apostila tecnologia de alimentos

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TECNOLOGIA
DOS ALIMENTOS
Fernanda Robert de Mello
Tecnologia de leites e 
derivados: leites de consumo
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Identificar as diferenças entre os tipos de leites de consumo.
 � Diferenciar os processos tecnológicos aplicados aos diferentes tipos 
de leites de consumo.
 � Relacionar as principais características desses métodos com os tipos 
de alimentos resultantes dos processos.
Introdução
O leite é um alimento muito nutritivo e que, para ser consumido, deve 
passar, principalmente, pelo processo de aquecimento, a fim de reduzir 
e/ou eliminar a flora microbiana. Os principais processos de aquecimento 
são denominados pasteurização e esterilização. Quando submetido a esses 
tratamentos, o leite sofre algumas alterações em seus principais constituintes. 
O leite é um produto originado da secreção da glândula mamária das 
fêmeas no período de lactação, liberado pelo processo da ordenha. Esse 
produto representa uma alternativa de alimento com alto valor nutritivo, 
que pode ser tratado por diferentes processos que visam a purificá-lo e 
a conservá-lo. A pasteurização é um tratamento térmico relativamente 
suave (temperaturas geralmente inferiores a 100 °C), o qual é utilizado para 
prolongar a vida útil dos alimentos durante vários dias ou vários meses. 
Esse método, que conserva os alimentos por inativação de suas enzimas 
e destruição dos microrganismos termossensíveis, provoca mudanças 
mínimas no valor nutritivo e nas características sensoriais do alimento 
em questão (SILVA, 2000).
A esterilização é o processo de aquecimento mais intenso do leite e 
tem por objetivo eliminar toda flora microbiana patogênica e deteriorante 
do produto, aumentando, de forma significativa, sua vida de prateleira 
em temperatura ambiente. 
Os leites, quando processados, sofrem diversas modificações em suas 
características, especialmente as decorrentes do efeito da temperatura 
em seus principais componentes, como proteínas, lipídios, carboidratos, 
vitaminas e minerais.
Neste capítulo, você conhecer a definição de leites de consumo, seus prin-
cipais processos e os efeitos destes sobre as características desses produtos.
Leites de consumo
O leite é um produto originado da secreção da glândula mamária das fêmeas 
no período de lactação, o qual é liberado pelo processo da ordenha. Esse 
produto representa, não só a alternativa de utilização como um alimento de 
alto valor nutricional, mas também como incremento para a renda familiar, 
seja pela sua utilização direta, seja na forma dos derivados obtidos após a sua 
transformação (LOBATO, [201-?]). Os tipos de leite variam de acordo com a 
espécie de mamífero, sendo o leite de vaca o mais consumido.
Para que se tenha um leite de boa qualidade, os animais ordenhados de-
vem estar em boas condições sanitárias e com as vacinas contra brucelose e 
febre aftosa em dia, além de ter os pelos da cauda e do úbere aparados, pois 
essas partes são as maiores propagadoras de microrganismos. Além disso, é 
recomendável que os animais sejam lavados diariamente.
De acordo com a IN 76/2018, o leite pode ser classificado em leite cru 
refrigerado, leite pasteurizado e leite pasteurizado tipo A. Essa instrução 
determina:
 � Leite cru refrigerado: leite produzido em propriedades rurais, refrige-
rado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de 
inspeção oficial. O leite cru deve apresentar média geométrica trimestral 
na contagem microbiológica em placa de no máximo 300.000 UFC/
mL e não pode apresentar adjuvantes ou coadjuvantes de tecnologia 
em sua composição.
 � Leite pasteurizado: leite fluido submetido a um dos processos de pas-
teurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente 
em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.
Tecnologia de leites e derivados: leites de consumo2
 � Leite pasteurizado tipo A: leite fluido, produzido, beneficiado e enva-
sado exclusivamente em granja leiteira, submetido a um dos processos 
de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo 
humano direto.
 �
Quanto mais bactérias um leite tem, menor é o prazo de validade, que deve ser ob-
servado no rótulo do produto. 
 � O leite tipo A tem até 10 mil bactérias e apresenta vida de prateleira média de 4 dias.
 � O leite tipo B tem até 500 mil microrganismos e sua vida de prateleira é de 3 dias.
 � O leite tipo C não tem limite de contagem de bactérias e por isso apresenta vida 
de prateleira de apenas 2 dias.
