LIVRO TECNOLOGIA DE LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

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Sumário 
 
Capítulo 1 - Cadeia produtiva do leite ..................................................................................................................................... 4 
Capítulo 2. Principais raças leiteiras ....................................................................................................................................... 7 
Capítulo 3. Composição química e propriedades do leite ..................................................................................................... 11 
Gordura ............................................................................................................................................................................. 11 
Proteína ............................................................................................................................................................................. 12 
Carboidrato – Lactose ....................................................................................................................................................... 13 
Vitaminas .......................................................................................................................................................................... 14 
Minerais ............................................................................................................................................................................ 14 
Capítulo 4. Obtenção higiênica do leite: boas práticas agropecuárias ................................................................................... 16 
Teste da caneca de fundo preto ......................................................................................................................................... 18 
Pré-dipping .................................................................................................................................................................... 19 
Pós-dipping ................................................................................................................................................................... 19 
Capítulo 5. Ordenha Manual ou Mecanizada ........................................................................................................................ 21 
Ordenha manual ................................................................................................................................................................ 22 
Ordenha mecanizada ......................................................................................................................................................... 22 
Capítulo 6. Processamento do leite ....................................................................................................................................... 25 
Armazenamento e conservação do leite cru ...................................................................................................................... 25 
Recepção do leite .............................................................................................................................................................. 25 
Análises laboratoriais ........................................................................................................................................................ 26 
Índice crioscópico ......................................................................................................................................................... 29 
Laboratórios da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da qualidade do leite ........................................................ 31 
Padronização do leite ........................................................................................................................................................ 32 
Pasteurização – Leite pasteurizado e Leite pasteurizado tipo A ....................................................................................... 33 
Leite homogeneizado ........................................................................................................................................................ 34 
Esterilização - Leite UHT (Ultra Alta Temperatura) ........................................................................................................ 35 
Classificação do leite ......................................................................................................................................................... 36 
Capítulo 7. Derivados do leite ............................................................................................................................................... 37 
Leite condensado ............................................................................................................................................................... 37 
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Doce de leite ...................................................................................................................................................................... 38 
Leite em Pó ....................................................................................................................................................................... 39 
Leites fermentados ............................................................................................................................................................ 40 
Creme de leite ................................................................................................................................................................... 44 
Manteiga............................................................................................................................................................................ 45 
Nata ................................................................................................................................................................................... 46 
Manteiga de garrafa........................................................................................................................................................... 47 
Queijos .............................................................................................................................................................................. 47 
Queijo Coalho ................................................................................................................................................................... 50 
Ricota ................................................................................................................................................................................ 50 
Outros queijos ................................................................................................................................................................... 51 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TECNOLOGIA DE LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Com o aumento do consumo e da produção do leite, surgiu a necessidade de aprimoramento 
de técnicas e de higienização na obtenção, transporte e conservação do leite, denominadas de Boas 
Práticas agropecuárias, com o objetivo de garantir um produto limpo e saudável e com maior tempo 
de conservação. 
A coleta, o armazenamento e o transporte do leite são operações que devem ser realizadas 
com a máxima higiene possível para obter leite cru de alta qualidade microbiológica. É necessário 
que chegue à indústria no tempo mais curto e à temperatura de refrigeração mais baixa possível para 
evitar a multiplicação de microrganismos mesófilos. O processamento do leite pode ser feito com 
duas finalidades: produção de leite para consumo direto ou produção de derivados. 
Neste livro serão abordados os seguintes temas: Cadeia produtiva do leite, Principais raças 
leiteiras, Composição química e propriedades do leite, Obtenção higiênicado leite através de boas 
práticas agropecuárias, Ordenha Manual ou Mecanizada, Processamento do leite e Derivados do leite. 
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Capítulo 1 - Cadeia produtiva do leite 
 
 
De acordo com a Instrução Normativa Nº 16 entende-se por leite o produto oriundo da ordenha 
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 
O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (BRASIL, 2005). 
O termo leite é aplicado para a espécie bovina. Leite oriundo de outros animais deve vir 
acompanhado com a denominação da espécie. Por exemplo, leite de cabra e leite de ovelha. 
O produto lácteo o produto obtido mediante qualquer elaboração do leite que pode conter 
aditivos alimentícios e outros ingredientes funcionalmente necessários para sua elaboração (BRASIL, 
2005). 
O Brasil, até o final da década de oitenta, apresentava um sistema de produção leiteira 
potencialmente de caráter familiar (rudimentar), com baixa produtividade, pouca orientação técnica, 
pastagens degradadas, quase nenhum controle zootécnico da criação, higiene deficitária e, 
principalmente, ineficaz fiscalização por parte dos órgãos governamentais quanto à qualidade desse 
leite, fundamentalmente com relação às inúmeras fraudes a que o produto era submetido. 
No entanto, a partir de 1990, teve início em nosso país um processo evolutivo na produção 
leiteira, alavancada pela expansão econômica do Brasil através da sua inserção no MERCOSUL, 
maior participação no comércio exterior e, principalmente, pela recuperação do poder aquisitivo da 
população. Com isso, houve um aumento significativo na procura por novos produtos ofertados pelos 
laticínios, exigindo consequentemente rápidas mudanças na forma de gerir esse seguimento 
alimentício a fim de atender ao mercado consumidor cada vez mais exigente. 
A revolução na cadeia produtiva láctea só foi possível devido ao apoio governamental através 
do Ministério da Agricultura e das Universidades, que apresentaram ao final da década de noventa 
um termo de cooperação técnica a todos os profissionais envolvidos no ramo de laticínios, criando 
naquela ocasião o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade de Leite (PNQL), que teve como 
objetivo principal “Promover a melhoria da qualidade do leite e derivados, garantir a saúde da 
população e aumentar a competitividade dos produtos lácteos em novos mercados”. 
Até que, em 18 de setembro de 2002, o PNQL foi regulamentado com a publicação da 
Instrução Normativa N° 51 (BRASIL, 2002). Isso provocou um ajuste não formal, mas sim legal, no 
processo produtivo da cadeia do leite. Outra importante cooperação do Ministério da Agricultura foi 
destinar programas de linhas de créditos rurais para que os pequenos e médios produtores tivessem a 
possibilidade de ajustar-se ao novo sistema produtivo, ora regido pela Instrução Normativa 51, na 
qual foi revogada pela Instrução Normativa 77 (BRASIL, 2018), que agora traz os critérios e 
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procedimentos para o leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial para 
produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção. 
Assim, ganharam todos os seguimentos dessa cadeia comercial (o governo através dos seus 
órgãos gestores de fiscalização, a iniciativa privada – indústrias/laticínios e os produtores rurais), 
ocorreram aumentos significativos da produtividade devido à busca dos produtores por 
conhecimentos técnicos da criação, aumentaram a oferta de leite aos laticínios, houve uma melhora 
significativa na qualidade dessa matéria-prima, aumentaram por consequência a rentabilidade dos 
produtos elaborados, reduziram-se as perdas com matéria-prima de má qualidade, expandiram-se a 
procura por novos produtos derivados lácteos devido à conquista do poder aquisitivo do consumidor, 
bem como sua confiança por produtos alimentícios seguros do ponto de vista nutricional e da saúde 
pública. Traduzindo-se assim em expressivos ganhos ao comércio de uma forma geral pela expansão 
de produtos ofertados de boa qualidade. 
É evidente que esse quadro de soerguimento, adaptação e controle da produção e 
produtividade leiteira não foi conquistado de forma satisfatória e uniforme em todo o Brasil. O que 
aconteceu com as regiões Norte e Nordeste, em decorrência das várias dificuldades inerentes a essas 
regiões, tais como: clima, solos e pastagens degradadas, o não acesso a tecnologias e a capacitações 
apropriadas à melhoria da produção, a falta de um rebanho leiteiro especializado, o grande número 
de pequenos produtores de baixa renda, colocando-os em dificuldades para adquirirem máquinas e 
equipamentos necessários à adequação desses ao PNQL. Embora algumas regiões mostrem um 
cenário desfavorável, são cada vez maiores os esforços por parte dos órgãos governamentais, setor 
acadêmico e iniciativa privada para reduzir a distância que separa o processo de modernização do 
setor leiteiro do informal. 
De acordo com a FAO (2020) o Brasil é o 5º produtor mundial de leite. Aproximadamente 
84% da produção mundial de leite é de vaca. 
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Figura1. Produção mundial de Leite 
Fonte: FAO (2020). 
 
De acordo com os dados divulgados pelo IBGE (2021), a produção atual de leite no 
Brasil totalizou 34,84 bilhões de litros em 2019, 2,7% maior que no ano anterior. 
O ranking dos maiores produtores de leite do Brasil, chamado de Top 100 maiores produtores 
de leite, publicado pelo Milkpoint, em 2019 houve crescimento de 8,67% na produção. Em 2020, esta 
expansão foi de 10,29%. Já em relação ao total produzido no País, entre 2010 e 2019 (último dado 
disponível do IBGE sobre produção total) a produção de leite cresceu 13,4%. 
Os cinco maiores Estados produtores concentraram quase 70% do total nacional, sendo que 
Minas Gerais deteve uma participação de 27,11%, sendo o maior produtor nacional, conforme Tabela 
1. 
 
