupla-face o utensílio para remover a sujeira e a 
gordura. Se necessário mantém-se o utensílio de molho por 10 minutos com água 
quente; enxagua-se com água corrente para retirar o detergente e deixa-se escorrer 
naturalmente em prateleira inox tipo escorredor. Antes da utilização, um garçom ou 
barman realiza a esterilização polimento com álcool a 70% líquido e um pano seco e 
limpo. 
 
EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS: LIQUIDIFICADOR, FATIADOR, 
MOEDOR, ETC. 
 
Frequência: sempre após a utilização; 
Produto: Detergente neutro/ Álcool 70°GL; 
Diluição: 50ml de detergente para 2L de água; 
Natureza da Superfície: Mármore ou Inox. 
Executor: Cozinheiro e auxiliar de cozinha. 
 
Procedimentos: Desliga-se o equipamento no botão liga/desligam, se houver, e 
retira-se da tomada. Todos os equipamentos devem ter suas partes móveis removidas e 
limpas de forma meticulosa com detergente neutro e água corrente. Ao final borrifa-se 
álcool a 70% e deixa-se secar naturalmente. A parte principal do equipamento deve ser 
igualmente higienizada, tomando cuidado para não molhar motores ou partes elétricas 
(como painés e botões). Com todas as partes limpas, o equipamento deve ser remontado 
e testado. 
 
 
 
1. FREEZERS E GELADEIRAS. 
 
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• Frequência: Ao final do serviço (higienização parcial com pano úmido) e 
semanalmente (higienização completa com lavagem e sabão); 
• Produto: Detergente neutro; 
• Diluição: 250ml detergente para 5 litros; 
• Equipamentos: esponja dupla-face e mini-rodo; 
• Natureza de Superfície: inox ou plástico; 
• Executor: Cozinheiros e auxiliares de cozinha 
 
Procedimentos: 
Higienização parcial: Embebe-se um pano com água e passa-se sobre as prateleiras 
em locais onde há resíduos; caso haja derramamento de resíduos, embeber um pano em 
solução detergente, aplicar sobre o piso e remover o detergente com auxílio de outro 
pano umedecido em água. 
Higienização completa: Desliga-se a alimentação, retiram-se os alimentos, 
transferindo-os para outro equipamento ou para recipientes isotérmicos, e aguarda-se 
total degelo, no caso de freezers; caso não haja, os alimentos não devem ficar a 
temperatura ambiente por mais de 20 minutos; não utilizar facas e objetos pontiagudos 
para remover a camada de gelo do evaporador, podendo ocasionar vazamento de gás e 
danos ao equipamento. 
Retira-se as partes móveis (divisórias e prateleiras) e lava-se separadamente; Lava-
se interna e externamente com esponja e solução de detergente, removendo todos os 
resíduos; retira-se o sabão com pano umedecido em água limpa; monta-se as partes 
móveis e religa-se o equipamento; aguarda-se até a recuperação da temperatura para 
recondicionar os alimentos; verifica-se a temperatura e funcionamento do equipamento. 
 
 
2. LIXEIRAS: PROCEDIMENTO OPERACIONAL PARA MANEJO DOS 
RESÍDUOS. 
 
• Frequência: Diariamente; 
• Produto: Detergente neutro; 
• Diluição: 50ml de detergente para 1L de água; 
• Equipamento: esponja dupla-face; 
• Natureza da Superfície: Inox; 
• Executor: Serviços Gerais; 
• EPI: Luvas de Borracha e Avental. 
 
Procedimentos: O lixo deve ser retirado sempre que estiver cheio. Sempre ao final 
do expediente deve-se retirar os resíduos, lavar com água e detergente e deixar secar. O 
copeiro do próximo turno repõe a lixeira com saco plástico específico para lixo. 
 
3. TÁBUAS DE CORTE. 
 
• Frequência: Diariamente; 
• Produto: Detergente neutro / água sanitária; 
• Diluição: 50ml de detergente para 1L de água / Diluição de 20%; 
• Equipamento: esponja dupla-face; 
• Natureza da Superfície: etileno; 
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• Executor: Cozinheiros e auxiliares de cozinha. 
 
