Conservação de alimentos e efeitos dos métodos

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PROFA. MARIA ARAÚJO
TECNOLOGIA
DE
ALIMENTOS
Contexto: A empresa Gourmet Plus está ampliando sua linha de produtos
para incluir alimentos prontos para o consumo, como refeições
congeladas e enlatadas. Para garantir a longa duração e a segurança
desses alimentos, a empresa está considerando diferentes métodos de
conservação, incluindo congelamento, enlatamento, desidratação e
utilização de conservantes químicos. No entanto, a equipe de
desenvolvimento está preocupada com as implicações desses métodos
na qualidade e na segurança dos alimentos.
Perguntas mobilizadoras: Como os métodos de conservação afetam a
vida útil dos alimentos e quais são os fatores que devem ser considerados
para garantir a eficácia desses métodos?
A tecnologia de alimentos
promove o aumento da vida
útil do produto alimentício e
para isso, cria condições que
minimizem e retardem as
alterações e as reações de
degradação. 
ALTERAÇÕES NOS
Reações químicas não
enzimáticas
Decomposição por ação de
microrganismos
Decomposição por ação de
enzimas
Alterações provocadas por
insetos e roedores
Alterações provocadas por
danos físicos
ALIMENTOS
REAÇÕES QUIMICAS
As gorduras desenvolvem
odor e sabor desagradáveis
quando permanecem
expostas ao ar em
temperatura ambiente por
um certo período de tempo
=> formação dos radicais
livres pela oxidação das
gorduras insaturadas.
NÃO ENZIMÁTICAS
RANCIDEZ OXIDATIVA
REAÇÕES QUIMICAS
A reação de Maillard e a
reação de caramelização
são exemplos de reações
de escurecimento não
enzimático. 
Fatores combinados, como
componentes dos
alimentos, temperatura,
tempo, umidade e pH do
meio.
NÃO ENZIMÁTICAS
ESCURECIMENTO
QUÍMICO 
DECOMPOSIÇÃO POR
Os microrganismos de interesse
para a tecnologia de alimentos
podem ser agrupados como
contaminantes ou úteis. 
Condições favoráveis facilitam
a multiplicação do
microrganismo, enquanto que
limitações inerentes ao
alimento ou ao ambiente
reduzem sua velocidade de
multiplicação. 
MICRORGANISMOS
DECOMPOSIÇÃO POR
As reações enzimáticas ocorrem
no alimento natural e também
durante o processamento e
armazenamento do alimento.
Podem tanto participar da
formação de compostos
desejáveis como também
podem produzir consequências
indesejáveis ao alimento.
ENZIMAS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO - CALOR
pasteurização rápida – temperatura alta,
tempo curto (HTST – high temperature,
short time) => leite 72 °C -75 °C durante 15-
20 segundos
pasteurização lenta − temperatura baixa,
tempo longo (LTLT – low temperature, long
time) => leite a 63 °C durante 30 minutos
eliminação total apenas dos
microrganismos patogênicos
PASTEURIZAÇÃO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO - CALOR
esterilização de alimentos com baixa
acidez, o tratamento UHT envolve o
aquecimento do produto a mais de 135 °C
destrói todos os microrganismos, tornando
o produto final adequado para distribuição
em temperatura ambiente
foi implementada com base nos
parâmetros térmicos dos esporos de
Bacillus stearothermophilis e Bacillus subtilis
TECNOLOGIA UHT
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO - CALOR
TECNOLOGIA UHT
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO - CALOR
 inativar enzimas, principalmente de frutas e
hortaliças que serão desidratadas,
congeladas ou enlatadas
mergulhar o alimento, previamente pré-
preparado, em água fervente durante um
certo tempo e em seguida resfriar
imediatamente com água fria corrente para
evitar que o produto seja submetido a um
sobreaquecimento desnecessário
BRANQUEAMENTO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO - CALOR
 a temperatura varia de 60 °C a 90 °C em
minutos => pausa para resfriamento =>
novo aquecimento
para se obter uma completa esterilização,
essa operação é feita de 3 a 12 vezes
microrganismos em formas vegetativas
serão destruídos, porém os esporos não
indica que o alimento é
microbiologicamente estável
TINDALIZAÇÃO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO - CALOR
aquecimento do produto já elaborado,
envasado em uma embalagem hermética
e autoclavável (latas e vridros)
O tempo e a temperatura do tratamento
depende dos tipos de produtos e as
embalagens utilizadas.
APERTIZAÇÃO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO - FRIO
temperaturas um pouco acima do ponto de
congelamento, sendo mais usuais as
temperaturas entre 8 °C e -1 °C
o resfriamento pode ser provocado usando
ar frio, usando vácuo (ao evaporar, a água
provoca o resfriamento do produto) e água
(hidrorresfriamento)
REFRIGERAÇÃO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO - FRIO
congelamento com ar estático ou em
circulação (câmaras frigoríficas), onde o ar
(-20 °C a -30 °C) move-se por convecção
natural;
congelamento por contato indireto com
placas super-resfriadas;
congelamento por imersão em líquidos
refrigerantes; 
congelamento criogênico, que consiste em
borrifar os alimentos com um líquido
criogênico (nitrogênio), gerando alimentos
ultracongelados (-18 °C)
CONGELAMENTO
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO - UMIDADE
secagem ao sol até
que o alimento
alcance 70 a 50% de
umidade + secagem
à sombra
após a desidratação
o alimento
apresentará um
conteúdo aquoso
inferior a 3%
a água, previamente
congelada, passa do
estado sólido para o
estado gasoso
(sublimação)
DESIDRATAÇÃOSECAGEM LIOFILIZAÇÃO
ADIÇÃO DE SOLUTOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO - UMIDADE
remove parte da
água dos alimentos
(1/3 a 2/3), o que
mantém o produto
líquido
salga seca, salga
úmida e salga seca
adição de açúcar
CONCENTRAÇÃO
processo de aplicação da fumaça (líquida,
em pó ou gasosa) aos produtos
alimentícios, produzida pela combustão
incompleta de algumas madeiras
além de conservar, a defumação confere
aroma, sabor e cor aos alimentos
para isso é importante observar o tipo de
madeira empregada nesse processo, pois a
queima de madeiras resinosas gera
sabores desagradáveis ao produto
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
DEFUMAÇÃO
irradiação fermentação aditivos
OUTROS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
alta pressão membranas
OBRIGADA!