IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO NO PROCESSO DE PRODUÇÃO, NO AMBIENTE DE PRODUÇÃO E DO MANIPULADOR DURANTE A PRODUÇÃO

Prévia do material em texto

<p>CENTRO UNIVERSITÁRIO JORGE AMADO</p><p>CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO</p><p>LILIANE RIBEIRO ALVES</p><p>MATRÍCULA: 2230109384</p><p>IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO NO PROCESSO DE PRODUÇÃO, NO</p><p>AMBIENTE DE PRODUÇÃO E DO MANIPULADOR DURANTE A PRODUÇÃO.</p><p>LAURO DE FREITAS – BA</p><p>2024</p><p>Liliane Ribeiro Alves</p><p>IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO NO PROCESSO DE PRODUÇÃO, NO</p><p>AMBIENTE DE PRODUÇÃO E DO MANIPULADOR DURANTE A PRODUÇÃO.</p><p>Trabalho acadêmico apresentado ao</p><p>curso de nutrição, da Universidade</p><p>Unijorge, com requisito de nota para a</p><p>disciplina Higiene e vigilância sanitária</p><p>dos alimentos.</p><p>Professor: Icaro Ribeiro.</p><p>P</p><p>f</p><p>e</p><p>Lauro de Freitas - BA</p><p>2024</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Trabalhar com alimentos diariamente é algo serio e que exige todo cuidado desde o</p><p>fornecimento, armazenamento até o manuseio para evitar doenças. A fiscalização é</p><p>rígida e tudo deve está em perfeitas condições.</p><p>Tudo em prol da segurança alimentar para evitar riscos aos consumidores por</p><p>contaminação. Então é necessário cuidado com a higiene e manipulação, impedindo</p><p>desenvolvimento de microrganismos, problemas de intoxicação e doenças ligadas</p><p>ao consumo de alimentos.</p><p>QUAIS OS CUIDADOS QUE SE DEVE TER NA HORA DA MANIPULAÇÃO DOS</p><p>ALIMENTOS</p><p>Regras básicas de higiene que devem ser seguidas ao manusear alimentos a serem</p><p>preparados.</p><p>Essencialmente lavar muito bem as mãos, elas são as maiores fontes de</p><p>contaminação. Então antes de preparar qualquer alimento, depois de interromper o</p><p>serviço, sempre que usar o sanitário ou tocar em materiais contaminados, lavar as</p><p>mãos e antebraços, secar com papel toalha e aplicar álcool 70% e deixar secar</p><p>naturalmente. Assim consegue remover suor, oleosidade, poeira, bactérias, pelos e</p><p>sujidades.</p><p>Além dos cuidados com as mãos, outros cuidados de higiene se tornam</p><p>necessários, ao manipular alimentos como:</p><p> Manter as unhas cortadas, higienizadas e sem esmalte;</p><p> Não usar anéis e pulseiras;</p><p> Usar uniformes necessários: touca, avental, mascara e etc.</p><p> Não passar as mãos no corpo ou nos cabelos;</p><p> Não secar as mãos no avental;</p><p> Homens sempre aparar barbas e bigodes.</p><p>Deve existir também cuidado com a higiene do ambiente:</p><p> Paredes e pisos conservados e limpos;</p><p> Freezers e geladeiras sempre limpos;</p><p> Manter os alimentos refrigerados de maneira adequada;</p><p> Garantir a qualidade da água;</p><p> Limpeza diária do local de trabalho;</p><p> Manter os alimentos em embalagens e recipientes apropriados;</p><p> Manter pias e utensílios sempre higienizados;</p><p> Cuidado com lixos para evitar proliferação de insetos.</p><p>COMO E O QUE DEVEMOS USAR PARA HIGIENIZAR OS ALIMENTOS,</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS</p><p>Para fazer a higienização adequada dos alimentos, são necessárias duas etapas: a</p><p>limpeza e a desinfecção. A limpeza é lavagem em água potável para retirar as</p><p>sujeiras visíveis a olho nu. A desinfecção é o processo de imersão do alimento em</p><p>uma mistura de água potável e água sanitária.</p><p>Para fazer a solução na proporção correta, utilize uma colher de sopa cheia de água</p><p>sanitária para cada litro de água potável.</p><p> Frutas, legumes e verduras podem ficar de molho na solução de água potável e</p><p>água sanitária por cerca de 15 minutos. No caso das folhosas, este tempo pode</p><p>ser reduzido para 10 minutos. Após a imersão, enxaguar bem o alimento em</p><p>água filtrada.