Desenvolvimento de Nuggets de Tilápia

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUDESTE DE MINAS
CAMPUS BARBACENA
RUBIA LEANDRA APARECIDA PONCIANO DO NASCIMENTO
PRODUTO CÁRNEO REESTRUTURADO A BASE DE FILÉ DE TILÁPIA
 (Sarotherodon niloticus)
BARBACENA – MG
2024
	
	
	
RUBIA LEANDRA APARECIDA PONCIANO DO NASCIMENTO
PRODUTO CÁRNEO REESTRUTURADO A BASE DE FILÉ DE TILÁPIA
 (Sarotherodos niloticus)
Projeto apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Barbacena, como requisito parcial da disciplina de Projeto Integrador em Alimentos I.
Orientador: Prof. Dr. Wellington de Freitas Castro.
Co-Orientadora: Prof. Dra. Márcia Maria de Carvalho.
BARBACENA – MG
2024
Rubia Leandra Aparecida Ponciano do Nascimento
PRODUTO CÁRNEO REESTRUTURADO DE FILÉ DE TILÁPIA (Sarotherodos niloticus)
Projeto apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Barbacena, como requisito parcial da disciplina de Projeto Integrador em Alimentos I.
BANCA EXAMINADORA
_______________________________________________
Prof. Dr. Wellington de Freitas Castro
Orientador
______________________________________________
Profa.: Prof. Dra. Márcia Maria de Carvalho
Co-Orientadora
_______________________________________________
Prof. Dr. Gerson de Freitas Silva Valente
Membro
Barbacena, 05 de setembro de 2024
RESUMO
O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e práticos tem aumentado mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de desenvolvimento de novos produtos, unindo o útil ao agradável. Com o aumento da produção de tilápia, houve uma demanda por produtos criativos e atrativos, resultando no desenvolvimento dos empanados tipo nuggets de tilápia. Estes produtos surgiram como uma alternativa saudável aos tradicionais nuggets de frango, destacando-se por seu alto teor proteico e menor quantidade de gordura saturada. Além disso, o sabor suave da tilápia agrada tanto adultos quanto crianças, tornando os nuggets uma opção versátil para toda a família. Assim, a presente pesquisa objetiva desenvolver um produto cárneo reestruturado à base de filé de tilápia, avaliando suas características físico-químicas, físicas e sensoriais.
ABSTRACT
	
	
	
	
	
