Inspecao de mel e derivados II - alunos

Prévia do material em texto

Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Abelhas II
Profa. Dra. Esp. Danielle Nascimento Silva
CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE 
NASSAU
MEDICINA VETERINÁRIA
INSPEÇÃO DE OVOS, MEL E PESCADO
LEGISLAÇÃO
RIISPOA de 18/08/2020 - Dispõe sobre a Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
Portaria SIPA n. 006 de 25/06/1985 - Aprova as Normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológicas para mel, cera de
abelhas e derivados
Portaria n° 207 de 21 de novembro de 2014 - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel de Abelha 
social sem ferrão gênero Melipona
Portaria SAR nº 37, 04 de novembro de 2020 - NIR – Mel de Abelhas Sem Ferrão
Portaria MAPA nº 289, de 13 de setembro de 2021 - Enquadramento dos produtos de abelhas e seus derivados em 
Artesanal para concessão do selo ARTE
Portaria SDA nº 795, 10 de maio de 2023 - Define as normas higiênico sanitárias e tecnológicas para os 
estabelecimentos que elaborem produtos de abelhas e seus derivados.
Instrução Normativa n.11 de 20/10/2000 - Aprova o REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL
Instrução Normativa n. 3 de 19/01/2001 - Aprova os REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
Apitoxina, Cera de Abelha, Geleia Real, Geleia Real Liofilizada, Pólen Apícola, Própolis e Extrato de Própolis
Decreto nº 178, de 22 de maio de 2015 - Criação, o comércio e o transporte de Abelhas-sem-ferrão (meliponíneas)
MEL 
É o produto produzido pelas abelhas melíferas a partir de néctar das floresou das
secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos
sugadores de plantas (que ficam sobre as partes vivas de plantas) que as abelhas
recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias,
armazenam e deixam maturar nos favos da colméia.
» Pólen: proteína com todos os aminoácidos » Néctar: fonte de água e carboidratos
Art. 414 - RIISPOA
Legislação
• RIISPOA 2020
• Estudo prévio do local de instalação
• Liberação da área por Órgão competente
• Construção e equipamentos seguindo os parâmetros dos órgãos competentes
• Veterinário responsável – ART
• Inscrição do estabelecimento no CRMV
• Licença ambiental 
• Embalagens e rotulagens - liberados pelo ministério da agricultura
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE PRODUTOS DE ABELHA
 
1. Sala de recepção dos méis
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE PRODUTOS DE ABELHA
2. Sala de engarrafamento de Mel e pesagem de Sachês
3. Sala de produção, separação e lavagem de Sachês
4. Sala de estocagem de embalagens e rotulagem
5. Sala de encaixotamento e expedição de produtos
FLUXOGRAMA DO MEL NO CAMPO
Recepção das 
Melgueiras 
CentrifugaçãoCentrifugaçãoDesoperculação
Filtragem
 d
o
 M
el
Decantação Envase
Armanezamento 
do produto
Expedição
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DO MEL
PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
• III - extração do mel: 
• Retirada do mel dos favos, ou potes, por processo sanitariamente aceito e 
tecnologicamente adequado, podendo ocorrer na propriedade rural; em local 
apropriado; em unidades móveis; ou na unidade de beneficiamento de produtos 
de abelha; compreendendo as etapas de desoperculação e de centrifugação, para 
o mel de abelhas do gênero Apis, e de sucção para o mel de abelhas da tribo 
Meliponini, conforme os requisitos estabelecidos nesta Portaria;
• IV - desoperculação: 
• retirada dos opérculos que recobrem cada alvéolo do favo, permitindo a extração 
do mel; 
• V - centrifugação: 
• aplicação de força centrífuga, para a retirada do mel dos alvéolos, com o uso de 
equipamento sanitariamente aceito e tecnologicamente adequado; 
PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
• VI - decantação: 
• etapa obrigatória do beneficiamento, para a retirada de impurezas leves ou 
pesadas e de gases diluídos no mel; sendo opcional na obtenção do extrato de 
própolis, ou outros produtos apícolas; 
• VII - filtração: 
• etapa obrigatória do beneficiamento, para a retirada de fragmentos ou pedaços 
de ceras, abelhas, e demais partículas estranhas à composição do mel, também 
aplicada em demais produtos apícolas, quando necessário, realizada em 
equipamento sanitariamente aceito e tecnologicamente adequado; 
PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
• VIII - homogeneização: 
• etapa facultativa do beneficiamento, para uniformizar a composição dos méis, 
do extrato de própolis, ou dos outros produtos apícolas, realizada em 