Tabela 1 – Produção de leite dos principais Estados no ano de 2019 
 
Fonte: IBGE, 2021. 
https://www.milkpoint.com.br/top100/2021/
https://www.milkpoint.com.br/top100/2021/
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Os municípios de Castro- PR e Patos de Minas são os maiores produtores de leite do país. 
A Embrapa Gado de Leite/Centro de Inteligência do Leite realizou, por meio das redes sociais, 
uma pesquisa para acompanhar o comportamento do consumidor brasileiro de leite e 
derivados durante a pandemia, considerando o consumo domiciliar. Participaram da pesquisa 5.105 
consumidores distribuídos em todo o território brasileiro, sendo que os seguintes locais tiveram maior 
representatividade na pesquisa: Minas Gerais, São Paulo, Rio Grande do Sul, Paraná, Distrito Federal, 
Rio de Janeiro e Goiás. O produto mais consumido foi o queijo, conforme figura 2. 
 
 
 
 
Figura 2. Porcentagem de consumidores brasileiros que têm o hábito de comprar os produtos lácteos 
Fonte: Embrapa Gado de Leite 2021 
 
 
 
Capítulo 2. Principais raças leiteiras 
 
 
Atualmente no Brasil as raças mais comuns para investir na atividade leiteira são: 
 
 
 Raça Holandesa 
 
 
É a raça europeia mais disseminada no mundo e com maior potencial para a produção de leite. 
Possui a pelagem branca e preta ou branca e vermelha, são exigentes quanto ao clima, conforto e 
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manejo. É uma matriz muito utilizada em cruzamentos devido ao seu potencial. As novilhas podem 
ter a primeira cria aos 2 anos de idade. A produção média de leite é de 6 a 10 mil kg em 305 dias 
de lactação. 
 
Figura 3. Raça Holandesa 
Fonte: Portal Embrapa 
 
 Raça Jersey 
 
 
É uma raça europeia mais rústica, ou seja, que se adapta mais fácil com uma boa produção de 
leite, alta fertilidade e grande longevidade, eleita a segunda melhor raça leiteira. É uma raça de 
pequeno porte com pelagem parda com variação de pardo escuro ao amarelo claro. O leite apresenta 
elevados teores de proteína e gordura. Devido a precocidade sexual a primeira parição pode ser de 15 
aos 18 meses de idade.A produção média de leite é de 3.500 a 5.500 mil em 305 dias de lactação. 
 
 
Figura 4. Raça Jersey 
Fonte: Portal Embrapa 
https://www.fundacaoroge.org.br/blog/guia-r%C3%A1pido-de-nutri%C3%A7%C3%A3o-de-vacas-de-leite
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 Raça Pardo Suiço 
 
 
É uma das raças europeias mais antigas do mundo. Podem ser utilizadas para produção de 
carne, porém a raça é predominantemente usada na produção leiteira. Possui uma pelagem parda clara 
a cinzenta escura, são animais rústicos e com alta fertilidade e longevidade. A idade das novilhas ao 
primeiro parto é de 30 meses. A produção média de leite é de aproximadamente 2.500 kg em 200 dias 
de lactação. 
 
 
Figura 5. Raça Pardo Suíço 
Fonte: Canal Rural 
 
 Raças Zebu Leiteiras 
 
 
As raças indianas conhecidas como zebuínas se diferenciam das raças europeias por serem 
animais que se adaptam mais rápido, com grande resistência ao calor excessivo e à alta umidade do 
ar. 
O Gado zebu usufrui com eficiência alimentos com baixa qualidade nutricional. As três raças 
zebuínas mais comuns são: 
 
Gir – é a raça indiana mais utilizada em cruzamentos. Possui grande porte com a pelagem variada. 
Apresenta longevidade produtiva e reprodutiva além de ter temperamento dócil. A idade do 
primeiro parto é de aproximadamente 43 meses. Já a produção média de leite é de mais ou menos 
777 kg em 286 dias. 
 
Guzerá – considerada a primeira raça zebuína utilizada pelo homem possui fácil adaptação e pode 
ser utilizada para a produção de leite e carne. Uma característica importante é a fertilidade da raça, 
já que se bem manejada pode fazer um bezerro a cada 13 meses. E a produção média de leite 
durante o período de lactação de 270 dias é de 2.071 kg. 
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Sindi – adequados para regiões mais secas e de poucos recursos alimentares, como no nordeste 
brasileiro. Assim como Guzerá também pode ser utilizada na produção de leite e carne. A raça 
possui um porte pequeno e a pelagem vermelha, variando do mais escuro ao amarelo-alaranjado 
com pintas brancas com a produção média de leite de 2.266 kg em 250 dias. 
 
 
Figura 6. Raça Zebu leiteira 
Fonte: Revista Agropecuária 
 
 Girolando 
 
 
É derivado do cruzamento da raça zebuína Gir com a raça europeia holandesa. A mistura 
agregou a rusticidade da raça Gir com a alta produção da raça holandesa, além da precocidade sexual, 
longevidade e fertilidade. Um dos benefícios das raças mestiças é a questão do preço comparado às 
raças puras, no caso do Girolando o valor é menor e a média de produção de leite é ótima, 
aproximadamente 5.061 kg em 283 dias. 
 
 
 
Figura 7. Raça Girolando 
Fonte: Portal Embrapa 
https://www.fundacaoroge.org.br/blog/18-custos-da-produ%C3%A7%C3%A3o-de-leite
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Composição química do leite 
 
 
 
 
 
 
Água Proteína 
Lipídio Carboidrato 
Vitaminas e minerais 
Capítulo 3. Composição química e propriedades do leite 
 
Em termos nutricionais, podemos avaliar o leite como um alimento completo. Uma vez que 
na sua composição apresenta água, gordura, proteínas, carboidratos, minerais e vitaminas os quais 
são assim distribuídos quantitativamente: 87 % de água, 3,5 % de gordura, 3,5 % proteínas, 4,7% 
lactose e 0,8% de minerais. As vitaminas apresentam bastante variação, as lipossolúveis separam com 
a gordura e as hidrossolúveis permanecem no leite desnatado. 
 
 
 
Figura 8. Composição química do leite 
 
 
 
Gordura 
 
A gordura do leite, pela indústria de laticínios, é um dos componentes com maior valor 
agregado. Ela é utilizada na indústria para fabricação de: manteiga, sorvete, nata, creme de leite, entre 
outros. 
A gordura do leite tem papel positivo na dieta, como fonte de energia, de vitaminas 
lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais, também contribuindo para a palatabilidade do alimento. 
O leite bovino contém ácidos graxos saturados, no qual os átomos de carbono são ligados uns 
aos outros por ligações simples e ácidos graxos insaturados que existem uma ou mais ligações duplas 
na cadeia de hidrocarbono. E ainda dois ácidos graxos que possuem efeitos benéficos importantes na 
saúde humana, o ácido linoleico conjugado (cis-9, trans-11 ácido linoleico - C18:2, CLA) e o ácido 
butírico (C4:0). 
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O Ácido Linoleico Conjugado (CLA) refere-se a uma mistura de isômeros posicionais e 
geométricos do ácido linoléico. O CLA tem sido associado a importantes atividades biológicas, 
inclusive à atividade anticarcinogênica, à atividade antiartrogênica e à habilidade de reduzir os efeitos 
catabólicos. Por sua vez, o Ácido Butírico é descrito como um componente exclusivo da gordura do 
leite dos animais ruminantes. 
Além disso, também compõem a gordura alguns fosfolipídios, esteróis, carotenoides e 
vitaminas lipossolúveis. 
A gordura do leite é uma mistura de diferentes ésteres de ácidos graxos (mono-, di- e 
triglicerídeos) unidos por um álcool chamado glicerol. Cada molécula de glicerol pode se unir a três 
moléculas de ácido graxo. Praticamente toda a gordura do leite encontra-se em glóbulos. Como os 
glóbulos de gordura são as partículas maiores do leite, elas tendem a subir para a superfície, formando 
a nata quando o leite não homogeneizado fica parado por certo tempo em um recipiente. A redução 
da ingestão de leite integral pode, certamente, acarretar menor acesso a nutrientes benéficos e 
essenciais, como o CLA e o ácido butírico, assim como a vitaminas lipossolúveis. 
 
