abreu_2009__qualidade_e_processamento_do_leite

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CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU”
(ESPECIALIZAÇÃO) A DISTÂNCIA
BOVINOCULTURA LEITEIRA: 
MANEJO, MERCADO E TECNOLOGIAS
QUALIDADE E PROCESSAMENTO DO 
LEITE
LUIZ RONALDO DE ABREU
Universidade Federal de Lavras - UFLA 
Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão - FAEPE 
Lavras - MG
2009
Parceria
Universidade Federal de Lavras - UFLA 
Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão - FAEPE 
Reitor da UFLA
Antônio Nazareno Guimarães Mendes
Vice-Reitor da UFLA
Elias Tadeu Fialho
Diretor da Editora
Renato Paiva
Pró-Reitor de Pós-Graduação
Mozar José de Brito
Pró-Reitor Adjunto de Pós-Graduação “Lato Sensu”
Paulo Henrique de Souza Bermejo
Coordenadora do Curso 
Nadja Gomes Alves
Presidente do Conselho Deliberativo da FAEPE 
Nadiel Massahud
Editoração
Centro de Editoração/FAEPE
Impressão
Gráfica Universitária/UFLA
Ficha Catalográfica preparada pela Divisão de Processos Técnicos 
da Biblioteca Central da UFLA
Abreu, Luiz Ronaldo
Qualidade e processamento do leite/ Luiz Ronaldo de Abreu
- Lavras: UFLA/FAEPE, 2009 – 1ª Ed.
 86p. il. – Curso de Pós-graduação “Lato Sensu” (Especialização) a distância:
Bovinocultura Leiteria: Manejo, Mercado e Tecnologias.
Bibliografia:
1. Leite. 2. Qualidade. 3. Processamento. I. Universidade Federal de Lavras. II. 
Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão. III. Título.
 CDD – 637.1
 
Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida, 
 por qualquer meio ou forma, sem a prévia autorização da FAEPE.
S U M Á R I O
PARCERIA.......................................................................................................................6
REITOR DA UFLA...........................................................................................................6
VICE-REITOR DA UFLA.................................................................................................6
DIRETOR DA EDITORA.................................................................................................6
PRÓ-REITOR DE PÓS-GRADUAÇÃO...........................................................................6
COORDENADORA DO CURSO ....................................................................................6
PRESIDENTE DO CONSELHO DELIBERATIVO DA FAEPE .......................................6
EDITORAÇÃO.................................................................................................................6
INTRODUÇÃO............................................................................5
ASPECTO FÍSICO-QUÍMICO.....................................................7
2.1 COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA ............................................................................8
2.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS LIPÍDEOS DO LEITE.................................10
ASPECTO MICROBIOLÓGICO...............................................18
3.1 RESFRIAMENTO DO LEITE................................................................................22
3.2 COLETA DE LEITE A GRANEL............................................................................23
CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS...............................25
DEFINIÇÕES DO LEITE...........................................................30
5.1 SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO.................................................................30
5.2 SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO .........................................................31
5.3 SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO......................................................................31
5.4 ANÁLISE DOS CONCEITOS..................................................................................31
 5.4.1 Produto íntegro.............................................................................................31
 5.4.2 Ordenha total................................................................................................33
 5.4.3 Ordenha sem interrupção.............................................................................34
 5.4.4 Bom estado de saúde...................................................................................34
 5.4.5 Bem alimentada............................................................................................35
 5.4.6 Sem sofrer cansaço......................................................................................36
 5.4.7 Sem colostro.................................................................................................36
EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
 5.4.8 Recolhido e manipulado em condição higiênica...........................................37
PRODUÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE........................................38
6.1 OBJETIVOS DA OBTENÇÃO HIGIÊNICA..............................................................38
6.2 MÉTODO DE LAVAGEM........................................................................................41
6.3 A ORDENHA...........................................................................................................41
6.4 O TRANSPORTE....................................................................................................42
6.5 CUIDADOS GERAIS...............................................................................................42
TRATAMENTOS DO LEITE ....................................................43
7.1 FILTRAÇÃO............................................................................................................43
7.2 RESFRIAMENTO....................................................................................................43
 7.2.1 Clarificação ..................................................................................................43
 7.2.2 Homogeneização do leite.............................................................................45
7.3 PASTEURIZAÇÃO..................................................................................................51
 7.3.1 Introdução e definição...................................................................................51
 7.3.2 Pasteurização do leite...................................................................................51
 7.3.3 Métodos de Pasteurização.........................................................................54
 7.3.4 Tipos de Pasteurização Lenta.....................................................................54
TERMIZAÇÃO DO LEITE.........................................................60
8.1 O QUE É TERMIZAÇÃO?.......................................................................................61
 8.1.1 Qual o seu objetivo?.....................................................................................61
 8.1.2 Em que condições deve ser utilizada?.........................................................61
 8.1.3 Qual tipo de leite? ........................................................................................62
 8.1.4 Qual tipo de equipamento?...........................................................................62
 8.1.5 Qual o padrão enzimático?...........................................................................62
 8.1.6 Qual o tratamento complementar?...............................................................62
COLETA DE LEITE A GRANEL..............................................64
ANEXOS...................................................................................66
8
Aspecto Físico-Químico
COLETA DE LEITE A GRANEL: TANQUE DE EXPANSÃO NÃO SUBSTITUI OS 
CUIDADOS...............................................................................81
 HIGIÊNICOS............................................................................81
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.........................................889
1
INTRODUÇÃO
 Um conceito bem aceito para o termo qualidade, é aquele que o considera 
como “O conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um 
produto e que tem importância na determinação do grau de aceitabilidade daquela 
unidade pelo comprador/consumidor.
A qualidade do leite e de seus derivados está de forma crescente ganhando 
importância em toda a cadeia produtiva dessa atividade, englobando também o 
consumidor, que está cada vez mais atento à qualidade dos produtos que adquire, 
qualidade esta que, juntamente com o preço, determinam à competitividade de um 
determinado produto no mercado. Até pouco tempo o sistema de pagamento do leite 
levava em consideração somente o volume recebido pelos laticínios e em alguns 
casos o seu teor de gordura; dessa forma o produtor de leite tinha de se preocupar 
quase que exclusivamente em ter seu leite aceito (leite não ácido) na plataforma de 
recepção. Nos últimos tempos, entretanto, o sistema de pagamento do leite levando 
em consideração alguns parâmetros de qualidade está se tornando uma realidade 
em muitas regiões brasileiras, sendo a expansão desse sistema um fato que está e 
continuará acontecendo, a despeito das tradições e realidades regionais.
A importância da qualidade do leite tem como base dois aspectos 
fundamentais. O primeiro refere-se ao fato do leite ser um alimento de extrema 
importância, por possuir elementos nutricionais necessários à manutenção da saúde, 
especialmente para as pessoas em fase de desenvolvimento corporal. O segundo 
porque o leite serve eficientemente como veículo de microrganismos patogênicos, 
muito dos quais causadores de doenças graves, como a tuberculose, brucelose, 
dentre outras. Junta-se a isso o maior rigor no controle de qualidade observado nos 
últimos tempos nas recepções dos laticínios. A não observação de certos pontos que 
interferem diretamente nessa qualidade, leva a maior ocorrência de rejeição do leite, 
causando prejuízos significativos para o produtor de leite.
O conceito de qualidade do leite abrange o conjunto de atributos, os quais 
refletem tanto no leite fluido quanto em seus derivados, sendo que o consumidor 
diariamente avalia esses atributos; dessa forma não basta apenas ter no mercado 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
produtos de qualidade, mas também é necessário que esta qualidade seja constante, 
ou seja, é necessário que o produto tenha certo grau de padronização, pois o 
consumidor quando compra determinado produto, espera que da próxima vez esse 
produto possua a mesma qualidade.
É importante ressaltar que os tratamentos dispensados ao leite, após a ordenha 
não podem melhorar sua qualidade, eles apenas têm o objetivo de mantê-la. Por 
outro lado, caso não se tome alguns cuidados, a tendência é uma perda considerável 
e constante da qualidade. Assim, a qualidade do leite é de responsabilidade, em 
primeiro lugar do produtor podendo ser reduzida por práticas inadequadas de 
ordenha, manipulação, alimentação, por adulteração, ausência de resfriamento 
imediatamente após a ordenha, etc. A responsabilidade da indústria é manter a 
qualidade do leite que chega à recepção, através de correta manipulação, 
estocagem, boas práticas de fabricação, além do controle de qualidade, cabendo ao 
distribuidor, a correta conservação dos produtos no mercado. Muitas vezes o 
produtor e a indústria fazem suas partes, mas quando chega ao mercado o produto é 
mantido de forma inadequada; não é raro o fato de estabelecimentos comerciais não 
exporem seus produtos em temperaturas adequadas, e alguns possuem a prática de 
desligar o “frio” das gôndolas durante a noite ou final de semana.
O futuro da atividade leiteira depende em grande parte da capacidade dos 
órgãos governamentais em lidar com o setor, e da eficiência dos produtores, 
industriais e distribuidores, de produzir, industrializar e oferecer ao consumidor um 
produto de qualidade superior. A realidade brasileira pode trazer dúvidas quanto à 
aplicabilidade dessa almejada situação, entretanto com a abertura do mercado a 
produtos importados, a atividade somente sobreviverá com competitividade, quando 
os aspectos de qualidade forem realmente pensados como fatores integrantes e 
indispensáveis da atividade.
