RELATÓRIO DE ESTÁGIO VERÔNICA FINAL

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FACULDADE DE IMPERATRIZ - FACIMP 
MEDICINA VETERINÁRIA 
 
 
VERÔNICA VIANA SANTANA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO ESTÁGIO SUPERVISIONADO I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ 
2024 
2 
 
VERÔNICA VIANA SANTANA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO I 
 
Relatório de Estágio apresentado ao curso 
de Medicina Veterinária da Faculdade 
FACIMP WYDEN, como requisito 
parcial para obtenção de nota na 
disciplina de Estágio Supervisionado I. 
 
Docente responsável: Prof. Dr. Auricélio 
Alves de Macedo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ 
2024 
 
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SUMÁRIO 
 
1 IDENTIFICAÇÃO ........................................................................................................... 4 
2 OBJETIVOS ..................................................................................................................... 7 
2.1 Objetivo Geral................................................................................................................... 7 
2.2 Objetivos Específicos ........................................................................................................ 7 
3 REFERENCIAL TEÓRICO ........................................................................................... 8 
4 DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES REALIZADAS .................................................... 10 
4.1.1 Recebimento de Animais ............................................................................................. 11 
4.1.2 Inspeção Ante Mortem ................................................................................................ 12 
4.1.3 Lavagem dos Animais ................................................................................................. 14 
4.1.4 Insensibilização ............................................................................................................ 14 
4.1.5 Sangria .......................................................................................................................... 15 
4.1.6 Evisceração ................................................................................................................... 15 
4.1.7 Linhas de Inspeção ...................................................................................................... 16 
4.1.8 Pesagem e Carimbagem .............................................................................................. 21 
4.1.9 Lavagem de Meias Carcaças ...................................................................................... 22 
4.1.10 Condução das Meias-carcaças às Câmaras de Resfriamento .................................. 22 
4.1.11 Resfriamento de Carcaças .......................................................................................... 23 
4.1.12 Destinação à Câmara Pulmão .................................................................................... 23 
4.1.13 Aferição de Ph .............................................................................................................. 24 
4.1.14 Expedição ..................................................................................................................... 25 
4.1.15 Desossa .......................................................................................................................... 25 
4.1.16 Embalagem ................................................................................................................... 27 
4.1.17 Paletização .................................................................................................................... 29 
 REFERÊNCIAS.............................................................................................................. 30 
 
 
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1 IDENTIFICAÇÃO 
 
O presente relatório tem como propósito descrever as atividades realizadas durante 
Estágio Curricular Supervisionado I referente ao curso de Medicina Veterinária. As atividades 
foram realizadas em uma das unidades frigoríficas pertencentes ao Grupo Fribal, localizada no 
Município de Imperatriz do Estado do Maranhão e com capacidade média de abate total de 550 
(quinhentos e vinte) bovinos por dia (Figura 1) e (Figura 2). A unidade frigorífica é detentora 
do SIF (Serviço de Inspeção Federal) 2431, o frigorífico fica sob endereço de Rodovia BR 010 
– Km 260; Lagoa Cercada – Coco Grande. 
 
Figura 1: Vista aérea do frigorífico 
 
Fonte: Google Maps. 
 