 
Proteína 
 
O organismo necessita dos aminoácidos para manter o metabolismo adequadamente, 
entretanto, como não é capaz de sintetizar todos eles, precisa obtê-los dos produtos de origem animal, 
são os denominados aminoácidos essenciais e todos estão presentes nas proteínas do leite. 
As proteínas são moléculas formadas de unidades menores chamadas de aminoácidos. Uma 
molécula de proteína consiste em uma ou mais cadeias interligadas de aminoácidos, onde eles estão 
organizados em ordem específica. Uma molécula de proteína, em geral, contém de 100 a 200 
aminoácidos ligados, mas pode conter número maior ou menor. 
A proteína do leite é composta por caseína 80 % e as do soro 20 %, distribuídas em 16% de 
albumina e 4% globulina. Possui grande valor de utilização tecnológica, porque é dela que se 
origina a formação de uma massa branca (quando coagulamos o leite) para fabricação dos queijos. 
Entre outras funções importantes das proteínas para a indústria, podemos citar: solubilidade, absorção 
e retenção de água e de gordura, capacidade emulsificante e estabilidade das emulsões, geleificação, 
melhoria nas propriedades sensoriais e na aceitação dos produtos. 
A caseína pode ser separada através da acidificação, razão pela qual ocorre a coagulação da 
mesma durante a acidificação do leite por microrganismos. 
Existem diversas possibilidades técnicas para precipitarmos/coagularmos a caseína presente 
no leite: 
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Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido Láctico → ꜜPH → coagulação 
• Através da precipitação natural devido à ação da flora microbiana comum ao leite; 
• Pela inoculação de fermento láctico; 
• Pela adição ao leite do “coalho” composto pela enzima renina, também conhecida por 
quimosina; 
• Alteração na temperatura (no leite, é necessário 1 hora a 120ºC para sua coagulação; porém, 
se o leite estiver levemente ácido, pouco calor já é suficiente para sua coagulação). 
• Redução do pH – a proteína precipita-se em sua forma pura, livre de cálcio e fosfatos, por 
acidificação do leite até pH 4,6 - 4,7 (adição de ácidos diluídos ou ação de microrganismos). 
A ação enzimática na coagulação (quebra) da proteína ocorre devido à ação catalisadora 
(função de só acelerar a reação química, sem compor o produto final) das enzimas proteases através 
de uma reação de hidrólise. 
Outro produto derivado lácteo que tem como matéria prima principal a caseína associada a 
outros componentes do leite é o leite em pó. Já no caso da albumina e globulina(que são as proteínas 
solúveis do leite e, por esta razão, estão presentes no soro – ex. soro oriundos do processo de 
elaboração de queijo) e por serem solúveis na água, não se coagula pelo coalho, mas pelo calor 
(desnatura a temperaturas superiores a 74ºC) e pelos ácidos. 
Esse fato é perfeitamente observado quando fabricamos queijos do tipo Coalho ou Minas 
frescal, que após seu processo libera o soro. Nesse soro obtido da preparação desses queijos, há a 
presença das proteínas também contidas no leite, albumina e globulina. 
 
 
Carboidrato – Lactose 
 
 
A lactose (açúcar formado por uma molécula de glicose + galactose) é o carboidrato com 
maior quantidade contido no leite e responsável pelo leve sabor adocicado. Para a indústria, sua 
importância está na condição de ser o precursor do ácido láctico – originado da fermentação 
microbiana ou da acidificação do leite. 
 
 
Ocorre da seguinte forma: 
 
 
 
 
Na indústria, a fermentação da lactose por ação microbiana ocupa lugar de maior destaque, 
pois o número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido láctico, uma molécula de 
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lactose transforma-se em 4 moléculas de ácido láctico. E, para o processamento do leite nos laticínios, 
esse ácido láctico tem, dentre outras funções importantes, evitar ou eliminar a carga de 
microrganismos indesejáveis (pelo rebaixamento do pH do meio) e precipitar as proteínas ocorrendo 
a coagulação do leite. 
Outro grande benefício para a indústria está na possibilidade de podermos induzir a 
fermentação da lactose (através da acidificação do leite em altas temperaturas), pela utilização de 
fermento lácteo inoculado ao leite com determinado tipo de cultura (microrganismos) selecionada em 
função da característica do produto que se quer elaborar, tais como: iogurte, leites acidificados, 
queijos etc. 
Outra importância produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na fabricação do 
doce de leite, leite condensado e sorvetes. 
 
 
Vitaminas 
 
O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as lipossolúveis (associadas à 
gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolúveis, B1, B2, B6 , B12, ácido pantotênico, niacina e 
vitamina C. Contudo, as quantidades dessas vitaminas anteriormente citadas e que estão presentes 
neste alimento ocorrem de forma bastante reduzida. Outro fator a considerar é que quando o leite 
sofre tratamento térmico várias dessas vitaminas são perdidas, principalmente a C. 
 
 
Minerais 
 
Com relação aos minerais, no leite existem em quantidades significativas fósforo, cloro, sódio, 
cálcio, potássio e magnésio. Além de apresentar em menor quantidade o ferro, alumínio, zinco e 
manganês. Os minerais ocorrem nos leites solubilizados ou agregados a outros componentes do leite 
como, por exemplo, as proteínas (cálcio e fósforo associados à caseína) estabilizando-as. 
Para a indústria láctea, a importância em exercer uma instabilidade das proteínas está em 
provocar uma coagulação do leite (caseína), conseguida através da acidificação do meio (pH do leite) 
pela ação da renina, o que faz com que com que haja a perda da capacidade dos fosfatos fixarem o 
cálcio e, consequentemente, deixar esse cálcio livre. Por estar livre, o cálcio se unirá às micelas da 
caseína através de “pontes salinas”, formando assim o paracaseinato de cálcio, um coágulo que dará 
origem à massa para fabricação de queijo. 
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Pode haver variação da composição química do leite decorrente da espécie lactante (bovina, 
ovina, caprina), raça, idade, estágio de lactação, variações climáticas, alimentação, ordenha e estação 
do ano. Sendo que, em termos produtivos para a indústria láctea, quanto maior o percentual de extrato 
seco total (EST), maior rendimento esta matéria-prima terá na elaboração dos produtos lácteos. 
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Capítulo 4. Obtenção higiênica do leite: boas práticas agropecuárias 
 
A obtenção de um leite de boa qualidade se resume na adoção de técnicas higiênico-sanitárias 
empregadas na ordenha e na manipulação posterior do produto. A higiene deve ser relacionada ao 
animal (úbere), ao ambiente (área/local) em que é realizada a ordenha, aos equipamentos, utensílios 
e à própria higiene do ordenador/manipulador. 
A Instrução normativa Nº 77 (BRASIL, 2018) traz os critérios e procedimentos para a 
produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em 
estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial. 
Refere que a sanidade do rebanho leiteiro deve ser acompanhada por médico veterinário, e 
este deve ter o controle sistemático de parasitoses; o controle sistemático de mastites; e o controle de 
brucelose e tuberculose. 
O estabelecimento deve manter como parte de seu programa de autocontrole, o plano de 
qualificação de fornecedores de leite. Bem como, para obtenção da matéria-prima em condições 
higiênico-sanitárias adequadas devem ser adotadas boas práticas agropecuárias. 
As boas práticas agropecuárias é o conjunto de atividades, procedimentos e ações adotadas na 
propriedade rural com a finalidade de obter leite de qualidade e seguro ao consumidor e que englobam 
desde a organização da propriedade, suas instalações e equipamentos, bem como formação e 
capacitação dos responsáveis pelas tarefas cotidianas realizadas. 
As boas práticas na propriedade rural reduz a contagem de células somáticas (CCS), reduz a 
contagem bacteriana total (CBT), controla os resíduos de antibióticos utilizados, reduz as bactérias 
patogênicas e reduz a contaminação por substâncias tóxicas produzidas por fungos. 
Na coleta e no transporte contribui para que a contaminação do leite seja evitada, com uma 
correta higiene dos veículos que fazem o transporte. Incentiva a higiene do produtor, transportador e 
também dos utensílios. Evita, por meio do controle da temperatura do leite, que os microrganismos 
se multipliquem. Com as práticas aplicadas, otimiza o tempo de transporte. 
Para o produtor as boas práticas possibilitam maior valorização do leite, em relação ao preço 
e competitividade no mercado. Contribui para que os animais permaneçam saudáveis, reduzindo os 
níveis de mastite no rebanho. Auxilia na redução do índice de acidez no leite, fazendo com que o 
produto tenha maior tempo de vida. Garante maior aceitação e satisfação dos consumidores, ao terem 
contato com um produto seguro e de qualidade. 
Para a indústria o leite coletado torna-se mais seguro, com poucos resíduos e baixo nível de 
toxinas. Possibilita um maior rendimento industrial. Permite que o produto tenha prazo de validade 
maior. Tanto para o produtor quanto para a empresa, ocorre a valorização do produto frente ao 
mercado e aos consumidores Aumenta o potencial no mercado externo. 
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Para o consumidor favorece a saúde humana, oferecendo um produto seguro e de qualidade. 
Melhora consideravelmente o aspecto do leite, sabor, cor e durabilidade nos refrigeradores. Contribui 
para a diminuição de doenças originadas por alimentos. Eleva o consumo por parte dos consumidores. 
Um leite considerado de boa qualidade: 
* Deve apresentar baixa carga microbiana, em coesão com as práticas de higiene necessárias 
na produção de leite; 
*Deve ter baixo número de células somáticas relacionado à saúde do úbere; 
*Deve possuir em sua composição, gordura e proteína; 
*Não deve possuir resíduos de antibióticos ou agrotóxicos na composição; 
*Deve ser livre de odores ou aromas estranhos e 
*Deve estar de acordo com os padrões legais. 
 
 
Abaixo algumas cartilhas disponíveis em acesso livre em formato digital para os produtores. 
 