	
The interest in healthy, nutritious and practical food products has increased worldwide, which results in several studies in the area of new product development, combining the useful with the pleasant. With the increase in tilapia production, there was a demand for creative and attractive products, resulting in the development of tilapia nuggets. These nuggets have emerged as a healthy alternative to traditional chicken nuggets, standing out for their high protein content and lower amount of saturated fat. In addition, the mild flavor of tilapia appeals to both adults and children, making nuggets a versatile option for the whole family. Thus, the present research aims to develop a restructured meat product based on tilapia fillet, evaluating its physicochemical, physical and sensory characteristics.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	7
2 OBJETIVOS	8
2.1 OBJETIVO GERAL	8
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS	8
3 REVISÃO DE LITERATURA	8
3.1 Dados de produção no Brasil	8
3.2 Origem e espécies de tilápia	10
3.3 Produção por região	12
3.4 Produtos cárneos	13
4 MATERIAL E MÉTODOS	16
4.1 Elaboração dos empanadoS tipo nuggets de tilápia	16
4.1.1 A pesagem das carnes e temperos	16
4.1.2 Preparo da massa	17
4.1.3 Moldagem dos empanados tipo nuggets	17
4.1.4 Empanamento	17
4.1.5 Pré-fritura	18
4.2 Determinação do teor de umidade	19
4.2.1 Material	19
4.2.2 Procedimento	19
4.3 Determinação do teor de cinzas (resíduo mineral fixo)	19
4.3.1 Material	19
4.3.2 Procedimento	19
4.4 Determinação do teor de lipídios (Extrato etéreo)	20
4.4.1 Material	20
4.4.2 Procedimento	20
4.5 Determinação do teor de proteínas	20
4.5.1 Material	20
4.5.2 Procedimento	21
4.6 Perfil de textura	21
4.7 Análise microbiológicas	22
4.8 Análise sensorial	22
5 CRONOGRAMA	23
6 ORÇAMENTO	24
REFERÊNCIAS	24
1 INTRODUÇÃO
A tilápia é um peixe de água doce originário da África, conhecido por sua carne branca, suave e versátil. Ao longo dos anos, a tilápia foi introduzida em diversos países, onde se adaptou bem e se tornou uma das espécies de peixes mais cultivadas no mundo. É considerada uma excelente fonte de proteínas de alta qualidade, essencial para a construção e reposição de tecidos corporais. Cada porção de tilápia fornece uma quantidade significativa de proteínas, ajudando a manter a saciedade e contribuindo para a manutenção da massa muscular. Além disso, a tilápia é rica em ácidos graxos ômega-3, conhecida por seus benefícios para a saúde cardiovascular, redução de inflamações e melhora da função cerebral (SILVA, 2020).
Outro benefício importante é o baixo teor de gordura saturada presente na tilápia, especialmente quando comparado a outras carnes. Isso faz dos empanados tipo nuggets de tilápia uma escolha mais saudável para quem busca reduzir o consumo de gorduras nocivas à saúde. A tilápia também é uma fonte rica em vitaminas e minerais, incluindo vitamina B12, niacina, fósforo, selênio e potássio, que desempenham papéis cruciais no metabolismo energético, na função imunológica e na saúde óssea (SILVA, 2020).
Com o aumento da produção de tilápia, surgiu a necessidade de criar produtos e receitas que pudessem utilizar esse peixe de forma criativa e atrativa para os consumidores (FABRI, 2019).
Os empanados tipo nuggets de tilápia surgiram como uma resposta a essa demanda, inspirados nos populares nuggets de frango. Com a crescente preocupação com a saúde e a busca por opções de alimentos mais nutritivos, os empanados tipo nuggets de tilápia se destacaram por serem uma alternativa mais saudável, rica em proteínas e com menor teor de gordura saturada. Além disso, a tilápia possui um sabor suave, que agrada tanto adultos quanto crianças, tornando-se uma opção versátil para toda a família (FABRI, 2019).
A partir disso, a presente pesquisa justifica-se desenvolver um produto cárneo reestruturado, a base de filé de tilápia, avaliando as suas características físico-químicas, físicas e sensoriais.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Desenvolver produto cárneo reestruturado a base de filé de tilápia e avaliar a aceitação sensorial e as suas características físico-químicas.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
· Avaliar as características físico-químicas do produto;
· Analisar microbiologicamente o produto desenvolvido. 
· Avaliar a aceitabilidade sensorial do produto desenvolvido;
3 REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Dados de produção no Brasil
Não é de hoje que o homem se alimenta de diversas espécies de animais, entre eles, os peixes. Duarte (2017) explica que a produção de peixe, independentemente de ser cultivado em água doce ou salgada, ou pescado, é capaz de proporcionar uma renda significativa para várias comunidades, constituindo, ainda, fonte de nutrientes e proteína para a promoção da saúde do ser humano.
Com a atuação da aquicultura, ramo da Zootecnia que estuda toda a produção racional de animais e outros organismos aquáticos para uso do homem, a produção mundial destes animais, nas chamadas pisciculturas, cresceu exponencialmente, tendo como a pioneira, a China; no Brasil, isto ocorreu principalmente no estado de São Paulo e Paraná (ROUTLEDGE et al., 2022).
No Brasil, a produção em gaiolas começou na década de 1980 no estado de São Paulo, mas a utilização dos reservatórios para esta atividade ocorreu apenas em 1990. A ideia era preservar os animais e organismos aquáticos, ao mesmo tempo, em que a produção se daria de forma racionalizada. Além disso, foi preciso que o governo federal estabelecesse uma série de normas reguladoras para estas atividades (CAMARGO; AMORIM, 2020).
Segundodados da Associação Brasileira de Piscicultura (Peixe BR), no relatório do “Anuário 2023 – Peixe BR da Piscicultura” de 2022, o Brasil produziu cerca de 860.355 toneladas de peixes, representando um aumento de 2,3 % com relação ao ano de 2021. Já no ano de 2023, foram produzidas 887.029 toneladas, 3,1 % de acréscimo com relação ao ano de 2022 (PEIXE BR, 2024).
Figura 1 – Produção de Peixes de Cultivo no Brasil
 Fonte: Peixes BR, 2024.
Observa-se que, desde o começo da análise realizada pela Associação Brasileira de Piscicultura, em 2015, o crescimento manteve-se na margem de 4,5% e 8%, sendo que somente em 2022, o crescimento foi abaixo desse percentual, com apenas 2,3% de crescimento, com relação ao ano anterior (PEIXE BR, 2024).
Duarte (2017) explica que no Brasil, a maior potência produtiva do setor, interliga-se, principalmente: à parte hídrica, à biodiversidade agrícola, condições climáticas e ambientais favoráveis, e às extensas dimensões de águas cultiváveis, continentais e marinhas, adequadas ao desenvolvimento desta atividade.
Tem-se, a partir do citado acima, que a produção de peixe mais expressiva no Brasil é a da tilápia, devido às negociações no mercado nacional e internacional, além da receptividade que o produto traz para o mercado (GONÇALVES, 2023).
3.2 Origem e espécies de tilápia
A tilápia (Oreochromis niloticus), pertencente à família Cichlidae, é originária do continente africano, mais precisamente da Jordânia e Israel, podendo ser encontrada nas bacias dos rios: Tchace, Níger e Nilo (PINHEIRO, 2019). Além disso, possui as seguintes características, figura 2:
