AULA_Lipidios_2024

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<p>Ara0121 bromatologia</p><p>PrOF. BÁRBARA rOCHA</p><p>CARACTERÍSTICAS químicas DOS ALIMENTOS: lipídios</p><p>Definições</p><p>Substância orgânica solúvel em solventes orgânicos não-polares (éter, 	clorofórmio, benzeno e alcanos) e insolúveis em solventes polares (água e 	álcool)</p><p>Ácidos graxos, fosfolipídios, entre outros</p><p>Triacilglicerois	mais comuns em alimentos.</p><p>Óleos e Gorduras</p><p>Ácidos graxos e triglicerídeos</p><p>Triacilglicerois são formados por uma molécula de glicerol e três moléculas de ácidos graxos;</p><p>Os	lipídeos	nos	alimentos	(óleos	e	gorduras),	são	formados	majoritariamente	por triacilgliceróis (95%)</p><p>Principal constituinte dos lipídeos alimentares</p><p>triglicerídeos (95%);</p><p>Ácido palmítico (16:0)</p><p>Ácido oléico (18:1n-9) Ácido linolênico (18:3n-3)</p><p>Ácidos	graxos	iguais	ou	diferentes	–	mais	comuns	contém	14,	16	ou	18	átomos	de carbono</p><p>Ácidos graxos saturados ou insaturados (poli-insaturado e mono-insaturado);</p><p>Ácidos graxos e triglicerídeos</p><p>Óleos x Gorduras</p><p>Óleos</p><p>Gorduras</p><p>Estado Físico a 25ºC</p><p>Sólidas</p><p>Líquidos</p><p>Óleos x Gorduras (Ponto de Fusão)</p><p>Óleos e gorduras - Legislação</p><p>Instrução normativa nº 1, 30 de janeiro de 2012</p><p>Regulamento técnico do azeite de oliva e do óleo de bagaço de oliva</p><p>RDC n° 270, 22 de Setembro de 2005 (ANVISA)</p><p>Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal</p><p>Instrução normativa n°49 de 2006 (MAPA)</p><p>Regulamento técnico de identidade e qualidade dos óleos vegetais refinados</p><p>Portaria n° 372 de 4 de Setembro de 1997 (MAPA)</p><p>Regulamento técnico de identidade e qualidade de margarina</p><p>Portaria n° 146 de 7 de Março de 1996 (MAPA)</p><p>Regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga</p><p>Lipídios</p><p>Classificados em:</p><p>Simples – são formados por carbono, hidrogênio e oxigênio apenas.</p><p>Exemplos: ácidos graxos e triacilglicerol.</p><p>Compostos – além do carbono, hidrogênio e oxigênio, têm outros componentes na sua estrutura.</p><p>Exemplos: fosfolipídeos.</p><p>Ácidos graxos</p><p>Saturados</p><p>Quando os carbonos apresentam ligações simples.</p><p>Geralmente sólidos em temperatura ambiente (gordura).</p><p>Alimentos de origem animal: ovos, leites e seus derivados.</p><p>Insaturados</p><p>Apresentam uma ou mais ligações duplas: monoinsaturado ou poli-insaturado.</p><p>Têm isomeria cis-trans nas ligações duplas.</p><p>Líquidos à temperatura ambiente (óleos).</p><p>Alimentos de origem vegetal: óleo de soja, milho, girassol e gergelim, azeites.</p><p>Alterações indesejáveis nos lipídios</p><p>Principal preocupação	RANCIDEZ LIPÍDICA</p><p>Afeta a qualidade nutricional e sensorial</p><p>Suscetíveis a formação de odor típico de ranço;</p><p>Duas formas de ocorrência:</p><p>Rancidez</p><p>Hidrolítica</p><p>Rancidez</p><p>Oxidativa</p><p>Rancidez hidrolítica</p><p>Hidrólise dos triglicerídeos, com liberação e acúmulo de ácidos graxos</p><p>livres;</p><p>Fator determinante: traços de água;</p><p>Catalisadores: traços de metais, luz, CALOR e enzimas (lipoxigenase)</p><p>Ocorrência: durante o PROCESSAMENTO (fritura) e ARMAZENAMENTO de óleos e gorduras, mesmo a baixas temperaturas (Lento);</p><p>Consequências:</p><p>Liberação de AG: acidificação do meio, sabor e odor desagradáveis</p><p>Influencia na rancidez oxidativa</p><p>Controle de qualidade: determinação da acidez titulável (mg KOH/g).