 
 
Figura 9. Cartilhas sobre Boas práticas durante a Ordenha 
 
 
O Decreto nº 9.013/ 2017 dispõe sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de 
produtos de origem animal, que disciplina a fiscalização e a inspeção industrial e sanitária de produtos 
de origem animal. 
Os estabelecimentos de leite e derivados são classificadosem: 
I - granja leiteira (estabelecimento destinado à produção, ao pré-beneficiamento, ao 
beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite 
para o consumo humano direto, podendo também elaborar derivados lácteos a partir de leite exclusivo 
de sua produção); 
II - posto de refrigeração (o estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e as 
unidades de beneficiamento de leite e derivados destinado à seleção, à recepção, à mensuração de 
peso ou volume, à filtração, à refrigeração, ao acondicionamento e à expedição de leite cru 
refrigerado, facultada a estocagem temporária do leite até sua expedição); 
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%209.013-2017?OpenDocument
18 
 
III - unidade de beneficiamento de leite e derivados (o estabelecimento destinado à recepção, 
ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à 
armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, facultada a transferência, a 
manipulação, a fabricação, a maturação, o fracionamento, a ralação, o acondicionamento, a 
rotulagem, a armazenagem e a expedição de derivados lácteos, permitida também a expedição de leite 
fluido a granel de uso industrial) ; e 
IV – queijaria (o estabelecimento destinado à fabricação de queijos, que envolva as etapas de 
fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição, e que, caso não 
realize o processamento completo do queijo, encaminhe o produto a uma unidade de beneficiamento 
de leite e derivados). 
 
Existem três etapas básicas no processo de obtenção higiênica do leite para que possamos 
garantir um produto de boa qualidade e inocuidade. 
 
Quadro 1. Etapas básicas no processo da ordenha 
 
ETAPA 1 ETAPA 2 ETAPA 3 
Antes da ordenha Durante a ordenha Depois da ordenha 
- Higienização do local da ordenha 
- Condições inerentes ao animal 
(saudável) 
- Higiene dos equipamentos e 
utensílios 
- Higiene do ordenhador 
- Controle de pragas 
- Potabilidade da água 
- Realizar o Teste da Caneca 
- Pré- dipping 
- Condutas higiênicas do 
ordenhador durante a ordenha 
- Armazenamento refrigerado do leite 
(sistema de pré-resfriamento ou 
tanque de expansão de resfriamento) 
- Realizar o pós-dipping 
- Higienização 
dos equipamentos, utensílios e local 
da ordenha 
 
 
 
Teste da caneca de fundo preto 
 
O teste da caneca de fundo preto para diagnóstico da mastite clínica deve ser realizado em 
todas as vacas e em todas as ordenhas. Além do teste da caneca, pode ser feita a palpação do úbere 
nos casos de suspeita de mastite. Úbere mais rígido que o normal, quente e avermelhado é sinal de 
mastite. As vacas com mastite clínica podem apresentar o úbere inchado e com maior sensibilidade 
ao toque. 
O úbere deve ser segurado suavemente e tirado três jatos de leite de cada um dos tetos. O 
diagnóstico deve ser feito teto por teto. Deve ser checado cuidadosamente se há alguma alteração no 
19 
 
leite, como grumos ou pus e se há presença de sangue ou coloração alterada. Caso haja alteração no 
leite de algum dos tetos, deve ser limpa a caneca antes de continuar o teste. Ao deixar o leite 
contaminado na caneca corre-se o risco de contaminação dos tetos sadios. Caso a vaca apresente 
mastite clínica, deve ser registrado a ocorrência e realizado o tratamento indicado pelo veterinário. 
 
 
Pré-dipping 
 
 
É a desinfecção dos tetos antes da ordenha, através da aplicação de algum produto 
antisséptico, geralmente por imersão dos tetos. Pode ser utilizado uma solução de 75 ml de hipoclorito 
de sódio (2,5%) e 2 litros de água. 
Os principais objetivos desta ação são: reduzir a incidência de infecções intramamárias, ajudando 
a reduzir novos casos de mastite e evitar a contaminação do leite, pois uma carga microbiana menor 
reduz a contagem de células somáticas (CCS) no tanque. 
 
 
Pós-dipping 
 
É a desinfecção após a ordenha, evitando novas infecções nos períodos entre as ordenhas, através 
de uma proteção química. O pós-dipping é fundamental para remover a película de leite que 
permanece no teto após a ordenha. 
O principal objetivo do pós-dipping é prevenir a mastite contagiosa. 
 
 
Figura 10. Fluxograma no processo de obtenção do leite com qualidade 
 
 
Quanto ao local da ordenha: coberto, limpo, arejado, com boa iluminação, livre de barulhos e 
com piso resistente, antiderrapante e de material lavável. Com disponibilidade de água potável em 
abundância, distante de fontes de mau cheiro e a higienização deve ser diária. 
https://www.fundacaoroge.org.br/blog/entenda-melhor-como-avaliar-a-ccs-no-seu-rebanho
20 
 
Quanto ao animal: animal sadio, vacinado e bem alimentado. Aplicação de carrapaticidas, 
bernicidas e vermífugos de forma planejada, respeitando os prazos de carência para utilização do leite 
e isentos de doenças infectocontagiosas. 
Quanto aos equipamentos e utensílios (caneca telada de fundo escuro para teste de mastite, 
coadores de nylon ou de inox, baldes, de preferência semiabertos, latões, mangueiras de aspersão): 
Devem estar previamente limpos e o procedimento de sanitização dos que serão usados tem que ser 
realizado todas às vezes antes dessa atividade. 
Quanto ao ordenhador: apresentar perfeita saúde, roupas e botas limpas e apropriadas, realizar 
a higienização de braços e mãos, ter dedicação exclusiva à ordenha, unhas aparadas, cabelos 
protegidos por touca ou boné, não utilizar fragrâncias fortes, não fumar no ambiente da ordenha, ser 
paciente e não maltratar o animal. Além disso, realizar a ordenha sempre no mesmo horário. 
21 
 
Capítulo 5. Ordenha Manual ou Mecanizada 
 
A ordenha deve ter regularidade nos horários das operações diárias. Isso porque os animais 
em produção também passam a adequar seu organismo para as reações de expulsão do leite através 
da liberação condicionada do hormônio responsável por essa ejeção, que é a oxitocina. 
Tais reflexos acontecem quando a vaca lactante é condicionada a receber estímulos que podem 
ocorrer: através do som (mugido do bezerro, barulho dos equipamentos); no toque das mãos do 
ordenhador ao lavar a região da glândula mamária; ao fornecer a ração no horário próximo da 
ordenha; até mesmo através de uma música de ritmo suave que é tocada todas as vezes que a vaca 
está sendo ordenhada. 
Isso acontece pela estimulação dos receptores nervosos localizados na pele do úbere, sensíveis 
à pressão. Essa estimulação mecânica emite impulsos para a glândula pituitária, também conhecida 
por hipófise, localizada no cérebro, que libera o hormônio oxitocina. Esse hormônio é transportado 
para o úbere através da corrente sanguínea. 
Na glândula mamária, o hormônio provoca a contração das células mioepiteliais que 
envolvem os alvéolos fazendo com que o leite que está no seu interior seja pressionado, fluindo para 
os ductos condutores e em seguida para a cisterna. 
O tempo entre o início da estimulação e a ejeção do leite (“descida do leite”) se dá em torno 
de 30 a 60 segundos, e o fluxo do leite (ordenha) tem duração de 4 a 7 minutos. 
 
 Ação da ejeção do reflexo do leite: É a estimulação da região da glândula mamária, causada pela 
força da transmissão do impulso nervoso via cordão espinhal para a glândula pituitária (localizada na 
região posterior do crânio animal), onde a oxitocina é produzida e depois transportada para o úbere 
através do sangue. 
 
Na fase de lactação, deve-se ter atenção especial com a mastite, doença que causa grandes 
prejuízos para a atividade leiteira. 
A mastite pode ser classificada como clínica e subclínica. 
Mastite clínica: é mais fácil de ser percebida, geralmente causa diminuição na ingestão de 
alimentos, a vaca fica com o úbere inflamado (com aumento de volume, avermelhado e quente) e o 
leite com grumos, pus ou sangue. Para melhor controle deste tipo de mastite deve-se fazer o teste da 
canecade fundo preto em todas as ordenhas. 
Mastite subclínica: é mais difícil de ser percebida, pois a vaca não apresenta sintomas claros 
do problema, a não ser, pequena queda na produção de leite. A mastite subclínica pode ser detectada 
22 
 
pela contagem de contagem de células somáticas no leite (CCS) ou pelo Califórnia Mastite Teste 
(CMT). 
A ordem com que as vacas são ordenhadas é chamada de linha de ordenha. Esta é geralmente 
definida com base no diagnóstico de mastite, realizando a ordenha na seguinte sequência: 1. Vacas 
primíparas (de primeira cria), sem mastite. 2. Vacas pluríparas que nunca tiveram mastite. 3. Vacas 
que já tiveram mastite, mas que foram curadas. 4. Vacas com mastite subclínica. 5. Vacas com mastite 
clínica. 
Este é um esquema lógico que deve ser aplicado com a finalidade de evitar a transmissão da 
mastite contagiosa no momento da ordenha. Quando for esquematizar a linha de ordenha, deve ser 
respeitada a individualidade das vacas, não misturando na mesma bateria animais que não são 
companheiros. 
A ordenha pode ser realizada de forma manual ou mecanizada. A escolha do tipo de ordenha 
depende de vários fatores, dentre eles: número de vacas em lactação, capacidade de investimento do 
produtor, disponibilidade de pessoas capacitadas para realizar a ordenha e, por fim, o nível de 
produção das vacas. 
 
