tecnologia de carnes e derivados

Prévia do material em texto

<p>TECNOLOGIA DE CARNES E</p><p>DERIVADOS</p><p>Adaptação do Conteúdo USEAVA</p><p>Agradecimentos à Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes</p><p>Carne</p><p> Tecido muscular que reveste a carcaça,</p><p>com cor e consistência próprias.</p><p> TIPOS DE CARNES:</p><p> Carne vermelha</p><p> Carne branca</p><p>Composição Química da Carne</p><p>Composição Química da Carne</p><p>Fatores que Influenciam na Composição da Carne</p><p>➢ Raça;</p><p>➢ Espécie;</p><p>➢ Sexo;</p><p>➢ Idade;</p><p>➢ Nutrição.</p><p>Proteínas da Carne</p><p>COMPONENTE PORCENTAGEM</p><p>ÁGUA 60 A 80%</p><p>PROTEÍNAS 15 A 25%</p><p>GORDURAS 3 A 13%</p><p>CARBOIDRATOS 0,8 A 1%</p><p>MINERAIS 0,5 A 2%</p><p>A carcaça bovina comercial compreende no corpo de bovino</p><p>abatido e eviscerado.</p><p>O tecido muscular, gordura e ossos são seus principais</p><p>constituintes.</p><p>FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DA CARNE</p><p>BOVINA RECEPÇÃO</p><p></p><p>LAVAGEM</p><p></p><p>INSENSIBILIZAÇÃO OU ATORDOAMENTO</p><p></p><p>ABATE</p><p></p><p>SANGRIA</p><p></p><p>RETIRADA DO COURO</p><p></p><p>RETIRADA DA CABEÇA</p><p></p><p>EVISCERAÇÃO</p><p></p><p>Concussão cerebral</p><p>CONTINUAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE</p><p>OBTENÇÃO DA CARNE BOVINA</p><p></p><p>RETIRADA DE OUTRAS PARTES (CAUDA, GORDURA)</p><p></p><p>ESTOCAGEM EM CÂMARAS DE RESFRIAMENTO (-3 A -4OC)</p><p></p><p>DESOSSA</p><p></p><p>CONGELAMENTO OU REFRIGERAÇÃO</p><p>Classificação das Proteínas da Carne</p><p> Proteínas contráteis</p><p> Proteínas do tecido conjuntivo</p><p> Proteínas sarcoplasmáticas</p><p>Actina e miosina</p><p>Colágeno e elastina</p><p>Mioglobina e enzimas</p><p>Estrutura da carne</p><p>Tecido</p><p>muscular</p><p>Estriados esqueléticos</p><p>Estriados cardíacos</p><p>Voluntários viscerais</p><p>Unidade estrutural Fibra</p><p>Unidade funcional Sarcômero</p><p>Músculo</p><p> É formado por conjuntos de feixes de fibras</p><p>musculares em uma estrutura organizada.</p><p> Esse conjunto de fibras é envolta por uma</p><p>película de tecido conjuntivo, o epimísio, que</p><p>tem a função de unir o músculo aos pontos de</p><p>origem e inserção, formando, em muitos casos,</p><p>os tendões dos músculos.</p><p>Proteínas Musculares</p><p> Proteínas Musculares</p><p> 15 a 20 % da carne dos mamíferos</p><p> Proteínas Miofibrilares: miosina, actina</p><p>(processo contráctil)</p><p> Proteínas sarcoplasmática: mioglobina</p><p>(globulina + Fe++ + anel pirrólico).</p><p>Componente que promove a coloração</p><p>avermelhada da carne;</p><p> Proteínas do tecido conjuntivo: colágeno,</p><p>elastina</p><p>Contração Muscular</p><p>Actina + miosina + ATP</p><p>+ saída de Ca+2 para</p><p>sarcoplasma</p><p>Complexo actomiosina</p><p>Sarcoplasma</p><p>Reticulo sarcoplasmático</p><p>Miofibrila</p><p>Relaxamento Muscular</p><p>•Ca+2 volta ao retículo sarcoplasmático (bomba</p><p>de cálcio);</p><p>•Gasto de ATP;</p><p>•Liberação do complexo actomiosina.