Os leites ainda podem ser classificados de acordo com o teor de gordura, 
como integral, desnatado, semidesnatado. O que varia entre um e outro é a 
quantidade de gorduras e calorias Os demais nutrientes (cálcio, proteínas, 
carboidratos e sódio) são iguais. O total de vitaminas B2 e B12 e de minerais, 
como fósforo, também não é alterado.
 � Leite integral: leite rico em gordura saturada (3%) e é uma boa opção 
para crianças e adolescentes em fase de crescimento, pois estes precisam 
de uma dieta rica em vitaminas e sais minerais.
 � Leite semidesnatado ou leite em pó desnatado: possui uma quantidade 
menor de gorduras saturadas (2,9 - 0,6%) e um valor calórico menor 
que o leite integral.
 � Leite desnatado: possui 0,5% de gordura, sendo classificado como 
leite magro, já que não possui quase nada de gordura.
 � Leite com baixo teor de lactose: foi desenvolvido por algumas empre-
sas para as pessoas que têm intolerância à lactose. Essas pessoas não 
conseguem produzir a enzima lactase, que digere a lactose. 
 � Leite enriquecido com vitaminas: contém vitaminas A, D, B6, B12, 
C e E, além de ácido fólico e nicotinamida. Algumas empresas desen-
volveram também um leite enriquecido com ferro, no qual, além dos 
nutrientes do leite, a quantidade de ferro pode variar de 0,8 a 3mg de 
ferro a cada 100ml. Também podemos encontrar no mercado leites 
enriquecidos com cálcio e Ômega 3 e leite enriquecido com fibras, 
todos visando a um melhor funcionamento do organismo.
3Tecnologia de leites e derivados: leites de consumo
No Brasil, estima-se que 37 milhões de brasileiros, maiores de 15 anos, sejam intole-
rantes à lactose. Desse total, 10 milhões são pacientes graves. No mundo todo, 1% 
da população tem a doença, que é caracterizada por cólicas, diarreia, gases, irritação 
intestinal e inchaço abdominal.
O leite com baixo teor de lactose é um alimento produzido por meio da adição da 
enzima lactase, a qual realiza a quebra do dissacarídeo lactose em dois monossacarídeos 
(glicose e galactose), transformando-o, dessa forma, em um produto que seja possível 
de ser consumido por pessoas com deficiência da enzima no organismo. 
O cálcio contido no leite, junto com a vitamina D, é essencial para a formação dos 
ossos, principalmente até os 20 anos de idade. Entre os 30 e 45 anos, a massa óssea 
permanece estável. Depois disso, começa a sofrer uma redução de 0,5% por ano, o que 
pode chegar a até 4% por ano em algumas mulheres após a menopausa, aumentando 
os riscos de osteoporose.
Processos tecnológicos aplicados 
aos leites de consumo
Os leites destinados ao consumo humano podem ser classificados em duas 
categorias, segundo o tratamento a que são submetidos (AMIOT, 1991):
 � Leite cru: sem tratamento;
 � Leite tratado termicamente.
Leite cru
O leite cru é um produto muito interessante, do ponto de vista da nutrição, e como 
não sofre nenhum tratamento de saneamento que lhe permita assegurar uma 
melhor conservação, sua produção e sua comercialização devem ser severamente 
controladas para evitar os riscos que podem causar à saúde (LUQUET, 1993).
A FDA (Food and Drug Administration), companhia estado-unidense que 
regula medicamentos e alimentos, define como leite cru “aquele que provém 
Tecnologia de leites e derivados: leites de consumo4
de vacas, ovelhas ou cabra e que não passou por um processo de pasteurização 
para matar as bactérias prejudiciais”.
Esse leite cru, não pasteurizado, podecarregar bactérias, como a Sal-
monella, a Escherichia coli e a Listeria, responsáveis por causar numerosas 
doenças veiculadas por alimentos. Essas bactérias podem afetar seriamente 
a saúde de qualquer pessoa consumidora do leite cru, ou do consumo de 
alimentos preparados com leite cru. 
Leite termicamente tratado
A maioria dos alimentos que são consumidos pelo homem, tanto os de ori-
gem animal, como de origem vegetal, contêm microrganismos que poderão 
ser incorporados a esses alimentos durante qualquer uma das etapas de sua 
produção (SILVA, 2000).
O emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas, que per-
mitem a multiplicação dos microrganismos, já é capaz de provocar a morte 
ou a inativação de suas células vegetativas. Todavia, os esporos microbianos 
geralmente sobrevivem a temperaturas muito mais elevadas, especialmente 
os esporos das bactérias. Esses esporos são muito mais resistentes do que 
qualquer outra forma de microrganismo e são os principais organismos a serem 
destruídos durante os tratamentos térmicos, principalmente na esterilização 
da maioria dos alimentos (SILVA, 2000).