 
Ordenha manual 
 
Este é o sistema mais antigo de ordenha, no entanto ainda frequente, principalmente em 
pequenos rebanhos. O investimento em equipamentos é baixo, mas exige maior esforço do 
ordenhador. A estrutura para realizar a ordenha manual geralmente é bastante simples, podendo ser 
feita em um piquete, no curral ou em um galpão. Há situações em que as vacas ficam soltas, sem 
nenhum tipo de contenção e, em outras as vacas ficam presas com correntes ou com canzis. É comum 
“amarrar as pernas traseiras” no momento da ordenha manual. 
 
 
Ordenha mecanizada 
 
A ordenha mecanizada possibilita a extração do leite mais rápida do que a ordenha manual e, 
quando bem realizada, tem menor risco de contaminação. Geralmente, é feita em um local específico, 
a sala de ordenha, que pode variar tanto no tipo quanto na dimensão. 
23 
 
 Importante: A ordenha pode ser pelo método manual ou mecânica. Em ambos, devem ser 
seguidos os seguintes passos: 
- Retirar os 3 primeiros jatos de leite de cada teto e realizar o teste da caneca de fundo preto; 
- Imergir os tetos em solução desinfetante (75ml de hipoclorito de sódio para cada 2 litros de 
água potável); 
- Secar os tetos com papel toalha descartável. Não deve ser utilizado panos para secar os 
tetos. 
- Iniciar a ordenha. Proceder de forma completa e ininterrupta. 
- Após a ordenha deve ser realizado a higienização de todos os utensílios utilizados. 
Tipos de ordenha mecanizada: 
 
 
1) A ordenha com balde-ao-pé é o tipo mais simples e mais barato de ordenha mecanizada, podendo 
ser empregada tanto em galpões simples (mais comum) quanto em salas com fosso. Seu uso é mais 
frequente em rebanhos pequenos. Quando realizada em locais sem o fosso, o posicionamento do 
ordenhador durante o procedimento de ordenha é dificultado, podendo resultar em problemas de 
saúde. 
2) Na sala de ordenha tipo espinha-de-peixe os animais ficam posicionados diagonalmente em relação 
ao fosso de ordenha, o que facilita a visualização do úbere e dos tetos. Além disso, as vacas ocupam 
menor espaço na lateral do fosso. A sala espinha-de-peixe pode ser unilateral, com as vacas 
posicionadas em apenas um dos lados do fosso; ou bilateral, quando elas ficam posicionadas nos dois 
lados do fosso. 
3) Na sala de ordenha tipo tandem (fila indiana), as vacas ficam dispostas uma à frente da outra, em 
posição paralela ao fosso. É o único modelo que possibilita a ordenha mecanizada com bezerro ao pé. 
Nesse tipo de sala de ordenha, as vacas ocupam espaço maior na lateral do fosso, o que torna difícil 
adotá-lo em rebanhos grandes, pois exige uma sala muito comprida, que dificulta o trabalho do 
ordenhador. 
4) Na sala de ordenha tipo lado-a-lado as vacas ficam em posição perpendicular ao fosso, uma ao 
lado da outra. Com esse posicionamento há redução no espaço ocupado por vaca durante a ordenha. 
Mas, por outro lado, as vacas ficam de costas para o fosso, o que dificulta a visualização completa do 
úbere e dos tetos. 
Há ainda outros tipos de ordenhas mecanizadas, como por exemplo, as ordenhas em carrossel 
e robotizada, que são sistemas mais sofisticados e, portanto, mais caros. 
 
 
24 
 
 
 
 
 
 
Figura 11. Fluxograma do processamento do leite 
25 
 
Capítulo 6. Processamento do leite 
 
 
Armazenamento e conservação do leite cru 
 
Após a ordenha deve ser realizada a primeira retenção de sujidade ao coar o leite, utilizando- 
se coadores de náilon, alumínio, aço inoxidável ou plástico atóxico. Deve-se ter o cuidado de evitar 
ao máximo o uso de pano. 
Depois de coado, o leite deverá ser levado imediatamente para o tanque de refrigeração para 
ser armazenado em baixa temperatura até o momento de ser transportado para os laticínios. 
Tal procedimento objetiva evitar a proliferação da carga microbiana do leite e, por 
consequência, preservar sua qualidade. 
O leite deverá ser transportado das unidades produtoras (fazendas ou granjas leiteiras) para os 
laticínios em caminhões isotérmicos específicos para o translado de leite a granel. 
Esse serviço terá que ser realizado por funcionários treinados para a execução de 
procedimentos padrões, como: saber operar de forma higiênica durante a transferência do leite do 
tanque de expansão para o tanque do veículo; conhecer os procedimentos necessários para coleta de 
amostra do leite de cada propriedade; identificar e registrar as amostras do leite; controlar a 
temperatura de resfriamento do tanque do caminhão para que o leite não sofra variações térmicas até 
sua chegada ao laticínio; saber realizar os chamados “testes rápidos” do leite (ex.: teste de acidez) 
para avaliar as condições qualitativas em que se encontra essa matéria-prima antes e depois do 
transporte. 
 
Recepção do leite 
 
O leite após ter passado pela obtenção higiênica (ordenha), ter sido coletado na fazenda e 
transportado em carro refrigerado chega ao laticínio. Logo ao ser recebido na plataforma de recepção, 
é submetido a algumas análises preliminares antes de ser liberado para seguir no fluxo da linha de 
produção dentro do laticínio. Evidentemente que esses caminhos a serem percorridos pelo leite vão 
depender da estrutura da indústria e de quais setores de processamento essa matéria-prima será 
destinada. 
De acordo com o Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado que 
consta na Instrução Normativa 76 (BRASIL, 2018), o leite cru refrigerado é o leite produzido em 
propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de 
inspeção oficial. 
26 
 
Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento devem ser observados os 
seguintes limites máximos de temperatura conforme descritos na Instrução normativa nº 76/ 2018 e 
Instrução normativa nº 55/2020. 
 
Quadro 2. Temperaturas para recebimento e conservação do leite cru 
 
Recebimento do leite no 
estabelecimento 
Posto de refrigeração 
(Conservação e expedição) 
Usina de beneficiamento ou 
fábrica de laticínios 
(Conservação do leite antes 
da pasteurização) 
7,0° C, com tolerância até 
9,0° C; 
5,0° C 5,0° C 
 
 
Além disso, o leite cru refrigerado deve ser um líquido branco opalescente homogêneo e ter 
odor característico. 
 
 
Análises laboratoriais 
 
Além das análises de acidez e densidade realizadas nas amostras do leite coletadas do 
caminhão, novas provas dessa matéria-prima também são recolhidas agora no tanque de expansão. 
Essas amostras são encaminhadas para o laboratório instalado na área de recepção dos laticínios, onde 
são realizadasanálises complementares, dentre elas podemos citar: teor de gordura, índice 
crioscópico, Extrato Seco Total (EST), Extrato Seco Desengordurado (ESD), acidez Dornic e 
proteína, de acordo com os métodos legais de análises. 
 
 
Acidez 
 
Avalia a qualidade do leite quanto ao aspecto tecnológico, por meio do equipamento chamado 
acidímetro DORNIC. Este equipamento tem a finalidade de verificar o grau de metabolização da 
lactose a ácido láctico, que é baseado na titulação com solução básica do ácido láctico da amostra na 
presença do indicador. 
O teste do alizarol baseia-se na ocorrência de coagulação por efeito da elevada acidez ou do 
desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool, e na mudança de 
27 
 
colocação da mistura pela alizarina, como indicador de pH, auxiliando a diferenciação entre o 
desequilíbrio salino e a acidez excessiva. 
Consiste em colocar em um tubo de ensaio partes iguais de leite e de uma solução alcoólica 
de alizarina a 2% (para obter essa solução de alizarol, previamente dissolve-se alizarina a 2% em 
álcool a 72%). 
Mistura-se 5 mL de leite em igual quantidade de solução de alizarol em um tubo de ensaio, 
em seguida, realiza-se a interpretação dos dados: 
a) Vermelho-lilás (cor de tijolo) sem coagulação = leite normal com acidez entre 14 a 18° D. 
b) Vermelho-castanho com coagulação fina = leite com pequena acidez de 19 a 21° D. 
c) Amarelo coagulado = leite com acidez superior a 21º D. 
d) Violeta sem coagulação = leite alcalinizado ou fraudado. Quando se deseja conhecer com 
exatidão a acidez do leite, essa determinação é realizada no laboratório do laticínio, utilizando-se o 
processo Dornic, que consiste em saber até que ponto a lactose é transformada em ácido láctico. 
O teste do alizarol pode apresentar resultados alterados nas seguintes condições: elevada 
acidez do leite; índice de mastite do rebanho elevado; vacas próximas da secagem ou recém-paridas; 
e desequilíbrio salino (excesso de cálcio e magnésio em relação a fosfato e citrato). O leite que 
coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser misturado aos demais. Dessa forma, 
o leite ácido não resistiria aos tratamentos térmicos utilizados pelas indústrias, sendo então uma 
importante característica a ser controlada. A acidez do leite varia de 14 a 18ºD (graus Dornic). 
A acidez do leite é expressa na escala Dornic (º D) que corresponde a: 
1º D → 0,1g de ácido láctico/litro. 
A aceitação do leite na indústria obedece à seguinte especificação: 
Leite normal: 14º a 18º D 
Leite ácido: > 18º D 
Leite alcalino: < 14º D 
Obs.: outra forma de avaliar a presença de ácidos no leite é a determinação do pH. Em 
condições normais, o pH apresenta-se em 6,7. Leites provenientes de animais com infecções no úbere 
(mamite) apresentam comportamento alcalino, podendo atingir pH 7,5. 
A acidez do leite ocorre porque os microrganismos presentes no leite consomem a lactose 
como fonte de energia, convertendo-a em ácido láctico. Essa concentração elevada de acido láctico 
reduz o pH do meio provocando por consequência a acidez do leite. 
Observe o esquema abaixo: 
Microrganismos Lactose Ácido Láctico  Redução do Ph Acidez do leite . 
28 
 
