Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884057)
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Prova 68670831
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, 
sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Além disso, a 
transferência de calor será influenciada pelo estado dos alimentos. Sobre a transferência de calor, associe os 
itens, utilizando o código a seguir:
I- Condução.
II- Convecção.
III- Radiação.
( ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
( ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento 
quente com frio.
( ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de 
conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A II - I - III.
B I - II - III.
C II - III - I.
D III - I - II.
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios não só 
dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatibilidade normais, mas, também, isentos de 
microrganismos nocivos e suas toxinas. Por serem os alimentos, em sua maioria, perecíveis, e para conservá-los 
por um período de tempo maior, existe a necessidade do uso de processos que diminuam a ação de agentes que 
provocam alteração. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A conservação de alimentos se baseia na capacidade de eliminar, reduzir ou impedir a proliferação de 
microrganismos que possam estar presentes em alimentos, resultando em alterações das características 
organolépticas, nutricionais e sanitárias.
( ) Fatores como disponibilidade de elementos nutritivos, a taxa de umidade, o pH e o oxigênio condicionam o 
desenvolvimento e proliferação dos microrganismos sobre a matéria-prima e alimentos.
( ) Os microrganismos patogênicos não são prejudiciais à saúde e podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses 
alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.
( ) Alguns microrganismos são deteriorantes, ou seja, podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos 
são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - V - V - F.
C V - V - F - V.
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D V - V - F - F.
A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário do calor, não 
os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, porque mantém intactas as 
características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a 
relação proposta entre elas:
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos microrganismos.
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade microbiana.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas modificam o 
meio para impedir seu desenvolvimento.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta etapas do processo de conservação de alimentos denominado 
liofilização:
A Resfriamento, aquecimento e congelamento rápido.
B Evaporação da água livre e congelamento lento.
C Congelamento rápido, alto vácuo e sublimação de água.
D Aquecimento rápido e resfriamento.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi 
descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina de 
aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos carboidratos, 
formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua molécula.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto peso 
molecular formados na reação de Maillard:
A Melanoidinas.
B Polifenóis.
C Antioxidantes.
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D Açúcares redutores.
O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento. Nesse 
sentido, existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por contato, 
congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Diante desse contexto, a 
respeito do congelamento por ar, assinale a alternativa CORRETA:
A O congelamento do alimento ocorre por pulverização de soluções de baixo ponto de congelamento, como
cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
B O movimento do ar pode ser paralelo ou oposto à entrada do alimento, porém, esses tipos de congeladores
podem causar desidratação.
C O alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um
recipiente que é submerso no refrigerante.
D O alimento é imerso em um líquido refrigerante, o que provoca um congelamento quase instantâneo.
Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que precisam 
ser considerados para determinar as características do tratamento a ser adotado, são relacionados ao processo, ao 
produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados pela conservação de alimentos por meio do 
calor podem ser classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Considerando esse contexto, 
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que 
possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 10 segundos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o processo utilizado para remover a 
água dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano.
Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. (Org.); MACHADO FILHO, J. V. (Coord.). Pescado é saúde: 
salga, secagem e defumação. São Paulo: Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, 2017. Disponível em: 
http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescadoesaude_salgasecagemedefumacao.pdf. 
Acesso em: 15 jun. 2020.
A A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da
atividade de água.
B A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente,
mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
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C O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado Ultra Alta Temperatura
(UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
D Asecagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos em
moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de secagem de 
alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo do tempo durante o 
processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem de alimentos é a taxa de 
secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do alimento.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a velocidade de 
secagem de um alimento:
A A cor do alimento e a embalagem final do produto.
B A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.
C O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.
D A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um 
determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo 
as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o código 
a seguir:
I- Pasteurização lenta (LTLT).
II- Pasteurização rápida (HTST).
( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos.
( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos.
( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, 
provida de dispositivos de controle automático.
( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob refrigeração com 
temperaturas entre 5 e 10 °C;
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - I - II.
B I - I - II - II.
C II - I - I - II.
D I - II - II - I.
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