Procedimentos: Removem-se os resíduos superficiais; lava-se com detergente 
neutro e esponja; enxagua-se em água corrente; imergem-se com solução de hipoclorito 
de sódio 200 ppm por 15 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
POP 3: PROCEDIMENTO OPERACIONAL PARA LAVAGEM E 
ANTISSEPSIA DAS MÃOS DOS MANIPULADORES 
 
 
 
PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃO E ASSEPSIA DAS MÃOS 
 
1. Molhar as mãos e antebraços com água corrente; 
2. Colocar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos; 
3. Demorar, pelo menos, 15 segundos com as mãos ensaboadas; 
4. Enxaguar bem as mãos e antebraços em água corrente; 
5. Secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável; 
6. Utilizar antisséptico adequado – álcool gel a 70%; 
7. Deixar secar as mãos naturalmente. 
 
 
 
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POP 4: PROCEDIMENTO OPERACIONAL PARA CONTROLE DE 
PRAGAS 
 
 
 
 Quinzenalmente é realizado controle integrado de pragas pela empresa 
responsavel. 
 
 No estabelecimento, também são seguidas práticas para evitar aparecimento de 
pragas como: 
 
• Manutenção da higiene do ambiente fazendo limpeza todos os dias no 
fechamento do estabelecimento e uma limpeza geral pesada semanalmente; 
• Manutenção periódica do estabelecimento, com a inexistência de frestas nos 
azulejos; 
• Limpeza criteriosa dos equipamentos em uso; 
• Manutenção dos equipamentos em desuso limpos e protegidos da entrada de 
pragas; 
• Manutenção do estoque sempre arrumado e limpo, movimentando todos os itens; 
• Retirada de todas as embalagens terciárias dos alimentos recebidos, pois as 
caixas de papelão atraem e são veículos de pragas; 
• Vedação de todas as portas; 
• Lixeiras sempre fechadas. 
 
 
 
 
 
POP 5: PROCEDIMENTO OPERACIONAL PARA SELEÇÃO, 
RECEBIMENTO DA MATÉRIA–PRIMA E EMBALAGENS. 
 
 
 
No momento do recebimento dos gêneros são observadas as seguintes 
características (triagem): 
 
• Nota fiscal x pedido de compra; 
• Entregadores: uniformes limpos, calçados fechados e proteção de cabelo (caso 
adentrem no local de processamento/ armazenamento); 
• Transporte: veículos limpos, livres de sujidades e bemconservados; 
• Pontualidade: o horário deve ser respeitado de acordo com o estabelecido pela 
empresa (horário diferenciando para evitar o cruzamento com a coleta lixo); 
• Data de validade; 
• Condições de embalagem: não devem estar enferrujadas, amassadas, trincadas, 
rasgadas, furadas ou estufadas; 
• Registro estadual, municipal ou federal (SIE, SIM, SIF); 
• Aspectos organolépticos: cor, odor e textura. 
 
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TEMPERATURA RECOMENDADA 
 
Carnes refrigeradas Até 5°C 
Carnes congeladas Até -18°C com tolerância até -15°C 
Frios e embutidos industrializados Até 10°C ou de acordo com o fabricante 
Produtos salgados, curados ou defumados Temperatura ambiente 
 
 
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 
 
AVE REFRIGERADA. 
 
Odor: próprio 
Cor: rosada, sem escurecimentos ou manchas esverdeadas. 
Textura: não deve ser pegajosa, não permanece contraída quando pressionada. 
Aparência: ausência de sujidades, parasitas ou larvas. 
 
 
 
 
PEIXE REFRIGERADO. 
 
Odor: próprio da espécie 
Cor: branca ou ligeiramente rósea. 
Textura: consistente à pressão dos dedos. 
Aparência: ausência de sujidades, hematomas, parasitas, larvas, isento de evidência 
de decomposição. 
 
 
FRUTOS DO MAR: MOLUSCOS E CRUSTÁCEOS 
(OBRIGATORIAMENTE CONGELADOS) E PRODUTOS 
CONGELADOS EM GERAL. 
 