equipamento sanitariamente aceito e tecnologicamente adequado; 
• IX - envase: 
• etapa do beneficiamento, para o acondicionamento do mel e outros produtos, 
em recipiente sanitariamente aceito;
PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
• X - descristalização: 
• etapa facultativa do beneficiamento, para transformação do mel cristalizado, para 
o estado líquido, em equipamento ou instalação sanitariamente aceita e 
tecnologicamente adequada, por meio de aquecimento controlado; 
• XI - maceração do extrato de própolis: 
• etapa do beneficiamento, para extração dos componentes solúveis da própolis em 
álcool neutro, de grau alimentício, por processo sanitariamente aceito e 
tecnologicamente adequado; 
• XII - fusão: processo de beneficiamento da cera, por meio de aquecimento 
controlado, até a obtenção do produto em estado líquido;
PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
• XIII - pasteurização: 
• etapa facultativa do beneficiamento, para redução da carga microbiana, por 
meio de aquecimento controlado, cujo binômio tempo e temperatura sejam 
capazes de reduzir a carga de micro-organismos patogênicos a um nível 
aceitável de segurança, sem alteração da constituição física e química do 
produto; 
PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
• XIV - desumidificação: 
• etapa facultativa do beneficiamento, por meio de aquecimento controlado, com 
binômio tempo x temperatura, para reduzir o teor de umidade do mel, ou de 
outro produto apícola, recebido dentro dos padrões estabelecidos nos 
regulamentos técnicos específicos, ou no caso dos produtos das abelhas sem 
ferrão, quando recebido nos limites do padrão indicado em seu registro; 
PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
• XV - desidratação: 
• é o processo de redução da umidade, por meio de ventilação e aquecimento 
controlado, estabelecido em regulamento técnico específico, utilizando 
equipamento sanitariamente aceito e tecnologicamente adequado; 
• XVI - liofilização: 
• processo de desidratação realizado em baixas temperaturas, que envolve a 
remoção de água dos produtos, por meio de equipamento sanitariamente aceito e 
tecnologicamente adequado; 
PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
• XVII - sucção: 
• método utilizado para a coleta do mel de abelhas sem ferrão, feita diretamente de 
dentro dos potes, realizada por meio de bombas de sucção manual ou elétrica, 
elaborada com material sanitariamente aceito e tecnologicamente adequado;
• XXI - condenação: 
• destinação dada pelo estabelecimento, ou pelo serviço oficial, às matériasprimas e 
aos produtos que se apresentarem em desconformidade com a legislação, para 
elaboração de produtos não comestíveis, assegurada a inocuidade do produto final, 
quando couber; 
PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
• XXII - destinação industrial: 
• destinação dada pelo estabelecimento às matérias-primas e aos produtos, 
devidamente identificados, que se apresentem em desconformidade com a 
legislação, ou não atendam às especificações previstas em seus programas de 
autocontrole, para serem submetidos a tratamentos específicos, ou para 
elaboração de outros produtos comestíveis, asseguradas a rastreabilidade, a 
identidade, a inocuidade e a qualidade do produto elaborado; 
PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
• XXIII - re-beneficiamento: 
• destinação dada pelo estabelecimento, ou pelo serviço oficial, ao produto 
devidamente identificado, que se apresente em desconformidade às especificações 
previstas no programa de autocontrole, para serem submetidos a tratamentos 
específicos e reaproveitamentocomo mesmo produto originário, assegurada a 
rastreabilidade, a identidade, a inocuidade e a qualidade do produto elaborado; e
• XXIV - inutilização: 
• destinação para a destruição, dada pelo estabelecimento, ou pelo serviço oficial, às 
matérias-primas e aos produtos que se apresentam em desacordo com a 
legislação. 
PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
Art. 264 - dos Produtos de Abelhas e Derivados abrange a verificação da extração, do
acondicionamento, da conservação, do processamento, da armazenagem, da expedição e do
transporte dos Produtos de abelhas.
Art. 413.
I. Produtos de abelhas do gênero Apis:
o mel, pólen apícola, geléia real, própolis, cera de abelhas e apitoxina.
II. Produtos de abelhas sem ferrão ou nativas:
o mel de abelhas sem ferrão, pólen de abelhas sem ferrão, própolis de abelhas sem ferrão.