</p><p>COR DA CARNE</p><p>O pigmento que dá cor à carne é a</p><p>mioglobina.</p><p>Relacionada com o suprimento de O2 e</p><p>estado do Ferro</p><p>Fe 2+</p><p>H</p><p>2</p><p>O</p><p>NN</p><p>N N</p><p>globina</p><p>Mioglobina</p><p>Vermelho púrpura</p><p>(brilhante)</p><p>Oximioglobina</p><p>Vermelho vivo</p><p>“in vivo”</p><p>Metamioglobina</p><p>Marrom</p><p>Não se combina</p><p>com O2</p><p>Oxid</p><p>Red</p><p>- O2</p><p>+ O2</p><p>Fe</p><p>3+</p><p>globina</p><p>N</p><p>N</p><p>N N</p><p>H</p><p>2</p><p>O</p><p>Fe 2+</p><p>globina</p><p>NN</p><p>N N</p><p>O 2</p><p>Rigor Mortis</p><p>ABATE</p><p>CESSA CIRCULAÇÃO E</p><p>TRANSPORTE DE O2</p><p>METABOLISMO</p><p>ENZIMÁTICO</p><p>CONTINUA</p><p>(HOMEOSTASE)</p><p>QUEBRA DO GLICOGÊNIO</p><p>GLICOSE</p><p>↑ ÁCIDO LÁTICO</p><p>↓ pH</p><p>(7,0 PARA 5,4 – 5,8)</p><p>POUCA PRODUÇÃO</p><p>DE ATP</p><p>Rigor Mortis</p><p>FORMAÇÃO DO COMPLEXO</p><p>ACTOMIOSINA</p><p>ESGOTAMENTO DAS</p><p>RESERVAS DE ATP</p><p>NÃO EXISTE ATP PARA</p><p>QUEBRAR O COMPLEXO</p><p>ACTOMIOSINA</p><p>RIGOR MORTIS</p><p>Rigor Mortis</p><p>Resolução do Rigor Mortis</p><p>Amaciamento da carne;</p><p>Ação de enzimas proteolíticas da própria carne</p><p>(CALPAÍNAS TIPO I);</p><p>•Ativada pelo cálcio</p><p>•Bastante efetiva logo após o abate,</p><p>quando o pH da carne cai e chega a 5,7</p><p>Maturação Tecnológica ou Comercial</p><p>Calpaínas tipo II</p><p>•Inicia as atividades 16 horas após o abate e</p><p>mantém a atividade por longos períodos;</p><p>•Ativada por concentrações maiores de cálcio</p><p>(adição de cálcio extra na maturação);</p><p>•Ativada em pH 5,7;</p><p>•Responsável pela continuidade do</p><p>amaciamento.</p><p>Maturação Insuficiente</p><p> Carne PSE (Pale – Soft – Exudative);</p><p> Principalmente em carne de porco;</p><p> Stress no momento do abate.</p><p>❖Cor pálida;</p><p>❖Textura flácida;</p><p>❖Baixa capacidade de retenção de água.</p><p>Carne PSE</p><p> Mutação genética para conseguir carne mais</p><p>magra.</p><p>normalPSE</p><p>Estresse  glicólise rápida </p><p>pH baixo (Após 45 minutos </p><p>5,8)  desnaturação protéica</p><p>excessiva  perda da CRA</p><p>perda de água</p><p>▪Músculos úmidos ou</p><p>exsudativos de coloração pálida</p><p>Carne PSE</p><p>Decomposição</p><p>acelerada do</p><p>glicogênio</p><p>Queda abrupta</p><p>do pH</p><p>Temperatura</p><p>ainda está +/-</p><p>38ºC</p><p>Desnaturação proteica acentuada</p><p>Carne PSEBaixa CRA</p><p>Carne DFD</p><p>• Dark, Firm, Dry (escura, firme e seca);</p><p>• pH maior, conservação menor;</p><p>• Rejeição do consumidor.</p><p>normal DFD</p><p> A carne é muito escura e seca, e adere às</p><p>mãos de forma desagradável.</p><p> O animal muito cansado antes do abate não</p><p>tem mais reservas de glicogênio, a glicólise não</p><p>ocorre e a queda de pH é insuficiente.