Corpo coberto por escamas, alongado e comprimido lateralmente. A porção anterior das nadadeiras dorsal e anal apresenta uma série de espinhos e as porções posteriores são formadas por raios moles. A linha lateral (sistema mecanorreceptor) é interrompida, dividida nas porções anterior e posterior. Possui faixas verticais escuras na nadadeira caudal e manchas escuras na base dos raios moles anteriores da nadadeira dorsal. Comprimento total máximo: superior a 50 centímetros (BRASIL, 2024, p. 01).
 Figura 2 – Tilápia
 	 Fonte: Brasil, 2024, p. 2. 
Quando de sua introdução no país, encontrou ambientes extremamente favoráveis para seu cultivo e aumento de produção, como um rápido crescimento, alta capacidade de resistência a um novo ambiente, rápida reprodução, além de elevada aceitação no mercado consumidor. Além disso, “a carne da tilápia apresenta características sensoriais desejáveis, como ausência de espinhos em forma de “Y”, e qualidade nutricional, como o baixo teor de gordura, favorecendo a produção de filés” (PINHEIRO, 2019, p. 11).
Para a alimentação humana, os peixes ou outros organismos marinhos estão entre as principais fontes de proteína, que apresenta alto valor biológico e digestivo, sendo um alimento nutritivo e saudável por possuir, em grandes proporções, ácidos graxos poliinsaturados (PINHEIRO, 2019).
Segundo o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (SENAR, 2017), existem cerca de 77 espécies de tilápias, mas apenas 22 são comercializadas, e no Brasil a mais cultivada e utilizada é a tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Além disso, as muitas variedades de espécies são em decorrência dos melhoramentos genéticos.
A partir disso, os peixes em cultivo, tendo a tilápia como principal deles, tornaram-se cada dia mais presentes no mercado e na alimentação dos brasileiros. Tendo como referência o Anuário do Peixe BR de 2024, que analisou o período de 2014 a 2023, no último ano estudado, o Brasil produziu cerca de 887 mil toneladas de peixes em cultivo, sendo que somente a tilápia corresponde a 65,3% deste número (579 mil toneladas), conforme é possível observar na Figura 3.
Figura 3 – Produção e consumo per capita de proteínas animais no Brasil
 Fonte: Peixes BR, 2024, p. 14.
Romanzini e Costa (2023) explicam que existem vários fatores que contribuíram para que o cultivo e consumo da tilápia crescesse no mercado brasileiro, tornando-se o quarto maior produtor do peixe no mundo, ficando atrás apenas da China, Indonésia e Egito. Foi principalmente devido à água, ao clima, à competência dos produtores e às terras brasileiras, no qual o produto brasileiro é considerado o mais saboroso, suculento e saudável, quando comparado com outros países, o que fez o Brasil exportar para outros países, como os Estados Unidos.
3.3 Produção por região
Com relação às regiões de maior produção, tem-se o ranking conforme Figura 4.
Figura 4 – Produção de peixes de cultivo por regiões
 Fonte: Peixes BR, 2024
Observa-se que a região Sul (296.200 toneladas em 2023) é a que mais produziu nacionalmente os peixes em cultivo, representando 33,4 %, seguida pela região Nordeste (170.933 t em 2023); região Sudeste (165.950 t); região Norte (143.096 t) e, região Centro-Oeste (110.850 t).
Além disso, o Anuário aponta que a queda na região Norte se deu principalmente por questões ambientais e climáticas e falta de incentivos governamentais que possam apoiar a atividade. Em contrapartida, nas regiões onde a produção cresceu, fez com que investidores fossem atraídos como investidores (PEIXE BR, 2024).
3.4 Produtos cárneos 
Viu-se pelos dados apresentados que o consumo de pescados aumentou na última década no Brasil e no mundo, com isso, as indústrias buscam diariamente novas opções de produtos que podem usar tanto a carne, como os peixes, como base (MEDEIROS, 2024). A partir disso, Silva (2020) explica que estes novos produtos trazem praticidade para os consumidores, sendo uma alternativa comum, como os empanados.
Segundo a Instrução Normativa n.º 6 de 2001, do Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA): “entende-se por empanado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize” (BRASIL, 2002, p. 05).
Por sua vez, entende-se por produtos cárneos: “(...) obtidos de carnes de animais de açougue desossados ou não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou não” (BRASIL, 2002, p. 25).
Um dos empanados de frango com mais aceitação no mercado nacional são os nuggets.
Na elaboração do produto são utilizadas como matérias-primas, carnes obtidas de ossos na proporção máxima de 20% conforme a Inspeção Federal, pele (o limite de sua utilização vai depender do produto desejado, podendo ser utilizado de 3 a 20%), derivados do sangue (o plasma sanguíneo pode ser utilizado na proporção de 2% e a hemoglobina na proporção de 1%) (NASCIMENTO et al., 2020, p. 02).
Para que o um produto seja empanado, são realizadas três etapas, a primeira é o pré-enfarinhamento, no qual o frango ou a tilápia serão “passados” em uma farinha, como farinha de rosca ou o panko; a segunda é a aplicação de algum líquido, que fará uma espécie de ligante, como ovos batidos (gema e clara); na terceira e última etapa, é o momento de repetir a farinha dando cobertura total ao produto. A autora ressalta que estas etapas podem variar (crocância, maciez e textura), conforme a escolha do produto (SILVA, 2020).
A Figura 5 apresenta um fluxograma de outras etapas do processamento de empanados.
Figura 5 – Fluxograma do processamento de produtos empanados
Fonte: Silva, 2020, p. 20.
Silva (2020) expõe, ainda, que a redução do tamanho ou moagem vai fazer com que se diminua a dureza, para que a matéria-prima seja subdividida em pequenas porções, além de aumentar a área de contato. Na moldagem ou formação de pequenas porções, desde que a massa esteja nas temperaturas entre - 4 °C e - 2 °C, o objetivo é desenvolver um só formato, como, por exemplo, bolinhas.
Com isso, além da praticidade que os empanados trazem aos consumidores, a busca por empanados também se relaciona a uma maior utilização dos pescados, como a tilápia.
4 MATERIAL E MÉTODOS
Os empanados de tilápia serão elaborados no setor de Processamento de Carnes(NIR – Núcleo de Instruções Rurais) e serão analisados no laboratório de Análise Sensorial e no Laboratório de Análise de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Barbacena.
4.1 Elaboração dos empanadoS tipo nuggets de tilápia
Primeiramente será realizada a apanha das tilápias no Núcleo de Zootecnia do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Campus Barbacena. Em seguidas as tilápias serão levadas em caixas plásticas com água até o NIR, onde serão submetidas à insensibilização em gelo. Em seguida ocorrerá o abate, limpeza, retirada da pele, filetagem. Os filés serão embaladas em sacos plásticos de polietileno e armazenadas em freezer a -18°C até o dia seguinte para a elaboração do produto.
4.1.1 A pesagem das carnes e temperos
A escolha e pesagem correta dos temperos e aditivos serão essenciais para a elaboração de um empanado tipo nuggets de qualidade. Para o cálculo do tempero os ingredientes serão pesados conforme apresentado na Tabela 1.
Tabela 1 – Quantidade de temperos e aditivos
	Ingrediente
	Quantidade
	Condimentos 
	