Densidade 
 
 
Consiste em determinar se houve fraude no leite por adição de água ou retirada de gordura 
(desnate prévio). 
Assim, se for adicionada água, haverá abaixamento da densidade, uma vez que a água tem 
densidade menor que a do leite. 
Se houve desnate prévio, haverá aumento da densidade, tendo em vista que é retirado do leite 
o componente menos denso. 
Pode ocorrer uma dupla fraude quando se adiciona água e retira-se gordura ou adiciona-se 
junto com a água um reconstituinte de densidade (amido, urina, sacarose, sal de cozinha), que a faz 
ficar dentro dos padrões da densidade na faixa da normalidade. 
Observa-se que a alteração na densidade (alta ou baixa) é um indicativo de fraude, mas quando 
normal haverá necessidade de outras análises complementares, como a determinação de gordura e 
Extrato Seco Total (EST) para confirmar a qualidade do leite ausente ou não de adulterações. 
Para a determinação da densidade, utiliza-se o equipamento denominado de 
termolactodensímetro uma proveta e amostra de leite previamente homogênea e representativa. A 
amostra de leite é colocada lentamente na parede da proveta objetivando evitar formação de espuma 
no seu interior. Em seguida, coloca-se o termolactodensímetro dentro da proveta e realiza-se a leitura 
no equipamento (densidade X temperatura). 
Com auxílio da tabela de correção de densidade à temperatura de 150°C, contendo em uma 
coluna (vertical) a temperatura, e em outra (horizontal) a densidade, é possível determinar a densidade 
final do leite após cruzar os dados. 
A densidade deve estar entre 1,028 e 1,034 a temperatura de 15ºC, o que significa que um litro 
de leite deve pesar entre 1028 e 1034 gramas. 
A amostra fraudada com água terá densidade menor do que a amostra normal. Como a 
densidade da água é estabelecida em 1,0, o resultado final no leite tende a se aproximar desse valor. 
Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite com baixo teor de 
gordura, em razão do aumento do extrato seco desengordurado. 
29 
 
Determinação da gordura no leite 
 
 
Baseia-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com exceção da 
gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico que modifica a tensão 
superficial. No entanto, dentre os componentes do leite, a gordura é o mais variável e geralmente o 
primeiro a sofrer alterações diante de qualquer fator de origem genética, ambiental e fisiológica que 
esteja afetando o metabolismo normal da vaca. O limite de teor original da matéria gorda g/100g é de 
no mínimo 3,0g. 
 
Índice crioscópico 
 
 
Corresponde à medição do ponto de congelamento ou da depressão do ponto de congelamento 
do leite em relação ao da água. O limite do índice crioscópico é a 0,530° H (equivalente a -0,512º C). 
Uma das principais e mais frequentes falsificações do leite é a aguagem. Essa aguagem irá 
fazer com que o leite congele mais rapidamente, ficando com um ponto de congelamento mais 
próximo da água. 
 
Abaixo as características físico-químicas do leite cru refrigerado conforme a Instrução 
Normativa 76 (BRASIL, 2018): 
 
 
teor mínimo de gordura de 3,0g/100g 
 
teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g 
 
teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g 
 
teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g 
 
teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g 
 
acidez titulável entre 0,14 e 0,18g de ácido lático/100 mL 
 
estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v 
 
densidade relativa a 15/ 15ºC entre 1,028 e 1,034 
 
índice crioscópico entre -0,530ºH e -0,555°H equivalentes a -0,512ºC e a -0,536ºC, respectivamente 
30 
 
O leite cru refrigerado, estocado nos tanques de refrigeração e o recebido em latões devem ser 
coletados para análise mensal em laboratório da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da 
qualidade do leite (RBQL) para avaliação dos seguintes parâmetros: teor de gordura, teor de proteína 
total, teor de lactose anidra, teor de sólidos não gordurosos, teor de sólidos totais, contagem de células 
somáticas, contagem padrão em placas, resíduos de produtos de uso veterinário e outros que venham 
a ser determinados em norma complementar. 
A determinação dos teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais e sólidos 
desengordurados são análises que informam a composição do leite entregue para a indústria, 
quantificando o valor nutritivo do produto. Esses componentes do leite são responsáveis pelo seu 
valor nutritivo e, quanto maior a quantidade desses componentes, maior será o rendimento na 
fabricação dos derivados de leite. Diversos são os fatores que provocam alteração na quantidade 
desses componentes, entre elesdestacam-se as deficiências nutricionais, a desatenção nos cuidados 
higiênico-sanitários da ordenha, a ocorrência de mastites e a refrigeração ineficiente do leite. 
O leite é uma emulsão composta por uma parte úmida, que representa, aproximadamente, 88% 
e outra sólida. Como é um produto de alto teor de água, se mais água for adicionada o peso será 
alterado e os constituintes sólidos diluídos, o que constitui fraude. 
A parte sólida é formada por dois grupos: o extrato seco total e o extrato seco desengordurado. 
O teor de sólidos no leite determina o seu valor industrial, pois quanto mais gordura e proteína, maior 
o rendimento que a indústria terá ao fabricar os derivados lácteos. Extrato seco total (EST) - leite sem 
a água - é a soma do teor de gordura, carboidratos (açúcar), proteínas e sais minerais. Quanto maior 
o extrato seco do leite, maior será o rendimento dos produtos. Extrato seco desengordurado (ESD) - 
leite sem água e sem gordura - a legislação brasileira permite ao industrial proceder apenas à retirada 
da gordura do leite. Esse processo utiliza as desnatadeiras e o produto é destinando à fabricação de 
leite em pó, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros. Gordura - é o componente mais 
importante do leite. 
O leite enviado à indústria deve conter, no mínimo, 3% de gordura. Na indústria, a gordura dá 
origem à manteiga, sendo o seu teor um dos responsáveis pelo diferencial no preço do leite pago ao 
produtor. 
A Contagem Bacteriana Total (CBT) indica a contaminação do leite por bactérias. Quanto 
menor a contagem, maior rigor higiênico existiu nas etapas de obtenção do leite. Indica a contagem 
do número de Unidades Formadoras de Colônias (UFC), presentes na amostra de leite, depois de 
semeada em meio de cultivo próprio e incubada a 32º C por 24- 48 horas. A CBT tem relação direta 
com as condições de higiene da ordenha, limpeza dos equipamentos e resfriamento adequado do leite. 
A Contagem de Células Somáticas (CCS) é a quantidade de células presentes no leite, sendo 
uma parte proveniente do tecido interno do úbere e outra de células de defesa do animal. Quando as 
31 
 
bactérias causadoras da mastite atacam o úbere, as células de defesa imunológica passam do sangue 
para o úbere, tentando combater esses agentes bacterianos. Quanto maior a proliferação bacteriana, 
maior será a contagem de células somáticas no leite. Este é um teste rápido e facilmente obtido para 
determinar a qualidade do leite e avaliar a saúde da glândula mamária. A principal medida para 
redução da CCS é um programa eficiente de terapia da vaca seca, utilizado em todos os animais por 
ocasião da secagem, além do programa de vacinação contra mastites. O descarte de vacas com 
frequentes quadros recidivos de mastite, o manejo adequado de ordenha, equipamentos bem 
regulados e dimensionados representam importante passo para a redução de CCS. 
Amostras de leites coletadas nas fazendas são enviadas aos laboratórios credenciados devido 
aos interesses comuns, tanto os produtores como os laticínios precisam saber oficialmente das reais 
condições da qualidade do leite negociado. 
Atualmente a forma de remuneração do leite ao produtor, estipulada pelo PNQL, tem como 
base a qualidade na composição físico-química e microbiológica do mesmo. Por isso, regularmente 
são enviadas amostras dos leites adquiridos pelas indústrias aos laboratórios de sua região que 
integram o Programa do Leite. 
 