</p><p> Essa carne não pode ser embalada com ou</p><p>sem vácuo, também não serve para presuntos,</p><p>salames e carne salgada.</p><p> Uma causa importante é também o</p><p>tratamento dos animais antes do abate.</p><p>B- CARNE DFD (Dark Firm Dry)</p><p>Carne DFD</p><p>Jejum</p><p>prolongado</p><p>Redução de</p><p>glicogênio</p><p>Pouca ↓</p><p>pH (6,2)</p><p>Grande</p><p>CRA</p><p>Superfície</p><p>pegajosa e</p><p>escura</p><p>Stress</p><p>prolongado</p><p>Pontos característicos de carne PSE e carne DFD</p><p>Característica Carne PSE Carne DFD</p><p>Glicólise, declínio do pH Muito rápido lento, incompleto</p><p>pH < 5,8 > 6,2 (pH24)</p><p>Cor clara, pálida escura</p><p>Consistência macia firme, pegajosa</p><p>Capacidade de retenção</p><p>de água</p><p>baixa alta</p><p>Exsudação alta baixa</p><p>Vida-de-prateleira algumas vezes</p><p>reduzida</p><p>reduzida em</p><p>geral</p><p>Maciez elevada reduzida</p><p>AMACIAMENTO ENZIMÁTICO</p><p>Enzimas ficina, bromelina e papaína agem sobre</p><p>as proteínas miofibrilares e tecido conjuntivo.</p><p>Processo de Cura</p><p>Processo de conservação, além de conferir</p><p>qualidades sensoriais atraentes, como</p><p>cor, sabor e aroma.</p><p> Temperatura</p><p>•2 a 4ºC</p><p>•Cura quente</p><p>Sais de Cura</p><p> Nitrato e nitrito</p><p>❖Cor</p><p>❖Sabor</p><p>❖Inibem Clostridium botulinum</p><p>Podem formar nitrosaminas</p><p>e metahemoglobina</p><p>Sais de Cura</p><p>OXIMIOGLOBINA</p><p>Fe+2</p><p>NITROSO</p><p>MIOGLOBINA</p><p>Fe2+</p><p>NITROSO HEMOCROMO</p><p>(ROSA) – Fe2+</p><p>NO2</p><p>- / NO3</p><p>-</p><p>PRESUNTO COZIDO</p><p>SALAME</p><p>Defumação</p><p> Aplicação de fumaça</p><p> Conservação</p><p>❖Sabor;</p><p>❖Aroma;</p><p>❖Conservação.</p><p>❖↓ Aw;</p><p>❖Ação do calor;</p><p>❖Incorporação de substâncias</p><p>antimicrobianas da fumaça.</p><p>Defumação</p><p> Aparência</p><p>❖Alteração na textura;</p><p>❖Reação de Maillard;</p><p>❖Incorporação de componentes</p><p>da fumaça, que alteram cor.</p><p>PRODUTOS CÁRNEOS</p><p>EMBUTIDOS</p><p>São preparados à partir de emulsões contendo</p><p>água, gordura e proteínas musculares como</p><p>agentes emulsificantes.</p><p> O RIISPOA (Regulamento de Inspeção</p><p>Industrial e Sanitária de Produtos de Origem</p><p>Animal) apenas define embutidos e alguns</p><p>produtos isoladamente, sem classificá-los,</p><p>sendo a classificação influenciada por hábitos</p><p>regionais, podendo ser:</p><p> Produtos frescais;</p><p> Defumados não-cozidos;</p><p> Cozidos e defumados;</p><p> Cozidos a temperaturas mais elevadas, como</p><p>mortadelas e salsichas;</p><p> Produtos secos, semi-secos, maturados.</p><p>MATÉRIAS-PRIMAS PARA</p><p>FABRICAÇÃO DE EMBUTIDOS</p><p>CÁRNEOS</p><p> 1 - Carnes:</p><p> São utilizadas carnes desossadas (segmentos</p><p>musculares), aparas de carne, coração, fígado,</p><p>língua e outras vísceras, gorduras, pele, sangue,</p><p>ligamentos.