Os especialistas na área de leite concordam que sua qualidade pode ser 
definida e medida levando em consideração cinco aspectos: 
• Composição química 
• Contagem total de bactérias
• Contagem de células somáticas
• Integridade (sem adição de água ou outras substâncias)
• Aspecto estético (aparência).
6
2 
ASPECTO FÍSICO-QUÍMICO
Sendo o leite um alimento de alto valor nutritivo, principalmente para crianças, 
sua composição química é muito importante, pois a qualidade nutricional do leite 
depende da quantidade e distribuição de seus constituintes sólidos, sendo o teor de 
proteínas, lactose, gordura, sais minerais, etc., fundamental na determinação dessa 
qualidade. Além disso, o rendimento industrial do leite, ou seja, a quantidade de 
queijo, requeijão, doce de leite, leite em pó, etc., é diretamente dependente da 
riqueza do seu “Extrato seco total” (sólidos totais).
Extrato Seco Total (E.S.T.)
ou Sólidos Totais
O E.S.T. Pode ser definido como sendo todos os componentes do leite 
menos a água.
O teor de gordura é importante sob o aspecto nutricional, pois é fonte de 
energia e de ácidos graxos essenciais principalmente o linoléico. Entretanto, é causa 
de preocupação por alguns, visto que a própria energia é muitas vezes indesejável 
para pessoas que não querem engordar, associados ao fato da gordura do leite 
conter cerca de 0,3% de colesterol.
No Brasil, o consumo de leite desnatado e semi-desnatado vem crescendo, 
devido principalmente aos problemas relacionados à gordura acima descrito. 
Consequentemente visa-se nesse caso o consumo dos constituintes existentes no 
Extrato Seco Desengordurado (Sólidos Desengordurados).
Extrato Seco Desengordurado (E.S.D.) ou Sólido Desengordurado
O E.S.D. é definido como sendo todos os componentes do leite menos a 
água e menos a gordura. Ou seja, o E.S.D. é o E.S.T. menos a gordura.
Industrialmente a gordura possui uma grande importância, pois é a matéria 
prima para a elaboração da manteiga, além de entrar como um dos principais 
componentes de certos produtos como o queijo, requeijão, sorvete, doce de leite, 
iogurte, etc., embora alguns tipos desses produtos podem ser elaborados com leite 
desnatado. A gordura confere aos produtos sabor, aroma, untuosidade, melhora a 
consistência, a aparência geral, contribui com a coloração amarelada, etc.
Sendo a gordura o componente do leite que mais varia em concentração e 
sendo fácil de ser retirada do leite, através de desnate, as indústrias se preocupam 
em analisar o leite recebido para verificar a sua concentração em gordura, pois 
quanto mais gordo for o leite, maior lucro ele vai dar, pois essa pode ser 
parcialmente ou totalmente removida e utilizada para a elaboração principalmente de 
manteiga.
A composição química do leite não é um valor fixo, ao contrário, existe uma 
variação que pode ser devida a vários fatores, como a raça, diferenças entre 
indivíduos da mesma raça, ordem de parição, estágio de lactação, alimentação, 
estado de saúde do animal, primeira e segunda ordenha, regime de consumo de 
água, dentre vários outros.
2.1 COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA 
A função do leite na natureza é a de nutrir e fornecer proteção imunológica para 
o mamífero na primeira fase de sua vida. O leite tem sido alimento para o ser 
humanodesde épocas remotas; desde o leite humano, de cabra, búfala, ovelha até o 
leite de vaca, hoje o mais consumido e processado em todo o mundo. É interessante 
observar que o leite e o mel são os únicos produtos cuja única função na natureza é 
a de servir como alimento. Sabidamente o leite possui um alto valor nutritivo, 
constituindo-se de um alimento complexo, com mais de 100.000 espécies 
moleculares já identificadas. Existe um grande número de fatores que afetam a 
composição do leite, tais como: espécie, raça, indivíduo, estágio de lactação, ordem 
de parição, manejo, alimentação, estações do ano, variações geográficas, primeira e 
segunda ordenha, estado de saúde da vaca, sistema de ingestão de água, dentre 
Aspecto Físico-Químico
outros. Levando em consideração esses fatores de variação, a composição química 
do leite pode ser expressa somente em valores aproximados.
Composição aproximada do leite de vaca.
• 3.5 % de gordura (Variando de 2.4% - 5.5%) 
• 8.8% de sólidos desengordurados (7.9 - 10.0%): 
• Proteínas 3.25% 
• Caseína – 80% do total de proteínas
• Proteínas solúveis (β-lactoglobulina e α-lactoalbumina) – 20%
• lactose 4.9% 
• minerais 0.75% - Ca, P, citrato, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, 
bicarbonato, dentre outros 
• ácidos 0.14-0.18% - citrato, formato, acetato, lactato, oxalato 
• enzimas - peroxidase, catalase, phosphatase, lipase 
• gases - oxigênio, nitrogênio 
• vitaminas - A, C, D, thiamine, riboflavin, outras
Lipídeos do leite 
O conteúdo de gordura do leite possui grande importância econômica, sendo o 
preço do leite, inclusive, determinado não só pelo seu volume mas, também, em 
relação ao seu teor de gordura. Os lipídeos se encontram no leite principalmente na 
forma de triglicerídeos (glicerol esterificado com três ácidos graxos). Os principais 
ácidos graxos do leite são: 
De cadeia longa
• C14 – mirístico - 11% 
• C16 – palmítico - 26% 
• C18 – esteárico - 10% 
• C18:1 – oléico - 20%
De cadeia curta (11%) 
• C4 - butírico
• C6 - capróico
• C8 - caprílico
• C10 – cáprico
O ácido butírico é característico da gordura do leite de ruminantes, sendo 
9
EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
responsável pelo aroma rançoso quando é ele é hidrolisado do glicerol, pela ação de 
lípases. 
Ácidos graxos saturados (sem dupla ligação), como o mirístico, palmítico e 
esteárico, correspondem a aproximadamente dois terços dos ácidos graxos do leite, 
sendo o ácido oléico (C18:1) é o mais abundante ácido graxo insaturado do leite. Na 
natureza a forma cis é o isômero geométrico quase que unicamente encontrado, 
entretanto, devido biohidrogenação que ocorre no nível de rúmen leva ao 
aparecimento de isômeros trans no leite de ruminantes, que podem perfazer um total 
de aproximadamente 5% de todas as duplas ligações.
A gordura do leite é formada por aproximadamente 98% de triglicerídeos, os 2% 
restantes são formados por diglicerídeos, monoglicerídeos e ácidos graxos livres. A 
distribuição dos ácidos graxos no triglicerídeos, embora possa acontecer em 
centenas de combinações diferentes não acontece de forma aleatória. O tipo e a 
posição do ácido graxo esterificado ao glicerol são importantes para determinar as 
propriedades físicas desse lipídeo. Em geral, na posição SN1 do glicerol, está 
esterificado ácidos graxos de cadeia longa, ao passo que na posição SN3 esterificam 
na maioria das vezes ácidos graxos de cadeia curta ou insaturada. Por exemplo:
• C4 - 97% estão esterificados na posição SN3 
• C6 - 84% estão esterificados também na posição SN3 
• C18 - 58% estão esterificados na posição SN1
A pequena concentração de monoglicerídeos diglicerídeos e ácidos graxos 
livres em leite fresco, pode ser devido a uma lipólise que acontece no leite ainda no 
úbere da vaca ou pode ser devido a uma síntese incompleta. Outras classes de 
lipídeos incluem os fosfolipídios (0,8%), que está associado principalmente com a 
membrana do glóbulo de gordura e o colesterol (0,3%) que está na sua maior parte 
localizado no centro do glóbulo.
2.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS LIPÍDEOS DO LEITE
Podem-se resumir as características físicas dos lipídeos do leite da seguinte 
maneira:
• densidade a 15° C: 0,930 índice refratométrico (589 nm);
• 1.462 o qual diminui com o aumento de temperatura solubilidade de água 
em gordura: 0.14% (p/p) a 20° C aumentando com a elevação da 
temperatura;
10
Aspecto Físico-Químico
• condutividade térmica: cerca de 0.17 J m(-1) s(-1) K(-1) a 20° C;
• calor específico a 40° C: cerca de 2.1 kJ kg(-1) K(-1);
• condutividade elétrica: <10(-12) ohm(-1) cm(-1);
• constante dielétrica: cerca de 3.1.
À temperatura ambiente os lipídeos são sólidos, portanto, são atualmente 
conhecidos como “gordura” ao contrário dos “óleos” que são líquidos à temperatura 
ambiente. A temperatura final de liquifação é 37C. Esta temperatura é importante, 
pois a temperatura da vaca mantém a gordura em seu estado líquido. 
O glóbulo de gordura
Mais de 95% do total dos lipídeos do leite estão na forma de um glóbulo, que 
varia de tamanho de 0,1 a 15 µM de diâmetro. A gordura é dessa forma envolvida por 
uma fina membrana de espessura entre 8 e 10 nm. Essa membrana do glóbulo de 
gordura tem sua origem na parte apical da membrana da célula epitelial lactígena 
(célula secretora) e sendo de origem celular é formada, basicamente, de proteínas e 
fosfolipídeos. Essa membrana evita que os glóbulos se floculem com facilidade e 
protege a gordura em seu interior contra o ataque de enzimas lipolíticas. 