Sal de cozinha
	
25%
	Alho ou
Alho em pó
	2%
0,2%
	Pimenta do reino branca moída
	1%
	Suco de limão
	5%
	Noz moscada moída
	0,25%
	Cebola de cabeça ou
Cebola em pó
	30%
0,5%
	Proteína Texturizada de Soja (PTS)
	35%
	Água
	30 a 50 mL(%)
	Aditivos
	Emulsificantes (fosfatos)
	3 gramas
 
Em seguida, serão batidos no liquidificador o alho, a cebola e o suco de limão; para que a PTS seja hidratada, será realizada a hidratação com água e ficará reservada em uma vasilha de aço inoxidável ou plástico, acrescentando água e mantendo em repouso por duas horas.
Será reservado o emulsificante (fosfato), na intenção de solubilizar as proteínas da carne antes da adição dos demais temperos, e com isso, objetiva-se uma massa com mais “liga”. Será necessário misturar os temperos secos (alho, cebola e limão) com cuidado para que o nugget fique com sabor homogêneo.
4.1.2 Preparo da massa
	Será misturado o emulsificante à massa de carne mais PTS, que promoverá a solubilização e extração das proteínas miofibrilares da carne, para uma formação de liga na massa. Em seguida, adicionar-se-á os temperos misturados e a massa será massageada.
	