RIISPOA
Definição
Entende-se por cera de abelhas o produto
de consistência plástica, de cor amarelada,
muito fusível, secretado pelas abelhas para
formação dos favos nas colméias
(Instrução Normativa n. 3 de 19/01/2001)
Cera de abelhas APIS
Fonte: Google imagens
• Material do favo
• Produto de origem animal
• Mel + pólen => digestão => gordura => glândula abdominais (24h) => cera
• 6 a 7kg de mel – 1 kg cera
• → cera pré-moldada
Cera de abelhas APIS
Fonte: Google imagens
• Composição:
• ácidos graxos cerótico (70%) e palmítico (1%),
• ácidos graxos livres (14%),
• álcool (1-2%),
• hidrocarbonetos (12 – 16%),
• umidade (1-2%),
• outras substâncias (própolis, pigmentos etc, 1-5%)
• temperatura de fusão: cerca 60oC
Cera de abelhas APIS
Classificação
Cera de abelhas bruta - quando não tiver sofrido qualquer processo de purificação,
apresenta cor desde o amarelo até o pardo, untuosa ao tato, mole e plástica ao
calor da mão, fratura granulosa, odor lembrando o do mel, sabor levemente
balsâmico e ainda com traços de mel;
Cera de abelhas branca ou pré-beneficiada - quando tiver sido descolorida pela ação
da luz, do ar ou por processos químicos, isenta de restos de mel, apresentando-se de
cor branca ou creme, frágil, pouco untuosa e de odor acentuado.
(Instrução Normativa n. 3 de 19/01/2001)
Definição
Entende-se por pólen apícola o resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada 
pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é 
recolhido no ingresso da colméia.
(Instrução Normativa n. 3 de 19/01/2001):
Pólen
Fonte: Google imagens
Pólen apícola
• Composição básica: proteínas, lipídios, açúcares, fibras, sais minerais, aminoácidos e
vitaminas:
• Classificação, segundo teor de umidade:
• Pólen Apícola: É o produto coletado em sua forma original
• Pólen Apícola Desidratado: É o produto submetido ao processo de
desidratação em temperatura não superior a 42ºC
(Instrução Normativa n. 3 de 19/01/2001)
Requisitos físico-químicos
Umidade Pólen
Pólen apícola: max. 30%
4% apícola desidratado: max.
Cinzas máximo de 4% (m/m) na base seca
Lipídios mínimo de 1,8% (m/m) na base seca
Proteínas mínimo 8% (m/m) na base seca
Açúcares totais 14,5% a 55,0 % (m/m) na base seca
Fibra bruta mínimo 2% (m/m) na base seca
Acidez livre máximo 300 mEq/kg
pH 4 a 6
(Instrução Normativa n. 3 de 19/01/2001)
Pólen apícola
• Usos terapêuticos:
• Prevenção de problemas de próstata, dessensibilização frente a alergias, 
efeito bacteriostático e bactericida;
• Em teste: como a prevenção do envelhecimento celular, de aterosclerose e de 
vários tipos de câncer;
Geléia Real
Secreção das glândulas hipofaringeanas e mandibulares
(5º e o 15º dia vida das operárias)
→ Alimentação das larvas nas primeiras 72h
→ Alimentação das larvas-rainha
COMPOSIÇÃO: 
Resíduo seco (30%); 
Água (70%)
Proteína (48%); 
Açúcares (39%); 
Gorduras (10%); 
Cinzas (2%); 
Vitaminas (112mg) Fonte: Google imagens
Classificação
• Segundo o procedimento de obtenção
• Geléia Real Fresca: É o produto coletado por processo mecânico a partir da célula real,
retirada a larva e filtrada.
• Geléia Real in natura: É o produto mantido e comercializado diretamente na
célula real, após a remoção da larva.
(Instrução Normativa n.3 de 19/01/2001)
Critérios microbiológicos
MICRO-ORGANISMO
CRITÉRIO DE 
ACEITAÇÃO
CATEGORIA 
ICMSF
MÉTODO DE 
ANÁLISE
Coliformes (45°C)/g
n=5 c=0 
m=0
5 APHA 1992 c.24
Salmonella ssp e Shigella ssp 
em 25g
n=5 c=0 
m=0
10 FIL 93 1985
Fungos e leveduras UFC/g
n=5 c=2 
m=10 M=100
2 FIL 94B: 1990
(Instrução Normativa n. 3 de 19/01/2001)
Geléia Real
• Atividade biológica:
• Antioxidante, 
• Neurotrófico, 
• Hipoglicemiante, 
• Hepatoprotetor, 
• Hipocolesterolêmico, 
• Hipotensivo, 
Pavel C. et. al./Scientific Papers: Animal Science and Biotechnologies, 2011, 44 (2)
• Regulador da pressão sanguínea, 
• Antitumoral, antibiótico, anti-inflamatório, 
• Imunomodulador, 
• Antialérgico, 
• Tônico geral 
• Anti-envelhecimento
Própolis
• Definição: é o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas,
colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudados de plantas, nas quais as abelhas
acrescentam secreções salivares, cera e pólen para elaboração final do produto.