 
Laboratórios da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da qualidade do leite 
 
 
Os laboratórios que fazem parte da RBQL (MAPA, 2021): 
 
 
*São Paulo  Clínica do leite- Piracicaba/SP) 
*Santa Catarina  Laboratório estadual da qualidade do leite – Lab. Leite UNC- Concórdia/SC 
*Rio Grande do Sul  Centro de pesquisa em alimentação – CEPA - Passo Fundo/RS ; 
Laboratório de prestação de serviços da Univates- Lajeado/RS; 
Laboratório de qualidade do leite – Pelotas/RS; 
Laboratório de análises de alimentos e bebidas – Frederico Westphalen/RS) 
*Paraná  Laboratório centralizado de análise de leite do programa de análise de rebanhos leiteiros 
do Paraná – Curitiba/ PR) 
*Minas Gerais  Laboratório de análise da qualidade do leite da escola de veterinária da UFMG- 
Belo Horizonte/ MG; 
Laboratório de qualidade do leite professor José de Alencar- Juiz de Fora/ MG) 
*Goiás  Centro de pesquisa em alimentos- Goiânia/GO) 
*Espirito Santo  Gerência de diagnóstico laboratorial – GEDLAB- Cariacica/ ES). 
32 
 
De posse do resultado das análises do leite, o produtor, a indústria e o Ministério da 
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) monitoram em tempo real a qualidade do leite 
produzido no Brasil, bem como possibilitam rastrear as condições sanitárias do rebanho leiteiro 
nacional. 
 
 
Padronização do leite 
 
 
 
O principal objetivo da padronização do leite é a obtenção de um produto com composição 
química definida (quantidade de gordura), a qual atenda aos requisitos básicos para elaboração de 
diversos produtos lácteos (manteiga, sorvete, leite em pó, etc.). 
Quando o leite chega ao laticínio, parte da gordura é retirada desse leite (para elaboração de 
outros produtos) por um procedimento chamado de desnate, o que ocorre através de um equipamento 
chamado de desnatadeira. Nesse processo, a gordura se separa da parte aquosa do leite em forma de 
creme. 
O leite é bombeado do tanque de expansão para a desnatadeira, sendo que este equipamento 
possui duas saídas: uma para o creme (gordura) e outra para o leite desnatado. Esse equipamento 
funciona com base em um princípio simples: ao ser acionada a desnatadeira, o leite é submetido a 
movimentos de rotação e passa por diversos discos internos. Por possuírem baixa densidade, os 
glóbulos de gordura presentes no leite concentram-se na superfície desses discos e, devido à 
gravidade, o creme formado é removido automaticamente. 
Se o objetivo do laticínio é produzir o leite integral não é necessário o uso da desnatadeira. 
Uma vez que o leite, do tanque de expansão segue direto para o pasteurizador, envase, armazenamento 
e expedição. 
Tecnicamente, o procedimento de pasteurização só deve ocorrer após o leite ter passado 
previamente pelo processo de desnate, que é a separação/ retirada da gordura (em forma de creme). 
Tendo como objetivo (do desnate) padronizar, ou seja, uniformizar a composição de toda matéria- 
prima que será utilizada na elaboração de vários produtos lácteos com suas devidas especificações de 
composição. 
33 
 
Pasteurização – Leite pasteurizado e Leite pasteurizado tipo A 
 
Por definição pasteurização é o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir todos os 
microrganismos patogênicos, bem como a maior parte dos microrganismos presentes, sem alteração 
sensível da constituição física e equilíbrio químico do leite e sem prejuízo de seus elementos 
bioquímicos, assim como de suas propriedades sensoriais normais. 
Os tratamentos térmicos aplicados na pasteurização dividem-se em: 
*Pasteurização lenta (LTH): aquecimento do leite à temperatura de 62°C a 65°C por 30 minutos. 
Vantagem: conserva as propriedades do leite, cor e sabor. Desvantagens: Requer muito tempo, grande 
quantidade de energia, muito espaço e oneroso. Pode desenvolver microrganismos termófilos. 
Praticamente fora de uso na indústria. 
 
*Pasteurização rápida (HTST): Consiste no aquecimento do leite em fluxo contínuo com trocadores 
de calor entre 72ºC a 75ºC durante 15 a 20 segundos. Após a pasteurização deve ser refrigerado 
imediatamente (4ºC). Esse processo acontece através do pasteurizador de placas onde ocorre uma 
troca indireta de calor entre o leite e o meio de aquecimento. No mesmo equipamento, o leite é 
refrigerado trocando calor com água fria. 
Para verificar se a pasteurização está sendo realizada corretamente, é rotina na indústria a 
análise das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase. Uma pasteurização eficaz garante fosfatasealcalina negativa e peroxidase positiva. 
A pasteurização permite a permanência de termófilos (Bacillus e Clostridium) e termodúricos 
(Streptococcus e Lactobacillus), o que exige, portanto, a manutenção do leite sob refrigeração após 
pasteurização. 
Na conservação do leite pasteurizado devem ser atendidos os seguintes limites máximos de 
temperatura, segundo a Instrução normativa nº 76 (BRASIL, 2018). 
 
Quadro 3. Limites máximos de temperatura para leites pasteurizados. 
 
Refrigeração após a 
pasteurização 
Estocagem em câmara 
frigorífica e expedição 
Entrega ao consumo 
4,0° C 4,0° C 7,0° C 
 
 
Existem dois tipos de leite que passam pelo processo de pasteurização: o leite pasteurizado e 
o leite pasteurizado tipo A. 
34 
 
O leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização, envasado 
automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto, sendo proibido a 
pasteurização do leite previamente envasado. 
O leite pasteurizado tipo A é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente 
em Granja Leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e 
destinado ao consumo humano direto. O leite pasteurizado tipo A deve ser envasado automaticamente 
em circuito fechado. 
Os leites pasteurizados devem atender os seguintes parâmetros físico-químicos: 
 
 
acidez de 0,14 a 0,18 em g de ácido láctico/100mL 
 
 
densidade relativa 15/15°C: 1,028 a 1,034 para o integral e 1,028 a 1,036 para o semidesnatado 
ou desnatado 
 
índice crioscópico entre -0,530°H e -0,555°H equivalentes a -0,512°C e a -0,536°C, 
respectivamente 
 
teor de sólidos não gordurosos: mínimo 8,4 g/100g (integral) e para os demais o valor deve ser 
corrigido pela fórmula 8,652 - (0,084 x Gordura g/100g) 
 
proteína total mínima de 2,9g/100g 
 
 
lactose anidra mínima de 4,3g/100g 
 
 
testes enzimáticos: prova da fosfatase negativa e prova de peroxidase positiva 
 
 
Não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no leite cru refrigerado, 
pasteurizado e pasteurizado tipo A. 
 
Leite homogeneizado 
 
É um processo físico que consiste em submeter o leite a uma pressão e velocidade elevadas 
resultando no rompimento dos glóbulos de gordura, subdividido-os em glóbulos de menor diâmetro. 
De tal forma, que as gorduras não conseguem mais aglutinar-se em novas placas lipídicas no meio 
aquoso do leite. 
A homogeneização mantém a estabilidade da emulsão e não ocorre a separação de fases. 
Não é uma prática obrigatória no leite pasteurizado. Entretanto, é obrigatória a homogeneização 
do Leite pasteurizado tipo A integral e semi-desnatado, e tsmbém, o leite UHT. 
Dentre várias vantagens do processo de homogeneização, podemos destacar: 
35 
 
• Impede a formação de nata no leite pasteurizado. 
• Melhora a consistência e o sabor. 
• Nos produtos fermentados diminui a perda de soro e impede a formação de sobrenadantes de 
gordura (nata). 
• Proporciona aumento na digestibilidade da parte lipídica no organismo, devido ao aumento da 
superfície de contato dos glóbulos de gordura. 
 
 
Esterilização - Leite UHT (Ultra Alta Temperatura) 
 
É o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 
130° C e 150° C, mediante um processo térmico de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma 
temperatura inferior a 32° C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e 
hermeticamente fechadas (Portaria MAPA n°370, de 04 de setembro de 1997 - Regulamento Técnico 
de Identidade e Qualidade do Leite U.H.T (U.A.T). 
Os sistemas de processamento UHT para o leite podem ser indiretos (trocador de calor a placas 
e trocador de calor tubular) ou diretos (injeção de vapor e infusão de vapor). 
O leite tipo UHT apresenta esterilidade comercial. Ao contrário do que se pensa, o leite requer 
melhor qualidade para este tipo de tratamento para evitar coagulação e, consequentemente, 
entupimento das placas e/ ou tubos do equipamento de esterilização. Algumas formas esporuladas 
podem eventualmente sobreviver, mas são formas termófilas que não conseguem se desenvolver a 
temperatura ambiente. Em geral, apresentam 99,99% de eficiência. 
A esterilização tem como objetivo a destruição de todos os microrganismos, inclusive as 
formas esporuladas, obtendo um produto bacteriologicamente estéril. O resultado é destruição total 
dos micro-organismos com um produto final de alta qualidade e com vida de prateleira, em 
temperatura ambiente, de até 180 dias. 
A esterilização apresenta como vantagens proporcionar maior vida útil, limitada pela 
estabilidade físico-química em 4 meses, não necessita de refrigeração, não obriga distribuição diária 
e pode ser transportado a grandes distâncias. No entanto, apresenta instalação e processo mais caro 
do que a pasteurização; resulta em caramelização parcial que leva a alteração da cor; alterações 
maiores nas vitaminas e gosto residual leve de cozido. Da mesma forma que para a pasteurização 
também exige leite de elevada qualidade higiênica. 
Para controlar o grau de aquecimento do leite, as enzimas fosfatase alcalina e peroxidase 
presentes no leite cru, são utilizadas. A fosfatase alcalina é destruída pela ação do calor no processo 
de pasteurização rápida ou lenta. A presença desta enzima em uma amostra de leite pasteurizado 
indica que o leite não sofreu tratamento térmico adequado. Já a peroxidase serve para controlar a 
36 
 
pasteurização a uma temperatura de 85-90°C durante 20 segundos, de estar presente no leite 
pasteurizado. Já no leite esterilizado as duas enzimas serão ausentes. 
É permitido no leite UHT a adição de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia. Pode ser 
utilizado o Citrato de sódio, Monofosfato de sódio, Difosfato de sódio e o Trifosfato de sódio no 
máximo de 0,1 g/100ml para estabilizar a proteína. 
O "Leite UHT (UAT) parcialmente desnatado" ou "Leite UHT (UA1) semidesnatado" deve 
demonstrar na parte frontal do rótulo a percentagem da matéria gorda correspondente. 
Além disso, no Leite UHT de acordo com a Portaria 31 (1998) podem ser fortificados ou enriquecidos 
com outros nutrientes. Por exemplo, Leite com cálcio, Leite com ferro, Leite com Ômega, Leite com 
baixo teor de lactose, Leites com vitamina, Leites fortificados ou enriquecidos e Leite enriquecido 
com fibras alimentares. 
 