</p><p>Rancidez oxidativa</p><p>OXIDAÇÃO DOS AG INSATURADOS  FORMAÇÃO DE COMPOSTOS PREJUDICIAIS À SAÚDE</p><p>Série de reações químicas: quebra da insaturação dos ácidos graxos;</p><p>Auto-oxidação: iniciação, propagação e terminação</p><p>Fatores determinantes: oxigênio + AGI dos alimentos</p><p>Fatores catalisadores: TEMPERATURA, clorofila, traços de metais (Ex.: Cu e Fe)</p><p>Consequências: sabor e odor desagradáveis, mudanças na cor e viscosidade, e formação de compostos prejudiciais a saúde (polímeros e compostos cíclicos).</p><p>Prevenção: exclusão do oxigênio e adição de antioxidantes (BHA e BHT).</p><p>Controle de qualidade: determinação do índice de peróxido (meq/Kg).</p><p>Rancidez oxidativa</p><p>Oxidação lipídica = problemas à saúde!!!!</p><p>Hidroperóxidos:	podem	promover	desde	a	irritação	na	mucosa	intestinal, diarréia, degeneração hepática, até a morte celular.</p><p>Perda parcial de vitamina C e E;</p><p>Formação de lipídios oxidados antagonistas de nutrientes essenciais: tiamina,</p><p>riboflavina, lisina, aa sulfurados, vit. B12;</p><p>Destruição parcial dos ácidos graxos insaturados.</p><p>Produtos	secundários	(malonaldeído,	acroleína,	etc.):	relacionados	com	o</p><p>aparecimento de doenças cardiovasculares, inflamações, mutagênese e câncer.</p><p>Processamento x rancidez oxidativa</p><p>Processamento térmico:</p><p>Energia térmica provoca desarranjos na estrutura celular, expondo as moléculas de lipídios às</p><p>espécies reativas de oxigênio;</p><p>Refrigeração: protege dos fenômenos oxidativos, aumenta a validade!</p><p>Ex: manteiga fora de refrigeração.</p><p>Como minimizar?</p><p>Embalagens a vácuo</p><p>Atmosfera modificada</p><p>Uso de antioxidantes</p><p>Cuidados na conservação</p><p>Fatores que afetam a velocidade de oxidação</p><p>Quanto maior a temperatura utilizada no processamento térmico;</p><p>Tipos	de Ácidos graxos</p><p>↑ AGI - mais susceptível à oxidação lipídica;</p><p>↑ AGL (quanto + disponíveis) - maior a oxidação;</p><p>Concentração de oxigênio: ↑ oxigênio disponível - maior chance de oxidação;</p><p>Catalisadores: íons metálicos, radiação UV, pigmentos como clorofila.</p><p>Ate aqui</p><p>Métodos para determinação de Lipídios</p><p>EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE</p><p>Extrator Soxhlet</p><p>EXTRAÇÃO COM MISTURA DE SOLVENTES A FRIO</p><p>MÉTODO DE SOXHLET  EXTRAÇÃO A QUENTE</p><p>Extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado.</p><p>ex: éter, clorofórmio, benzeno e outros solventes orgânicos.</p><p>O teor de lipídio dos alimentos é obtido por diferença de peso, antes e após da extração da fração lipídica com o éter.</p><p>Fração lipídica que é extraída:</p><p>Triglicerídeos</p><p>Ácidos graxos livres</p><p>Esteróis (colesterol)</p><p>Vitaminas lipossolúveis</p><p>Pigmentos</p><p>etc</p><p>E se for analisar o teor de lipídio de algum alimento?</p><p>Método oficial</p><p>Métodos Físicos-químicos para Análise de</p><p>Aimentos. Instituto Adolfo Lutz.</p><p>Peso do balão com EE ─ Peso do balão vazio × 100</p><p>Peso da amostra</p><p>CÁLCULO – TEOR DE LIPÍDIOS (%)</p><p>EXTRAÇÃO COM MISTURA DE SOLVENTES A FRIO</p><p>Extrai todas as classes de lipídios</p><p>Como a extração é a frio, o extrato pode ser utilizado para outras determinações</p><p>Pode ser usado em amostras secas ou úmidas</p><p>Não necessita de equipamentos especializados e sofisticados</p><p>Parâmetros de identidade em Lipídios</p><p>Índice de iodo</p><p>Índice de refração</p><p>Índice de iodo</p><p>Mede o grau de insaturação dos ácidos graxos presentes na amostra</p><p>Verifica fraude de misturas de óleos de procedência mais barata</p><p>Ex: azeite de oliva misturado com óleo vegetal</p><p>Índice de Iodo</p><p>Mede o grau de insaturação dos ácidos graxos presentes na amostra.