Aula Pratica Semi - Cereais

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<p>UNIVERSIDADE CATÓLICA DE BRASÍLIA - UCB</p><p>PRÓ-REITORIA DE GRADUAÇÃO</p><p>DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA</p><p>CURSO: NUTRIÇÃO (Semipresencial)</p><p>DISCIPLINA: Bases da Técnica Dietética</p><p>PROFESSOR(A): Fernanda Lima Avena Costa / Paloma Popov Custódio Garcia</p><p>AULA PRÁTICA</p><p>CEREAIS</p><p>Orientações:</p><p>1. Todos os grupos deverão realizar a FTP da preparação;</p><p>2. Ler o roteiro com muita atenção;</p><p>3. Separar todos os ingredientes e utensílios antes de iniciar os procedimentos;</p><p>4. Dados que devem ser coletados na aula prática:</p><p>a. Peso Bruto (PB) de cada alimento;</p><p>b. Peso Líquido de cada alimento;</p><p>c. Medidas caseiras utilizadas para medir cada alimento;</p><p>d. Peso do utensílio (vazio) que a preparação total (já pronta) será montada;</p><p>e. Peso Líquido Final (Prato pronto);</p><p>f. Temperatura de cocção (quando houver);</p><p>g. Descrição do modo de preparo (como foi realizado na aula);</p><p>h. Tempo de preparo; e</p><p>i. Avaliação sensorial;</p><p>5. Todos os ingredientes in natura que serão consumidos crus devem ser higienizados</p><p>corretamente e os que serão cozidos devem ser somente lavados.</p><p>6. Caso o grupo queira adicionar algum outro ingrediente na receita deve consultar a</p><p>professora e incluir na FTP da preparação;</p><p>7. Ao final da aula cada grupo apresentará seu experimento.</p><p>8. Na próxima aula todos os grupos deverão entregar a FTP completa.</p><p>GRUPO 1</p><p>Experimento: Bolo de chocolate sem glúten</p><p>● Ingredientes:</p><p>Ovo – 6 unidades</p><p>Açúcar refinado – 270 g</p><p>Manteiga sem sal – 100 g</p><p>Cacau em pó 100% – 130 g</p><p>Coco ralado – 100 g</p><p>Fermento químico – 10 g</p><p>120 g de água morna</p><p>● Modo de Preparo:</p><p>1. Pesar todos ingredientes;</p><p>2. Bater tudo no liquidificador de 5 a 6 minutos, menos o fermento;</p><p>3. Untar a forma com manteiga e cacau em pó;</p><p>4. Adicionar o fermento a massa e assar em forno médio (180ºC) por 35 a 40 minutos.</p><p>Cobertura:</p><p>• 1 lata de leite condensado</p><p>• 20 g manteiga sem sal</p><p>• 100 g de chocolate meio amargo</p><p>• 200 g de creme de leite</p><p>• Pitada de sal</p><p>Modo de Preparo:</p><p>1. Em uma panela, colocar o leite condensado, a manteiga, o creme de leite e a pitada de</p><p>sal. Quando tudo estiver homogêneo e aquecido, adicionar o chocolate picado. Mexer até</p><p>dar o ponto.</p><p>GRUPO 2</p><p>Experimento: Quiche de alho poró</p><p>● Ingredientes:</p><p>350g farinha de trigo</p><p>200g manteiga gelada</p><p>1 ovo</p><p>Sal e pimenta a gosto</p><p>Água gelada – caso precise dar ponto</p><p>Recheio:</p><p>3 und ovos</p><p>250 ml de creme de leite fresco</p><p>100 ml de leite integral</p><p>1 und alho poró (parte branca)</p><p>Azeite – 10 ml</p><p>100 g de queijo parmesão ralado</p><p>● Modo de Preparo:</p><p>Junte a farinha com manteiga gelada em cubos, mexer com as pontas dos dedos até formar</p><p>uma massa arenosa, agregar sal, pimenta e ovo até formar uma massa uniforme, caso a</p><p>massa fique dura pode colocar um pouco de água gelada até ficar mais maleável e fácil de</p><p>moldar. Deixe repousar a massa na geladeira com papel filme por 20 minutos.</p><p>Abra a massa e forre uma forma de fundo removível. Asse em forno a 190º por 15 minutos.</p><p>Para o creme espessante: Bata os ovos e agregue leite frio, creme de leite sal e pimenta.</p><p>Para o recheio: Refogue no azeite o alho poró cortado em rodelas finas, tempere com sal e</p><p>pimenta do reino.</p><p>Montagem: Dentro das formas com a massa já pré-assada, coloque o alho poró refogado e</p><p>em seguida junte a preparação batida e em cima o queijo parmesão. Cozinhe com forno a</p><p>180º por30 a 40 minutos ou até o creme estar firme e as bordas da quiche douradas.