</p><p> A carne deve ser adequada ao consumo, não</p><p>contaminada, refrigerada, limpa, sem odores</p><p>anormais, ossos e cartilagens.</p><p> 2 - Amido, proteínas vegetais (soja),</p><p>caseinato:</p><p> São substâncias consideradas "enchedoras",</p><p>utilizadas para reduzir o custo em formulações;</p><p>alguns têm ação estabilizante e outros, ação</p><p>emulsificante.</p><p> 3 - Água/gelo:</p><p> Dissolução dos ingredientes, resfriamento da</p><p>massa; Melhorar a textura e suculência;</p><p> Aumentar a fluidez, facilitando o embutimento.</p><p> 4 - Condimentos e especiarias:</p><p> A - Sal de cozinha (NaCl):</p><p> Importante ação sobre o sabor, característico</p><p>e desejável em produtos cárneos; efeito</p><p>bacteriostático, pela redução da Aw; auxiliar na</p><p>dissolução das proteínas miofibrilares,</p><p>estabilizando misturas e emulsões.</p><p> B - Açúcares</p><p> São usados dextrinas, maltose, glicose,</p><p>sacarose</p><p> Função: mascarar o sabor amargo do</p><p>sal,</p><p>diminuir a Aw.</p><p> C - Glutamato monossódico, inosinato e</p><p>hidrolisados de proteínas:</p><p> D – Especiarias</p><p> E - Aditivos principais:</p><p> Conservadores: nitrito e nitrato de sócio</p><p>(curas), sorbato de sódio;</p><p> Emulsificantes: polifosfatos, carragenas, etc;</p><p> Antioxidantes: ascorbato, eritorbatos</p><p>(fixadores de cor), etc.;</p><p> Umectantes: propileno glicol, lactato de</p><p>sódio;</p><p> Acidulantes: glucona-d-lactona;</p><p> Corantes: urucum (película)</p><p>ASPECTOS DE QUALIDADE E</p><p>CONSERVAÇÃO DOS EMBUTIDOS</p><p>A conservação do produto está diretamente</p><p>ligada a diversos aspectos como:</p><p> a higiene no processo de fabricação,</p><p> qualidade da matéria-prima cárnea,</p><p> utilização de conservante,</p><p> processo utilizado (cozimento e/ou defumação),</p><p>e</p><p> a forma de armazenamento (tipo de embalagem,</p><p>manter em refrigeração e/ou congelamento).</p><p> A qualidade da matéria-prima é fundamental</p><p>para a obtenção de um bom produto;</p><p> As carnes devem ser adquiridas em</p><p>estabelecimentos comerciais inspecionados e</p><p>conter o carimbo de inspeção sanitária.</p><p> A temperatura deve estar abaixo de 7ºC.</p><p> Não deve apresentar cheiro desagradável nem</p><p>limo superficial.</p><p> As carnes se estragam pela ação de</p><p>microrganismos e por reações químicas e</p><p>enzimáticas que atuam no alimento.</p><p> A temperatura é um fator que interfere na</p><p>velocidade destas reações e no</p><p>desenvolvimento de microrganismos.</p><p> As temperaturas altas (20 a 40ºC) aceleram as</p><p>alterações, enquanto que as baixas retardam.</p><p>O uso de embalagem a vácuo é importante para</p><p>melhor conservação dos produtos, pois, além</p><p>de dar uma boa apresentação, a ausência de ar</p><p>protege o produto de alterações por oxigênio,</p><p>como:</p><p> oxidação de gorduras</p><p> desenvolvimento de microrganismos aeróbios</p><p>(que necessitam de oxigênio para se</p><p>desenvolver).