Figura 2: Vista da Entrada para a Indústria/Setores 
 
Fonte: A Autora (2024); 
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A empresa caracteriza-se como estabelecimento abatedouro frigorífico de bovinos, com 
sala de abate, sala de processamento de miúdos, sala de desossa, setor de 
resfriamento/congelamento, setor de expedição, setor de graxaria, além de contar com outros 
setores que servem como apoio para o funcionamento da empresa como manutenção, 
lavanderia, refeitório, área de descanso, e de transporte. Atualmente, o frigorífico Fribal 
emprega cerca de 520 funcionários devidamente treinados para a realização de suas atividades 
da forma correta e eficiente. É habilitada para atender grandes países exportadores de carne 
bovina brasileira, tais quais: Hong Kong, Egito, Arábia Saudita, Uruguai, Paraguai, Argentina, 
África do Sul e Singapura, não obstante, possui o intuito de comercializar produtos que atendem 
várias categorias de processo: 
I. Carne Resfriada/Congelada com Osso 
II. Carne Resfriada/Congelada sem Osso 
III. Miúdos Congelados 
IV. Envoltórios Naturais 
V. Subprodutos não comestíveis 
Em se falando da disposição do espaço físico, a indústria é construída afastada de área 
urbana, em centro de terreno afastado dos limites das vias públicas, aproximadamente 20m na 
frente, e com entradas laterais, que permitem a movimentação de veículos de transporte. 
O perímetro da fábrica é mantido limpo, livre de lixo e de vegetação excessivamente 
crescida. Os arredores não podem oferecer risco às condições de higiene e sanidade, 
localizando-se em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira, inundações e outros 
contaminantes. 
O Grupo Fribal unidade de Imperatriz atua sob a gestão dos seguintes representantes: 
I. Ariane Siqueira de Araújo Amorim – Gerente da Garantia de Qualidade 
II. Paulo César Garcia Thadeu – Gerente Industrial 
III. Jorge Lima – Coordenador de Produção 
IV. Deilyanny Nolasco – Supervisora da Garantia de Qualidade 
V. Silvestre do Nascimento – Gerente da Manutenção 
VI. Danilo Marques – Líder de Rastreabilidade 
VII. Alesiane Lucena - SESMT 
O SIF 2431 atende o Grupo Fribal unidade de Imperatriz sob a seguinte equipe: 
I. Josélia Cristina Gomes Santos – AFFA 
II. Gianna Raylanna Alves Machado – AFFA 
III. Karla de Freitas Nunes – MVO 
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IV. Daniel Lange de Luna – AISIPOA 
Portanto este relatório visa expor a vivencia de uma estagiária do curso de Medicina 
Veterinária em uma empresa situada na cidade de Imperatriz, onde foi realizado treinamentos 
com os manipuladores de alimentos, auxílio aos colaboradores que compõem o setor do 
controle de qualidade da empresa, acompanhar o processo de gerencia da produção, como a 
estocagem, embalagem e agregação de valor e também foi observada a estrutura física e o papel 
que o médico veterinário deve desempenhar dentro da indústria na segurança de alimentos. 
 
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2 OBJETIVOS 
 
 
2.1 Objetivo Geral 
 
O principal objetivo da realização do estágio obrigatório I é fomentar a vivência profissional 
em uma área específica da medicina veterinária, consolidando aspectos teóricos obtidos durante 
o decorrer da graduação a partir da prática. 
 
2.1 Objetivos Específicos 
 
a) Acompanhar profissional habilitada na área da garantia da qualidade, visando 
aprimoramento teórico e prático sob a rotina de um abatedouro frigorífico de bovinos, desde o 
abate até a expedição do produto; 
b) Verificar e monitorar todasas etapas provenientes dos processos e procedimentos 
necessários para validar medidas de controle que compõem o sistema de gestão da qualidade e 
segurança dos alimentos da empresa; 
c) Acompanhar inspeções, auditorias internas e externas realizadas para habilitar a 
exportação de carne bovina para diversos países, bem como garantir a qualidade e segurança 
dos produtos; 
d) Analisar as atividades relacionadas à implementação de Programas de Autocontrole 
(PACs); 
 