O leite quando em repouso, principalmente quando refrigerado, permite a 
ascensão de uma camada de gordura, que é conhecida como nata. Isso acontece 
mais facilmente com o leite resfriado, pois a IgM, uma imunoglobulina do leite forma 
um complexo com lipoproteínas, complexo este conhecido como crioglobulina ou 
crioproteína o qual precipita sobre a membrana do glóbulo facilitando sua floculação 
(ajuntamento de glóbulos), formando uma camada de nata bem visível entre 20 a 30 
minutos em leite refrigerado. A homogeneização do leite, evita a formação da nata, 
por diminuir o diâmetro desses glóbulos, e promove também a inclusão de proteínas 
na membrana, aumentando consequentemente sua densidade. 
 
Proteínas do leite
O conteúdo de proteína do leite varia entre 2,65 a 4,25% em média.
As proteínas do leite podem ser classificadas em: Caseína (80%), proteínas do 
soro (20%) e nitrogênio não protéico que corresponde a cerca de 6% do total do 
nitrogênio do leite. 
A concentração média das proteínas do leite pode ser visualizada na Tabela 1. 
11
EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
Tabela 1 Concentração das proteínas do leite
 gramas/ litro % da proteína total
Proteína total 33 100
Caseína total 26 79.5
alfa s1 10 30.
beta 9.3 28.4
kapa 3.3 10.1
Proteínas totais do soro 6.3 19.3
alfa lactalbumina 1.2 3.7
beta lactoglobulina 3.2 9.8
BSA 0.4 1.2
Immunoglobulinas 0.7 2.1
Proteose peptone 0.8 2.4
Caseínas
A caseína é a proteína mais importante do leite, principalmente no que se refere 
à fabricação de queijos. Suas principais frações são: alfa-s1, alfa-s2, beta e kapa 
caseínas.
Para manter a solubilidade dessa caseína no leite, ela se encontra na forma de 
micela, onde cada fração constitui uma sub-micela estabilizadas por grupos fosfatos 
os quais estão esterificados a resíduos de serina. Esse fosfato une, através de cálcio 
as submicelas, mantendo a integridade da micela.
alfa (s1)-caseína: 
Possui duas regiões hidrofóbicas, separadas por uma região hidrofílica. É uma 
caseína muito sensívelao cálcio (precipita facilmente) e como conseqüência é muito 
facilmente precipitada quando da coagulação do leite para a elaboração de queijos. 
alfa (s2)-caseína: 
Tem suas cargas negativas concentradas nas proximidades do N-terminal a as 
positivas nas do C-terminal. Pode também ser precipitada com baixas concentrações 
de cálcio. 
ß -caseína:
Essa caseína possui duas regiões bem distintas. Na região próxima ao N-
terminal é muito hidrofílica, sendo muito hidrofóbica na região C-terminal. É 
consequentemente uma proteína muito anfipática. Ela é menos sensível ao cálcio e 
12
Aspecto Físico-Químico
às temperaturas próximas de 4°C sai totalmente ou parcialmente da micela, 
retornando à sua posição original quando o leite é novamente aquecido e mantido a 
temperaturas mais altas por um certo período de tempo. 
kapa-caseina:
É uma caseína muito resistente ao cálcio, não precipitando na presença deste. 
Ela tem a função principal de proteger as caseínas internas da micela contra a ação 
do cálcio que se encontra solúvel no leite. Entretanto, quando de adiciona enzimas 
(coalho) ao leite, este rompe a ligação entre os amino ácidos Phe105-Met106 
eliminando a proteção contra o cálcio, permitindo que este combine com as outras 
caseínas, formando uma rede, a qual aprisiona a água, lactose, gordura, etc., 
transformando o leite líquido em uma coalhada. Esse tipo de coagulação do leite é 
utilizado para a elaboração da maioria dos tipos de queijos conhecidos.
A micela de caseína
A grande maioria das caseínas se encontra no leite na forma de partículas 
coloidais conhecidas como micela de caseína, estabilizadas por fosfato de cálcio. 
Essa micela contém também citrato, íons menores, lípase e plasmina, contendo 
ainda certa quantidade de soro. 
Figura 1 Esquema da micela e sub-micela de caseína
13
EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
A micela de caseína contém um centro hidrofóbico envolvido pelo menos 
parcialmente pela parte polar da k-caseína, ficando a parte polar da k-caseína 
projetada para o exterior na micela, formando estrutura semelhante a pelos. Esses 
pelos, de pelo menos 7 nm de comprimento, impede a agregação das micelas por 
repulsão esteárica.
O Fosfato de cálcio coloidal:
O fcc age como um cimento entre as sub-micelas que formam a micela de 
caseína.
A ligação é normalmente covalente, mas podendo algumas vezes ser 
eletrostática. 
Mais de 90% do conteúdo de cálcio do leite desnatado está associado de algum 
modo com a micela de caseína. 
Proteínas do soro
As proteínas no supernadante do leite após precipitação a pH 4,6, são 
coletivamente conhecidas como proteínas do soro. Essas proteínas globulares são 
mais solúveis em água que a caseína e são sujeitas à desnaturação térmica. As 
principais proteínas do soro são a β-lactoglobulinas, α-lactalbuminas, albumina 
do soro bovino (BSA), e imunoglobulinas (Ig).
• β -Lactoglobulinas: (PM - 18,000) Esse grupo corresponde 
aproximadamente metade das proteínas do soro. Possui número ímpar de 
cisteína e consequentemente no processo de formação de cistina (2 
cisteínas) sobra uma cisteína, que quando o leite é muito aquecido libera 
radicais -SH que causa o cheiro e gosto de queimado ao leite.
• α-Lactalbuminas: (PM- 14,00) Essas proteínas possuem número par (8) 
de cisteína, todos envolvidos em pontes dissulfeto internas. 
Enzimas
Enzimas é um grupo de proteínas que tem a habilidade de catalizar reações 
químicas e a velocidade dessas reações. O leite contém enzimas endógenas e 
exógenas. As exógenas consistem principalmente daquelas produzidas por bactérias 
psicrotróficas (lípases e proteáses) que são termorresistentes. Existem muitas 
enzimas endógenas no leite, sendo as mais, o grupo das hirolases o mais 
significante. Dentre essas podem-se citar: Lipoproteínas, plasmina, fosfatase 
alcalina.
Lactose
14
Aspecto Físico-Químico
A lactose é um dissacarídeo (2 monossacarídeos) constituído por uma molécula 
de galactose e outra de glicose unidas entre si por uma ligação glicosídica β-1,4.
 
Figura 2 Fórmula estrutural da molécula de lactose
A lactose se encontra no leite em concentrações entre 4.8 a 5.2%, 
correspondendo a 52% dos sólidos desengordurados do leite, e 70% dos sólidos do 
soro. A lactose possui um poder edulcorante 6 vezes menor que a sacarose, 
característica importante quando se deseja utilizar a lactose como ingrediente em 
certos produtos, com isso ela pode aumentar a viscosidade do material sem adoçar 
muito o produto. 
Uma das características mais importantes da lactose e a de ser substrato para 
fermentações. As bactérias láticas produzem ácidos a partir da lactose, sendo essa 
fermentação indesejável para o leite de consumo, mas necessária na elaboração de 
produtos lácteos, como os leites fermentados e queijos. 
Vitaminas
Vitaminas são substâncias essenciais para muitos processos que ocorrem nos 
organismos vivos. O leite possui em quantidades consideráveis as vitaminas 
lipossolúveis A, D, E, e K. A Vitamina A é derivada do is retinol e β -caroteno. O leite 
é integral é uma importante fonte dessa vitamina e como o consumo de leite 
desnatado vem aumentando consideravelmente faz-se necessário criar mecanismos 
de incentivo à adição dessa vitamina A a esse leite. 
O leite é também uma importante fonte de vitaminas hidrossolúveis, como as 
vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina), B12 (cianocobalamina), 
niacina e ácido pantatênico. Existe ainda uma pequena quantidade de vitamina C 
(ácido ascórbico) no leite cru, mas essa é termolábil sendo parte destruída pela 
15
EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
pasteurização e esterilização.
O conteúdo de vitaminas em leite fresco é dado a seguir:
Tabela 2 Conteúdo médio de vitaminas do leite de vaca
Vitamina Quantidade por litro
A (ug RE) 400
D (IU) 40
E (ug) 1000
K (ug) 50
B1 (ug) 450
B2 (ug) 1750
Niacin (ug) 900
B6 (ug) 500
Pantothenic acid (ug) 3500
Biotin (ug) 35
Folic acid (ug) 55
B12 (ug) 4.5
C (mg) 20
Minerais
Todos os 22 minerais considerados e essenciais à dieta do ser humano estão 
presentes no leite. Estes estão incluídos em três grupos de sais:
1. Sódio (Na), Potássio (K) e cloro (Cl): Estes íons livres estão inversamente 
correlacionados com a lactose para manter o equilíbrio osmótico entre o 
sangue da vaca e o seu leite, equilíbrio este necessário fisiologicamente 
para a produção de leite. 
2. Cálcio (Ca), Magnésio (Mg), fósforo inorgânico [P(i)], e Citratos: Este 
grupo consiste de 2/3 do Ca do leite, 1/3 do Mg, 1/2 do P(i), e menos de 
1/10 de citrato coloidal (não solúvel) que está presente na micela de 
caseína. 