</p><p> Não exagere na dosagem de água sanitária e nunca deixe o alimento</p><p>mergulhado na solução por mais tempo que o recomendado. A exposição do</p><p>alimento a uma concentração elevada de água sanitária, ou por um período mais</p><p>longo, pode provocar uma contaminação química.</p><p> As embalagens que serão armazenadas no armário ou na despensa podem ser</p><p>limpas com álcool 70% ou com um pano umedecido na solução de água</p><p>sanitária. Feijão, arroz, macarrão, pó de café e açúcar também podem ser</p><p>colocados em outros recipientes com tampa, importante anotar a data de</p><p>validade.</p><p> Toda embalagem que vai ao congelador deve ser lavado rapidamente com água</p><p>e sabão. Se não for possível, troque de sacola ou coloque o alimento em outro</p><p>recipiente.</p><p> Os ovos devem ser limpos apenas com uma esponja de aço antes de armazená-</p><p>los na geladeira. E lavar somente na hora do consumo.</p><p> A geladeira deve ser higienizada semanalmente para que os alimentos não</p><p>sejam armazenados em local contaminado. Para higienizar a geladeira, utilize</p><p>uma esponja numa mistura de bicarbonato de sódio, detergente neutro e água</p><p>morna. Passe essa esponja nas paredes e nos compartimentos internos</p><p>da geladeira. Deixe agir por 5 minutos e retire com um pano absorvente limpo.</p><p>Utensílios entram em contato direto com o alimento e por isto devem ser</p><p>higienizados antes e após serem usados e também durante a sua utilização. A</p><p>seguir a forma correta:</p><p> Lavar em água corrente fria, aplicar detergente com a utilização de esponja,</p><p>esfregando todas as partes do utensílio, enxaguar em água corrente, de</p><p>preferência quente, e escorrer.</p><p> Borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente e guardar em organizadores</p><p>devidamente tampados.</p><p>Como proceder na higienização dos equipamentos:</p><p> Desmontar as peças que não estão fixadas;</p><p> Retirar os resíduos acumulados, descartando na lixeira;</p><p> Passar as peças em água corrente;</p><p> Aplicar detergente com a utilização de esponja e esfregar todas as partes das</p><p>peças desmontadas, partes fixas do equipamento, fio e plugue;</p><p> Enxaguar as partes removíveis em água corrente e escorrer. Para as partes</p><p>fixas, fio e plugue retirar o detergente com pano descartável;</p><p> Imergir as peças desmontadas em solução de hipoclorito de sódio (01 colher de</p><p>sopa para cada litro de água) e deixar agir por 15 minutos, enxaguando para</p><p>retirar o resíduo. Nas demais partes borrifar álcool 70º e deixar secar</p><p>naturalmente.</p><p>CUIDADO COM OS MANIPULADORES</p><p>O manipulador de alimento é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra</p><p>em contato direto ou indireto com o alimento. Ou seja, é a pessoa que lava,</p><p>descasca, corta, rala, cozinha, prepara os alimentos. Porém manipulador não é</p><p>somente a pessoa que fica dentro da cozinha, manuseando o alimento; Aqueles que</p><p>recebem as matérias primas, servem os clientes, ou até mesmo realizam a limpeza</p><p>dos locais de trabalho, também são considerados manipuladores nos serviços de</p><p>alimentação.</p><p>Os cuidados com os manipuladores devem ser:</p><p> Uso de uniforme conservado e limpo diariamente ou quando necessário;</p><p> Não usar materiais pessoais, como celular, chaves, guarda-chuva, bolsas,</p><p>mochilas e adornos, nas áreas de manipulação;</p><p> Higienizar frequentemente as mãos e de forma correta, tomar banho e realizar</p><p>adequada higiene oral, escovando os dentes e passando o fio dental</p><p>diariamente;</p><p> Como a grande quantidade de microrganismos patogênicos é encontrada na</p><p>boca, no nariz e nos ouvidos, o manipulador não deve tossir e espirrar sobre os</p><p>alimentos, cantar, assoviar ou falar desnecessariamente;</p><p> Não é permitido fumar nas dependências do serviço de alimentação, falar ao</p><p>celular ou manusear o dinheiro durante a manipulação;</p><p> Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base.