• Classificação, quanto ao teor de flavonóides:
□ Baixo teor: até 1,0 % (m/m);
□ Médio teor: >1,0% - 2,0 % (m/m);
□ Alto teor: >2,0 % (m/m)
Fonte: Google imagens
Própolis
Na colméia é usado para:
=> fechar as frestas => proteção da colméia: entrada de inimigos, chuva e 
vento (manter a temperatura)
=> higienização de favos
=> mumificação predadores mortos
• COMPOSIÇÃO:
• Resinas e bálsamos (50-55%); 
• cera (30%)’; 
• óleos essenciais e subst. voláteis (10-15%); 
• pólen (acidentalmente -5%); 
• outras subst. orgânicas e minerais (5%)
Própolis
1.Preta: + comum – mistura de plantas
2. Verde: flores do alecrim-do-campo
3. Vermelha (isoflavona): rabo-de-bugio (Dalbergia ecastophyllum)
certificação de denominação de origem – Alagoas
Composição do Mel (Apis)
Componentes Porcentagem
Água 12 a 20%
Sacarose 0,1 a 10%
Glicose 24 a 36%
Levulose 40 a 48%
 Ácido fórmico 0,03 a 0,2%
 Cinzas 0,3 a 0,9%
Solução concentrada de glicose, frutose
e outros hidratos de carbono, além de
enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos,
minerais, substâncias aromáticas,
pigmentos, cera e grãos de pólen.
Classificação
• Origem: mel floral (uni e multiflorais); mel de melato
• Processo de obtenção: escorrido; prensado; centrifugado
• Apresentação e/ou processamento: mel; mel em favos ou em secções; com
pedaços de favo; cristalizado ou granulado; cremoso; filtrado
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11 / 2000
Mel de Flores: obtido a partir do néctar das flores
• Uni ou monofloral: 
• Flores de uma mesma família, gênero ou espécie e possui características sensoriais, 
físico-químicas e microscópicas próprias
• Multi ou polifloral: 
• Diferentes origens florais
1. Quanto à origem
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11 / 2000
• Mel de Melato: obtido principalmente a partir das secreções das
partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de
plantas que se encontram sobre ela.
• - Retardada tendência à cristalização (da 
glicose - frutose
– menos solúvel em água
• origem botânica, temperatura
ambiente, umidade
3. Apresentação e/ou processamento
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11 / 2000
• Mel
• Melato ou mel de melato
• Podendo agregar, em caracteres não maior que a palavra MEL, sua classificação
segundo o procedimento de obtenção (escorrido, prensado, centrifugado) e segundo
sua apresentação e/ou processamento (favos /secções, pedaçãos de favo,
cristalizado ou granulado, cremoso, filtrado)
Designação de venda
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11 / 2000
Características Sensoriais
Sensoriais
• Aroma e Sabor: de acordo com sua origem (definido por compostos voláteis e não
voláteis)
• Cor: de acordo com a origem floral (variável de quase incolor à pardo-escura)
=> espectrofotometria (560 nm em célula de 1 cm e usando-se como branco,
glicerina pura)
Consistência
• Variável de acordo com o estado físico em que o mel se apresenta
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11 / 2000
Características físico-químicas
Maturidade
Pureza
Deterioração
Acondicionamento
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11 / 2000
• Maturidade
• 1. açúcares redutores (calculados como açúcares invertidos):
• mel floral: mínimo 65g/100g
• melato, mel de melato e sua mistura com mel floral: mínimo 60g/100g
• 2. sacarose aparente:
• mel floral: máximo 6g/100g
• melato, mel de melato e sua mistura com mel floral: máximo 15g/100g
Características Físico-químicas
Características Físico-químicas
Maturidade
• 3. umidade: máximo 20g/100g (é fator determinante da fluidez, viscosidade e
tendência à fermentação do mel) desumidificação
Características Físico-químicas
Deterioração
❖ fermentação: o mel não deve ter indícios de fermentação (espuma)
❖ acidez: máxima de 50 mil equivalentes por Kg (portaria SIPA: pH=3,3 a 4,6)
❖ HMF: máximo de 60 mg/kg
❖ atividade diastásica: mínimo 8 na escala Göthe (méis com baixo conteúdo de
enzimático aceita-se como mínimo o 3 sempre que o conteúdo de HMF não
exceda a 15mg/kg)
Umidade Relativa x Tendência à Fermentação (Crane, 1976)
 20 % de umidade: semprefermentável
→baixo teor de açúcares quando há fermentação
MEL INDUSTRIAL
É aquele se apresenta fora das especificações para o índice de diástase, de
hidroximetilfurfural, de acidez ou em início de fermentação, que indique alterações
em aspectos sensoriais que não o desclassifique para o emprego em produtos
alimentícios.