</p><p>Verifica fraude de misturas de óleos de procedência mais barata. Ex: azeite de oliva misturado com óleo vegetal</p><p>Tiossultafo de sódio 0,1 M</p><p>0,12 g de óleo</p><p>5 mL de tetracloreto de carbono</p><p>10 mL solução de Wijis</p><p>Repouso por 30 min</p><p>10 mL de iodeto de potássio 10% 50 mL de água destilada</p><p>2 mL de solução amido 2%</p><p>Indice de Iodo = V x fc x 12,09 = g de iodo %</p><p>P</p><p>Índice de refração</p><p>Para determinar o índice de refração, é utilizado um equipamento chamado refratômetro.</p><p>Aumenta com o grau de insaturação dos ácidos graxos constituintes dos triglicerídeos.</p><p>Esse índice também aumenta conforme aumentam o número de ligações duplas.</p><p>Parâmetros de qualidade em Lipídios</p><p>Índice de acidez</p><p>Índice de peróxido</p><p>Índice de acidez</p><p>A decomposição dos lipídios através da lipase é acelerada por luz e calor, formando ácidos graxos livres.</p><p>O índice de acidez determina os ácidos graxos livres que existem na amostra.</p><p>Número de NaOH requerido para neutralizar ácidos graxos.</p><p>Índice de Acidez</p><p>Mede a presença de ácidos graxos livres</p><p>Mg de NaOH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de amostra</p><p>O que esta análise fornece?</p><p>Rancidez hidrolítica gera ácidos graxos livres  indica a qualidade do óleo e o seu estado de armazenamento.</p><p>Indicador de classificação dos azeites de oliva;</p><p>Conteúdo de ácido graxos livres é expresso pelo índice de acidez</p><p>Acidez em óleos é expresso como índice de acidez</p><p>(%) ou em g de ácido oleico.</p><p>, a</p><p>Índice de Acidez</p><p>Em erlenmeyer adicionar 5g de amostra</p><p>20 mL de etanol Agitar até dissolução</p><p>Indicador fenolftaleína</p><p>Titular com solução de NaOH 0,01M</p><p>Acidez em ácido oléico, %, m/m = v x fc x 100 x 0,0282</p><p>P</p><p>Índice de peróxido</p><p>Indica o estado de oxidação dos óleos e gorduras.</p><p>Os peróxidos são os primeiros compostos formados quando um lipídio se deteriora.</p><p>Dessa forma, todo lipídio oxidado apresentará resultado positivo nos testes de peróxidos.</p><p>Índice de Peróxido</p><p>Mede a presença de HIDROPERÓXIDOS</p><p>(primeiros compostos formados na rancidez oxidativa)</p><p>Indica o estado de oxidação dos óleos e gorduras.</p><p>Principal indicador que irá analisar se o óleo de fritura está muito oxidado e deve ser descartado, além de indicar se o armazenamento foi feito corretamente.</p><p>Índice de Peróxido</p><p>Em Erlenmeyer, pesar 3g do óleo</p><p>Colocar 30 mL de solução ácido acético e etanol</p><p>Colocar 1,0 mL de solução saturada de iodeto de potássio</p><p>Aguardar pre 1 min e agitar ocasionalmente</p><p>Colocar 30 mL de água destilada</p><p>Colocar 1,0 mL de solução de amido</p><p>- Agitar até dissolução  FICARÁ AZUL</p><p>Titular com solução de tiossulfato de sódio 0,01 M</p><p>Índice de peróxido (IP) = V x M x Fc x 1000 = meq O2/kg de amostra</p><p>P</p><p>image1.png</p><p>image2.png</p><p>image3.png</p><p>image4.jpg</p><p>image5.jpg</p><p>image6.png</p><p>image7.png</p><p>image8.jpg</p><p>image17.jpg</p><p>image18.jpg</p><p>image19.png</p><p>image20.png</p><p>image21.png</p><p>image22.png</p><p>image23.png</p><p>image24.png</p><p>image9.png</p><p>image10.png</p><p>image11.jpg</p><p>image12.png</p><p>image13.png</p><p>image14.png</p><p>image15.jpg</p><p>image16.jpg</p><p>image25.jpg</p><p>image26.jpg</p><p>image27.jpg</p><p>image28.png</p><p>image29.png</p><p>image30.jpg</p><p>image31.jpg</p><p>image32.jpg</p><p>image33.png</p><p>image34.png</p><p>image35.jpg</p><p>image36.png</p><p>image37.jpg</p><p>image38.jpg</p><p>image39.jpg</p><p>image40.emf</p><p>image41.png</p><p>image42.jpg</p><p>image43.jpg</p><p>image44.jpg</p><p>image45.jpg</p><p>image46.jpg</p><p>image47.png</p><p>image48.jpeg</p><p>image49.jpg</p><p>image50.jpg</p>