Regulamentação do Leite e Inspeção

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Instituto Federal De Rondônia IFRO Campus JARU
7° Período – Inspeção de Produtos de Origem Animal I
Docente: Nicolas Andre Caetano Rodrigues
Discente: Letícia da Silva Vendrametto
RESUMO
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
Os regulamentos técnicos aprovados fixam a identidade e as características de
qualidade para o leite cru refrigerado, leite pasteurizado e leite pasteurizado tipo A. O leite
cru refrigerado deve ser mantido a temperaturas específicas (máximo de 7°C no recebimento
e 4°C na conservação), com parâmetros físico-químicos e microbiológicos rígidos, além de
proibição de substâncias estranhas. O leite pasteurizado, por sua vez, é classificado em
integral, semidesnatado e desnatado, e deve seguir normas de conservação e composição.
Art. 2º Para os fins deste Regulamento, leite cru refrigerado é o leite produzido em
propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob
serviço de inspeção oficial.
O artigo 3º estabelece as condições de temperatura para o recebimento e conservação
do leite em diferentes etapas da cadeia produtiva. O leite deve ser recebido no
estabelecimento a 7,0°C, podendo, em casos excepcionais, ser aceito até 9,0°C. Após o
recebimento, deve ser mantido a 4,0°C nos postos de refrigeração e também na usina de
beneficiamento ou fábrica de laticínios antes do processo de pasteurização.
As características sensoriais do leite pasteurizado são: líquido branco opalescente
homogêneo e odor característico; Sendo assim, deve se atender nos parâmetros
físico-químicos: teor de gordura, acidez de 0,14 a 0,18 em g de ácido láctico/100mL;
densidade relativa 15/15°C; teor de sólidos não gordurosos; proteína total mínima de
2,9g/100g; lactose anidra mínima de 4,3g/100g; e testes enzimáticos: prova da fosfatase
negativa e prova de peroxidase positiva. Além de atender ao critério microbiológico.
O leite pasteurizado tipo A, produzido exclusivamente em granjas leiteiras, deve
atender às mesmas exigências sensoriais e físico-químicas, com foco em controle
microbiológico rigoroso. Ademais, deve ser envasado automaticamente em um circuito
fechado, garantindo a higiene no processo. No artigo 24 classifica o leite pasteurizado tipo A
conforme seu teor de gordura, nas seguintes categorias: integral, semidesnatado e desnatado.
Sendo obrigatória a sua homogeneização, não podendo apresentar substâncias estranhas, nem
resíduos e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares.
Contudo, não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia,
sempre que houver padronização, o teor de gordura do leite pasteurizado deve ser indicado no
painel principal do rótulo. O leite cru refrigerado e pasteurizado será regido por esta Instrução
Normativa quando não houver legislação própria nos Estados, Distrito Federal ou
Municípios. O Conselho Consultivo da RBQL revisará os requisitos a cada dois anos
conforme a evolução da qualidade do leite.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
Art. 2º Para os fins desta Instrução Normativa, são adotados os seguintes conceitos:
Boas práticas agropecuárias, contagem padrão em placas: contagem de
microrganismos, granja leiteira, leite tipo A, Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da
Qualidade do Leite, tanque de expansão direta, tanque de uso comunitário, titular do tanque
de uso comunitário, transvase e teste do Álcool/Alizarol 72% v/v.
O rebanho leiteiro deve ter sua sanidade acompanhada por um médico veterinário,
que é responsável pelo controle de parasitoses, mastites, brucelose e tuberculose. O envio de
leite de fêmeas doentes, em gestação avançada, ou sob tratamento com produtos veterinários
é proibido. Além disso, o estabelecimento deve manter, como parte de seu programa de
autocontrole, o plano de qualificação de fornecedores de leite.
O plano de qualificação de fornecedores de leite deve contemplar o diagnóstico da
situação atual, objetivos do plano, indicando de forma clara o que será feito, como será feito e
quando será feito; metas claras e mensuráveis; indicadores de gerenciamento; e cronograma
de execução com os fornecedores a serem atendidos. Ademais, o estabelecimento deve
manter registros auditáveis, realizar auditorias internas anuais para avaliação da efetividade
do plano de qualificação de fornecedores.