Avaliar as condições de higiene e integridade das embalagens, data de fabricação e 
prazo de validade. 
Não deve apresentar sinais de descongelamento, como formação de cristais grandes, 
água condensada. 
 
EMBUTIDOS/FRIOS. 
 
Odor: próprio de cada tipo. 
Cor: característica de cada tipo. 
Textura: firme 
Aparência: sem formação de bolor superficial, manchas avermelhadas ou 
esverdeadas. 
 
DEFUMADOS/SALGADOS. 
 
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Aparência: sem formação de bolor superficial, manchas avermelhadas ou 
esverdeadas. 
Cor: característica de cada tipo. 
LEITE E LATICÍNIOS. 
 
Odor: próprio de cada tipo 
Cor: característica de cada tipo, sem formação visível de bolor. 
Textura: de acordo com o tipo. 
Aparência: Embalagens íntegras, não devem estar amassadas, furadas ou estufadas 
e devem conter a data de fabricação e validade. 
 
OVOS. 
 
Casca lisa, fosca, sem manchas, rachaduras, odor forte ou presença de fezes de aves. 
Podem apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e conformação, desde 
que conservem as suas características e não prejudiquem a sua aparência. 
A casca não poderá estar danificada sendo, porém, tolerados defeitos ou manchas. 
 
FRUTAS. 
 
Não serão permitidas rachaduras nas frutas, contudo serão permitidas rachaduras 
cicatrizadas. 
Polpas intactas, frescas, com tamanho, cor e aroma próprios da espécie e variedade. 
Maturação de acordo com a data de uso. 
 
VERDURAS. 
 
Frescas, aroma, tamanho e cor própria da espécie e variedade. 
Livres de enfermidades, parasitas, larvas e insetos. 
São tolerados pequenos defeitos de conformação, ligeira descoloração e ligeiros 
danos de origem física ou mecânica desde que não causem defeitos graves e não 
alterem sua conformação e aparência. 
Sem partes queimadas, amareladas ou “meladas”. 
 
 
LEGUMES. 
Tamanho, aroma e cor próprios da espécie e variedade. Coloração e tamanho 
uniformes. 
São tolerados pequenos defeitos na conformação e ligeira descoloração nos 
legumes, desde que não afetem as suas características; ou pequenos danos de origem 
física ou mecânica, desde que não causem defeitos graves nos legumes. 
Livres de enfermidade, matéria terrosa, sujidades, parasitas, larvas e corpos 
estranhos aderentes à superfície externa. 
 
RAÍZES E TUBÉRCULOS. 
 
Compactos, firmes, tamanho, cor e aroma típico da espécie. 
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São tolerados ligeiros defeitos desde que não alterem a sua conformação e 
aparência. 
Não devem estar danificados por quaisquer lesões de origem física ou mecânica que 
afetem sua aparência, livres da parte possível de terra aderente à casca; 
Ausência de sujidades, parasitas e larvas. 
CEREAIS E GRÃOS. 
 
Grãos limpos e íntegros, sem sujidades, parasitas e larvas. 
Cor e formato próprios de cada espécie. 
 
PRODUTOS ENLATADOS. 
 
Latas não devem estar amassadas, enferrujadas, estufadas e abauladas. 
Recipientes e rótulos íntegros com identificação do produto. 
 
PRODUTOS ACONDICIONADOS EM VIDRO/PVC. 
 
Não deve apresentar vazamentos, ferrugem na tampa ou espuma no interior do 
vidro. 
Rótulos íntegros e claros em relação à identificação do produto. 
 
FARINÁCEOS. 
 
Cor: característica de cada espécie. 
Aspecto: sem sujidades, isentos de fragmentos estranhos, carunchos, bolores ou 
parasitas; livres de umidade, não devendo estar empedrados. 
 
PÃES. 
 
Aspecto: massa cozida. 
Cor: de acordo com o tipo. 
Odor: próprio. 
Aparência: ausência de sujidades, parasitas, larvas, insetos, bolor e com embalagem 
fechada e adequada a cada tipo. 
 
PRODUTOS PRONTOS REFRIGERADOS. 
 
Aspecto: sem sujidades, isentos de fragmentos estranhos, carunchos, bolores ou 
parasitas; ou qualquer sinal de deterioração. 
Odor: próprio, não ácido ou rançoso. 
 