 
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3 REFERENCIAL TEÓRICO 
 
O papel do especialista em segurança alimentar nas indústrias e nos mercados 
desempenha um papel crucial na proteção da saúde pública. Esse profissional supervisiona 
todas as etapas da produção de alimentos, assegurando que o produto mantenha sua qualidade 
e segurança desde sua entrada na indústria até chegar à mesa do consumidor. O termo 
segurança alimentar se refere a práticas de medidas que garantem a qualidade e sanidade do 
produto, garantindo o controle de contaminação por agentes que causam risco à saúde pública. 
(MARINS, 2014). 
A necessidade do cumprimento severo de normas de segurança alimentar passou 
a ocorrer devido ao avanço da comercialização de produtos de origem animal, tanto em 
âmbito nacional como internacionalmente (SANTOS, 2009). 
Práticas adequadas de higiene e manipulação são fundamentais para garantir a 
segurança dos alimentos destinados ao consumo. Portanto, a atuação de um especialista que 
supervisione e oriente os funcionários em relação aos procedimentos, higiene e manipulação, 
através de treinamentos mensais, desempenha um papel crucial no crescimento de uma indústria 
alimentícia segura. As diretrizes de boas práticas de fabricação cobrem todas as etapas desde a 
recepção até a expedição do produto. Cada estabelecimento registrado possui seu próprio 
manual de boas práticas, elaborado, aplicado e revisado anualmente pelo responsável técnico, 
detalhando passo a passo a cadeia produtiva de alimentos de forma clara e objetiva. 
No contexto dos frigoríficos, o controle de qualidade orienta os procedimentos de abate 
para garantir sua execução adequada. O departamento de garantia da qualidade assegura que 
não haja contaminação durante os processos, avaliando as condições dos animais desde a 
chegada dos animais ao curral até o processo de importação e exportação de produto, com o 
objetivo de garantir segurança e qualidade em todas as etapas, identificando falhas, melhorando 
e padronizando os processos internos do fluxo de abate e quarteio. 
A regulação do controle de qualidade na indústria alimentícia é governada por leis que 
visam garantir a ausência de contaminantes físicos, químicos e biológicos nos alimentos. De 
acordo com Arruda (2002) contaminação é a presença não desejada de qualquer situação que 
comprometa a qualidade do produto, podendo ser de origem biológica, física e química. O 
Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos, junto com a implementação dos 
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Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), regulamentados pela Resolução RDC nº 
275, de 21 de outubro de 2002, e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC), são programas de Segurança Alimentar aplicáveis ao setor de Alimentação Coletiva. 
Quando implementados, esses programas proporcionam um controle eficaz da qualidade dos 
processos de manipulação nos serviços de alimentação, tornando clara a importância deste setor 
no que tange o fornecimento de um produto alimentício inócuo e seguro para consumo. 
 
 
 
 
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4 DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES REALIZADAS 
 
O estágio foi realizado no período de 19 de fevereiro a 18 de junho de 2024, com carga 
horária correspondente à 18 (dezoito) horas semanais ou 6 (seis) horas por dia totalizando 220 
horas de estágio, sob a supervisão de Ariane Siqueira de Araújo Amorim, Zootecnista (CRMV-
MA 00092) e Gerente da Garantia de Qualidade. O acompanhamento da gerente da garantia 
da qualidade na rotina da unidade frigorífica de Imperatriz do Maranhão correspondeu às 
atividades descritas no quadro abaixo. 
Quadro 1 – Atividades desenvolvidas e acompanhadas durante o estágio curricular 
supervisionado 
1. Controle e Arquivamento de Planilhas preenchidas pelos monitores da 
qualidade; 
2. Acompanhamento e fiscalização das atividades e de medidas de controle 
presentes em todo o processo produtivo; 
3. Verificação e monitoramento de PACs (Programas de Autocontrole) 
 
No decorrer do período de realização de estágio foram abatidos 52.050 animais, dentre 
eles bois e vacas. 
4.1 Fluxograma de Abate de Bovinos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recepção de Animais 
Inspeção Ante Mortem 
Lavagem dos Animais 
Insensibilização 
Sangria 
Evisceração 
Linhas de Inspeção 
Pesagem e Carimbagem 
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4.1.1 Recebimento de Animais 
O desembarque dos animais é realizado por um funcionário capacitado e devidamente 
treinado, que observa as condições dos mesmos. Os animais são recebidos adequadamente, 
procurando evitar que caiam uns sobre os outros, escorreguem e que sofram qualquer tipo de 
estresse. Sendo observado algum problema patológico na inspeção “ante-mortem”, o animal é 
encaminhado ao curral de observação do SIF, onde permanece ficando a critério da IF local 
liberá-lo para o abate normal ou de emergência. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
S
IM 
Lavagem de Meias Carcaças 
Condução das Meias Carcaças às Câmaras de Resfriamento 
Resfriamento de Carcaça 
Destinação à Câmara Pulmão 
Aferição de pH 
Expedição 
Desossa 
Embalagem 
Paletização 
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Fonte: A autora (2024) 
Os animais considerados aptos para o abate são encaminhados aos currais, devendo-
se verificar a capacidade de lotação destes que são mantidos limpos e secos, sendo a água dos 
bebedouros trocada a cada lote. Semanalmente, os currais e os bebedouros são desinfectados 
com Biofor (desinfetante à base de Iodo, com características bactericida, fungicida e viricida). 
Após verificação de todos os dados, a empresa gera a Escala de Abate, onde estão 
configurados os seguintes detalhes: 
 