3. Sais solúveis de Ca, Mg, citrato, and Ca++, and HPO42-: Estes sais são 
muito pH dependentes e contribuem para o equilíbrio ácido-básico geral do 
leite.
O conteúdo de minerais do leite fresco pode ser observado na Tabela 3.
16
Aspecto Físico-Químico
Tabela 3 Conteúdo de alguns minerais do leite de vaca
Mineral Conteúdo por litro
Sódio (mg) 350-900
Potássio (mg) 1100-1700
Cloro (mg) 900-1100
Cálcio (mg) 1100-1300
Magnésio (mg) 90-140
Fósforo (mg) 900-1000
Ferro (µg) 300-600
Zinco (µg) 2000-6000
Cobre (µg) 100-600
Manganês (µg) 20-50
Iodo (µg) 260
Flúor (µg) 30-220
Selênio (µg) 5-67
Cobalto (µg) 0.5-1.3
Molibdênio (µg) 18-120
Níquel (µg) 0-50
Vanádio (µg) tr-310
17
EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
3
ASPECTO MICROBIOLÓGICO
O leite que a vaca forma em suas células secretoras é isento de bactérias. 
Entretanto, sabe-seque o leite, mesmo ordenhado sob as mais rigorosas condições 
de higiene, possui certa quantidade de bactérias, que tem seu número elevado 
quando em contato com o exterior. A contaminação do leite pode ser dividida em 
endógena e exógena e sua intensidade depende de vários fatores.
Contaminação endógena
Essa contaminação ocorre dentro do úbere da vaca. Nesse caso os 
microrganismos já se encontram no leite quando o mesmo sai pelo canal do teto, 
por ocasião da ordenha.
Alguns fatores contribuem para a maior ou menor contagem de bactérias que 
saem do úbere da vaca juntamente com o leite, sendo que doenças do úbere e 
permanência de leite residual (da ordenha anterior) são os mais importantes.
Contaminação exógena
Essa contaminação ocorre após o leite sair do úbere da vaca. Pode ser 
proveniente do exterior da vaca (cauda, pêlos, etc.), do ordenhador, do vasilhame, 
do equipamento, do ambiente, etc. 
Em resumo, pode-se afirmar que a qualidade higiênica do leite é influenciada 
principalmente pelo estado sanitário do rebanho, manejo dos animais e dos 
equipamentos durante a ordenha, e a presença de microrganismos, resíduos de 
drogas e odores estranhos. 
Do ponto-de-vista higiênico, o leite deve ter as seguintes características e 
propriedades: 
18
Aspecto Físico-químico
• Agradável (com preservação das suas propriedades de sabor, cor, odor, 
viscosidade); 
• Limpo (livre de sujeiras, microrganismos e resíduos); 
• Íntegro (composição correta e conservação adequada); Ausência de 
patógenos, Ausência de toxinas microbianas (micotoxinas, enterotoxinas, 
etc.).
 
No processo de produção do leite devem-se observar os seguintes fatores, para 
que o leite atenda aos requisitos de qualidade microbiológica:
a) a vaca leiteira deve possuir perfeito estado de saúde, deve ser bem 
alimentada, deve ser manejada de forma a não sofrer estresse. 
Principalmente no momento da ordenha a vaca deve estar calma e tranquila, 
pois uma vaca estressada tem sua produção diminuída e a qualidade do 
leite prejudicada, devido a uma série de toxinas que a vaca libera no leite. O 
leite pode ser considerado o “espelho” da vaca, pois qualquer alteração no 
estado de saúde desta, reflete diretamente na qualidade do leite, algumas 
doenças da vaca leiteira são inclusive diagnosticada através do seu leite;
b) o equipamento e vasilhame utilizado deve ser de uso exclusivo da ordenha 
e manipulação do leite. Deve ser feito com material adequado (aço 
inoxidável, plástico, alumínio, ferro estanhado ou outro material aprovado 
pela legislação). Esse material deve ter formato próprio, sem ângulos vivos, 
para facilitar o processo de limpeza. Quando a ordenha é manual, 
recomenda-se o uso de balde de boca estreita (3/4 fechada). Alguns 
trabalhos têm demonstrado sua eficiência na diminuição da contagem de 
bactérias do leite;
c) o ordenhador deve estar em bom estado de saúde, ter hábitos higiênicos, 
paciência na lida com os animais e ter consciência de que ele é a peça mais 
importante em todo o processo. Ter mãos limpas e usar roupas limpas no 
momento da ordenha;
d) manter o local da ordenha limpo, seco, arejado porém, sem ventos fortes, 
deve ser construído em nível elevado e possuir um ligeiro declive para 
facilitar o escoamento de água. Deve ser coberto, cercado lateralmente a 
meia altura e possuir piso firme. Deve ser isolado de currais, pocilga, 
aviários, etc. Deve ser coberto, cercado lateralmente a meia altura e ser de 
piso firme. Tem que ser necessariamente de uso exclusivo da ordenha e 
mantido limpo;
19
EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
e) a ordenha, deve ser feita a fundo e contínua, o animal deve estar com o 
úbere limpo, sem pelos longos, no caso de ordenha manual deve-se prender 
a cauda e ordenhar em diagonal. Secar as tetas com papel toalha 
descartável; os primeiros jatos de leite devem ser ordenhado em uma caneca 
de fundo preto ou telada, para, além de eliminar esse primeiro leite (que fica 
na cisterna do teto) que tem uma contagem de bactérias muito elevado, 
ajuda ainda a fazer diagnóstico de mastite clínica (grumos no leite). O leite, 
deve ser coado em coadores próprios (nunca deve usado o pano, caso não 
se dispõe de coadores é melhor não coar o leite. Anotar a produção, pois 
assim o produtor consegue fazer uma avaliação individual das vacas; muitas 
vezes consegue-se detectar problemas de saúde da vaca pela brusca 
variação da produção de leite. Resfriar o leite imediatamente após a 
ordenha; o resfriamento do leite será tratado com mais detalhes em item 
próprio;
f) o transporte do leite é um ponto dos mais importantes da atividade leiteira, 
tendo nos últimos tempos recebido especial atenção dos produtores, 
industriais de laticínios, órgãos governamentais etc. Quando utilizado o 
sistema tradicional de latões, alguns pontos devem ser observados: o leite 
deve ser entregue na plataforma de recepção o mais rápido possível; evitar 
a incidência de raios solares nos latões, para isso, os caminhões devem ser 
equipados com toldos; os latões devem, se possível estar completamente 
cheios, pois durante o transporte, principalmente em estradas ruins há uma 
formação de manteiga devido à “bateção” da gordura do leite, isso causa 
uma diminuição significativa do teor de gordura do leite. O sistema de coleta 
de leite a granel está gradativamente sendo implantado no Brasil, o que tem 
trazido muitos benefícios para a melhoria da qualidade do leite. Esse tema 
será discutido em item específico; 
g) alguns cuidados gerais devem ser tomados para diminuir a contaminação 
do leite. Dentre muitos podemos destacar: Evitar espirros de urina e fezes 
no leite; evitar ou pelo menos diminuir a incidência de mosquitos nos locais 
de ordenha e manipulação do leite; evitar poeira no estábulo, no local de 
ordenha e manipulação de leite; fazer a limpeza periódica dos currais; 
guardar os latões em estrado de madeira ou plástico (já disponível no 
mercado); manter os latões à sombra e verificar periodicamente sua 
limpeza; afastar os latões defeituosos ou reformá-los; não usar os latões 
para outros fins; não arear o vasilhame; evitar grande número de transvase 
(passar o leite de um vasilhame para outro).
20
Aspecto Físico-químico
Sequência recomendada para lavar os latões, baldes, etc.:
• água à temperatura ambiente;
• água quente mais detergente;
• enxágüe com água de boa qualidade e em abundância;
• fazer a sanificação com solução de cloro (ou vapor);
• colocar o vasilhame de boca para baixo para secar.
Observações 
• a primeira água de lavagem tem a função de eliminar o resíduo de leite do 
vasilhame, ela é empregada sozinha para economizar detergente. Essa 
água não deve ser nem muito quente, nem muito fria, pelas seguintes 
razões: (a) água muito quente: Irá coagular o leite, caso esse esteja com 
acidez elevada e b) água muito fria: irá solidificar a gordura, dificultando 
sua posterior remoção; 
• o detergente utilizado deve ser de boa qualidade. Uma questão importante 
é: ele deve ser alcalino, neutro ou ácido? Essa é uma pergunta difícil de ser 
respondida, vai depender muito de vários fatores. Normalmente, quando a 
pessoa tem um bom conhecimento do que está fazendo, as empresas 
fornecem detergentes ácido e alcalino sendo necessário seguir 
rigorosamente as instruções do fornecedor, que via de regra recomenda 
lavagens alternadas (alcalino – ácido), principalmente no sistema de 
ordenha mecânica. Entretanto, principalmente na ordenha manual e 
quando não se tem absoluta certeza que o programade lavagem irá ser 
conduzido de forma correta, o melhor é recomendar o uso de detergente 
neutro, pois caso fique resíduo no vasilhame, irá causar problema no leite, 
mas em menor intensidade que um detergente ácido ou alcalino;
• após o enxágüe e/ou sanificação, não se deve de hipótese alguma usar 
pano para enxugar o vasilhame. Deve-se coloca-lo de boca para baixo em 
um local limpo e seco;
• o tempo de contato do detergente ou desinfetante com a superfície dos 
utensílios não pode ser inferior a 30 segundos;
• o mesmo cuidado dispensado ao vasilhame deve ser dispensado às 
tampas. 