Os métodos de conservação que utilizam o calor visam, principalmente, à 
eliminação dos microrganismos indesejáveis que se encontram no alimento. 
A aplicação dos processos de conservação pelo calor está condicionada ao 
grau adequado de temperatura, ao tempo de sua exposição, às diferentes 
características dos produtos a serem submetidos aos tratamentos, bem como 
à resistência térmica dos microrganismos a serem destruídos. 
A intensidade e o tempo de exposição ao calor, além de sua vigorosa ação 
sobre os microrganismos, poderão alterar também o valor nutritivo e modificar a 
natureza histológica, física e química do alimento, reduzindo as suas qualidades 
sensoriais e nutricionais, tornando-o inadequado ao consumo humano e, con-
sequentemente, reduzindo o seu valor comercial. Portanto, a aplicação do calor 
como método de conservação necessita de um rigoroso controle, sob pena de 
destruir o alimento, em vez de contribuir para a sua conservação (SILVA, 2000).
Segundo o grau de tratamento térmico, que permite aumentar o tempo de 
conservação, distinguem-se dois tipos de leite: o leite pasteurizado submetido 
ao tratamento térmico da pasteurização e o leite esterilizado, que utiliza o 
método de conservação da esterilização (AMIOT, 1991).
5Tecnologia de leites e derivados: leites de consumo
Pasteurização
Conforme expresso no Art. nº 157 do RIISPOA (Regulamento de Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), entende-se por pasteu-
rização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a 
flora microbiana, sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio 
químico do leite e também sem prejuízo de seus elementos bioquímicos, assim 
como de suas propriedades normais (BRASIL, 1997).
A pasteurização visa à destruição total dos microrganismos patogênicos do 
leite, bem como da maior parte da microbiota saprófita, o que se torna impor-
tante para a preservação da qualidade do produto durante seu armazenamento, 
permitindo-lhe maior tempo de vida útil. Além disso, a pasteurização também 
destrói as enzimas naturais ou as de origem bacteriana.
O leite pasteurizado é o leite natural, integral, desnatado ou semidesna-
tado, que passa por um processo tecnológico térmico capaz de eliminar os 
microrganismos patogênicos não esporulados e reduzir, significativamente, 
a microbiota basal sem sofrer alterações sensíveis em suas características 
físico-químicas, nutritivas e sensoriais originais (ORDÓÑEZ et al., 2005).
A pasteurização deve ser aplicada ao leite cru quando este for destinado ao 
consumo humano direto, na forma fluída. Após o tratamento térmico, o leite 
deve ser submetido ao resfriamento rápido até 4 °C, ser envasado em circuito 
fechado e transportado com a temperatura de 4 °C para alcançar os pontos 
de venda com temperatura não superior a 7 °C de acordo com a legislação 
(BRASIL, 2011).
A temperatura e o tempo empregados na pasteurização dependem de vários 
fatores, como o pH do alimento, a sua composição química, a resistência 
térmica de enzimas e microrganismos a serem destruídos, a resistência do 
próprio alimento a altas temperaturas e a vida de prateleira que se deseja para 
o produto depois da pasteurização (SILVA, 2000).
Métodos de pasteurização
Vários métodos de pasteurização foram utilizados com o passar dos anos, 
até se chegar ao processo atualmente utilizado. Em razão desse conceito, 
a pasteurização inclui necessariamente dois princípios: a temperatura a ser 
alcançada e o tempo de exposição do produto a essa temperatura. 
Os tratamentos térmicos aplicados no processo de pasteurização estão divi-
didos, basicamente, em dois processos: pasteurização baixa, lenta, descontínua 
Tecnologia de leites e derivados: leites de consumo6
ou LTLT (low temperature long time) e a pasteurização alta, contínua, rápida 
e em placas, conhecida como HTST (high temperature short time).
Pasteurização lenta
A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-
-vertical, de parede dupla, munido de agitador. O leite é aquecido com agitação 
constante, a 65 °C, e mantido nessa temperatura por 30 minutos. O aquecimento 
é feito por meio de água quente que circula nas paredes duplas do aparelho. 
Em seguida, resfria-se entre 4 e 5 ºC, com a circulação de água gelada nas 
paredes duplas do aparelho. Esse tipo de pasteurização é utilizada para pe-
quenos volumes de leite, como, por exemplo, de 100 a 500 litros (ORDÓÑEZ 
et al., 2005).