 
PRODUTOS DESCARTÁVEIS E MATERIAIS DE LIMPEZA. 
 
Os materiais de limpeza e os descartáveis deverão apresentar embalagens íntegras, 
próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo. Deverá também ser 
verificado o prazo de validade. Mediante ao não atendimento (não conformidade) a 
qualquer critério que envolve quantidade, integridade, rotulagem, entregadores, 
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pontualidade, prazo de validade e características organolépticas, são adotados os 
seguintes procedimentos: 
 
• Devolvidos no momento do recebimento ou; 
• Segregados e identificados, sendo armazenados em locais específicos até sua 
devolução; 
• Aceitos com “restrição”, para não conformidade que não afete sua qualidade 
ou segurança do alimento, mediante avaliação técnica. 
 
 No caso de existir mais de um fornecedor aguardando recebimento, é dado 
preferência ao atendimento na seguinte ordem: 
 
5. Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados 
6. Alimentos perecíveis e processados congelados 
7. Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente 
8. Alimentos não perecíveis 
 
 
 
 
 
POP 6: PROCEDIMENTO OPERACIONAL PARA LIMPEZA DO BAR, 
SALÃO E DEPENDÊNCIAS. 
 
 
SALÃO INTERNO (INCLUINDO BANHEIROS) E EXTERNO. 
 
Frequência: Diariamente; 
Produto: Detergente Neutro / Desinfetante (Água Sanitária) / álcool 70GL; 
Diluição: 50mL de detergente para 2L de água/ 20mL de água sanitária para 2L de 
água; 
Equipamento: Vassoura, Rodo, Panos secos e limpos; 
Natureza da Superfície: Azulejos e/ou lajotas, granito, louças de banheiro e vidros 
de espelho; 
Executor: atendente. 
 
Procedimentos: 
Diariamente: Varre-se a seco retirando as sujidades aparentes em todo o salão; em 
seguida passe-se um pano umedecido em detergente líquido diluído em todo o salão. 
O mesmo procedimento deve ser feito no chão dos banheiros masculino e feminino 
e no salão externo. 
O lixo dos banheiros deve ser trocado e os produtos de higienização (sabonetes, 
papéis toalha, Listerine etc) devem ser repostos caso tenham terminado. O espelho 
deve ser polido caso haja necessidade e a bancada de granito higienizada com papel 
toalha ou um pano seco e limpo e álcool a 70%. Os sanitários devem ser 
higienizados com o auxílio de um esfregão próprio e exclusivo para esta atividade e 
água sanitária (20mL diluídos diretamente na água do sanitário), esfregando 
vigorosamente. 
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TETOS E/OU FORROS. 
 
Frequência: Sempre que necessário; 
Equipamento: Espanador para teto ou pano umedecido; 
Natureza da Superfície: alvenaria 
Executor: . auxiliar de cozinha 
EPI: Óculos de Proteção 
 
Procedimento: Com o auxílio de um pano umedecido ou de um espanador, retirartodas as sujidades mais visíveis. Este procedimento, quando realizado, deve ser feito 
antes de se limpar o piso. 
 
TAÇAS, COPOS, LOUÇAS E TALHERES DO SALÃO. 
 
Frequência: sempre após a utilização; 
Produto: Detergente neutro/ Álcool 70°GL; 
Diluição: 50ml de detergente para 2L de água; 
Equipamentos: Papel toalha; 
Natureza da Superfície: Mármore ou Inox; 
Executor (es): garçom. 
 
Procedimento: Todos os itens devem ser previamente lavados na copa com 
detergente neutro e deixados para escorrer naturalmente. Em seguida (ou na 
primeira oportunidade) devem ser polidos cautelosamente com papel toalha e álcool 
a 70%. 
 
 
MESAS DO SALÃO. 
 