21
EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
3.1 RESFRIAMENTO DO LEITE
O resfriamento do leite imediatamente após a ordenha é o fator individual mais 
importante na manutenção da qualidade microbiológica do leite. O leite deve ser 
resfriado a temperatura de 4°C ou menos (sem atingir o ponto de congelamento), 
sendo importante que o leite seja mantido a essa temperatura, nos sistemas de 
resfriamento nas propriedades rurais, durante o transporte, na indústria antes do 
processamento, durante o transporte do leite pasteurizado e não menos importantes 
nos locais de distribuição no mercado. Após a aquisição o consumidor também tem a 
função de levar esse leite o mais rápido possível para casa e mantê-lo refrigerado 
até o consumo.
Muitos proprietários de laticínios reclamam que seus produtos, embora 
elaborados e manipulados corretamente não são conservados adequadamente no 
comércio, sendo que muitos estabelecimentos comerciais, por questão de economia, 
têm o hábito de desligar a energia elétrica durante a noite e final de semana, 
trazendo com isso enormes prejuízos aos produtos que necessitam ser conservados 
a baixa temperatura, especialmente o leite pasteurizado. É sabido que para cada 18° 
F na elevação da temperatura, a taxa de bactérias do leite é dobrada.
Entretanto, a despeito de todas as vantagens e benefícios que a refrigeração do 
leite traz para a manutenção de sua qualidade, o produtor não pode ver nesse 
processo um fator isolado e milagroso. É importante ter em mente que nenhum 
processamento melhora a qualidade do leite, eles simplesmente impedem ou 
retardam sua deterioração. Dessa forma, se um leite de alta contagem bacteriana for 
resfriado, isso irá apenas impedir ou diminuir o aumento dessa contagem.
Um outro fator importante, é que existem certos tipos de bactérias, 
denominadas psicrotróficas, pseudomonas, principalmente a P. fluorescens; 
Achromobacter; Acinetobacter; Bacillus; Clostridiu; Alcaligenes; Flavobacterium; sãos 
os principais psicrotróficos contaminantes do leite. Como não utilizam a lactose como 
principal fonte de energia, eles não acidificam o leite, entretanto produzem enzimas, 
principalmente proteases e lipases, que causam prejuízos à qualidade do leite e 
principalmente dos produtos elaborados, principalmente queijos. 
Essas bactérias são destruídas pelo processo de pasteurização, entretanto 
suas enzimas são termo-resistentes, permanecendo ativas, mesmo quando 
submetidas a temperaturas bastante elevadas, tendo suas atividades, 
consequentemente, mantidas após a pasteurização do leite. 
Os problemas que essas enzimas causam ao leite dependem de sua 
concentração. Dessa forma, deve-se produzir, manipular, conservar o leite de forma 
adequada para diminuir ao máximo a presença de bactérias psicrotróficas no leite. 
Pseudomonas fluorescens é a que ocorre com maior freqüência e abundância no 
leite, e quando seu número ultrapassa 106 unidades formadoras de colônias UFC/ml, 
22
Aspecto Físico-químico
número não difícil de ser alcançado quando as condições de produção do leite não 
são adequadas, causa grandes prejuízos econômicos e na qualidade dos produtos.
As proteases são as enzimas que causam maiores prejuízos econômicos e para 
a qualidade do leite e produtos, pois elas atuam sobre a proteína do leite 
(principalmente sobre a K- e β-caseínas), causando diminuição no rendimento do 
leite em queijos, sabor amargo no leite e seus produtos, gelificação do leite 
esterilizado (longa vida). 
As lipases, atuam sobre a gordura do leite, liberando ácidos graxos, que livres 
no leite (não esterificados ao glicerol) causam um sabor de ranço no leite e seus 
derivados, principalmente em queijos de maturação, onde causam um sabor de 
“sabão” nesses produtos. Essas lipases não possuem especificidade, liberando 
nesses produtos ácidos graxos de cadeias de vários tamanhos, sendo os de cadeia 
longa os principais geradores desses sabores desagradáveis nos queijos. Esse 
defeito é agravado quando o leite é submetido a agitações severas, pois nesses 
casos a gordura é “quebrada” em glóbulos menores, facilitando a atuação dessa 
enzima. O resfriamento imediato de um leite de vacas sadias, ordenhado e 
manipulado de forma higiênica, a manutenção dessa temperatura durante todo o 
processo de armazenamento, transporte e distribuição é juntamente com as boas 
práticas de fabricação fatores indispensáveis para a qualidade do leite. 
Psicrotróficas
São bactérias que se 
multiplicam em 
temperaturas de 
refrigeração, embora 
possuam temperaturas 
ótimas de 
desenvolvimento mais 
elevadas (normalmente 
entre 20 e 30°C)
Lipases
São enzimas que 
hidrolizam ligação ester 
liberando ácidos graxos.
Proteases
São enzimas capazes de 
hidrolizar proteínas, com 
intensidade variável, 
dependendo de diversos 
fatores (temperatura, 
substrato, pH, acesso 
físico à proteína, etc.).
3.2 COLETA DE LEITE A GRANEL
A implantação do sistema de coleta de leite a granel no Brasil já é uma 
realidade em muitas regiões. Várias vantagens podem ser apontadas para esse 
sistema, dentre elas pode-se citar: menor custo de transporte e mão de obra; menor 
perda de leite pela acidez; possibilidade de coleta em dias alternados; qualidade do 
leite avaliada na propriedade antes de longos percursos, característicos do sistema 
23
EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
de coleta em latões; menor perda de resíduos de leite nos latões; ordenha podendo 
ser feita em horas mais convenientes.
Entretanto, a maior vantagem do sistema é a obrigatoriedade do resfriamento 
do leite logo após a ordenha. 
24
 
4
CONTAGEM DE CÉLULAS 
SOMÁTICAS
 
A contagem de células somáticas (CCS) é um dos parâmetros mais eficientes 
para se medir a qualidade do leite. Células somáticas são células do organismo 
animal presentes em baixos níveis no leite de vacas sem problemas no úbere. 
Porém, quando o número dessas células se eleva de forma considerável, é uma 
indicação eficiente de infecção intramamária (mastite). 
A maioria das células somáticas é formada por leucócitos (células brancas do 
sangue) e em menor número por células epiteliais (células de descamação do 
úbere). As células epiteliais fazem parte do processo normal das funções dos 
organismos e são eliminadas e renovadas num processo normal de renovação 
celular da glândula mamária. Por outro lado, os leucócitos têm função no mecanismo 
de defesa celular de combater doenças (infecção) e auxiliar na reparação de tecidos 
danificados.
Leite com alta CCS apresenta mais ou menos o mesmo teor de proteínas totais, 
entretanto o conteúdo em caseína é reduzido e o de proteínas do soro é elevado; 
esse desbalanceamento protéico resulta necessariamente em um menor rendimento 
desse leite em queijos, além de conferir sabores estranhos no produto. Uma outra 
conseqüência de alta CCSS é a diminuição da vida de prateleira e o aparecimento 
de “flavor”adverso no leite. 
O principal fator que causa elevação na CCS é a infecção da glândula mamária; 
essa contagem pode ser de um único quarto, do leite total de uma vaca, de uma 
única propriedade ou do leite de conjunto (de vários produtores). A contagem de 
células somáticas é o meio mais eficiente para avaliar a saúde da glândula mamária. 
A contagem normal de células somáticas está geralmente abaixo de 200.000 por ml 
de leite, mas pode estar abaixo de 100.000 em rebanhos muito bem manejado; uma 
EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
contagem acima de 250.000-300.000 pode ser uma indicação de infecção bacteriana 
do úbere. 
Os organismos mais comuns relacionados com infecção mamária podem ser 
classificados em dois grupos:
• Contagiosos, patogênicos
• Patogênicos relacionados com o meio ambiente.
Os patogênicos contagiosos (Staplylococcus aureos, Streptococcus agalactiae) 
geralmente causam os maiores aumentos na CCS; outros Streptococcus, 
Corynebacterium bovis e Staphylococcus coagulase negativa, normalmente causam 
menor elevação na CCS.
Outros fatores, além de infecção, podem também alterar de forma normal a 
CCS do leite, dentre esses pode-se citar:
1 Estágio de lactação avançada
Elevada CCS pode ser observada em vacas no final da lactação, principalmente 
em vacas em estágio de gestação avançada. Essa elevação parece ser parte do 
sistema de resposta imune do animal para aumentar os mecanismos de defesa da 
glândula mamária imediatamente após o parto. Entretanto, quartos sem infecção, 
geralmente, tem uma brusca diminuição na CCS dentro de poucos dias após o parto.
2 Idade do animal
Vacas com idade avançada tende a produzir leite com CCS mais elevada. 
3 Estresse
Vários tipos de estresse podem causar a elevação da CCS do leite. As 
contagens mais baixas são geralmente observadas em vacas que são mantidas em 
locais limpos, confortáveis.
4 Estação do ano
As condições do tempo e o manejo são fatores importantes no controle da 
mastite. O aumento da incidência de mastite clínica no verão é geralmente devido 
às altas temperaturas e umidade, que aumentam o número de microrganismos 
patogênicos.
