OK Resumo 04 - N1 - Insp Carne

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<p>Tecnologia, Higiene e Inspeção de Carnes, Pescados e Derivados – 01 – N1</p><p>Conversão do músculo em carne.</p><p>1. Glicólise post-mortem:</p><p>Após a morte do animal, o suprimento de oxigênio cessa, e o metabolismo celular passa a ser anaeróbico. O</p><p>glicogênio muscular, que é a principal reserva de energia, é convertido em ácido pirúvico por meio da glicólise.</p><p>Sem oxigênio disponível, o ácido pirúvico é transformado em ácido lático, o que causa uma diminuição no pH</p><p>muscular, que passa de cerca de 6,8 para aproximadamente 5,4 a 5,5. Essa queda de pH é fundamental para a</p><p>transformação do músculo em carne, afetando diretamente a textura, cor e qualidade do produto final.</p><p>2. Rigor mortis:</p><p>Durante a queda de pH, ocorre o processo de rigor mortis, que é o enrijecimento do músculo. Isso acontece devido</p><p>à formação de pontes entre as proteínas actina e miosina, chamadas complexo actomiosina. Essas proteínas são</p><p>responsáveis pela contração muscular, e, na ausência de ATP, que seria necessário para romper essas pontes, o</p><p>músculo se mantém permanentemente contraído, tornando-se rígido e inextensível.</p><p>O rigor mortis é um estágio importante na conversão do músculo em carne, e a sua intensidade e duração dependem</p><p>de fatores como a quantidade de glicogênio residual no músculo, a temperatura do corpo e o estresse sofrido pelo</p><p>animal antes do abate.</p><p>3. Maturação (Resolução do rigor mortis):</p><p>Após o rigor mortis, inicia-se o processo de maturação da carne, também conhecido como a fase de "resolução"</p><p>do rigor. Durante esse estágio, enzimas proteolíticas, como as calpaínas (ativadas pelo cálcio liberado do retículo</p><p>sarcoplasmático) e catepsinas (ativas em pH baixo), degradam as proteínas estruturais do sarcômero,</p><p>especialmente a linha Z, que é crucial para a manutenção da estrutura muscular.</p><p>Esse processo de degradação das proteínas ajuda a romper as pontes de actomiosina formadas durante o rigor</p><p>mortis, resultando na maciez da carne. A maturação, portanto, é crucial para melhorar a textura e as propriedades</p><p>sensoriais da carne.</p><p>4. Influência do pH:</p><p>A queda no pH é um dos principais fatores na transformação do músculo em carne, afetando várias características,</p><p>como:</p><p>- Maciez: A degradação proteica na maturação é mais eficaz em pH baixo.</p><p>- Cor: A carne de pH mais baixo tende a ser mais clara, enquanto carnes de pH elevado (como em animais</p><p>estressados) apresentam uma cor escura.</p><p>- Capacidade de retenção de água (CRA): Carnes com pH inadequado podem ter uma retenção de água ruim, o</p><p>que afeta a suculência e o rendimento durante o processamento.</p><p>5. Problemas na conversão:</p><p>- Carne PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa): Acontece quando há uma queda muito rápida do pH logo após o</p><p>abate, comum em suínos. Isso resulta em carne de cor pálida, com pouca capacidade de retenção de água e textura</p><p>flácida.</p><p>- Carne DFD (Escura, Firme e Seca): Ocorre quando há um estresse prolongado antes do abate, que esgota as</p><p>reservas de glicogênio, resultando em um pH final elevado (acima de 5,8). Essa carne é escura, firme e com alta</p><p>retenção de água, mas tem maior predisposição à deterioração microbiana.</p><p>6. Fatores que influenciam a conversão:</p><p>- Temperatura: A temperatura pós-abate afeta a velocidade com que o rigor mortis se estabelece e a maturação</p><p>ocorre.</p><p>- Estresse: Animais que sofreram estresse antes do abate tendem a apresentar carne de qualidade inferior, como</p><p>DFD ou PSE.</p><p>- Estimulação elétrica: Pode ser usada para acelerar o processo de rigor mortis, resultando em carnes mais macias</p><p>e de melhor qualidade.</p>