Inspeção e Tecnologia de Mel - Profa Juliana C Baldin (1)

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25/05/2021
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HITPOA I - PROFA. JULIANA C. BALDIN
Obtenção, 
processamento, 
inspeção de mel
Profa. Dra. Juliana C. Baldin
HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - PROFA. 
JULIANA C. BALDIN
Produção mundial de mel 
China maior produtor – 1° lugar
Turquia – 2° lugar
Argentina – 3° lugar
Brasil – 11° lugar
Consumo Brasil per capita 70g /pessoa/ ano
Alemanha 1000g/pessoa/ano
Estados Unidos 700g/pessoa/ano
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Mel - açúcares, água e sais minerais
Cera – fechamento dos alvéolos
Própolis – mistura da cera com a resina das plantas
Pólen apícola – retirado das flores e depositado nos alvéolos
Geleia real – produzida abelhas operárias
Apitoxina – veneno das abelhas
Produtos de abelhas
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Não é permitida a mistura de mel com mel de abelhas sem ferrão.
Sem ferrão: devem ser procedentes de criadouros, na forma de
meliponários, autorizados pelo órgão ambiental competente.
Abelhas
Abelhas africanizadas Abelhas sem ferrão 
(jataí)
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Rainha Operária Zangão
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Classificação pelas abelhas produtoras
Produtos de abelhas do gênero Apis – mel, pólen
apícola, geleia real, própolis, cera de abelha e
apitoxina;
Produtos de abelhas sem ferrão ou nativas – mel de
abelha sem ferrão, pólen de abelhas sem ferrão,
própolis de abelha sem ferrão
Produtos de abelhas
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Apicultura brasileira se desenvolve em
colmeias americanas – Lorenzo Langstroth
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Definição de mel
Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas,
a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das
plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre
partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam
com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos
da colmeia.
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Composição do mel
• O mel é uma solução concentrada de açúcares
com predominância de glicose e frutose.
• Contém ainda uma mistura complexa de outros
hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos
orgânicos, minerais, substâncias aromáticas,
pigmentos e grãos de pólen podendo conter cera
de abelhas procedente do processo de extração.
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I. Unidade de beneficiamento de produtos de abelhas: o
estabelecimento destinado à recepção, à classificação, ao
beneficiamento, à industrialização, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição de produtos e matérias-
primas pré-beneficiadas provenientes de outros estabelecimentos
de produtos de abelhas e derivados, facultada a extração de
matérias-primas recebidas de produtores rurais.
Classificação dos Estabelecimentos
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Classificações do mel:
Segundo sua origem:
◦ Mel floral: obtido do néctar das flores
Mel unifloral ou monofloral: quando o produto proceda
principalmente da origem de flores de uma mesma família, gênero
ou espécie e possua características sensoriais, físico-químicas e
microscópicas próprias.
Mel multifloral ou polifloral: é o mel obtido a partir de diferentes
origens florais.
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Segundo o procedimento de obtenção do mel do favo
Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos
desoperculados, sem larvas.
• Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas.
• Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos
desoperculados, sem larvas
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Requisitos
◦ Características sensoriais
◦ Cor de quase incolor a pardo-escura
◦ Sabor e aroma característicos, de acordo com a origem
◦ Consistência: dependendo do estado físico em que se
encontra
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Obtenção e processamento do mel
• Instalação do apiário
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Coleta
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FILTRAGEM
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Análises de qualidade
Características sensoriais – cor, sabor e aroma
Características físico-químicas
Maturidade: açúcares redutores, sacarose aparente, umidade
Pureza: sólidos insolúveis, minerais
Deterioração: acidez, atividade diastática, hidroximetilfurfural
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Índice de diástase
Enzima no mel – mín. 8 na escala de Göthe
Hidroximetilfurfural (HMF)
Produto da desidratação da frutose – máx. 60 mg/Kg
Armazenamento prolongado
Temperatura elevada
Análises de qualidade - Deterioração
Desativam diastase
Formação de hidroximetilfurfural
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Legislações 
•RIISPOA, 2017
•Instrução Normativa n° 11 de 20 de outubro de 2000 - Regulamento
técnico de identidade e qualidade do mel.
•Instrução Normativa n° 03 de 19 de janeiro de 2001 - Regulamentos
técnicos de identidade e qualidade de apitoxina, cera de abelha, geleia
real, geleia real liofilizada, pólen apícola, própolis e extrato de própolis.
•Portaria n° 6 de 25 de julho de 1985 - Normas higiênico-sanitárias e
tecnológicas para mel, cera de abelhas e derivados.
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OBRIGADA
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