Fonte: A autora (2024) 
4.1.2 Inspeção Ante Mortem 
O Veterinário oficial da IF local faz a inspeção ante-mortem no dia anterior e no 
dia do abate, preenche a Papeleta de Inspeção Ante-Mortem e verifica as Fichas de Controle 
de Currais preenchidas ao descarregar o gado. De acordo com o horário de chegada dos animais 
ao abatedouro e a distância percorrida, o Veterinário oficial da IF local determina a 
sequência de abate dos lotes, emitindo a Escala de Abate conforme a programação e 
comunicação de Abate. É o exame da carcaça, partes da carcaça, cavidades, órgãos, tecidos e 
linfonodos, realizado por visualização, palpação, olfação e incisão, quando necessário, e demais 
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procedimentos definidos em normas complementares específicas para cada espécie de animal, 
conforme consta no artigo nº 126 do Decreto 9013/2017. 
 
Fonte: SIF 2431 
 
 
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Fonte: SIF 2431 
 
4.1.3 Lavagem dos Animais 
Tem como objetivo reduzir as contaminações da pele dos animais por fezes e terra, entre 
outros contaminantes. Durante a permanência dos animais no corredor de espera, os mesmos 
receberão um banho de aspersão, onde os jatos de água são direcionados para que todos os 
animais as recebam em forma de duchas, a 3 atm de pressão com água clorada, não sendo 
permitido que os animais sujos se misturem com animais já iniciados no banho. 
4.1.4 Insensibilização 
A Insensibilização é feita para que os animais cheguem à sangria inconscientes. O 
animal é insensibilizado com pistola pneumática em única operação, deverá ser usada na 
posição padronizada e a uma distância de 25 mm do alvo direcionando-a ao frontal craniano, 
trançando uma linha imaginária do chifre ao olho oposto do animal. A pistoladeve atingir o 
ponto central imaginário, verificando-se a eficiência do equipamento e do operador, evitando 
assim uma má insensibilização e consequências na sangria. 
 
Fonte: A autora (2024) 
 
 
 
 
 
 
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4.1.5 Sangria 
Após higienizar as mãos, afiar a faca e esterilizá-la (82,5°C), efetuar uma incisão na 
barbela pela abertura sagital (do peito para cabeça) com uma faca amarela, voltando à lâmina 
para baixo. Em seguida, realizar a lavagem da faca amarela e deixá-la no esterilizador. Realizar 
a troca de faca e, de posse da faca branca direcioná-la aos grandes vasos internos (aorta cranial 
e veia cava caudal) para total esgotamento sanguíneo. Neste momento, o animal percorre a 
calha de sangria por no mínimo 3 minutos. 
 
Fonte: A autora (2024) 
4.1.6 Evisceração 
A evisceração é realizada após a abertura das cavidades pélvica, abdominal e torácica. 
Faz-se o deslocamento do reto, em seguida retirar-se em uma só etapa o tubo gastrintestinal 
(esôfago, estômago, intestino) com as oclusões da porção cranial do esôfago e do reto já 
realizados em etapas anteriores. 
Em seguida, faz-se à retirada do fígado (com a vesícula biliar aderida) e posteriormente 
dos pulmões, coração e traquéia. Estas vísceras são colocadas sobre a mesa rolante, em bandejas 
específicas, separando-se as brancas das vermelhas, onde serão examinadas pela Inspeção 
Federal e se liberadas são conduzidas através de chutes para suas respectivas seções. Se 
condenadas, seguem para a recepção de resíduos por chutes específicos. O funcionário deverá 
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manipular com muito cuidado pra que não haja extravasamento ruminal, contaminando carcaça 
e vísceras. 
Na mesa rolante, um funcionário específico numera o baço correspondente à carcaça 
com o objetivo de se poder localizar carcaças, vísceras e cabeça/língua correspondente quando 
em caso de lesões ou doenças que requeiram que as mesmas sejam destinadas ao DIF para 
exame detalhado pela Inspeção Federal. 
Os estômagos são separados do intestino após a oclusão da porção caudal do duodeno, 
deixando-se espaço intermediário suficiente para a separação dos intestinos, procedendo à 
amarração para evitar a contaminação de outras vísceras. 
4.1.7 Linhas de Inspeção 
São locais ou pontos situados na sala de abate, onde é realizada a inspeção sanitária das carcaças 
e seus respectivos órgãos. 
LINHA A1 – Inspeção de Glândulas Mamárias 
Principais achados: Mamite, Neoplasia, Mastite aguda ou crônica (avaliar no DIF) 
LINHA A – Inspeção de Patas e Lábios 
Principais achados: Pododermatites, Miíases, Lesões traumáticas, 
Lesões vesiculares (DIF) – Febre aftosa 
LINHA C – Inspeção Post Mortem Cronologia Dentária 
Possui grande importância e tem a finalidade de classificar os animais de acordo com uma idade 
estimada, atendimento de requisitos específicos de outros países, atendimento de programas 
específicos de outros países, atendimento de programas específicos de outros países, 
atendimento de programas específicos de “novilhos jovens e similares”, além de embasamento 
para aproveitamento de produtos comestíveis (encéfalo, olhos e medula espinhal que não 
constituam MER (idade inferior à 30 meses). 
 