26
Aspecto Microbiológico
Mastite Clínica
É a inflamação do úbere que apresenta sinais visíveis.
27
EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
5 Injúrias na glândula mamária
As injúrias do tecido mamário, mesmo sem a presença de infecção, pode elevar 
temporariamente a CCS, que normalmente tem curta duração, voltando ao normal 
logo após a cicatrização. Entretanto, tecidos injuriados são muito susceptíveis à 
infecção.
6 Causas indiretas
Ordenha conduzida de forma inadequada, principalmente a mecânica quando 
não se regula corretamente o vácuo ou não se retiram as teteiras após esgota 
completa da vaca, dentre várias outras. 
Tabela 4.1 Efeito da mastite na produção de leite. Dados baseados na 
produção média de 5.000quilos de leite de uma vaca sadia por 
ano
Contagem de células do 
leite total do rebanho
Redução na produção 
(kg/vaca/ano)
Redução total na produção (%)
< 250.000 - -
250.000 - 500.000 200 4
500.000 - 750.000 350 7
750.000 - 1.000.000 750 15
> 1.000.000 900 18
Fonte: KORHONEN, H. & KAARTINEN, L.
28
Aspecto Microbiológico
Tabela 4.2 Alterações na composição do leite associadas à mastite subclínica 
(%)
Componentes Leite normal Leite com altas contagens de 
células
Sólidos desengordurados gordurosos 8,9 8,8
Gordura 3,5 3,2
Lactose 4,9 4,4
Proteína total 3,61 3,56
Caseína total 2,8 2,3
Proteínas do sangue 0,8 1,3
Soro-albumina 0,02 0,07
Lactoferrina 0,02 0,10
Imunoglobulinas 0,10 0,60
Sódio 0,057 0,105
Cloretos 0.091 0.147
Potássio 0.173 0,157
Cálcio 0,12 0,04
Fonte: Brito, M.A.V
Tabela 4.3 Efeito do leite com altas contagens de células somáticas sobre os 
produtos lácteos
Produto Problema
Leite condensado
Leite evaporado - estabilidade ao calor diminuída
Leite em pó - gosto de queimado ou outros sabores estranhos
Queijo - aumento do tempo de coagulação
- diminuição da firmeza do coágulo
- queda no rendimento
Leite fluido - alteração do sabor na estocagem
Produtos fermentados - inibição do crescimento das culturas lácteas
Manteiga
- diminuição do rendimento
- aumento da rancificação
 Fonte: Brito, M.A.V
29
5
DEFINIÇÕES DO LEITE
Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma 
definição única e precisa. Várias definições já foram criadas e publicadas nos mais 
diversos meios de difusão de conhecimentos, entretanto, pode-se de maneira geral 
fazer a definição do leite tomando como base alguns “pontos de vista”, baseados, 
sobretudo, nos interesses daqueles que o tenta. Dessa forma, os químicos, 
fisiologistas, nutricionistas, zootecnistas, sanitaristas, etc., tendem a definir o leite de 
acordo com seus campos de atuação. Todavia, de uma maneira geral e 
didaticamente apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas, 
que atendem à maior parte da área laticinista e daquelas áreas correlatas.
5.1 SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO
Sob o ponto de vista fisiológico o leite pode ser definido como:
“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas 
mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido 
na primeira fase de sua vida”
Fica claro nessa definição a função biológica do leite. A natureza fez com que a 
composição química do leite fosse variável entre as várias espécies, para atender as 
exigências nutricionais dos recém nascidos de cada uma. Dessa forma, o leite da 
própria espécie e o da própria mãe ainda é o melhor alimento para a cria. No caso 
particular do ser humano, o leite materno e o da própria mãe em particular é o melhor 
alimento, sendo capaz de nutrir sozinho, uma criança normal até os seis meses de 
vida, exceção se faz quando a criança nasce com peso abaixo do normal. 
O leite materno possui todos os elementos de forma balanceada e em 
quantidade suficiente, além de possuir com exclusividade alguns elementos muito 
importante para o desenvolvimento do recém nascido, como taurino, alguns 
Contagem de Células Somáticas
oligossacarídeos dentre outros. O ato de amamentar cria também um vínculo entre o 
filho e a mãe, que hoje, acredita-se, ter influência importante no comportamento 
emocional durante toda a vida do indivíduo.
5.2 SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO 
“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura 
estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à 
presença de substâncias protéicas e minerais em estado coloidal”.
5.3 SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO
Embora as definições acima são importantes, o entendimento da definição do 
leite sob o ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na mesma estão 
embutidos todos os conceitos de qualidade do leite. Essa definição foi criada no 
primeiro Congresso Mundial de Laticínios, que aconteceu na Suíça em 1917. 
Baseando-se nos aspectos higiênicos o leite pode ser definido como se segue. 
“Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma 
fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, 
isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas”.
Mais importante que memorizar a definição acima, é entender os vários 
conceitos embutidos nela. Segue abaixo uma descrição de cada um dos conceitos 
contido na definição, que se entendidos de maneira global, proporciona um 
entendimento fácil de todos os aspectos envolvidos na que se refere à qualidade do 
leite.
5.4 ANÁLISE DOS CONCEITOS
5.4.1Produto íntegro
Entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi adicionada nenhuma 
substância estranha e do qual não foi removido nenhum constituinte. Infelizmente, 
muitas pessoas, de forma fraudulenta e ilegal, adicionam certas substâncias ao leite, 
sendo as mais freqüentemente utilizadas a água, conservantes, neutralizantes e 
reconstituintes da densidade e crioscopia.
31
EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
• Água
A água, embora seja um constituinte natural do leite, é muitas vezes adicionada 
ao leite, de forma fraudulenta, com o objetivo principal de aumentar o volume do 
mesmo. Dessa forma um produtor que adiciona 20 litros de água em 100 litros de 
leite, passará a vender aos laticínios 120 litros de leite. Isso ocasiona dois problemas 
principais, o primeiro é a diminuição do valor nutricional do leite e isso é 
particularmente importante quando esse for comercializado na forma de produto 
fluido (pasteurizado, esterilizado), visto que o valor nutricional do leite está 
exclusivamente relacionado aos seus sólidos, totais e desengordurado. O segundo 
problema relacionado à aguagem do leite se refere à diminuição do seu rendimento 
industrial, sendo esse rendimento diretamente dependente do conteúdo de sólidos 
do leite.
Secundariamente, a adição de água ao leite dilui sua acidez, proporcionalmente 
à quantidade adicionada. Junta-se a isso o fato de que a água adicionada pode estar 
contaminada, o que causa problemas na qualidade microbiológica do leite.
Nunca é desnecessário salientar que essa prática é proibida, é uma fraude e 
deve ser combatida.
• Conservantes
Conservantes podem ser definidos como qualquer substância adicionada ao 
leite com o objetivo de matar os microrganismos ou diminuir seu desenvolvimento. 
Como o maior problema responsável pela rejeição de leite nas plataformas dos 
laticínios é a acidez elevada, a adição de substâncias bactericidas ou 
bacteriostáticas faz com que a desclassificação do leite seja diminuída ou eliminada, 
pois não havendo microrganismos no leite a fermentação não acontece.
A adição de conservante ao leite é proibida por lei, entretanto mais importante 
que o aspecto legal é o fato de que a grande maioria dos conservantes são danosos 
à saúde. Além disso, a presença dessas substâncias é indicativo de que o produtor 
não dispensou os cuidados necessários para a produção de um leite de boa 
qualidade, tendo que lançar mão de métodos ilícitos e inescrupulosos para que seu 
produto seja aceito pelos laticínios.
É importante ficar claro para o leitor, que o objetivo da inclusão desse tópico é 
única e exclusivamente para informar que é fraude, é ilegal, é inescrupuloso, a 
adição de quaisquer substâncias ao leite com a finalidade de mascarar defeitos, 
impedir sua acidificação ou tentar ludibriar a indústria com um produto de baixa 
Lactose Ácido lático 
 
microrganismos 
32
Contagem de Células Somáticas
qualidade.
Os exemplos de conservantes não serão aqui citados, para evitar que algum 
leitor menos atento possa concluir que esse material está preconizando a adição de 
tais substâncias ao leite. Muito antes pelo contrário, esse material tem o objetivo de 
enfatizar que essa fraude existe e todos aqueles que trabalham na área deve ficar 
atendo para combater tal prática.
• Neutralizantes
Neutralizantes são substâncias alcalinas que combinam com o ácido lático 
formando sal mais água, diminuindo com isso a acidez do leite. Esses produtos não 
matam nem impedem o desenvolvimento microbiano, mas sim agem eliminando o 
produto de sua fermentação. É utilizado, também de forma fraudulenta, para corrigir 
defeitos do leite, nesse caso, a acidificação. O desenvolvimento excessivo de 
microrganismos no leite leva a um aumento da acidez, que é facilmente detectado na 
plataforma dos laticínios, sendo esse teste inclusive, feito em todo o leite recebido, 
dessa forma, para ludibriar esse teste, alguns produtores adicionam, de forma 
inescrupulosa, substâncias redutoras da acidez do leite.