Sendo assim, as instalações e equipamentos, as ordenhas devem ser mantidas limpas
antes, durante e após a obtenção da matéria prima, a refrigeração do leite cru na propriedade
rural devem ser utilizados sistema de pré resfriamento ou tanque de expansão direta ou
ambos. O tanque de refrigeração e armazenagem do leite deve ser instalado na propriedade
rural em local adequado, apresentar condição de acesso apropriado, ser mantido sob
condições de limpeza e higiene e ter capacidade mínima de armazenar a produção.
O tanque de uso comunitário deve ser instalado em propriedade rural ou,
excepcionalmente, fora dela, facilitando a entrega do leite. Após cada ordenha, o leite deve
ser transportado para o tanque, identificado por latões, e passar por testes de qualidade e
higienização. O leite deve ser refrigerado a 4°C em até três horas. O titular do tanque precisa
estar cadastrado no sistema do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
A coleta do leite deve ser realizada no local de refrigeração e armazenagem do leite.
Este processo consiste em recolher o produto em veículo com tanque isotérmico, através de
mangueira e bomba sanitárias, diretamente do tanque de refrigeração, em circuito fechado. O
veículo transporte deve ser com a mangueira coletora constituída de material atóxico, ser
provido de refrigerador ou caixa isotérmica de material não poroso de fácil limpeza,ser
dotado de dispositivo para proteção das conexões, deve ter proteção contra o sol e a chuva , o
responsável deve possuir treinamento básico, realizar a seleção da matéria-prima mediante
teste do Álcool/Alizarol e medição da temperatura, registrando os resultados, a data e o
horário, deixar de coletar o leite que não atenda à exigência, coletar e acondicionar amostras
para as análises laboratoriais, higienizar as conexões antes e após o procedimento de coleta e
esgotar o leite residual da mangueira após a última coleta da rota.
Na recepção do leite cru refrigerado deve ser recebido a uma temperatura máxima de
7°C, podendo excepcionalmente chegar a 9°C. O programa de autocontrole do
estabelecimento deve garantir que essa temperatura seja mantida, com medidas para
minimizar a frequência de exceções. O controle diário do leite inclui análises como
temperatura, teste de Álcool/Alizarol, acidez, densidade, teor de gordura e pesquisas de
neutralizantes e substâncias conservadoras. Para cada recebimento do leite, deve-se realizar a
análise de no mínimo dois grupos de antimicrobianos. O Serviço de Inspeção Federal pode
solicitar análises adicionais se houver desvios nos dados analíticos. Quando há não
conformidade no leite recebido, o estabelecimento deve avaliar individualmente as amostras
dos produtores para rastrear a causa, e o leite deve ser destinado conforme normas
complementares.
O leite cru refrigerado, estocado nos tanques de refrigeração individual ou de uso
comunitário, bem como o leite recebido em latões devem ser coletados para análise em
laboratório da RBQL, deve avaliar teor de gordura; teor de proteína total; teor de lactose
anidra; teor de sólidos não gordurosos; teor de sólidos totais; contagem de células somáticas;
contagem padrão em placas; resíduos de produtos de uso veterinário; e outros que venham a
ser determinados em norma complementar. As amostras para envio aos laboratórios da RBQL
devem ser adequadamente coletadas, realização da validação dos métodos de ensaio de
triagem de antibióticos em leite empregados no seu âmbito de atuação como laboratório
credenciado do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, deve disponibilizar os
resultados dasanálises realizadas para o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, estabelecimentos e produtores, verificar, na propriedade rural, as condições
de obtenção e conservação do leite sempre que os resultados das análises violarem os
padrões, e interromper a coleta do leite na propriedade que apresentar, por três meses
consecutivos, resultado de média geométrica fora do padrão, atender as solicitações formais e
cumprirem os prazos estabelecidos.
Os estabelecimentos são obrigados a realizar e manter atualizado o cadastramento de
seus fornecedores no sistema do Ministério da Agricultura. Para coletar leite de novos
produtores, o estabelecimento deve garantir que eles sigam boas práticas agropecuárias e que
o leite atenda ao padrão de Contagem Padrão em Placas (CPP).
No teste do Álcool/Alizarol 72% v/v, a cor vermelha tijolo indica leite com acidez
normal, a cor amarela ou marrom claro com grumos indica acidez elevada, e a cor lilás a
violeta sugere reação alcalina, podendo indicar mastite ou presença de neutralizantes.
O estabelecimento deve fornecer aos laboratórios da RBQL as informações
necessárias para a identificação dos produtores. O produtor rural e o transportador de leite
vinculados ao estabelecimento são obrigados a cumprir o disposto na presente Instrução
Normativa.