Carne de Frango: Qualidade e Características

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carne de frango: mais saudável que a carne vermelha, pois é de mais fácil digestão e 
possui menos gordura; é mais barata
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As técnicas envolvidas com o manejo de criação, tais como: lotação do número de 
aves no galpão criatório, dietas, sexo e idade podem afetar as características da 
qualidade da carne 
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COR
a cor observada na superfície das carnes é o resultado da absorção seletiva da luz pela 
mioglobina e por outros importantes componentes, como as fibras musculares e suas 
proteínas, sendo também influenciada pela quantidade de líquido livre presente na 
carne
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Palatabilidade e textura
A palatabilidade está relacionada com a capacidade de retenção de água, capacidade 
do músculo e dos produtos cárneos em manter a água ligada a si.
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A textura está intimamente relacionada à quantidade de água intramuscular e, 
portanto, à capacidade de retenção de água da carne, de modo que, quanto maior o 
conteúdo de água fixada no músculo, maior a maciez da carne.
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E a textura é determinada através de sua força de cisalhamento •
A textura pode ser afetada por fatores ante-mortem, como espécie, fatores genéticos, 
idade, estado de nutrição, estresse, entre outros. Rigor mortis, estimulação elétrica, 
velocidade do resfriamento e pH são fatores post-mortem que também influenciam 
na textura da carne de frango
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CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE
As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento da morte do animal•
Com a morte do animal e, com a falência sanguínea, o aporte de oxigênio e o controle 
nervoso deixam de chegar à musculatura músculo passa a utilizar a via anaeróbica, 
para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há
transformação de glicogênio em glicose. E como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e 
verifica-se a queda do pH. Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil 
tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de actomiosina. 
Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-
se em carne
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Contração muscular
valor do pH final e a velocidade de instalação do rigor mortis dependerá diretamente 
da quantidade de glicogênio (teor de ácido láctico) presente no músculo no momento 
da morte do animal 
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Os fatores mais importantes são: reserva de glicogênio para reagir imediatamente 
após o abate e a influência da temperatura externa. A aceleração do processo de 
degradação do glicogênio por causas endógenas ou exógenas frequentemente está 
associada a alterações na qualidade da carne, sendo essas conhecidas como PSE e DFD
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carne
segunda-feira, 14 de novembro de 2022 19:27
CARNES PSE
ocorrência de PSE é caracterizada pelo rápido declínio do pH postmortem. Explica-se o 
fenômeno pela combinação de baixo pH, em geral menor do que 5,8 com elevada 
temperatura muscular acima de 35ºC resultando na desnaturação das proteínas, o que 
provoca, em consequência, o surgimento da carne amaciada, sem aderência e 
descolorida
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Isto ocorre em função de uma rápida transformação metabólica do glicogênio em 
ácido láctico alcançando pH final
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A incidência de carne PSE está relacionada com os fatores pré-abate como a genética, 
nutrição e manejo, estresse, tipo de atordoamento e a velocidade do resfriamento
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CARNES DFD
Aparece em animais sensíveis ao estresse, associado à alta temperatura ambiental, 
esforços e forte excitação
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A carne DFD tem um pH alto em virtude das insuficientes reservas de glicogênio no 
momento do abate. 
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carnes DFD são mais suscetíveis a alterações microbianas•
tem um vida-de-prateleira muito reduzida, pois, devido ao elevado pH, as proteínas 
miofibrilares apresentam máxima capacidade de retenção de água, o que favorece a 
proliferação bacteriana
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Os neurormônios podem afetar a qualidade da carne se eles forem liberados durante 
o pré-abate e os mais comuns são adrenalina e acetilcolina
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O conjuntivo possui as principais fibras, colágeno, elastina e reticulares que influencia 
diretamente na textura da carne
a característica mais importante da palatabilidade da carne e a idade do animal é 
responsável em grande parte pela variação da maciez da carne, devido à maior 
ou menor solubilidade do colágeno.
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O adiposo Apresenta importância no sabor, maciez e suculência pode-se classificar a 
gordura em externa, interna, intermuscular e intramuscular
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Os ossos e cartilagens são importantes para a avaliação da idade do animal, ou 
melhor, da maturidade da carcaça, através deles é possível saber se o animal está na 
hora de ir para o abate
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Fatores que influem na composição da carne
Espécie•
Raça: Os bovinos de corte possuem maior quantidade de graxa intramuscular do que 
os bovinos de leite
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Sexo: machos possuem menor quantidade de graxa subcutânea do que as fêmeas•
Idade: ao aumentar a idade, aumentam quase todos parâmetros químicos, com 
exceção da água. Animais jovens possuem pouca quantidade de graxas subcutâneas e 
intramuscular, e não apresentam marmorização
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Nutrição: O teor de graxa intramuscular é um reflexo do plano de nutrição•
Localização anatômica•
Treinamento e exercício: teor de mioglobina, que é relativamente mais alta nos 
músculos mais ativos do que nos músculos menos ativos.
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o caso de um animal abatido com poucas reservas de glicogênio, a carne não atinge o 
pH desejado para produzir uma coloração normal, independentemente de sua idade e 
maciez, constituindo um processo anormal do post mortem
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o resfriamento rápido de carcaças de animais jovens pode resultar em carne dura e 
com menor suculência, devido ao rigor de resfriamento (“cold shortening”), ou em 
carne ainda mais dura no rigor de descongelamento (“thaw rigor”), resultado do 
encurtamento dos sarcômeros 
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Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos 
conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis. Na ausência de oxigênio a glicólise 
converte o glicogênio em ácido lático. O ácido lático não tem como ser retirado do 
músculo, e o baixo pH faz com que a actina e a miosina se unam, formando a 
actomiosina de forma irreversível. encurtamento definitivo dos sarcômeros, devido à 
formação do complexo actomiosina; assim, os músculos perdem a extensibilidade, 
tornando a carne bem menos macia 
A resolução do rigor ocorre com proteólise das miofibrilas, que têm grande papel 
na maciez da carne no post mortem. Numerosas enzimas proteolíticas são 
encontradas no músculo esquelético
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