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AULA 02- PROCESSO DE 
PRODUÇÃO DE CACHAÇA 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DO ÁLCOOL E DA 
AGUARDENTE.
PROFª: ELIANE MEDEIROS
FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DE CACHAÇA
MATÉRIA-PRIMA
MATÉRIA-PRIMA
O produtor deve escolher as variedades que 
melhor se adaptem ao solo, período de safra e 
clima de sua região, levando em conta as 
características de produtividade, riqueza em 
açúcar e facilidade de fermentação. 
 Saccharum officinarum L.
Vantagens: pouca fibra, muito rica em
açúcar.
São conhecidas como nobres ou
tropicais, tais como: caiana, creoula,
manteiga, riscada, etc.
Desvantagens: exigente em solo,
susceptíveis à muitas doenças,
principalmente o mosaico.
 Saccharum spontaneum L.
Vantagens: pouco exigente em solo e
clima; resistência a doenças,
principalmente o mosaico.
Desvantagens: muita fibra, pobre em
açúcar.
ESPÉCIES DE CANA-DE-AÇÚCAR
 Saccharum sinense Roxb
Vantagens: grande desenvolvimento radicular, boa
adaptabilidade a solos pobres e secos.
Desvantagens: colmos fibrosos, riqueza apenas regular em
açúcar.
 Saccharum barberi Jesw
Vantagens: maior tolerância a baixas temperaturas.
Desvantagens: muito grossas, fibrosas, pobres em açúcar,
susceptíveis ao mosaico.
 Saccharum robustum Jesw
Vantagens: maior tolerância à umidade do solo.
Desvantagens: muito grossas, fibrosas, pobres em açúcar,
susceptíveis ao mosaico.
QUALIDADE E PRODUTIVIDADE DA MATÉRIA-
PRIMA
Para evitar problemas, o produtor deve escolher
variedades que ofereça:
• alto teor de sacarose,
• fácil despalha,
• resistência ao tombamento,
• baixo teor de fibras,
• resistência às principais pragas e doenças, e boa
produção por hectare.
Tipos utilizados para cachaça: SP 76-5418, 
SP 79-1011, SP 80-1842, RB 72-454 e
RB 76-5418. 
RB – República do Brasil (PLANALSUCAR)
SP – São Paulo (COPERSUCAR)
QUALIDADE E PRODUTIVIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
QUALIDADE E PRODUTIVIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
Instituto Agronômico (IAC), de Campinas
CANAVIAL DESTINADO À PRODUÇÃO DE
MATÉRIA-PRIMA
CANAVIAL DESTINADO À PRODUÇÃO DE
MATÉRIA-PRIMA
CANA-DE-AÇÚCAR EM INFLORESCÊNCIA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA MÉDIA DOS COLMOS 
DA CANA-DE-AÇÚCAR
SISTEMAS DE DETERMINAÇÃO DA MATURAÇÃO DA 
CANA
a) Refratômetro de campo: é um aparelho de simples
manejo, preço relativamente baixo e que fornece leitura direta
de °Brix (% de sólidos solúveis) do caldo.
REFRATÔMETRO
REFRATÔMETRO
SISTEMAS DE DETERMINAÇÃO DA MATURAÇÃO DA 
CANA
b) Calcular o Índice de Maturação (IM), dividindo os valores 
encontrados na ponta pelos encontrados na base, tirando-se a 
média das amostras
(IM = °Brix ponta/°Brix base).
SISTEMAS DE DETERMINAÇÃO DA MATURAÇÃO 
DA CANA
c) Análise Tecnológica: análise completa da matéria-prima
é o melhor referencial de maturação, mas nem sempre está ao
alcance do pequeno produtor. Para esta análise utiliza-se
amostras de 12-15 colmos seguidos na linha, prensadas e
avaliando os teores de Brix, Pol e Açúcares Redutores.
Polarização (Pol): Também chamada 
sacarose aparente. É feita pela leitura, em 
aparelhos chamados polarímetros e 
sacarímetros. 
CURVAS DE MATURAÇÃO DE 
VARIEDADES
PRECOCE, MÉDIA E TARDIA
PUI: período útil de industrialização
VARIEDADES PRECOCE, MÉDIA E 
TARDIA
O uso de pelo menos três variedades de ciclos
de maturação diferentes é essencial para a
produção de cachaça com rendimentos
satisfatórios e maior lucratividade. Indica-se
uma distribuição das variedades em 20% para
as precoces, 60% para as médias e 20% para
as tardias.
