MICROBIOLOGIA-Aula2-Fatoresintrnsecoseextrnsecos

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Aula 2 - Fatores
intrínsecos e extrinsecos 
M
Ó
D
U
LO
#MICROBIOLOGIA 
Mayra Vasconcelos- @mayravasconcelosnutri
Nutricionista - UECE, Mestre em Saúde Pública - UFC, Especialista em Nutrição em
Nefrologia.
Conteúdo licenciado para Josefa Stéfani Oliveira Reis - 081.055.595-60
O que você vai
aprender nessa aula
Fatores que afetam a multiplicação dos
microrganismos:
Fatores intrínsecos e extrínsecos dos
alimentos e ambiente que afetam o
crescimento microbiano.
@nutri_concursada
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@nutri_concursada
Conceito
Fatores intrínsecos do alimento 
Atividade de água - medida de água disponível
Oxigênio
Acidez e PH
Nutrientes disponíveis
Substâncias naturalmente antimicrobianas
Forma coloidal
Fatores extrinsecos do ambiente 
Temperatura
Umidade relativa
Embalagem
Composição atmosférica
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Fatores intrinsecos dos alimentos
Agua presente nos alimentos
Em alimentos, a agua está presente de diversas maneiras, dentre elas estão a agua ivre (forma presente
nos espaços intragranulares e de fácil disponibilidade), água adsorvida (presente em superfícies esternas
de macromoleculas - amido, pectina, celulose e proteína) e agua ligada ( combinada quimicamente a
outras substâncias)
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Fatores intrinsecos do alimento
Atividade de água (Aw ou Aa)
é uma medida que permite avaliar a disponibilidade de água no alimento que estaria susceptível a reações
químicas, enzimática ou para uso dos microrganismos presentes. Existe uma forma de se calcular a Aa:
É a relação existente entre a pressão parcial de vapor da água contida na solução ou
no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po), a uma dada
temperatura: 
Aa = P/Po * 
*Essa Aa varia de 0 a 1, sendo que 0 corresponde a ausência de água livre, e 1 refere-se a água pura.
Verifica-se que, na maioria dos alimentos frescos, a Aa é superior a 0,95. 
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Esses fatores atuam reduzindo a Aw por meio de desidratação ou do proprio congelamento. 
Diferentes mcroorganismos crescem em diferentes Aw, Por exemplo, bactérias requerem Aa
mais alta que os fungos. 
Fatores que influenciam na Aw
Adição de sais 
Adição de açúcar
Procedimento de congeamento
Fatores intrinsecos do alimento
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Atividade de água (Aw ou Aa)
Aa mínima para alguns moo de importância nos alimentos:
Fatores intrinsecos do alimento
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Acidez (PH)
É uma escala numérica adimensional utilizada para especificar a acidez ou basicidade de uma
solução aquosa. A maioria dos microorganismos prefere um PH entre 6,5 e 7, 5, mas existem
aqueles que preferem outras faixas, como as bactérias lácteas que melhor se multiplicam em
alimentos com maior acidez. 
Fatores intrinsecos do alimento
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Acredita-se que o pH adverso afeta principalmente a respiração dos moo, por ação em suas enzimas e no
transporte de nutrientes para dentro da célula microbiana. Tal como acontece com a Aa, também o pH
desfavorável provoca um aumento na fase lag da multiplicação microbiana.
Acidez (PH)
Fatores intrinsecos do alimento
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Acidez (PH)
Fatores intrinsecos do alimento
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 O potencial de oxi-redução pode ser definido como sendo a facilidade com que determinado
substrato ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perde elétrons, ele é dito oxidado, e quando
ganha elétrons, reduzido. é medido em milivolts (mV). Pode ser afetado por uma série de compostos. A
presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento
Potencial Redox
Fatores intrinsecos do alimento
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FACULTATIVOS: Se multiplicam tanto em
ambiente com Eh positivo quanto negativo (+100 a
-350mV), estando nesse grupo as leveduras
fermentativas, as enterobactérias e várias
espécies do gênero Bacillus e microaerófilos, por
se desenvolverem somente em ambiente com
baixo Eh, como, por exemplo, as bactérias láticas
e espécies do gênero Campylobacter.