Fonte: SIF 2431 
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LINHA B – Inspeção do Conjunto Cabeça-Língua 
No conjunto cabeça-língua poderá ocorrer contaminação gastrointestinal, contaminação não 
gastrointestinal e alterações restritas. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que 
apresentem área extensa de contaminação por conteúdo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus ou 
outra contaminação de qualquer natureza deverá ser condenada (quando a remoção completa 
não for possível) 
Principais achados: cisticercose, sarcosporidiose, actinomicose, miosites, linfadenites, 
abscessos 
 
Fonte: Josélia Cristina – AFFA 
LINHA D – Inspeção do Trato Gastrointestinal, baço, pâncreas, vesícula urinária, esôfago e 
útero 
 
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Fonte: SIF 2431 
Principais achados: Cisticercose, Sarcosporidiose (esôfago), Euritrematose (pâncreas), 
Tuberculose, Esplenomegalia, Neoplasias (baço), Enterite, Linfadenite (intestino). 
 
Fonte: SIF 2431 
LINHA E – Inspeção do Fígado e da Vesícula Biliar 
Principais achados: Abscesso, Cirrose, Teleangiectasia, Congestão, Esteatose, Tuberculose, 
Necrobacilose. 
 
 
Fonte: SIF 2431 
LINHA F – Inspeção de Pulmão e Coração 
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Principais achados: Pericardite, Miocardite, Endocardite, Cisticercose (coração), Pneumonia. 
verminótica, tuberculose (pulmão) 
 
 
Fonte: SIF 2431 
LINHA G – Inspeção dos Rins 
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Fonte: A autora (2024) 
Principais achados: Nefrite, Abscesso, Pielonefrite, Esteatonecrose. 
LINHA H – Inspeção de Carcaças 
Exame dos lados externo e interno da parte caudal da carcaça e linfonodos correspondentes. A 
remoção de reação vacinal e pequenos abscessos devem ser realizados pelo SIF, mas podem 
contar com o apoio operacional da empresa, há possibilidade de desvio para o DIF. 
LINHA I – Inspeção de Carcaças 
Exame dos lados externo e interno da parte cranial da carcaça, diafragma e dos linfonodos 
correspondentes. 
ABATE DE EMERGÊNCIA 
Segundo o artigo 105 do Decreto nº 9.013 de 2017 em situações de animais com condições 
precárias de saúde, impossibilitados de atingirem a dependência de abate e os excluídos do 
abate normal. 
NECRÓPSIA 
Procedimento obrigatório para animais que chegam mortos, ou morrem no estabelecimento, 
animais que precisam passar por sacrifício humanitário por serem portadores ou que tenham 
suspeita de doenças infectocontagiosas. Conforme artigo 97 do Decreto nº 9.013 de 2017, a 
carcaça, suas partes e vísceras deverão ser destinadas à incineração ou para a fábrica para 
alimentação animal, deverá haver registro de boletim de necropsia e ficha técnica de necropsia. 
21 
 
 
Fonte: A autora (2024) 
 
Fonte: A autora (2024) 
 