</p><p>Embutidos Emulsionados e Não Emulsionados</p><p>Emulsão Cárnea: é a união de</p><p>moléculas de gordura e água,</p><p>através de proteínas</p><p>solubilizadas.</p><p>Salsicha</p><p>Carne de diferentes animais de açougue,</p><p>CMS máximo 60%, miúdos comestíveis</p><p>(estômago, coração, língua, rins, miolos e</p><p>fígados), tendões, pele e gordura.</p><p>Embutido Emulsionado: Salsicha</p><p>Trituração e</p><p>mistura</p><p>Embutimento Cozimento</p><p>Remoção do</p><p>envoltório</p><p>Tingimento Resfriamento</p><p>Embalagem</p><p>Salsicha</p><p>Matéria</p><p>prima Homogeneização</p><p>Salsicha</p><p>Proteínas miofibrilares solubilizadas</p><p>em solução salina 1 a 3% de sal</p><p>Água</p><p>Gordura</p><p>•Trituração e mistura:</p><p>Emulsão</p><p>Embutimento</p><p>MANUAL MECÂNICO</p><p>Cozimento</p><p>❖ estufas vapor</p><p>❖ imersão em tanques com água quente</p><p>MORTADELA</p><p>✓Possui carnes suínas,</p><p>bovinas, ovinas puras e</p><p>trituradas + condimentos.</p><p>✓São embutidas em</p><p>bexiga de bovino, suíno e</p><p>ovino ou plástico</p><p>apropriado,</p><p>✓É cozida e defumada.</p><p>✓Pode conter até 10% de</p><p>cubos de toucinho e 25%</p><p>de umidade.</p><p>Embutido Não Emulsionado: Salame</p><p>Trituração e</p><p>mistura</p><p>Adição da</p><p>cultura</p><p>Embutimento</p><p>Fermentação</p><p>Secagem e</p><p>maturação</p><p>Estocagem</p><p>Salame</p><p> Microrganismos mais utilizados:</p><p>Lactobacillus e Pediococcus</p><p>Staphylococcus e Micrococcus</p><p> Fermentação:</p><p>Açúcares ácido lático</p><p>❖Cor</p><p>❖Sabor</p><p>Salame</p><p> Maturação</p><p>❖Temperatura: 12-18ºC</p><p>❖Umidade: 75-85%</p><p>SABOR DO EMBUTIDO</p><p>❖Desidratação</p><p>❖Hidrólise enzimática de proteínas e</p><p>de gorduras</p><p>Referências Bibliográficas</p><p> LAWRIE, R. A. Ciência da Carne. Porto Alegre:</p><p>Artmed, 2005. 384p.</p><p> MAGANHINI1, M. B. et al. Carnes PSE (Pale, Soft,</p><p>Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry)em lombo suíno</p><p>numa linha de abate industrial. Ciênc. Tecnol.</p><p>Aliment., v. 27 (supl.), ago, p. 69-72, 2007.</p><p> ORDONEZ, J.A. Tecnologia de alimentos:</p><p>alimentos de origem animal. v.2. Porto Alegre:</p><p>Artmed, 2005. 279p.</p><p> DICKEL, E. L. Tecnologia de produtos cárneos.</p><p>III Encontro Estadual das Inspeções Sanitárias do</p><p>Paraná. Universidade de Passo Fundo. Faculdade de</p><p>Agronomia e MedicinaVeterinária . 2010, 157 p.</p><p> GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. Tecnologia</p><p>de Alimentos – Processos e Aplicações. São</p><p>Paulo: Nobel, 2012. 512p.</p><p> GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e</p><p>vigilância sanitária de alimentos. 4. ed. São</p><p>Paulo: Manole, 2011. 1034p.</p><p>Referências Bibliográficas</p>