</p><p>GRUPO 3</p><p>Experimento: Brownie com nozes</p><p>●Ingredientes:</p><p>200 g de chocolate amargo 55% de cacau picado (ou 1¼ de xícara [chá] em</p><p>gotas)</p><p>175 g de manteiga em cubos</p><p>3 ovos</p><p>⅔ de xícara (chá) de açúcar mascavo</p><p>⅓ de xícara (chá) de açúcar refinado</p><p>⅔ de xícara (chá) de farinha de trigo</p><p>1 pitada de sal</p><p>⅔ de xícara (chá) de nozes picadas grosseiramente</p><p>manteiga para untar a assadeira.</p><p>●Modo de Preparo:</p><p>1. Pré-aqueça o forno a 180 °C (temperatura média).</p><p>2. Numa tigela grande, coloque o chocolate, a manteiga e leve para derreter em banho-maria:</p><p>encaixe a tigela sobre uma panela com água fervente em fogo baixo — a água não deve</p><p>encostar no fundo da tigela; a temperatura do vapor é suficiente para derreter o chocolate.</p><p>3. Mexa com uma espátula de silicone até o chocolate e a manteiga derreterem</p><p>completamente. Retire a tigela do banho-maria e deixe amornar enquanto separa o restante</p><p>dos ingredientes.</p><p>4. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e transfira para uma tigela maior. Bata</p><p>com um garfo apenas para misturar as claras com as gemas.</p><p>5. Adicione os açúcares e o sal ao chocolate e misture bem. Junte os ovos e misture com a</p><p>espátula para incorporar. Adicione a farinha aos poucos, misturando a cada adição. Por último,</p><p>misture metade das nozes picadas.</p><p>6. Transfira a massa para a assadeira e nivele a superfície com a espátula. Espalhe o restante</p><p>das nozes sobre o brownie e leve ao forno para assar por cerca de 25 minutos. Atenção para o</p><p>ponto: o brownie deve criar uma casquinha na superfície, mas o miolo ainda deve estar</p><p>cremoso.</p><p>GRUPO 4</p><p>Experimento: Torta de frango de liquidificador</p><p>●Ingredientes:</p><p>Massa</p><p>Leite integral UHT - 500 ml</p><p>Óleo de soja – 250ml</p><p>Farinha de trigo – 3 xícaras</p><p>Sal – 1 colher de café</p><p>Ovo – 4 unidades</p><p>Fermento em pó químico – 2 colheres de café</p><p>Queijo parmesão ralado – 30g</p><p>Orégano seco – 1 pitada</p><p>Recheio</p><p>peito de frango – 800g já desfiado</p><p>Palmito – 150g</p><p>Milho em conserva – 1 lata</p><p>Molho de tomate – 100ml</p><p>Tomate maduro – 1 unidade</p><p>Cebola – 1 unidade</p><p>Azeitona – 50g</p><p>orégano seco – 1 pitada</p><p>Sal – a gosto</p><p>●Modo de Preparo:</p><p>Recheio:</p><p>Misture todos os ingredientes em uma bacia até obter uma consistência firme e reserve.</p><p>Massa:</p><p>Reserve o queijo.</p><p>Bata os demais ingredientes da massa no liquidificador e acrescente por último o fermento.</p><p>Despeje metade da massa em uma assadeira grande de inox ou alumínio, untada com</p><p>manteiga.</p><p>Acrescente o recheio por cima e cubra com o restante da massa.</p><p>Polvilhe queijo parmesão e coloque para assar em forno alto (220° C), preaquecido, por 40</p><p>minutos.</p><p>GRUPO 5</p><p>Experimento: Bolo esponja</p><p>●Ingredientes:</p><p>Ovo – 6 unidades</p><p>Açúcar refinado – 90g</p><p>Farinha de trigo – 100g</p><p>Essência de baunilha – 1 colher de sobremesa</p><p>Recheio:</p><p>Leite condensado – 395g</p><p>Coco fresco ralado – 100g</p><p>●Modo de Preparo:</p><p>- Pesar todos os ingredientes.</p><p>- Untar uma assadeira grande e polvilhar com farinha de trigo. Reservar</p><p>- Bater as claras em neve e reservar.</p><p>- Peneiras e bater as gemas com açúcar até ficar bem claro.</p><p>- Acrescentar as claras às gemas mexendo manualmente sem bater.</p><p>- Juntar a farinha de trigo, mexendo delicadamente.</p><p>- Verter a massa sobre a assadeira untada.</p><p>- Assar em forno quente (200o C) por 15 a 20 min.</p><p>- Virar sobre o pano polvilhado com açúcar.</p><p>- Calcular o rendimento e estipular porção ideal.</p><p>Recheio:</p><p>- Fazer um beijinho para rechear o pão de ló.</p>