4.1.8 Pesagem e Carimbagem 
Todas as meias-carcaças são pesadas e carimbadas com o carimbo oficial do SIF para 
carcaças, nas regiões do dianteiro, traseiro, ponta de agulha. Na ocasião, os bois são carimbados 
de acordo com a classificação de peso, leva, intermediário e pesado. 
22 
 
 
Fonte: A autora (2024) 
4.1.9 Lavagem de meias-carcaças 
A lavagem de meias-carcaças é feita na saída do abate para o corredor de boi quente 
com jatos de água clorada (0,3 a 2,0ppm), abrangendo a meia-carcaça como um todo. Os jatos 
são direcionados de cima para baixo, de dentro para fora, primeiramente lavando o quarto 
traseiro e posteriormente o dianteiro. 
 
Fonte: A autora (2024) 
4.1.10 Condução das meias-carcaças às câmaras de resfriamento 
Após a lavagem as meias carcaças são direcionadas às câmaras de resfriamento, 
conduzidas por funcionários em números de lotação de acordo com a capacidade de cada 
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câmara. São colocadas na trilhagem com a distância de 01m linear a cada 03 meias carcaças, 
facilitando a circulação do frio e consequentemente o seu resfriamento. 
Não é permitido o contato entre as meias-carcaças. Quando for necessário, devido ao 
tamanho dos animais, as câmaras terão o seu piso coberto com uma película plástica, para evitar 
um possível contato das meias-carcaças com o piso e o membro anterior será amarrado na ponta 
de agulha através de ganchos de inox para elevação do mesmo. 
 
4.1.11 Resfriamento de Carcaça 
As carcaças são direcionadas às câmaras de resfriamento onde permanecem até o 
momento de serem liberadas. A temperatura superficial máxima da carcaça após o resfriamento, 
com penetração até 2 cm no pescoço e/ou axilas (segundo circular 463/DCI/DIPOA) deverá ser 
de 5°C. 
“O monitoramento das ½ carcaças é realizado no início, no meio e no final dos trilhos 
laterais e nas extremidades dos 04 trilhos internos de cada câmara, aferindo as primeiras e 
últimas ½ carcaças que entraram na câmara, totalizando 32 peças em 8 pontos da câmara (4 
meias-carcaças/ponto). Conforme NBR 5426 segundo ABNT – Associação Brasileira de 
Normastécnicas.” 
 
4.1.12 Destinação à Câmara Pulmão 
Essa etapa trata-se do quarteamento das meias-carcaças, onde há a serragem das meias-
carcaças resultando em três peças distintas: Traseiros, Dianteiros e Pontas de Agulhas que 
podem seguir para etapa de desossa ou expedição de carne com osso. Local onde os quartos 
permanecem até o momento de serem desossados ou carregados. 
 
Fonte: A autora (2024) 
24 
 
4.1.13 Aferição de Ph 
Quando for da exigência do País importador, a Maturação Sanitária procederá da 
seguinte forma: 
 Após condução das meias carcaças até o interior de cada câmara, a porta é fechada 
iniciando-se o processo de Maturação Sanitária, permanecendo por período mínimo de 24 
horas, com temperatura ambiente controlada superior a 2ºC. 
 Após o cumprimento do período mínimo de permanência, inicia-se o processo de 
mensuração do pH em 100% das meias-carcaças, sendo medido no centro do músculo 
longissimus dorsi. O valor do pH deve estar entre 5,40 e 5,99. Caso o seu valor seja igual ou 
superior a 6, as meias-carcaças serão identificadas com uma etiqueta com dizeres pH elevado e 
serão carimbadas com a sigla pH nas massas musculares em locais suficientes para identificação 
de cada quarto (este último somente quando o destino for China). Após sua divisão em quarto 
dianteiro, traseiro serrote ou ponta de agulha, são segregados em trilho separado na Câmara 
Pulmão e destinado a outros mercados de destino. 
 O Controle da Maturação Sanitária será realizado por meio do monitoramento da 
temperatura ambiente das câmaras de resfriamento de meias-carcaças através de programa 
específico PACKID. 
 De acordo com a CIRCULAR nº 463/DCI/DIPOA, é importante frisar que, sempre que 
a temperatura de resfriamento ficar abaixo de 2°C, o tempo em que a câmara se manteve em 
desvio (abaixo de 2°C) deve ser compensado no final do processo. 
 