Potencial Redox
AERÓBIOS: Exigem Eh positivo (presença de
oxigênio ou Eh na faixa de +350 a +550mV),
estando nesse grupo os bolores, as leveduras
oxidativas e as bactérias dos gêneros
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella e
Micrococcus e algumas espécies de Bacillus;
ANAERÓBIOS: Requererem Eh negativo (ausência
de oxigênio ou Eh na faixa de +30 a -550mV), pois
o oxigênio gera peróxidos letais a alguns grupos
de moo (espécies do gênero Clostridium e
Desulfotomaculum).
Fatores intrinsecos do alimento
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 Os nutrientes podem ser utilizados pelos moo para sua multiplicação. De acordo com o tipo de nutriente
do alimento, haverá desenvolvimento de poucos ou de muitos tipos de moo. Para que a multiplicação
microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia, fonte de
nitrogênio, vitaminas e sais minerais.
Nutrientes disponíveis
Fatores intrinsecos do alimento
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Nutrientes necessários para o crescimento microbiano
Fontes de energia: compostos orgânicos (heterotróficos),
inorgânicos e luz
Fontes de Carbono, Hidrogênio e Oxigênio: Açúcares,
proteínas e CO2 (Moo autotróficos)
Fontes de nitrogênio: Amônia, bactérias fixadoras de
nitrogênio
Fontes de fósforo e enxofre
Sais minerais
Fatores de crescimento: Aminoácidos e vitaminas
Fatores intrinsecos do alimento
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Agentes que limitam o crescimento microbiano
Alho: Rico em alicina que age sobre
algumas espécies de salmonelas,
estafilococos, leuconostoc, bacilos,
clostrídios, leveduras e bolores.
Canela: Possui alteído cinâmico, atua em
bolores e bactérias.
Cravo-da-índia: Possui lipídios e
óleos essenciais, sendo o eugenol o
principal deles (atuam sobre os
bacilos, estafilococos, aeromonas e
enterobactérias)
Fatores intrinsecos do alimento
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Fatores extrinsecos do ambiente
Temperatura do ambiente
Classificação dos moo segundo suas faixas ótimas de temperatura, segundo GAVA, 2008. 
 É o fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de moo. Eles podem multiplicar-se
em uma faixa bastante ampla de temperatura, havendo registros de multiplicação a um mínimo de
-35°C e um máximo de 90°C, mas cada espécie ou grupo apresenta uma faixa ótima de crescimento.
À medida que a temp. se afasta da faixa ótima, ocorre a redução da velocidade de multiplicação
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Fatores extrinsecos do ambiente
Umidade relativa do ar
 A umidade relativa do ar influencia diretamente a atividade de água (Aa) do alimento. Qualquer
alimento que tenha baixa atividade de água e esteja armazenado em ambiente com alta umidade
relativa poderá ter a sua Aa aumentada e deteriorar, especialmente, pela multiplicação de bolores, que
não requerem atividade de água muito elevada.
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 A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tiposde moo que
poderão nele predominar. A presença de oxigênio favorecerá a multiplicação de moo aeróbios,
enquanto que sua ausência causará predominância dos anaeróbios, embora haja bastante variação na
sensibilidade dos anaeróbios ao oxigênio. Modificações na composição gasosa são capazes de causar
alterações na microbiota que sobrevive ou que se multiplica em determinado alimento.
Fatores extrinsecos do ambiente
Composição gasosa do ambiente
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Ambientes nos quais o oxigênio é - total ou parcialmente - substituído por outros gases. São
empregadas como recurso tecnológico para aumentar a vida útil dos alimentos. Embalagens contendo
diferentes combinações entre oxigênio, nitrogênio e gás carbônico são as mais empregadas
industrialmente, embora outros gases possam também ser utilizados (monóxido de carbono, óxido
nitroso e dióxido de enxofre). A embalagem a vácuo é também bastante empregada, em especial para
carnes.