Embora a acidez seja a causa mais evidente e facilmente detectável da 
fermentação do leite, o seu abaixamento, pela adição de neutralizantes, de forma 
alguma consegue corrigir ou melhorar a qualidade do leite, visto que durante o 
processo fermentativo, vários componentes do leite são degradados ou modificados 
e vários produtos, além do ácido lático, são formados, diminuindo em muito a 
qualidade do leite, tanto nutricional, como no rendimento do leite em produtos e na 
qualidade dos produtos com ele elaborados. 
• Reconstituíntes da densidade e crioscopia
A densidade e a crioscopia são técnicas utilizadas para verificar a integridade 
do leite, principalmente com relação à água adicionada. Entretanto, alguns 
produtores, com o objetivo de mascarar os resultados, adicionam juntamente com a 
água, certas substâncias que possuem o poder de influenciar essas análises no 
sentido oposto ao da água. Assim a adição de água, juntamente com essas 
substâncias, pode, dependendo da quantidade de ambas, produzir um “leite” com 
densidade e crioscopia normais.
5.4.2 Ordenha total
O termo “ordenha total” significa que deve-se esgotar por completo os quatro 
quartos da vaca, evitando o leite residual. Evidentemente quando a ordenha é feita 
com o bezerro ao pé, ele faz essa função. O leite residual causa sérios danos para a 
qualidade do leite, uma vez que, após a ordenha o canal do teto fica dilatado, 
33
EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do teto. Com a presença de 
grande quantidade de leite residual haverá um aumento muito grande do número de 
microrganismos, o que irá comprometer a qualidade do leite da ordenha seguinte, 
mesmo que sejam desprezados os três primeiros jatos. Além disso, sabe-se que o 
teor de gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso esse não seja 
incorporado, o leite ordenhado possuirá consequentemente menor teor de gordura.
Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de 
mamite. O leite que não foi retirado acumula-se com o da ordenha seguinte, 
aumentando o volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão dentro do 
úbere. Isso facilita a formação de lesões, que, com a presença de grande número de 
microrganismos aumenta a possibilidade do aparecimento de infecção.
No caso específico da ordenha mecânica, é importante salientar que após a 
retirada das teteiras, é recomendável fazer o “repasse” manualmente para retirar o 
leite que a ordenhadeira não conseguiu.
5.4.3 Ordenha sem interrupção
O processo de “decida” do leite durante a ordenha é controlado por um 
hormônio denominado “ocitocina” que é produzido pela glândula hipófise e 
controlado por estímulo condicionado (massagem no úbere, pelo ambiente da 
ordenha, barulho da ordenhadeira, presença do bezerro, etc.). A liberação desse 
hormônio acontece em um período que varia de 6 a 8 minutos. A ordenha deve então 
ser realizada dentro desse período de tempo, caso contrário, ela ocorrerá quando a 
vaca já não mais estiver liberando a ocitocina, tendo consequentemente interrompido 
a descida do leite. Com isso a possibilidade de haver leite residual é muito grande, 
ocasionando todos aqueles problemas já citados no item anterior. Face a isso, fica 
claro que a ordenha deve ser conduzida de forma contínua, sem interrupção, para 
que o processo não seja demorado.
Um outro ponto importante a ser considerado é que a interrupção na ordenha 
causa um estresse no animal, com produção do hormônio adrenalinapela glândula 
supra-renal. A ocitocina e a adrenalina são antagônicos, ou seja, com a produção de 
adrenalina cessa a produção de ocitocina e por via de conseqüência a decida do 
leite, levando à retenção de leite no úbere. 
5.4.4 Bom estado de saúde
O estado de saúde reflete:
a) Na quantidade de leite produzida
A produção de leite exige uma quantidade de energia muito grande. Quando a 
vaca está acometida de uma doença, ela consome menos alimento, tem seu 
34
Contagem de Células Somáticas
metabolismo modificado e desvia parte de suas energias para o combate à 
enfermidade. Com isso certamente a produção de leite será diminuída.
b) Na qualidade desse leite
Diz o ditado que “o leite é o espelho da vaca”. Qualquer alteração na saúde da 
vaca reflete diretamente na qualidade do seu leite. Leite sadio só de vaca sadia. 
Existem inclusive, algumas doenças da vaca que podem ser diagnosticas através da 
análise de seu leite.
Além disso, muitas doenças do gado leiteiro podem ser transmitidas ao homem 
através do leite.
ALGUMAS DOENÇAS TRANSMITIDAS PELO LEITE
• Tuberculose 
• Brucelose 
• Leptospirose
• Toxoplasmose
• Escarlatina
• Difteria
• Yersiniose
• Salmonelose
• Listeriose
• Intoxicação estafilacócica
• Campilobacteriose
• Febre Q
• Hepatite A
• Gastrenterites
• Aftosa.
5.4.5 Bem alimentada
A alimentação da vaca influência a produção de leite em dois aspectos:
• Na qualidade de leite produzida;
• Na qualidade desse leite.
Sabe-se que para a vaca leiteira expressar todo seu potencial genético na 
forma de produção de leite, faz-se necessário que ela receba ração em quantidade 
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EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
suficiente, devendo essa ser apropriadamente balanceada para o nível de produção 
do animal.
Além disso, a alimentação tem influência direta na qualidade do leite produzido. 
Alguns alimentos modificam a composição química do leite e outros podem alterar 
seu sabor e seu aroma.
5.4.6 Sem sofrer cansaço
É de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca deve estar descansada, 
tranqüila, sendo que em muitas propriedades existe inclusive na sala de ordenha 
música ambiente. Como já comentado do item “c” uma vaca cansada, agitada, 
estressada, lança na corrente sangüínea uma quantidade muito elevada de 
adrenalina. Como a adrenalina é antagônica à ocitocina, que é o hormônio 
responsável pela decida do leite, isso levará à retenção de leite no úbere, 
ocasionando todos aqueles problemas mencionados no item “c”. Junta-se a isso o 
fato de que a vaca cansada, libera além da adrenalina, outros metabólitos no sangue 
que passarão para o leite diminuindo sua qualidade. Aqueles que trabalham com 
iogurte, sabem muito bem que quando esse produto é elaborado com leite de vacas 
cansadas, estressada, o processo de fermentação é prolongado, pois esses 
metabólitos prejudicam o desenvolvimento e a atuação do fermento.
5.4.7 Sem colostro
O colostro é, sabidamente, de fundamental importância para o(a) bezerro(a) 
recém nascido. Entretanto, devido a diferença de composição, sua presença no leite, 
tanto de consumo quanto industrial, diminui sobremaneira sua qualidade.
Comparação da composição do colostro com a do leite normal
Componentes Colostro Leite normal
Sólidos Totais (%) 23,90 12,90
Gordura (%) 6,70 4,00
Proteína (%) 14,00 3,10
Lactose (%) 2,70 5,00
Cinza (%) 1,11 0,74
A quantidade excessiva de proteínas solúveis do colostro, modifica a 
composição do leite normal, causando sabores desagradáveis ao leite de consumo e 
amargo nos produtos lácteos, principalmente queijos. Além disso, o colostro possui 
um aspecto viscoso, amarelado, que torna o leite de consumo repugnante. A 
presença do colostro em leites de indústria, causa sérios problemas no 
36
Contagem de Células Somáticas
processamento, uma vez que ele possui muitas substâncias anti microbianas que 
dificultam a atuação do fermento lático nas fabricações de queijos e iogurte.
5.4.8 Recolhido e manipulado em condição higiênica
O termo “recolhido e manipulado em condições higiênicas” é também 
conhecido com a produção ou obtenção higiênica do leite. Embora está embutido 
dentro da definição do leite, esse item, devido a sua grande importância e facilidade 
de leitura será aquí tratado separadamente.
37
6
PRODUÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
A produção higiênica, também denominada obtenção higiênica, abrange todos 
os cuidados necessários na produção de um leite de boa qualidade.
6.1 OBJETIVOS DA OBTENÇÃO HIGIÊNICA
Produção de leite limpo
Leite limpo é aquele que não possui substâncias grosseiras, estranhas ao 
produto, como pedaços de silagem, feno, isento de poeira, carrapatos etc.
Com baixa carga microbiana
A produção de leite com a menor contagem microbiana possível é fator 
determinante na sua qualidade, uma vez que são os microrganismos os principais 
responsáveis pela sua deterioração.
Microrganismos do leite
Os microrganismos do leite podem ser classificados sob diversas formas:
• Patogênicos: São aqueles capazes de causar doenças a quem vier a 
consumir leite, caso esse leite possua microrganismos viáveis. 
• Fermentativos: São microrganismos que fermentam componentes do leite 
(principalmente a lactose) causando deteriorações.
• Saprófita: São microrganismos incidentais, que estão presentes no leite por 
acaso, não causando doenças nem deterioram o leite.
Finalidades
Quanto à finalidade os microrganismos que normalmente estão presentes, ou 
são propositadamente adicionados ao leite podem ser classificados em:
Definições do Leite
• Úteis: são aqueles adicionados ao leite para promoverem fermentações 
desejáveis. Como exemplo, pode-se citar aquele adicionado via fermento 
lático na produção de queijos leites fermentados, etc.
• Prejudiciais: os microrganismos prejudiciais são aqueles que produzem 
fermentação indesejável ou são patogênicos
• Sem importância: são os que não causam doenças e nem fermentam o leite 
de forma indesejável, podem ser denominados saprófitas.