 
 
 
 
 
Fonte: A autora (2024) 
25 
 
 
4.1.14 Expedição 
Após a liberação e pesagem das meias carcaças na balança da aspersão, as mesmas 
continuam seu fluxo normal de expedição, sendo divididas em quarto dianteiro, ponta de agulha e 
quarto traseiro. São pesadas e realizada a leitura da etiqueta de rastreabilidade, para em seguida 
serem carregados ou desossados. O Balanceiro da expedição posiciona o quarto na balança e em 
seguida realiza a leitura do código de barras. Quando o peso se estabiliza na balança e é confirmada 
a pesagem automática, é visualizada uma mensagem para retirar o peso da balança, dando 
continuidade ao processo. 
Os quartos que serão desossados são encaminhados para a balança localizada na entrada 
do corredor de desossa. O balanceiro posiciona o quarto sobre a balança e realiza a leitura do 
código de barra. O peso é registrado no sistema através da pesagem automática e logo em seguida 
aparece a mensagem para retirar o peso da balança, dando continuidade ao processo. 
 
Fonte: A autora (2024) 
 
4.1.15 Desossa 
Os quartos que serão desossados são encaminhados para a balança localizada na entrada 
do corredor de desossa. O balanceiro posiciona o quarto sobre a balança e realiza a leitura do 
código de barra. O peso é registrado no sistema através da pesagem automática e logo em seguida 
aparece a mensagem para retirar o peso da balança, dando continuidade ao processo. 
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Fonte: A autora (2024) 
 
Após a liberação das meias carcaças com temperatura máxima de 7°C, aferição de pH 
e conferência na balança que o peso de saída (frio) não é superior ao peso de entrada (quente) 
na câmara (PCAC), o quarteio é realizado no setor de expedição por funcionário treinado e 
habilitado, com o auxílio de um serra fita separando em quartos traseiro, dianteiro e ponta de 
agulha. 
Os quartos resultam da subdivisão da meia-carcaça entre a 5° e 6° costela. Esta incisão 
deverá ser feita a igual distância das referidas costelas alcançando a região esternal (peito) e 
coluna vertebral, à altura do 5° espaço intercostal torácico. O quarto dianteiro corresponde à 
porção anterior (cranial) da meia carcaça e o quarto traseiro a posterior (caudal). Este é o 
traseiro comum do qual normalmente é retirada à ponta de agulha, cortando desde a região 
inguinal até a 6° costela. O corte a partir de seu terço médio, vai acompanhando e aproximando-
se da coluna vertebral e é quase perpendicular ao corte do dianteiro situado anteriormente. Este 
é o traseiro serrote ou especial com aba padronizada em 18 cm na altura da 13°costela e 8 cm 
na altura da 6°costela. 
Após o corte os dianteiros são presos aos trilhos através de carretilhas, com o auxílio de 
um elevador e as pontas de agulha são colocadas em gancheiras presas aos trilhos. Após o 
quarteio as peças vão para câmara pulmão de resfriamento, sendo destinados a desossa e/ou 
expedição quando os mesmos estiverem com temperatura igual ou inferior a 7°C. 
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A Desossa possui sala climatizada com temperatura ambiente não superior a 10°C. 
Dispõem de trilhos, mesas com esteira, pias com esterilizadores a uma temperatura mínima de 
82,5°C, paredes e pisos impermeáveis. Os cortes secundários são originados a partir do 
destacamento das porções musculares dos ossos. 
Os cortes ao serem recebidos nas mesas iniciam-se o processo de refile onde é realizada 
a retirada de algumas aparas como acúmulo de gordura, possíveis contusões, nódulos linfáticos, 
cartilagens, resquícios ósseos, entre outros. Os componentes indesejáveis (ossos, excesso de 
gordura, sebo, glândulas e cartilagem) são destinados para bandejas vermelhas posteriormente 
conduzidas a graxaria. 
O refile dos cortes, recortes e recortes diferenciados devem seguir os padrões de acordo 
com as exigências dos clientes ou fichas técnicas previamente formuladas para produção. Os 
ossos são serrados e antes de direcionados ao setor de Graxaria, são inspecionados por 
colaboradores específicos onde é removido o excesso de carne aderido em sua superfície, as 
quais são vendidas como recortes. 
 