4.1.3 Moldagem dos empanados tipo nuggets
Para moldagem dos nuggets, serão escolhidos diversos formatos, como coração, palito, bolinha, entre outros, especialmente para o público infantil.
A elaboração do empando passará por uma camada uniforme de massa, após colocá-la em um tabuleiro para compactá-la com um rolo de macarrão de plástico. Salienta-se que a massa cárnea será resfriada ao máximo, entre 2ºC e 5ºC, antes da moldagem.
4.1.4 Empanamento
Para esta etapa do processo, será aplicado farinha de trigo sobre o produto já moldado, removendo-se o excesso. Logo em seguida, será preparado um líquido de empanamento (batter), considerando que, para cada 1 kg de massa, dissolver-se-á os ingredientes presentes na Tabela 2 em 1 (um) litro de água.
Tabela 2 – Ingredientes
	Ingredientes
	Quantidade (g)
	Sal de cozinha
	6
	Farinha de trigo
	100
	Farinha de milho
	62,5
	Leite em pó
	3.5
	Goma-guar ou carragena
	2,5
	Glicose de milho (KARO)
	13,5
Os ingredientes do bater serão misturados em um liquidificador e dissolvidos na água, para não comprometer a viscosidade, que influirá diretamente na adesão ao produto; com isso, a proporção sólidos/água do batter deverá ser adequada e a sua temperatura de aplicação no produto será superior a 2 ºC.
Para o empanamento (breading), será escolhido apenas um tipo de produto de liga, como cereais, farinha (de rosca, milho, trigo) e flocos (de arroz, batata), dentre outros. Para melhorar a adesão e coloração após a fritura, serão acrescidos ingredientes proteicos (soro ou leite em pó) ou ainda, açúcares redutores.
Para cada quilo de empando serão pesados os ingredientes e suas quantidades de acordo com a Tabela 3.
Tabela 3 – Ingredientes para cada quilograma de nugget.
	Ingrediente
	Quantidade
	Farinha de rosca granulada
	100 g
	Ou
	Farinha de milho granulada
	100 g
4.1.5 Pré-fritura 
	Pesar-se-á os ingredientes do breading que também poderão ser adquiridos prontos de um outro local. Será necessário realizar uma pré-fritura dos empanados, para que se fixe a massa de cobertura e obtenha-se a cor dourada desejada.
	Aquecer-se-á o óleo de fritura a 185°C, colocando os empanados no óleo quente. Dar-se-á, para porções de 9 a 15 gramas, o tempo para fritura completa de 60 a 90 segundos. Por fim, retirar-se-á os empanados do óleo, colocando-os para escorrer o excesso e deixando-os esfriar. Os empanados serão embalados em invólucros de poliestireno expandido recobertas com filme de PVC.
4.2 Determinação do teor de umidade
4.2.1 Material
	Estufa, balança analítica, dessecador com sílica gel, cápsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de diâmetro, pinça e espátula de metal.
4.2.2 Procedimento
	Pesar-se-á de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana ou de metal, previamente tarada; para que se aqueça durante três horas e resfrie-se em um dessecador até a temperatura ambiente. Em seguida, será pesado e repetida a operação de aquecimento e resfriamento até o peso constante.
4.3 Determinação do teor de cinzas (resíduo mineral fixo)
4.3.1 Material
	Cápsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufla, banho-maria, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel, chapa elétrica, balança analítica, espátula e pinça de metal.
4.3.2 Procedimento
	Será pesado de 5 a 10 g da amostra em uma cápsula, previamente aquecida em mufla a 550ºC, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Caso a amostra seja líquida, evaporar-se-á em banho-maria; para logo depois, secar em chapa elétrica, carbonizar a temperatura baixa e incinerar em mufla a 550ºC, para a eliminação completa do carvão.
	Salienta-se que em caso de borbulhamento, adicionar-se-á, inicialmente, algumas gotas ligeiramente acinzentadas. Em caso contrário, esfria-se, adicionando 0,5 ml de água, para em seguida, secar e incinerar novamente. Resfria-se em um dessecador até a temperatura ambiente e pesa-se.
 
4.4 Determinação do teor de lipídios (Extrato etéreo)
4.4.1 Material
	
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas, balança analítica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro, balão de fundo chato de 250 a 300 ml, com boca esmerilhada, lã desengordurada, algodão, espátula e dessecador com sílica gel.
4.4.2 Procedimento
	Pesar-se-á de 2 a 5 g da amostra em um cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e amarrá-lo com fio de lã previamente desengordurado. No caso de amostras líquidas, será pipetar o volume desejado, colocando-o em uma porção de algodão sobre um papel de filtro duplo e em seguida, secando em uma estufa a 105 ºC por uma hora. Será transferido o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet, acoplando o extrator ao balão de fundo chato previamente tarado a 105 ºC.
	Adicionar-se-á éter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio, adaptando um refrigerador de bolas, mantendo a exaustão contínua por oito horas (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a três gotas por segundo), sob aquecimento em chapa elétrica.
	Depois, retirar-se-á o cartucho ou o papel de filtro amarrado, destilando o éter e transferindo o balão com o extrato extraído para uma estufa a 105 ºC, guardando-o por cerca de uma hora. Resfriar-se-á em um dessecador até atingir a temperatura ambiente, pesando ao final e repetindo as operações de aquecimento por 30 minutos na estufa, aquecer até atingir peso constante (no máximo 2).
4.5 Determinação do teor de proteínas
4.5.1 Material
	Equipamentos: Balança analítica; frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL; chapa elétrica ou manta aquecedora.
	Vidrarias e utensílios: Balão de destilação; frasco Erlenmeyer de 500 mL; bureta de 25 mL; espátula, papel de seda; dedal e pipeta graduada de 25 ml ou pipetado automático.
4.5.2 Procedimento
Pesar-se-á0,2 g da amostra em papel de seda. Transferir-se-á para o balão de Kjeldahl (papel + amostra). Adicionar-se-á 5 ml de ácido sulfúrico e cerca de 2 g da mistura catalítica. Levar-se-á ao aquecimento em chapa elétrica, na capela, até a solução tornar-se azul-esverdeada e livre de material não digerido (pontos pretos). Aquecer-se-á por mais uma hora. Deixar-se-á esfriar. Caso o laboratório não disponha de sistema automático de destilação, transir-se-á quantitativamente o material do frasco para o frasco de destilação. Adicione-se 10 gotas do indicador fenolftaleína e 1 g de zinco em pó (para ajudar a clivagem das moléculas de protídeos).
Ligar-se-á imediatamente o balão ao conjunto de destilação. Mergulhar-se-á a extremidade da saída do refrigerante em 25 ml de ácido sulfúrico 0,05 M, contido em frasco Erlenmeyer de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Adicionar-se-á ao frasco que contém uma amostra digerida, por meio de um funil com torneira, solução de hidróxido de sódio a 30% até garantir um leve excesso de base. Aquecer-se-á à ebulição e destilar-se-á até obter cerca de 250-300 mL de destilado. Triturar-se-á o excesso de ácido sulfúrico 0,05 M com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, usando vermelho de metila.
Cálculo
Em que:
V é a diferença entre o volume de ácido sulfúrico 0,05 M e o volume de hidróxido de sódio 0,1 M gastos na titulação;
P é a massa da amostra em g;
F é fator de conversão (igual a 6,25 para produtos cárneos)
4.6 Perfil de textura
	