RIISPOA
Características Físico-químicas
Pureza – “autenticidade”
❖ sólidos insolúveis em água: 0,1g/100g (exceto no mel prensado - tolera-se
até 0,5g/100g)
❖ minerais (cinzas): máximo 0,6g/100g (tolera-se até 1,2% em melato ou mel de
melato e suas misturas com mel floral)
❖ pólen: o mel deve, necessariamente, apresentar grãos de pólen
Características físico-químicas
• Acondicionamento
– Apresentação
•a granel ou fracionado
– Acondicionado
•Embalagem apta para alimento
– Armazenamento proteção contra contaminação
70
• As embalagens mais recomendadas
– plásticas ou de vidro
– hermeticamente fechadas
Aditivos
• É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivo.
Higiene
• Considerações gerais: atender BPF
• Critérios macro e microscópicos: não deve conter substâncias estranhas,
de qualquer natureza, tais como insetos, larvas, grãos de areia etc
Condições para coleta do mel ASF
• De colônias populosas, o que ocorre durante e logo após o período de florada;
• De potes fechados, que é considerado como mel maduro, evitando a coleta nos 
potes abertos, que normalmente apresentam maior teor de água;
• Efetuada com rapidez, eficiência e cuidado para evitar contaminações.
Armazenamento
• Mel in natura: 4 a 8 °C
• Mel pasteurizado: pode ser entre 4 a 8 °C ou em temperatura ambiente.
• Mel desidratado e/ou o mel maturado: pode ser em temperatura ambiente, desde
que as características físico-químicas sejam preservadas.
• Acondicionamento do mel in natura, pasteurizado, desidratado e/ou maturado:
embalagem a granel ou fracionada, apta para alimento, devidamente rotulada e
adequada para as condições previstas de armazenamento, conferindo proteção
apropriada contra a contaminação.
Portaria n° 207 de 21 de novembro de 2014 
Classificação
De acordo com o método de extração:
- Por sucção: método em que o mel é retirado dos potes por equipamentos que promovam
diferença de pressão.
- Por escoamento: método em que o mel escorre dos potes abertos pela inversão da
alça superior ou melgueira.
De acordo com a apresentação:
- Mel líquido
- Mel cristalizado:
- Mel cremoso:
- Mel em pote: mel acondicionado em potes naturais cerume (mistura de cera e resinas)
ou artificiais.
Portaria n° 207 de 21 de novembro de 2014 
De acordo com o processamento
-Mel in natura: mel extraído dos potes e mantido sob refrigeração
- Mel desidratado: mel que após a extração é submetido ao processo de desidratação,
no qual ocorre redução do teor de umidade e da atividade de água, visando ao aumento
da sua vida de prateleira em temperatura ambiente.
Classificação
Portaria n° 207 de 21 de novembro de 2014 
De acordo com o processamento
- Mel pasteurizado: mel que após a extração passa por processo térmico de pasteurização para redução
e/ou inibição do desenvolvimento microbiológico e/ou da atividade enzimática no produto, sendo
posteriormente mantido à temperatura ambiente ou sob refrigeração.
- Mel maturado: mel que após a extração passa pelo processo de maturação em temperatura
ambiente, caracterizado por sua fermentação natural, a partir do desenvolvimento das leveduras
osmofílicas naturalmente presentes.
Classificação
Portaria n° 207 de 21 de novembro de 2014 
Requisitos
Características sensoriais
Cor: variável de quase incolor a pardo-escuro, de acordo com a sua origem
Sabor e aroma: deve ter sabor e aroma característicos de acordo com a sua origem
Consistência: variável de acordo com o estado físico em que o mel se apresenta
https://hbjunior19.files.wordpress.com/2015/10/regulamentacao_mel_asf_bahia.pdf
Portaria n° 207 de 21 de novembro de 2014 
Tabela 1. Parâmetros relacionados às características físico--químicas de maturidade, pureza e 
deterioração do mel de ASF, respectivos limites e referências metodológicas.