Frequência: sempre após a utilização; 
Produto: Álcool 70°GL; 
Equipamento: Pano seco e limpo; 
Natureza da Superfície: Madeira; 
Executor: garçom 
 
Procedimentos: Com o auxílio de álcool a 70% e um pano seco e limpo ou papel 
toalha, as mesas devem ter sua superfície higienizadas, retirando-se utensílios sujos 
e restos de comida para a copa. Os demais utensílios que não forem retirados devem 
ser pelo menos movidos de seus lugares originais para a retirada de eventuais 
marcas ou sujidades depositadas por baixo destes objetos. Após a limpeza com o 
álcool a 70% espera-se secar naturalmente. 
 
BANDEJAS DE SERVIR. 
 
Frequência: sempre após a utilização; 
Produto: Álcool 70°GL; 
Equipamentos: Pincel para limpeza e pano seco e limpo; 
Natureza da Superfície: Bandeja com superfície antiderrapante; 
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Executor: Atendente. 
 
Procedimentos: Com o auxílio de um pincel próprio retira-se as sujidades 
aparentes. Se preciso for, borrifa-se álcool a 70% e passa-se um pano seco e limpo em 
seguida. 
 
1. BANCADAS, MESAS DE APOIO E GELADEIRAS. 
 
Frequência: sempre após a utilização; 
Produto: Detergente neutro/ Álcool 70°GL; 
Diluição: 50mL de detergente para 2L de água; 
Utensílios: Perfex (toalha porosa descartável) ou Papel toalha; 
Natureza da Superfície: Mármore ou Inox; 
Executor (es): Maitre. 
 
Procedimento: Lava-se com água e detergente; retira-se o detergente das 
bancadas usando pano limpo ou mini-rodo exclusivo para a função. Enxagua-se e em 
seguida desinfeta-se utilizando álcool a 70°GL na forma líquida; deixa-se secar 
naturalmente. 
 
2. TAÇAS, COPOS, LOUÇAS E TALHERES DO BAR. 
 
Frequência: sempre após a utilização; 
Produto: Detergente neutro/ Álcool 70°GL; 
Diluição: 50ml de detergente para 2L de água; 
Equipamento: Esponja: 
Natureza da Superfície: metal, vidro e porcelana; 
Executor: Barman, Garçon ou Maitre 
 
Procedimentos: Lava-se com água corrente e detergente; enxagua-se e em seguida 
desinfeta-se utilizando álcool a 70°GL na forma líquida; deixa-se secar naturalmente. 
 
3. EQUIPAMENTOS: ESPREMEDOR, LIQUIDIFICADOR, MÁQUINA DE 
EXPRESSO, MIXER, ETC. 
 
Frequência: sempre após a utilização; 
Produto: Detergente neutro/ Álcool 70°GL; 
Diluição: 50ml de detergente para 2L de água; 
Natureza da Superfície: Mármore ou Inox. 
Executor: Barman, Garçon ou Maitre 
 
Procedimentos: Retiram-se os equipamentos da tomada. Todos os equipamentos 
devem ter suas partes móveis removidas e limpas de forma meticulosa com detergente 
neutro e água corrente. Ao final borrifa-se álcool a 70% e deixa-se secar naturalmente. 
A parte principal do equipamento deve ser igualmente higienizada, tomando cuidado 
para não molhar motores ou partes elétricas (como painéis eletrônicos e botões). Com 
todas as partes limpas, o equipamento deve ser remontado e testado. 
 
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4. LIXEIRAS: PROCEDIMENTO OPERACIONAL PARA MANEJO DOS 
RESÍDUOS. 
 
Frequência: Diariamente; 
Executor: Barman, Garçon ou Maitre; 
EPI: Luvas. 
 
Procedimentos: Retiram-se os resíduos e repõe-se com saco plástico específico para 
lixo. 
 
5. PRATELEIRAS 
 
Frequência: semanalmente; 
Produto: Álcool 70°GL; 
Equipamentos: Papel-Toalha ou papel jornal (tradicional), escada e Borrifador; 
Natureza da Superfície: Vidro; 
Executor: Barman, Garçon ou Maitre; 
 
Procedimento: Utilizando uma escada. Retiram-se todas as garrafas, taças e 
material desnecessário das prateleiras. Borrifa-se álcool diretamente no vidro e esfrega-
se com papel toalha ou papel jornal por toda a superfície. Recoloca-se tudo no lugar.