O método consiste na aplicação de força por meio de uma probe (cilíndrica de compressão de alumínio de 100 mm de diâmetro ou cônica de acrílico) acoplado ao equipamento utilizando os parâmetros de ensaio: velocidade de pré-teste, teste e pós-teste, força de carga indicados pelo professor.
	Antes do início da operação do texturômetro, será necessária sua calibração; após o término do teste, os parâmetros de dureza ou firmeza, elasticidade, coesividade, adesividade, gomosidade e mastigabillidade serão calculados pelo software do equipamento. Para fins de comparação com o produto elaborado, serão analisados nuggets de marcas comerciais.
4.7 AnáliseS microbiológicas
 As amostras de empanados tipo nuggets serão identificadas coletadas aproximadamente 500 g do produto frito, seguindo corretamente o protocolo de assepsia. As amostras serão mantidas sob refrigeração (aproximadamente 5 °C) em uma caixa isotérmica durante o seu transporte até o Laboratório da empresa contratada – GTA - Gestão e Tecnologia de Alimentos – Juiz de Fora, MG.
As amostras serão analisadas quanto à presença de Salmonella em 25 g de produto, Estafilococos coagulasse positiva, presença de Escherichia coli e de Aeróbios mesófilos, conforme Instrução Normativa n° 60 de 23 de dezembro de 2019.
4.8 Análise sensorial
A análise sensorial será realizada no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Barbacena. Os testes serão aplicados a 100 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade mínima de 18 anos. O projeto será submetido para aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (CEPH) do IF Sudeste MG. Para cada um dos provadores serão servidas a amostra de empanado tipo nuggets de tilápia desenvolvida neste trabalho e uma amostra comercial de nuggets frango realizando balanceamento completo casualizado, sendo as amostras codificadas com números de três algarismos acompanhados pelo Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) – Anexo I, questionário socioeconômico sobre o consumo de empanados e a ficha de avaliação. A ficha de avaliação será elaborada de acordo com Palermo (2015) e constará de questões relacionadas à aceitabilidade utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, a saber: 1= desgostei extremamente a 9= gostei extremamente (Anexo II).
O teste da escala do ideal (Just Right Scale) será realizado para avaliar os atributos de gosto salgado, crocância e suculência utilizando uma escala estruturada de nove pontos: -4 (extremamente menos que o ideal) a 4 (Extremamente mais que o ideal).
Para o teste de intenção de compra, os provadores irão avaliar as amostras com o propósito de entender a aceitação dos empanados tipo nuggets de tilápia caso houvesse a comercialização dos mesmos, o método avaliativo irá utilizar a escala estruturada de cinco pontos: 5 pontos :1 (Certamente não compraria) a 5 (Certamente compraria).
5 CRONOGRAMA
Na Tabela 4 pode ser observado o cronograma de atividades para cada semana do segundo semestre letivo de 2024:
Tabela 4 - Cronograma de atividades.
(*) Descrição das atividades A, B, C, D
Atividade A: Revisão sobre o assunto, para atualização das informações e estudos.
Atividade B: Elaboração e avaliação microbiológica do nugget de tilápia.
Atividade C: Avaliação das características físico-químicas da farinha para empanar.
Atividade D:Análise sensorial do nugget para determinar os tratamentos.
Atividade E: Elaboração e avaliação das características físico-químicas e físicas.
Atividade F: Redação do artigo científico e defesa do trabalho de conclusão de curso.
6 ORÇAMENTO
	A efetiva realização deste projeto, serão adquiridos com recursos próprios.
	Quanto ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, serão utilizados: instalações, equipamentos e outros materiais.
REFERÊNCIAS
BRASIL. 2001. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa N° 6, de 15 de Fevereiro De 2001. Disponível em: . Acesso em: 10 abr. 2024.
BRASIL. 2024. Oreochromis niloticus. Disponível em: . Acesso em: 03 mar. 2024.
CAMARGO, A. F. M.; AMORIM, R. V. Produção de peixes em tanques-rede: uma prática a ser restrita no Brasil. Thematic Section: Opinions about Aquatic Ecology in a Changing World • Acta Limnol. Bras. 32 • 2020. Disponível em: . Acesso em: 10 mar. 2024.
DUARTE, F. O. S. Caracterização da carne da tilápia do Nilo (oreochromis niloticus) submetida a dietas suplementadas com óleo de peixe. 2017. Tese (Doutorado em Ciência Animal) – Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2017. Disponível em: . Acesso em: 10 mar. 2024.
FABRI, M. R. Embutidos cárneos cozidos tipo mortadela elaborados com filé, carne mecanicamente separada de tilápia e whey protein. Monografia (Engenharia de Alimentos) -Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019. 
GONÇALVES, M. A. N. Determinantes do custo da produção da tilápia no Brasil. 2023. Artigo Científico (Ciências Contábeis) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2023. Disponível em: . Acesso em: 05 mar. 2024.
NASCIMENTO, A. L. et al. Boas Práticas de Fabricação de Nuggets Artesanal e Avaliação Microbiológica. Revista de Saúde – RSF, Brasília, v. 7, n. 1, Jan - Jul 2020.
PEIXE BR. ANUÁRIO 2024 Peixe BR da Piscicultura. Brasil produz 887.029t de 887.029t de peixes de cultivo peixes de cultivo. Disponível em: https://www.peixebr.com.br/anuario-2024/. Acesso em: 10 mar. 2024.
PINHEIRO, Y. C. Avaliação física de filés de tilápia (oreochromis niloticus). 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Aquicultura), 2019. Disponível em: . Acesso em: 09 mar. 2024.
ROMANZINI, G. B.; COSTA, C. P. Cultivo da tilápia do Nilo (oreochromis niloticus) em tanques-rede: uma revisão de literatura. Revista JRG de Estudos Acadêmicos, Ano 6, Vol. VI, n.13, jul.-dez., 2023. Disponível em: . Acesso em: 11 mar. 2024.
ROUTLEDGE,E. A. B. et al. A Plataforma de Tecnologia e Inovação em Aquicultura: uma contribuição para a Década da Ciência Oceânica no Brasil. Parc. Estrat. • Brasília-DF • v. 27 • n. 52 • p. 61-76 • jan-jun 2022. Disponível em: . Acesso em: 04 mar. 2024.