Portaria n° 207 de 21 de novembro de 2014 
Tabela 2. Critérios microbiológicos para mel de abelhas sem ferrão.
Portaria n° 207 de 21 de novembro de 2014 
FRAUDES – TESTES QUALITATIVOS
• Reação de Lugol
– Iodo/ iodeto de potássio (lugol)
– Adulterado
•amido e dextrinas
80
FRAUDES – TESTES QUALITATIVOS
81
• Prova de Lund
– Substâncias albuminóides
• componentes normais no mel e que são precipitados pelo ácido 
tânico adicionado na amostra
• Mel natural: um depósito de 0,6 a 3,0mL no fundo da proveta
• Mel artificial: reação não ocorre
• Mel adulterado: formação de menor quantidade de precipitado
FRAUDES – TESTES QUALITATIVOS
82
• Prova de Fiehe
– Análise qualitativa – HMF
• adulterações no mel por xaropes e glicose comercial
• Superaquecimento
– Cor vermelha persistente: positivo
QUALIDADE DO MEL
• Coleta do mel
– Clima
– Fumegador
• Manipulador
– Higiene
– Limpeza
83
• Embalagem
– Limpas
• Estocagem
– Tempo e temperatura
MEL E BOTULISMO
• Característica da Doença
• Ingestão de Toxinas pré-formadas
• Distúrbios Digestivos 
• BOTULISMO INFANTIL
• Ingestão de esporos presente em mel
• Crianças menores de 1 ano de idade
• PERÍODO DE INCUBAÇÃO 
• 12 a 36 horas Fonte: Google imagens
• Botulismo infantil
– Criança
• imaturidade da flora intestinal
• germinação, multiplicação e produção de neurotoxina botulínica no 
intestino infantil
33
Fonte: Google imagens
Boas Práticas de Fabricação em todas as etapas: colheita, extração, 
beneficiamento e envaseSlide 19: Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Abelhas II
	Slide 20
	Slide 21: MEL 
	Slide 22: Legislação
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25: FLUXOGRAMA DO MEL NO CAMPO
	Slide 26
	Slide 27: PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
	Slide 28: PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
	Slide 29: PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
	Slide 30: PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
	Slide 31: PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
	Slide 32: PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
	Slide 33: PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
	Slide 34: PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
	Slide 35: PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
	Slide 36: PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
	Slide 37: PORTARIA SDA Nº 795, DE 10 DE MAIO DE 2023
	Slide 38: RIISPOA
	Slide 39: Definição
	Slide 40
	Slide 41
	Slide 42: Classificação
	Slide 43: Definição
	Slide 44: Pólen apícola
	Slide 45: Requisitos físico-químicos
	Slide 46: Pólen apícola
	Slide 47: Geléia Real
	Slide 48: Classificação
	Slide 49: Critérios microbiológicos
	Slide 50: Geléia Real
	Slide 51: Própolis
	Slide 52: Própolis
	Slide 53: Própolis
	Slide 54: Composição do Mel (Apis)
	Slide 55: Classificação
	Slide 56: Mel de Flores: obtido a partir do néctar das flores
	Slide 57
	Slide 58: 2. Quanto a obtenção de mel do favo
	Slide 59: 3. Apresentação e/ou processamento
	Slide 60: 3. Apresentação e/ou processamento
	Slide 61: Designação de venda
	Slide 62: Características Sensoriais
	Slide 63: Características físico-químicas
	Slide 64: Características Físico-químicas
	Slide 65: Características Físico-químicas
	Slide 66: Características Físico-químicas
	Slide 67: Umidade Relativa x Tendência à Fermentação (Crane, 1976)
	Slide 68: MEL INDUSTRIAL
	Slide 69: Características Físico-químicas
	Slide 70: Características físico-químicas
	Slide 71: Aditivos
	Slide 72: Condições para coleta do mel ASF
	Slide 73: Armazenamento
	Slide 74: Classificação
	Slide 75: Classificação
	Slide 76: Classificação
	Slide 77: Requisitos
	Slide 78
	Slide 79
	Slide 80: FRAUDES – TESTES QUALITATIVOS
	Slide 81: FRAUDES – TESTES QUALITATIVOS
	Slide 82: FRAUDES – TESTES QUALITATIVOS
	Slide 83: QUALIDADE DO MEL
	Slide 84: MEL E BOTULISMO
	Slide 85