Fatores extrinsecos do ambiente
Atmosfera modificada
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Questões
comentadas
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QUESTÕES COMENTADAS
Ano: 2017 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2017 - EBSERH -
Nutricionista
A sobrevivência e o crescimento dos microrganismos nos alimentos estão atrelados a uma série de fatores,
classificados como intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa correta para o fator que é considerado
extrínseco.
A)Potencial de oxidorredução. 
B) Presença de fatores antimicrobianos naturais. 
C)Interações entre os microrganismos no alimento.
D)Atmosfera envolvendo o alimento. 
E) Atividade de água. 
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Ano: 2017 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2017 - EBSERH -
Nutricionista
A sobrevivência e o crescimento dos microrganismos nos alimentos estão atrelados a uma série de fatores,
classificados como intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa correta para o fator que é considerado
extrínseco.
A)Potencial de oxidorredução. 
B) Presença de fatores antimicrobianos naturais. 
C)Interações entre os microrganismos no alimento.
D)Atmosfera envolvendo o alimento. 
E) Atividade de água. 
QUESTÕES COMENTADAS
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QUESTÕES COMENTADAS
Parâmetros intrínsecos e extrínsecos podem favorecer o desenvolvimento de micro-organismos no alimento. A
esse respeito, assinale a alternativa incorreta.
A) O pH (potencial hidrogeniônico) adverso afeta o funcionamento das enzimas das células microbianas e o
transporte de nutrientes em seu interior
B) A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, que impossibilita a multiplicação de micro-organismos, pode
ser obtida pela adição de sal ou açúcar ao alimento
C)As principais fontes de energia para os micro-organismos são os lipídios e a vitamina K
D)As bactérias variam em suas exigências de oxigênio, sendo o Clostridium botulinum um micro-organismo
anaeróbio estrito, já o Staphylococcus aureus um anaeróbio facultativo
Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT -
Nutricionista
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QUESTÕES COMENTADAS
Parâmetros intrínsecos e extrínsecos podem favorecer o desenvolvimento de micro-organismos no alimento. A
esse respeito, assinale a alternativa incorreta.
A) O pH (potencial hidrogeniônico) adverso afeta o funcionamento das enzimas das células microbianas e o
transporte de nutrientes em seu interior
B) A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, que impossibilita a multiplicação de micro-organismos, pode
ser obtida pela adição de sal ou açúcar ao alimento
C)As principais fontes de energia para os micro-organismos são os lipídios e a vitamina K
D)As bactérias variam em suas exigências de oxigênio, sendo o Clostridium botulinum um micro-organismo
anaeróbio estrito, já o Staphylococcus aureus um anaeróbio facultativo
Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT -
Nutricionista
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QUESTÕES COMENTADAS
Prova SES - PE - Atenção básica 2023
0. Em um período tradicional da “Semana Santa”, o Nutricionista foi convidado a ministrar uma palestra sobre o consumo
de pescado e frutos do mar. Nessa palestra, foram proferidas as seguintes afirmações:
I. Pescado e frutos do mar são alguns dos alimentos mais susceptíveis à deterioração microbiana, por possuírem alta
atividade de água, pH ácido, composição química favorável e alto teor de gorduras insaturadas propícias à
oxidação.
II. Pescado e frutos do mar são fontes de proteínas de alto valor biológico e boa digestibilidade.
III. Pescado e frutos do mar são alimentos pobres em colesterol e, por isso, adequados para dietas de controle da
colesterolemia.
IV. Pescado e frutos do mar são fontes de ácidos graxos eicosepentanoico (EPA, C20:5) e docosa hexaenoico (DHA,
C22:6), que produzem efeito positivo sobre o controle da pressão arterial.
V. A carga microbiana dos peixes se concentra nas guelras, pele e trato digestório. Os tecidos internos dos peixes são
isentos de bactérias.
Estão CORRETAS as orientações descritas em
A) todos os itens.
B) um deles, apenas. 
D) três deles, apenas.
C) dois deles, apenas. 
E) quatro deles, apenas.
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Microbiologia dos alimentos (FRANCO, 2008).
Microbiologia da Segurança dos alimentos
(FORSYTHE, 2013).
Microbiologia Médica e Imunologia (LEVINSON,
2011).
Tecnologia de alimentos: Princípios e
aplicações (GAVA, 2008).
Referências
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