SENAR. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Piscicultura: reprodução, larvicultura e alevinagem de tilápias. Brasília: SENAR, 2017. Disponível em: . Acesso em: 08 mar. 2024.
SILVA, E. C. Elaboração de empanado tipo nuggets de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2020.
ANEXO I
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Você está sendo convidado(a) como voluntário(a) a participar da pesquisa “Produto cárneo reestruturado a base de filé de tilápia (Sarotherodos niloticus”. Nesta pesquisa, pretendemos avaliar a aceitação sensorial de empanado tipo empanado tipo nuggets de tilápia. Assim as indústrias poderão compreender o comportamento do consumidor através da pesquisa, a mesma poderá oferecer um produto que atenda suas necessidades e expectativas, objetivando a satisfação do consumidor. Para esta pesquisa adotaremos o(s) seguinte(s) procedimento(s): a avaliação será realizada em cabines individuais, e você receberá duas amostras de aproximadamente 15 gramas cada, codificadas com números aleatórios de três dígitos. Você irá receber uma ficha de avaliação do produto para indicar o resultado de sua avaliação quanto à aceitação do produto numa escala que varia de “gostei extremamente” (9) a “desgostei extremamente” (1), além de uma escala para avaliar sua intenção de compra em relação à amostra que provou, variando de “certamente compraria” (5) a “certamente não compraria” (1), ainda é importante que entre uma amostra e outra você beba um pouco de água para poder limpar o palato. Após a avaliação das amostras, você irá preencher um questionário para caracterizar o perfil dos consumidores que participaram do estudo, com aplicação de um questionário estruturado. O responsável pela pesquisa irá auxiliar no preenchimento do questionário e estará disponível para solucionar qualquer dúvida. O tempo necessário para realizar estes procedimentos é de aproximadamente 10 minutos. Para participar desta pesquisa, você não terá nenhum custo, nem receberá qualquer vantagem financeira. Apesar disso, caso sejam identificados e comprovados danos provenientes desta pesquisa, você tem assegurado direito à indenização, sendo que o Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais e o pesquisador assumirão a responsabilidade pela mesma. Você será esclarecido (a) em qualquer aspecto que desejar e estará livre para participar ou recusar-se a participar e poderá retirar seu consentimento ou interromper sua participação a qualquer momento. Sua participação é voluntária e a recusa em participar não acarretará qualquer penalidade ou modificação na forma como é atendido (a) pelo pesquisador. Sua identidade será tratada com padrões profissionais de sigilo e os seus dados não serão identificados em nenhuma publicação. Os riscos envolvidos na pesquisa são: se você desconhecer que possui alergia à carne de tilápia, à carne de frango, à gelatina ou ainda é celíaco ou optar por não informar ao pesquisador. Porém, se alguma reação ocorrer você será encaminhado imediatamente à enfermaria do Campus Barbacena para que as medidas necessárias sejam tomadas. Advertimos que alimentos que possuem trigo e aveia ou os seus derivados não devem consumidos por celíacos, bem como alimentos contendo açúcar, não devem ser ingeridos por diabéticos. No preenchimento do questionário você dará sua opinião, a qual será respeitada todo o tempo, entretanto poderá ocorrer constrangimento devido às respostas ou dúvidas, contudo o responsável estará disponível para evitar que isso ocorra e auxiliar no que for preciso. Desta forma, este estudo apresenta riscos mínimos, isto é, o mesmo risco existente em atividades rotineiras. A pesquisa contribuirá para que você conheça as técnicas aplicadas em análise sensorial de alimentos e despertar a curiosidade e ampliar seus conhecimentos em relação ao assunto. O benefício indireto da pesquisa é a divulgação de resultados que poderão ser utilizados pela indústria alimentícia, possibilitando a oferta um novo produto que satisfaça as necessidades dos consumidores, especialmente aos que são adeptos da ingestão de pescados. Os resultados desta pesquisa estarão à sua disposição quando finalizada. O nome ou o material que indique sua participação não será liberado sem a sua permissão. Os dados e instrumentos utilizados na pesquisa ficarão arquivados com o pesquisador responsável por um período de 5(cinco) anos, e após esse tempo serão destruídos. Este termo de consentimento encontra-se impresso em duas vias originais, sendo que uma será arquivada pelo pesquisador responsável e a outra será fornecida a você.
Eu, __________________________________________________, portador(a) do documento de Identidade ____________________, fui informado(a) dos objetivos do presente estudo de maneira clara e detalhada e esclareci minhas dúvidas. Sei que a qualquer momento poderei solicitar novas informações e modificar minha decisão de participar se assim o desejar. Declaro que concordo em participar desse estudo. Recebi uma cópia deste termo de consentimento livre e esclarecido e me foi dada a oportunidade de ler e esclarecer as minhas dúvidas.
__________________, ____ de ______________ de 2024 .
8
_____________________________________
Assinatura do(a) participante
_____________________________________
Assinatura do pesquisador
CONTATOS DO PESQUISADOR RESPONSÁVEL:
Nome: Wellington de Freitas Castro
Endereço: Rua Monsenhor José Augusto, 204
CEP: 36205-018 / Barbacena – MG
Fone: (32) 98851-7458
E-mail: wellington.castro@ifsudestemg.edu.br
Em caso de dúvidas com respeito aos aspectos éticos deste estudo, você poderá consultar:
ANEXO II
Ficha para avaliação sensorial – Teste de Aceitação 	
Nome:_______________________________________
Código da amostra:____________
Você está recebendo uma amostra de nuggets. Utilizando a escala abaixo, por favor, avalie o quanto você gostou ou desgostou do produto para cada um dos atributos sensoriais.
	9 – Gostei extremamente (adorei) 	8 – Gostei muito 	
	7 – Gostei moderadamente
	6 – Gostei ligeiramente
	5 – Não gostei/nem desgostei (indiferente)
	4 – Desgostei 	ligeiramente 	
	3 – Desgostei 	ligeiramente
 2 – Desgostei 	ligeiramente
	1 – Desgostei 	extremamente (detestei)
	Aparência
	