DIMENSIONAMENTO DE UM CANAVIAL
Produção anual? 240 litros diários x 180 dias de produção = 43.200 
litros de cachaça.
Toneladas de cana anual? (Produção anual/ rendimento industrial 
médio): 43.200/100 = 432 toneladas de cana.
hectares plantados com cana? 432 toneladas de cana anual/75 
toneladas de cana por hectare = 5,76 hectares plantados com cana.
área de renovação?20% de 5,76 hectare = 1,15 hectare de cana
área total? aproximadamente7,0 hectares de cana para suprir a 
demanda de toda a fábrica durante um ano de produção.
EXEMPLO:
• Produção diária: 240 litros de cachaça;
• Jornada de trabalho: 8 horas;
• Período de safra: 180 dias;
• Rendimento agrícola médio: 75 toneladas de cana por hectare;
• Área de renovação: 20% da área total de corte;
• Rendimento industrial médio: 100 litros de cachaça por tonelada de cana.
DIMENSIONAMENTO DE UM CANAVIAL
EXERCÍCIO:
RESP.: 400 m2
PREPARO DO CALDO
Corte e transporte
PREPARO DO CALDO
A prática de queimar os canaviais é um
fator prejudicial à qualidade da cachaça,
embora facilite a colheita da cana-de-
açúcar. Tal conduta acelera a deterioração
da cana, ainda no campo, pela inversão da
sacarose. Além disso, acarreta o acúmulo
de cinzas nas dornas de fermentação,
interferindo negativamente no processo
fermentativo.
Corte e transporte
PREPARO DO CALDO
No que se refere ao paladar da cachaça,
identifica-se com certa facilidade o gosto de
queimado (associado ao aumento do teor
de furfural, hidroximetilfurfural e compostos
correlatos), o que deprecia a qualidade do
produto.
PREPARO DO CALDO
Transporte
Como forma de prevenir contaminação e evitar a
degradação devido ao contato com o solo, é
recomendável que se descarregue a cana colhida
sobre uma mesa suspensa, devidamente adaptada
com cordas ou correntes, a fim de facilitar a
descarga.
PREPARO DO CALDO
PREPARO DO CALDO
Moagem artesanal
Moendas com 1 único terno sem embebição do bagaço
Rendimento de extração de 60% 
PREPARO DO CALDO
Moagem industrial
Moendas com ternos múltiplos (até 5)
Embebição do bagaço rendimento de extração chega a 97 % 
PREPARO DO CALDO
Rendimento da Extração
A eficiência da extração de uma moenda pode ser
medida dividindo a quantidade de caldo extraído pela
quantidade total de caldo presente nos colmos.
Essa eficiência depende:
• regularidade e uniformidade na alimentação dos
colmos na moenda;
• regulagem da moenda;
• velocidade dos cilindros;
• tipos de ranhuras;
• uso de soldas nos cilindros;
• porcentagem de fibra da cana, preparo da cana
• uso da técnica da embebição.
PREPARO DO CALDO
A escolha da moenda adequada deve contemplar, além
da capacidade de extração, o isolamento de óleos e
graxas da área de operação, a facilidade de higiene e
limpeza após operação diária e facilidade na aquisição
de peças para reposição, assistência e manutenção
técnica.
Moenda
PREPARO DO CALDO
Após a primeira passagem da cana, resta o bagaço
contendo em torno de 35% a 40% de caldo.
Um segundo esmagamento torna- se mais eficiente, se
for utilizada a técnica da embebição, que através da
adição de água no bagaço.
A embebição, associada ao emprego de picadores e
desfibradores, permite aumentar a eficiência de
extração.
Técnica de embebição
O caldo deve ser filtrado e decantado para separação de
impurezas, antes de entrar nas dornas de fermentação.
Recomenda-se o uso de tela de aço inoxidável com malha
de 1,0 mm de abertura.
Limpeza do caldo
PREPARO DO CALDO
Decantador
Volume total em litros, V = 1/3 Q(vazão da moenda em litros por 
hora), para que o tempo de residência do caldo seja de 20 min.
MEDIÇÃO DO BRIX
Brixímetro comum
Medição do teor de açúcar inicial (20o Brix).
PREPARO DO MOSTO
PREPARO DO MOSTO
O cálculo da quantidade de água a ser adicionada no
caldo de cana para ajuste do °Brix pode ser feito
utilizando o diagrama Cruz de Cobenze (ou regra das
Misturas).
Exemplo: