AULA Comp _ DE CARNES E PESACDO folheto

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15/01/2025
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
Profª. JANAINA DE SOUSA
Jaru, RO / 2025
o DEFINIÇÕES DA CARNE:
o De a cordo com o RIISPOA; BRASIL, (1952): Carne de “Açougue” são
massas musculares maturadas e demais tecidos que acompanham,
incluído ou não a base óssea correspondente, procedente de animais
abatidos sob inspeção veterinária.
o De acordo com literatura: “Carne” é o resultado de diversas transformações
químicas, físicas e bioquímicas sofrida pelos músculos após o abate.
• Classificação da Carne:
Carne “vermelha”
Composição Físico-química da Carne
Carne “branca”
De acordo com a 
espécie
Ex: carne de suíno
Carne de cordeiro
 INTRODUÇÃO 
 Importância da bioquímica de carnes;
 Obtenção da Carne
 Importância da carne: Econômica e Nutricional
Carne in natura
Elevado valor nutritivo 
Propriedades 
tecnológicas 
o Transformações 
Químicas, Físicas
o Qualidade da carne
o Fatores Influentes
o Composição da CARCAÇA
• CARCAÇA:
o Produto do animal abatido com objetivo de utilizar a 
carne como alimento.
o _ Ausente de órgãos;
o _ 50, 55 e 70% peso vivo de ovino, bovino e caprinos;
o _ Tecido muscular = 65% da carcaça
o Constituintes: músculos, ossos e gorduras.
• Fatores Influentes:  Raça, Idade, Sexo
 Origem genética;
 Ambientais;
 Manejo do animal.
o Composição da carcaça
• CARCAÇA:
 A curva típica de crescimento tem forma sigmoidal.
I - Fase pré-natal.
II – crescimento de órgãos, pele,
tecido ósseo e alguns músculos.
III – Crescimento tecidos
musculares.
IV – Crescimento de órgãos e ossos
é completado, deposição de
gordura.
V – Massa muscular já foi
depositada.
VI – Fase final do ciclo.
 Menor deposição de gorduras;
 Maiores, Mais musculosos;
 Mais magros na vida adulta;
 Síntese proteica (andrógenos);
 Castração (diminui os andrógenos).
oComposição da carcaça
 Maior deposição de
gordura (estrógenos ).
FÊMEAS MACHOS
- MACHOS NÃO CASTRADOS
- MACHOS CASTRADOS
- FÊMEAS
Existe diferença entre:
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oComposição da carcaça
o Composição da Carcaça: efeito da HEREDITARIEDADE
Raça %Ossos %Músculos %Gordura M/O* M/G
Inglesa (de corte) 13,5 53,6 32,8 3,97 1,63
Zebu 15,4 58,5 26,1 3,80 2,24
Leiteiros 16,9 58,5 24,2 3,46 2,42
Determinadas raças crescem e se desenvolvem produzindo carcaças com
características distintas e peculiares.
Bovinos
o Composição da Carcaça: Efeito do MEIO AMBIENTE, MANEJO e NUTRIÇÃO
 Efeito do Meio Ambiente e Manejo:
• Condições ambientais como umidade, intensidade de luz e temperatura tem
influencia na taxa de crescimento dos animais.
 Efeito da Nutrição:
 Crescimento e desenvolvimento máximo são atingidos com alimentação farta
e balanceada durante a idade adequada.
o Os Principais componentes da carne
➢ Majoritários: Água (65 a 80%); Proteínas (16 a 22%); Gordura (3 a 13%);
• Baixa Quantidade: Conteúdo mineral; aminoácidos livres, peptídeos,
creatina, nucleotídeos, carboidratos, ac. láctico e vitaminas
Composição Físico-química da Carne
Responsáveis pelas Características de Qualidade
• Nutricionais Sensoriais Funcionais
Tecnológicas
Composição Química 
da Carne
Composição da carne de com o tipo de corte e de espécie
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• PRINCIPAIS PROTEÍNAS da CARNE
 Representam entre 20-22% dos componentes da carne;
 Representam a principal fonte de proteína da alimentação humana;
 Oferecem elevado potencial biológico e função construtora das células.
São Classificação de acordo c/ a solubilidade e localização celular em: 
• Principais:
• Proteína Hemoglobina responsáveis pela coloração do sangue e
transporte de O2 para o sistema circulatório.
• Proteína Mioglobina, responsável pela coloração do músculo.
• Proteínas Sarcoplasmáticas: representam em torno de 30-35% das proteínas 
da na carne; são solúveis em água ou em soluções salinas diluídas. 
• Tipo de Fibra muscular, fatores genético, raça, espécie e a idade
(aumenta com o avanço da idade);
• Os músculos do peito de frango, e de alguns peixes apresentam cor
levemente avermelhada devido o menor teor de mioglobina,
enquanto a coxa de frango a cor e mais intensa por possuir mais
mioglobina no músculo.
• A Carne de baleia possui 70% de mioglobina, dentre as proteínas
sarcoplasmática.
Fatores que influenciam o teor de MIOGLOBINA na carne
o PROTEÍNAS da CARNE
• Além: da Atividade física, dieta alimentar e estado nutricional do 
animal.
• As Proteínas da Carne
 PROTEÍNAS MIOFIBRILARES: 
• Corresponde entorno de 65-75% das proteínas totais da 
carne;
• Encontra-se nos tecidos musculares;
• São solúveis em forças iônicas altas;
• Principais proteínas: Actina e Miosina (Estas proteínas tem 
grande importância na transformação do músculo em carne).
• A Miosina age como um motor durante a contração 
muscular.
Proteínas da Carne
• A ACTINA
o Tem função de liga-se a proteína miosina durante a contração
muscular e formar o complexo chamado de actomiosina
responsável pelo encurtamento do musculo e consequentemente
o seu endurecimento.
o Proteínas (MIOFIBRILARES)
o Proteínas Estruturais
o Proteínas (MIOFIBRILARES)
• TITINA (também conhecida como conectina);
• Trata-se de uma proteína filamentosa, flexível e elástica, de cerca de 1 μM de 
comprimento;
• Funciona como uma mola molecular que mantém o arranjo necessário dos
filamentos finos e grossos dando origem à rigidez muscular passiva.
Composição Química da Carne 
• NEBULINA
Alinha estrutura da actina;
Não é extensível e suas propriedades estruturais únicas fazem com que ela seja 
a principal candidata a agir como a reguladora molecular que especifica o 
comprimento preciso dos filamentos delgados.
Titina
miosina
Actina
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o PROTEINAS INSOLÚVEIS OU DO ESTROMA
o Insolúveis em soluções salinas concentradas.
o São proteínas do tecido conjuntivo;
o Constituem a fibra extracelulares de colágeno, elastina e retículina;
o * Colágeno representa 30% do total de proteína corporal;
o Tecidos ricos em colágeno (ossos, cartilagens, tendões e pele);
Proteínas da Carne
• Lipídios (gordura) da carne
• Componente mais variável da carne;
• Acumula-se nas cavidades corporal, zona subcutânea,
• e nas Inter e Intramuscularmente (marmoreio);
• Desempenham um importantes papel pelo seu valor energético e de 
palatabilidade (sabor, aroma e maciez).
• Principais lipídeos: Triglicerídeos, Fosfolipídios e Ácidos Graxos 
Saturados e Insaturados.
Composição Química da Carne 
CARBOIDRATOS DA CARNE
Composição Química da Carne 
o A carne é uma baixa fonte de carboidratos. 
o O glicogênio é o mais abundante na carne e os teores variam de 0,8 
a 1% de acordo com o estádio de estresse do animal;
o Exerce importante função no post-mortem do animal, e na qualidade 
da carne;
o O glicogênio é uma reserva de energia presente no interior da fibra 
muscular;
o As fibras musculares brancas e os animais mais jovens são mais 
ricos em glicogênio.
o O estresse do animal é determinante no teor de glicogênio no 
músculo.
o AMINOACIDOS
o As proteínas da carne é composta por mais de 20
aminoácidos;
o Riqueza nutritiva da carne;
o Atividades biológica (contém todos os aminoácidos 
essenciais);
Aminoácidos Músculo
Bovino
Músculo de 
Ave
Miosina Actina Colágeno
Alanina 9,8 10,2 10,9 10,4 5,4
Glutelinas 16 17 21,9 14,2 2,9
Metionina 4,3 - 3,1 4,3 0,7
* Composição de aminoácidos das proteínas musculares (g/16g N)
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Composição Química da Carne 
o VITAMINAS da CARNE
• A carne é uma importante fonte de vitaminas do complexo B, onde são 
variáveis a depender da espécie animal;
• EX. A carne de suíno tem 5 vezes mais tiamina do que as demais. 