É importante ter em mente que um microrganismo pode ser útil para um certo 
fim e prejudicial a outro. Quando da elaboração do iogurte, é necessário à utilização 
de microrganismos para fermentar o leite, entretanto, esses mesmos microrganismos 
são prejudiciais quando se considera o leite de consumo.
Origem
Os microrganismos podem chegar ao leite de diversas formas, provenientes dos 
mais diversos lugares.
Contaminação endógena
É aquela que tem origem de dentro do úbere da vaca, ou seja, o leite quando 
sai do teto da vaca já sai com microrganismos, nesse caso diz-se que é uma 
contaminação endógena.
Contaminação exógena
A contaminação exógena é aquela que acontece após o leite sair do teto da 
vaca. Várias são as fontes da contaminação exógena.
Origem da contaminação exógena
• do animal
• do ambiente
• do homem
• do utensílio
• do vasilhame 
• da água.
Para se obter um leite limpo e higiênico, é necessário que levemos em 
consideração os seguintes itens:
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EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
1 Afastar as fêmeas
• Em estado de magreza extrema ou visivelmente esgotadas
• Excessivamente infestadas por endo ou ectoparasitos
• Suspeita ou declaradamente tuberculosas
• Suspeita ou declaradamente brucélicas
• Em estado febril
• Com diarréia ou corrimento vaginal
• Recém paridas
• Com inflamação no úbere
• Quando se diz “afastar as fêmeas” não se pretende querer eliminá-las, mas 
sim tomar cuidados especiais com as mesmas.
2 Os ordenhadores• Devem apresentar perfeita saúde e ter hábitos higiênicos
• Usar roupas limpas durante a ordenha
• Não fumar, cuspir ou escarrar no local de trabalho
• Ter mãos e braços limpos na hora da ordenha e unhas aparadas.
Os ordenhadores são peças fundamentais na produção de leite, pois são eles 
que irão ter contato direto com os animais, com o vasilhame e equipamentos e terá a 
responsabilidade de manipular o leite.
3 Local da ordenha
O local da ordenha não necessita ser “luxuoso”, entretanto alguns requisitos 
não necessários para se produzir leite de boa qualidade, tais como:
• Arejado, sem ventos fortes;
• Seco e limpo, em nível elevado, ensolarado e com ligeiro declive;
• Isolado de currais, pocilga e aviários;
• Ser coberto, Cercado lateralmente a meia altura, piso firme;
• De uso exclusivo da ordenha, mantido limpo.
4 Vasilhame
É indispensável cuidado com o vasilhame, pois o leite terá contato direto com o 
mesmo, sendo que na prática observa-se ser esse um ponto de grande importância 
na produção de leite de boa qualidade.
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Definições do Leite
O vasilhame deve ser: 
• de uso exclusivo da ordenha; feito de alumínio, ferro estanhado, aço 
inoxidável ou plástico;
• possuir formato próprio, sem ângulos vivos;
• quando a ordenha é manual, recomenda-se o uso de balde de boca estreita 
(3/4 fechada). Alguns trabalhos têm demonstrado sua eficiência, sendo que 
uma redução na contagem total tem sido observa. Abaixo, estão 
apresentados os dados médios coletados em alguns deles. 
Boca Larga - 87.380 ufc/ml 
Boca Estreita - 29.262 ufc/ml
6.2 MÉTODO DE LAVAGEM
Embora existam várias recomendações sobre os métodos de limpeza e 
sanitização de equipamento, eles seguem uma linha geral na seguinte ordem:
• Água fria;
• Água quente mais detergente;
• Enxaguar;
• Esterilizar (Vapor, cloro ou outro satitizante de comprovada eficiência);
• Guardar em local limpo.
6.3 A ORDENHA
No caso da ordenha manual, recomendam-se os seguintes cuidados que devem 
ser observados:
• O animal deve estar com o úbere limpo e sem pêlos longos;
• Prender a cauda da vaca;
• Ordenhar em diagonal;
• Feita a fundo e contínua; 
• Coar o leite;
• Resfriar o leite;
• Primeiros jatos em caneca telada;
• Anotar a produção.
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EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
6.4 O TRANSPORTE
Embora o sistema de transporte de leite no Brasil está sofrendo grandes 
transformações, pela implantação do sistema de coleta a granel, deve-se observar 
no caso do transporte em latões que:
• Seja feito mais o rápido possível;
• Deve-se evitar que os raios solares incidam sobre os latões;
• Quando possível os latões devem estar completamente cheios;
• Se possível, à baixa temperatura.
Obs. A coleta de leite a granel está gradativamente sendo implantada no Brasil, 
o que tem trazido muitos benefícios para a melhoria da qualidade do leite.
6.5 CUIDADOS GERAIS
Alguns cuidados gerais devem ser tomados, os quais, embora não acarretando 
gastos econômicos, contribuem para a produção de leite de boa qualidade. Os 
cuidados gerais a serem tomados são:
• Evitar espirros de urina e fezes;
• Evitar mosquitos, carrapatos, pêlos;
• Evitar poeira no estábulo;
• Limpeza periódica do curral;
• Latões em estrado de madeira;
• Manter os latões à sombra e verificar periodicamente a limpeza;
• Afastar os latões defeituosos ou reformá-los;
• Não usar os latões para outros fins;
• Não arear o vasilhame;
• Limpar o úbere antes da ordenha;
• Evitar grande número de transvase.
42
7
TRATAMENTOS DO LEITE 
7.1 FILTRAÇÃO
É a retirada, por processos mecânicos, das impurezas do leite, mediante 
centrifugação ou passagem em tecido filtrante próprio, sob pressão.
Todo leite destinado ao consumo deve ser filtrado, antes de qualquer outra 
operação de beneficiamento.
7.2 RESFRIAMENTO
O resfriamanto do leite tem o objetivo de criar um meio desfavorável ao 
desenvolvimento microbiano. A temperatura baixa diminui a taxa de multiplicação 
dos microrganismos e a atividade enzimática. O leite deve ser mantido refrigerado 
desde a ordenha. Entretanto deve-se ter em mente que muitas bactérias 
(psicrotróficas) desenvolvem a temperaturas baixas. Essas bactérias produzem 
enzimas (proteases e lipases) que embora não acidificando o leite (o que seria 
detectado facilmente) atuam sobre as proteínas e lipídeos, causando problemas, 
principalmente quando esse leite é utilizado na elaboração de queijos, onde 
produzem sabores desagradáveis (rançoso e de sabão) além de diminuir o 
rendimento industrial do leite. O resfriamento do leite logo após a ordenha é, talvez, 
o fator isolado mais importante na manutenção da qualidade o leite, entretanto esse 
tratamento não dispensa todos os cuidados higiênicos durante a produção.
7.2.1 Clarificação 
A Clarificação do leite é uma operação que contribui positivamente para a 
qualidade do leite.
Para aumentar à eficiência do processo a clarificação deve ser conduzida antes 
da pasteurização e da homogeneização.
EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
A clarificação remove: células epiteliais, leucócitos, eritrócitos, neutrófilos 
(células somáticas), sujidades de densidade maior que a do leite, esporos, etc. Além 
disso, a clarificação promove uma ruptura dos aglomerados de glóbulos de gordura, 
chegando mesmo a promover uma homogeneização parcial do leite. 
44
Produção Higiênica do Leite 
Figura 3 Esquema geral de uma clarificadora
7.2.2 Homogeneização do leite
Todos já observaram que quando o leite fica por algum tempo em repouso, uma 
camada de creme (nata) se forma na superfície. Isso é mais intenso quanto mais frio 
estiver o leite. Observamos também, que no caso de alguns tipos de leite, como o 
longa vida (UHT) não se forma essa nata, mesmo que o leite seja integral. Nesse 
último caso, o leite (normalmente aqueles comercializados em caixinhas) é 
homogeneizado, por isso não forma a camada de creme (nata).
Para o entendimento do processo, necessita-se primeiro, conhecer a gordura 
do leite, sua formação e a forma com que se encontra no leite. Observem a Figura 4:
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EDITORA – UFLA/FAEPE – Qualidade e Processamento do Leite
Figura 4 Esquema de um quarto do úbere e um alvéolo
Ela representa um esquema de um alvéolo, também conhecido como ácino 
glandular. Internamente o alvéolo é entapetado por um grupo de células, as células 
epiteliais lactígenas ou células secretoras. São essas células que produzem o leite, 
por incorporação de substâncias extraídas do sangue, as quais são metabolizadas e 
lançadas no lúmen na forma de leite.
A maioria das substâncias, proteínas, lactose, minerais, possuem afinidade com 
a água, enquanto que a gordura não, ela é insolúvel em água. Como o conteúdo 
celular é basicamente aquoso, a gordura tem dificuldade em permanecer no seu 
interior. Assim ela tem de se associar a membranas internas, para fugir da água e, 
além disso, as gorduras formadas no interior da célula se ajuntam, formando uma 
gota relativamente grande, com isso diminui a superfície de contato com a água. A 
Figura 5 abaixo esquematicamente uma célula secretora.
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Produção Higiênica do Leite 
Figura 5 Esquema de uma célula secretora
Observe que as proteínas (dentro das vesículas secretoras – SV) são 
moléculas pequenas em comparação com a gota de gordura e são facilmente 
excretadas para o lúmen assim que são elaboradas, o mesmo acontece com a 
lactose, molécula bastante solúvel em água, muito pequenas, que passam facilmente 
pela membrana da célula (não vamos