	Cor
	
	Aroma
	
	Sabor
	
	Textura
	
	Impressão Global
	
Ficha para avaliação sensorial – Teste de Intenção de Compra
Se o produto for colocado à venda, qual seria sua reação?
( ) 5 – Eu certamente compraria
( ) 4 – Eu provavelmente compraria
( ) 3 – Eu tenho dúvidas se compraria ou não
( ) 2 – Eu provavelmente não compraria
( ) 1 – Eu certamente não compraria
Ficha para avaliação 	sensorial – Escala do Ideal
Ao provar o produto utilize a escala abaixo para indicar o quão ideal está o gosto salgado
( ) + 4: Extremamente mais salgado que o ideal
( ) + 3: Muito mais salgado que o ideal
( ) + 2: Moderadamente mais salgado que o ideal
( ) + 1: Ligeiramente mais salgado que o ideal
( ) 0: Gosto salgado ideal
( ) - 1: Ligeiramente menos salgado que o ideal
( ) - 2: Moderadamente menos salgado que o ideal
( ) - 3: Muito menos salgado que o ideal
( ) - 4: Extremamente menos salgado que o ideal
Agora utilize a escala abaixo para indicar o quão ideal está a crocância.
( ) + 4: Extremamente mais crocante que o ideal
( ) + 3: Muito mais crocante que o ideal
( ) + 2: Moderadamente mais crocante que o ideal
( ) + 1: Ligeiramente mais crocante que o ideal
( ) 0: Crocância ideal
( ) - 1:Ligeiramente menos crocante que o ideal
( ) - 2: Moderadamente menos crocante que o ideal
( ) - 3: Muito menos crocante que o ideal
( ) - 4: Extremamente menos crocante que o ideal
Agora utilize a escala abaixo para indicar o quão ideal está a suculência.
( ) + 4: Extremamente mais suculenta que o ideal
( ) + 3: Muito mais suculenta que o ideal
( ) + 2: Moderadamente mais suculenta que o ideal
( ) + 1: Ligeiramente mais suculenta que o ideal
( ) 0: Suculência ideal
( ) - 1: Ligeiramente menos suculenta que o ideal
( ) - 2: Moderadamente menos suculenta que o ideal
( ) - 3: Muito menos suculenta que o ideal
( ) - 4: Extremamente menos suculenta que o ideal
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