Frango é rico em niacina e B6 e os bovinos em B6 e B12.
• A carne é boa fonte de minerais, oferece quantidade 
significativas de:
• Zinco, ferro, cobre, Fósforo, potássio, magnésio e selênio
o MINERAIS da CARNE
 Fatores Influentes na Composição da “Carne”
o ESPÉCIES
e RAÇA
o SEXO o Teor de Gordura (os macho possuem mais gordura 
intramuscular queas fêmeas);
o Novilhos castrados tendem a possuir mais gorduras saturadas 
que as fêmeas;
o Os macho possui teor de mioglobina maior que as fêmeas.
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 Fatores Influentes na Composição da “Carne”
o A composição da carne varia com o aumento da idade do
animal (colágeno, gordura, mioglobina);
• Com exceção da água, outros compostos aumentam em
todos os músculos.
o IDADE
o MÚSCULO ANALISADO
• Devido dos variáveis tamanhos e outras atividades e função ocorre
diferenças na composição químicas entres o variados músculos do animal.
 Fatores Influentes na Composição da “Carne”
o ALIMENTAÇÃO:
O perfil nutricional da dieta;
Alimentação interfere de maneira direta nos 
conteúdos dos constituintes nutricionais da carne;
A gordura e mais modificadas;
Animais monásticos tendem a depositar gordura 
da dieta sem modificações;
COMPOSIÇÃO QUÍMICA e
VALOR NUTRITIVO do 
PESCADO
O que é pescado?
“Pescado como todos os organismos aquáticos (animal e
vegetal) de origem fluvial, marinha ou estuaria, destinados
à alimentação humana, como os peixes, moluscos,
crustáceos, anfíbios, quelônios, mamíferos, algas etc”.
Como adquirir o pescado? Cativeiro Extrativismo
Definição e Classificação de Pescado
Classificados de peixe de acordo c/ a posição, trófica na coluna d´água 
o PELÁGICOS: são aqueles cardumes que
geralmente habitam a superfície da água Ex.
cardumes, como as sardinhas e anchovas.
o OS DEMERSAIS: aqueles que estão bem
próximos ao fundo, ou em espécies de água
mais profundas, poucos velozes e não tem
hábitos migratórios. Ex. pescada, corvina
abróta, etc.
o BENTÔNICOS: são aqueles que
permanecem ao fundo do mar. Ex. raia,
linguado, etc.
Definição e Classificação de Pescado
Composição Química da Carne dos Pescados
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• Fatores que afetam a composição química dos pescados
Tabelas de composição química de carnes e pescado
Espécie Água Proteína Gordura Sais 
minerais
Meluza 79,2 17,9 1,5 1,3
Bacalhau 80,8 17,3 0,4 1,2
Truta 78,2 18,3 3,1 1,4
Atum *70,4 *24,7 *3,9 1,3
Ostra 83,0 9,0 1,2 2,0
Cavala *67,5 18,0 *13,0 1,5
Composição Química e Nutricional de Pescado
• O MÚSCULO contém de 60% a 85% de umidade, cerca de
20% de proteína, 1% a 2% de cinzas, 0,3% a 1,0% de carboidratos e 0,6% a 36% de lipídeos, que variam
com a espécie, grau de maturação sexual, estado nutritivo dos peixes, habitat e sexo (OGAWA; MAIA,
1999) .
Variações da composição química nas regiões do corpo da Enchova 
e da Sardinha
Classificação das Espécies Baseada na Composição Química
o De acordo com seu teor de gordura 
 Baixo teor de gordura saturada;
 É rico em ácidos graxos poli-insaturados (Ômega-3 e 6)
 Ômega-3 e 6: Reduz casos de hipertensão, doenças cardiovasculares 
de cólon, mama, pele, pâncreas, próstata, pulmão e laringe. 
O pescado possui: 
• Proteínas da carne do Pescado
OBRIGADO!