</p><p> Não é permitido também o uso de barba, bigode e maquiagem;</p><p> Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;</p><p> Não usar adornos pessoais, como brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares,</p><p>relógio, piercing e correntes;</p><p> Quando apresentar qualquer alteração em sua saúde, incluindo corte ou feridas</p><p>nas mãos, comunicar ao responsável para que o mesmo avalie a necessidade de</p><p>afastá-lo temporariamente de sua função. A pessoa doente (com diarréia, vômito,</p><p>gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto número de</p><p>microrganismos patogênicos em seu corpo que pode facilmente contaminar os</p><p>alimentos;</p><p> É responsabilidade dos serviços de alimentação oferecer aos seus</p><p>manipuladores capacitações periódicas em higiene</p><p>pessoal, manipulação</p><p>higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.</p><p>É geralmente causa de contaminação dos alimentos a falta de asseio (cuidados com</p><p>a higiene), a exposição ao ar livre de alimentos preparados para servir e por fim</p><p>instalações deficientes e mal cuidadas.</p><p>Sendo assim a implantação do sistema de Boas Práticas tem como objetivo garantir</p><p>a segurança dos alimentos produzidos para que sejam livres de contaminações.</p><p>A higiene e manipulação de alimentos são tratadas pela “Segurança dos Alimentos”,</p><p>que garante que os alimentos não causarão doenças ao consumidor, quando</p><p>preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.</p><p>Para tal, precisa-se de um controle de qualidade em todas as etapas desde a</p><p>produção, armazenagem, distribuição até o consumo do alimento. A falta de</p><p>esclarecimentos entre as pessoas que lidam com a higiene e manipulação de</p><p>alimentos consumidos por elas contribui de forma significativa para a sua</p><p>contaminação, fazendo necessário adotar, através de capacitações, medidas</p><p>sanitárias rigorosas na manutenção de um padrão adequado de higiene dos</p><p>indivíduos que trabalham em serviços de alimentação.</p><p>.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>7 cuidados na manipulação de alimentos para aumentar a qualidade dos pratos.</p><p>Disponível em: <https://i9menu.com.br/7-cuidados-na-manipulacao-de-alimentos-</p><p>para-aumentar-qualidade-dos-pratos></p><p>Acesso em 31 de março de 2024.</p><p>Controle de qualidade instituto de nutrição annes dias. Disponível em:</p><p><http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146004/02_Cuidadosnahigienepes</p><p>soaldomanipuladordealimentos.pdf>. Acesso em 31 de março de 2024.</p><p>Aprenda a higienizar corretamente os alimentos. Disponível em:</p><p><https://incaper.es.gov.br/Not%C3%ADcia/aprenda-a-higienizar-corretamente-os-</p><p>alimentos>. Acesso em 31 de março de 2024.</p><p>https://i9menu.com.br/7-cuidados-na-manipulacao-de-alimentos-para-aumentar-qualidade-dos-pratos</p><p>https://i9menu.com.br/7-cuidados-na-manipulacao-de-alimentos-para-aumentar-qualidade-dos-pratos</p><p>http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146004/02_Cuidadosnahigienepessoaldomanipuladordealimentos.pdf</p><p>http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146004/02_Cuidadosnahigienepessoaldomanipuladordealimentos.pdf</p><p>https://incaper.es.gov.br/Not%C3%ADcia/aprenda-a-higienizar-corretamente-os-alimentos</p><p>https://incaper.es.gov.br/Not%C3%ADcia/aprenda-a-higienizar-corretamente-os-alimentos</p><p>Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação. Disponível em:</p><p><https://jundiai.sp.gov.br/saude/wp-content/uploads/sites/17/2015/01/Aula-5.pdf>.</p><p>Acesso em 31 de março de 2024.</p><p>Projeto alimentação saudável. Disponível em:</p><p><http://www.alimentos.uff.br/sites/default/files/manual_manip2_0.pdf>. Acesso em 31</p><p>de março de 2024.</p><p>https://jundiai.sp.gov.br/saude/wp-content/uploads/sites/17/2015/01/Aula-5.pdf</p><p>http://www.alimentos.uff.br/sites/default/files/manual_manip2_0.pdf</p>