 
Classificação do leite 
 
Baseado nos Regulamentos Técnicos de Qualidade e Identidade do Leite, os leites são 
classificados em: 
- Leite cru refrigerado; 
- Leite pasteurizado; 
- Leite pasteurizado tipo A; 
- Leite UHT. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12. Tipos de Leites fluidos 
Além disso, são classificados conforme o teor de gordura em: 
- Leite desnatado (máximo de 0,5% de gordura); 
- Leite semi-desnatado (0,6% a 2,9% de gordura) e 
- Leite integral (mínimo de 3% de gordura). 
37 
 
 
Capítulo 7. Derivados do leite 
 
Muitos são os processos tecnológicos pelos quais o leite pode ser submetido, o que permite a 
elaboração de diversos derivados como: queijos, doces, iogurtes, leite em pó, leite condensado, 
manteiga, sorvete e muitos outros produtos. 
 
 
Leite condensado 
 
De acordo com a Instrução Normativa 47 (Brasil, 2018) Leite condensado é o produto 
resultante da desidratação parcial do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, com adição de 
açúcar, podendo ter seus teores de gordura e proteína ajustados unicamente para o atendimento das 
características do produto. 
O leite condensado apresenta como ingredientes obrigatórios o leite fluido ou o leite 
concentrado ou ambos e sacarose. Admite-se a substituição parcial do teor de sacarose por outros 
monossacarídeos ou dissacarídeos ou ambos. 
 
 
Figura 13. Fluxograma do Leite condensado 
 
 
Na elaboração do leite condensado, a sacarose pode ser adicionada em diferentes momentos: 
38 
 
Antes do pré-aquecimento: produto menos viscosoe a sacarose se dissolverá facilmente. 
Incovenientes: risco de caramelização aumentam (2 tratamentos térmicos: preaquecimento e 
evaporação) e o efeito microbicida será menor por ter acrescentado um soluto em grande quantidade. 
Antes da evaporação: pode-se adicionar a sacarose cristalina que se distribuirá de forma rápida e 
homogênea e se dissolverá facilmente. Incoveniente: viscosidade do leite aumentará e o trânsito no 
evaporador será dificultado, a transmissão de calor será mais lenta e o risco de caramelização é maior 
podendo formar crostas no interior do evaporador. 
Depois da evaporação: evitam-se todos os inconvenientes citados nas fases anteriores. Porém, neste 
caso, o leite concentrado estará viscoso (por ter perdido água) e não se pode adicionar o açúcar em 
forma sólida (má distribuição, não dissolução). Portanto, é necessário adicionar sacarose na forma de 
xarope concentrado. 
 
A lactose tem uma solubilidade muito baixa, rapidamente cristaliza, quando ocorre a 
evaporação e a adição de sacarose aumenta a probabilidade de cristalização. Então, a adição de lactose 
no leite condensado é para controlar o processo de cristalização. No momento da adição de lactose 
aumenta a cristalização, formando grandes núcleos de cristais de tamanhos reduzidos de forma que 
sejam imperceptíveis no paladar. A textura do leite condensado fica aveludada e macia. 
Se a cristalização ocorrer apenas de forma natural, sem a adição da lactose, os cristais 
formados serão de tamanho maiores, sendo perceptíveis pelo consumidor no momento do consumo. 
A textura fica grosseira e arenosa. 
O leite condensado classifica-se conforme o conteúdo de matéria gorda láctea, em: com alto 
teor de gordura (mínimo de 16,0g/100g), integral (mínimo de 8,0g/100g), parcialmente desnatado ou 
semidesnatado (superior a 1,0g/100g) ou desnatado (máximo 1,0g/100g). 
O percentual de matéria gorda deve constar no painel principal do rótulo. 
Não se admite o uso de gordura ou óleo vegetal, maltodextrina e amidos, modificados ou não. 
O leite condensado deve ter consistência viscosa e semilíquida, cor branca amarelada, odor e 
sabor próprios e textura homogênea com ausência de arenosidade. 
 
 
Doce de leite 
 
Segundo a Portaria 354 (Brasil, 1997), Doce de Leite é o produto, com ou sem adição de 
outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida 
do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado 
de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos elou outros dissacarídeos). 
39 
 
Ingredientes obrigatórios: Leite elou leite reconstituído e Sacarose no máximo 30 Kg/100 L 
de Leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 14. Fluxograma do Doce de Leite 
É autorizado o uso de aditivos e amidos. 
Quando na elaboração do produto não for utilizado amidos ou amido modificados poderá ser 
indicado no rótulo a expressão: 'sem amido' ou 'sem fécula'. Além disso, poderá ser indicada no rótulo 
a expressão que se refira a sua forma de apresentação. Ex: em tablete, em pasta, pastoso. 
O produto deve ter consistência pastosa ou cremosa, sem cristais perceptíveis e coloração 
castanho caramelado (Reação de Maillard). 
 
 
Leite em Pó 
 
Leite em pó é o produto que se obtém por desidratação do leite de vaca, integral, desnatado 
ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente 
adequados (Instrução normativa nº 53/ 2018). 
O leite é o único ingrediente obrigatório. 
40 
 
 
Figura 15. Fluxograma do Leite em pó 
 
 
A etapa de desidratação é realizada por Spray Dryer. O leite entra na câmara de secagem do 
spray dryer e encontra um ar quente na temperatura de 195ºC. Os jatos de ar quente transformam o 
leite líquido em pó imediatamente, removendo a umidade. 
Classificação por teor de gordura em: Integral (maior ou igual a 26,0%), Parcialmente 
desnatado (maior a 1,5 e menor a 26,0%) e Desnatado (menor ou igual a 1,5%). O produto que 
apresente no máximo 16,0% e no mínimo 14,0% de gordura poderá, opcionalmente, ser denominado 
"leite em pó semidesnatado". 
De acordo com a sua umectabilidade e dispersabilidade, pode ser classificado em instantâneo 
ou não. 
34%. 
O teor de proteínas do leite no extrato seco desengordurado (%m/m) deve ser no mínimo de 
O aspecto deve ser em pó uniforme sem grumos. Não conterá substâncias estranhas macro e 
microscopicamente visíveis, a cor deve ser branco amarelado e o sabor e odor agradável, sem ranço, 
semelhante ao leite fluido. 
Admite-se na elaboração de leite em pó o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia 
autorizados em legislação específica desde que harmonizados no MERCOSUL. 
 
 
Leites fermentados 
 
Leite fermentado é um produto que passou por um processo de fermentação láctica por meio 
de microrganismos, geralmente bactérias lácticas. A lactose é transformada em ácido láctico. 
Leites Fermentados são os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, 
obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros 
41 
 
produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. 
Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante 
seu prazo de validade (Instrução Normativa n°46/ 2007). 
Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viáveis e ativos e estar em concentração 
igual ou superior àquela definida para cada produto final e durante seu prazo de validade. 
Geralmente o prazo de validade dos leites fermentados tem o prazo final de validade porque 
os microrganismos chegaram no final da vida (fase lag, fase exponencial e fase de morte). 
Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de 
gordura. Cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas. 
Deve apresentar consistência firme, pastosa, semisólida ou líquida. Cor branca ou de acordo 
com a substância alimentícia e/ou corante adicionado. 
Odor e Sabor característico ou de acordo com a substância alimentícia e/ou corante 
adicionado. 
 
 
Tipos de leites fermentados 
 
 
Diferem de acordo com o microrganismo adicionado no produto. 
 
1) Iogurte  cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus 
salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem 
acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, 
contribuem para a determinação das características do produto final. 
 
2) Leite fermentado ou cultivado  entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o produto 
cuja fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, 
Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras 
bactérias acido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do 
produto final. 
 
3) Leite acidófilo ou acidofilado  o produto cuja fermentação se realiza exclusivamente 
com cultivos de Lactobacillus acidophilus. 
 
4) Kefir  o produto cuja fermentação se realiza com cultivos acido-lácticos elaborados com 
grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter 
com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por 
42 
 
leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de 
lactose ( S a c c h a ro m y c e s omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), 
Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus. 
 
5) Kumys  cuja fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. 
bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. 
 
6) Coalhada  o produto cuja fermentação