Fonte: A autora (2024) 
 
4.1.16 Embalagem 
Os cortes são rotulados por meio de rótulo impresso onde constam as seguintes 
informações: marca comercial, carimbo oficial do SIF de acordo com o RIISPOA, endereço do 
estabelecimento produtor, nomenclatura do produto, data de produção/lote, validade, 
temperatura de conservação, nº de registro no DIPOA e tabela nutricional. São embalados em 
sacos de polietileno termoencolhível, polietileno impresso, sacos de polietileno ou envolvidos 
por película plástica (IWP). 
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Em seguida são encaminhados à sala de embalagem secundária por meio de esteiras 
aéreas. Os cortes em sacos termoencolhíveis passam na máquina de vácuo (VS) para remoção 
de todo ar existente no interior da embalagem com posterior selagem, depois seguem para o 
túnel de encolhimento que opera a uma temperatura aproximada entre 80° e 85°C. 
As peças identificadas com perda total ou parcial de vácuo, presença de contaminação, 
embalagem inadequada para o tamanho do corte, presença de pedaços de ossos entre outros, 
devem ser levados ao setor de desossa. Ao chegar a desossa o colaborador responsável remove 
a embalagem primária assim direcionando o corte desembalado para a esteira, onde será feito a 
correção da falha e receberá uma nova embalagem primária. 
Através do teste de “borracheiro” é possível identificar a causa da perda de vácuo. Uma 
bacia completa com água fica disponível no setor, a peça com perda de vácuo é inflada com ar 
e mergulhada por completo na água, o local onde sair bolhas é identificado como a causa da 
perda de vácuo, podendo ser: furo no corpo da embalagem, falha na solda do fabricante, falha 
na solda da indústria, pedaços de carne ou etiqueta na solda entre outros. 
Através de esteiras são encaminhados para o acondicionamento em caixas de papelão 
que depois de lotadas respeitando sua capacidade são arqueadas e posteriormente pesadas. No 
processo de pesagem é impresso rótulo adesivo que éaderido no campo indicado para testeira 
onde constam as seguintes informações: nomenclatura do produto, nº de registro no DIPOA, 
peso bruto, tara da embalagem, tara da caixa, peso líquido, nº. de peças, data de produção/lote, 
data de validade, temperatura de conservação. As rotulagens dos produtos seguem as exigências 
das legislações vigentes conforme estabelecido pelo MAPA, ANVISA e INMETRO. 
Após serem embalados os produtos são direcionados aos túneis de congelamento, que 
operam a uma temperatura máxima de -35°C, onde permanecem por um período médio de 48 
horas ou até atingirem a temperatura interna do produto de -12°C para Mercado Interno e -18°C 
para Mercado Externo. Depois são transferidos para as câmaras de estocagem de produtos 
congelados, que operam a uma temperatura suficiente para mantê-los a no mínimo -18°C, onde 
permanecem até o momento da expedição. 
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Fonte: A autora (2024) 
 
4.1.17 Paletização 
Depois de atingido a temperatura correta o produto é organizado por paletes, sendo 
contabilizado uma quantidade específica de 50 (cinquenta) caixas. 
 
Fonte: A autora (2024) 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
MARTINS, Luana Mota. Segurança alimentar e controle de qualidade. Teresina: Rebrapa, 
2016. Disponível em: . 
Acesso em: 25 de Fevereiro de 2024. 
 
ANVISA. Resolução RDC 275: Boas Práticas de Fabricação (BPF). Brasil: Anvisa, 2002. 
Disponível em: . Acesso em: 26 de Fevereiro de 2024. 
 
ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Org.). Resolução RDC 
nº 216. Brasil: D.o.u, 2004. Disponível em: 
. Acesso em: 17 de Maio de 2024. 
 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasília, 2010. BRASIL, 2017. 
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). 
Global Standard for Food Safety: Issue 8 - May 2017. London: British Retail Consortium, 
2017. Disponível em: 
. Acesso em: 25 de Maio de 2024 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Anexo I da Circular nº 463/2004. 
Disponível em: 
. Acesso em: 25 de Maio de 2024. 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). (s.d.). SISBOV - Sistema 
Brasileiro de Identificação e Certificação de Bovinos e Bubalinos.