Esse processo é feito em tanques de parede dupla e mantido sob agitação 
mecânica, do início ao fim do processo, a fim de facilitar as trocas de calor ao 
mesmo tempo em que evita a queima do produto em contato com as paredes.
A pasteurização lenta não é permitida pela legislação brasileira para o 
beneficiamento do leite para consumo, estando restrita ao processamento de 
subprodutos, especialmente à fabricação de queijos.
Pasteurização rápida
A pasteurização rápida também, conhecida como HTST, é realizada em fluxo 
contínuo com trocadores de calor entre 72 e 78 °C pelo período de 15 a 20 
segundos, em equipamento de pasteurização em placas. Depois da pasteu-
rização, o leite sofre um resfriamento imediato para até 4 °C para inibir a 
multiplicação dos microrganismos sobreviventes. Posteriormente, realiza-se 
o envase em circuito fechado (ORDÓÑEZ et al., 2005; SANTANA, 2015).
Para a realização desse método, são utilizados pasteurizadores de placas, 
que são constituídos de um grupo de placas retangulares onduladas ou com 
nervuras, em número variável, dispostas verticalmente, fechadas umas contra 
as outras e separadas por uma junta de borracha que forma um espaço para 
a circulação do leite, do vapor e da água quente ou fria. O pasteurizador de 
placas compreende três seções: seção de aquecimento, seção de resfriamento 
e seção de regeneração ou troca.
Esse processo apresenta as seguintes vantagens sobre a pasteurização 
lenta: controle e segurança do processo; maior eficiência; processo contínuo, 
com muita rapidez; maior volume de leite pasteurizado; processo automático 
7Tecnologia de leites e derivados: leites de consumo
de limpeza; economia de mão-de-obra; e menor espaço para instalação e 
economia de energia pelo processo de regeneração no interior do aparelho.
As enzimas fosfatase alcalina e peroxidade estão naturalmente presentes 
no leite, porém, a peroxidase é mais termorresistente que a fosfatase alcalina, 
resistindo a 85 °C por 20 segundos, além disso, se ela não foi inativada no 
processo, isso significa que não foram ultrapassadas as condições estabelecidas 
para o tratamento, assegurando, então, uma boa retenção de nutrientes e a 
modificação mínima das propriedades originais físico-químicas e sensoriais 
do leite (ORDÓÑEZ et. al., 2005).
Nos dois casos, o leite pasteurizado deve apresentar teste negativo para a 
enzima fosfatase alcalina e teste positivopara a enzima peroxidase, além de 
enumeração de coliformes a 30/35 °C menor do que 0,3NMP/mL da amostra 
(BRASIL, 2011).
Esterilização 
A esterilização pelo calor é a operação unitária na qual os alimentos são 
aquecidos a uma temperatura suficientemente elevada, durante minutos ou até 
mesmo segundos, para destruir microrganismos e inativar enzimas capazes 
de deteriorar o produto durante o armazenamento. Os alimentos estabilizados 
por esse sistema possuem uma vida útil superior a seis meses. As melhoras 
nos processos tecnológicos de esterilização têm a finalidade de reduzir efeitos 
não desejados sobre os componentes nutritivos e as características sensoriais 
dos alimentos, diminuindo o tempo de tratamento dos produtos envasados ou 
esterilizados a granel em sistemas assépticos (FELLOWS, 1994).
A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte 
térmica dos microrganismos. Nos processos de esterilização de alimentos, os 
esporos, principalmente os bacterianos, oferecem uma resistência adicional 
à perda de suas funções reprodutivas, portanto, a esterilização não elimina 
totalmente a flora microbiana, restando, porém, os microrganismos termor-
resistentes e, consequentemente, os seus esporos. Por esse motivo, o processo 
tem sido chamado de esterilização comercial (SILVA, 2000).
O termo esterilização comercial indica que o alimento é microbiologica-
mente estável, visto que os microrganismos que sobreviveram à esterilização 
são espécies termófilas e só conseguem se desenvolver em temperaturas su-
periores a 45 °C e, portanto, não são capazes de se desenvolver nas condições 
normais de armazenamento do leite (SILVA, 2000).
É conveniente que a esterilização venha precedida por uma pasteurização 
com alta temperatura, a pré-esterilização, que é destinada à eliminação da 
Tecnologia de leites e derivados: leites de consumo8
maioria dos germes em condições térmicas mais toleráveis. É sabido que a 
intensidade e a duração média de aquecimento a que tem sido submetido o leite 
para sua esterilização depende, em certa medida, de sua população microbiana 
e, especialmente, do número de esporos (VARNAM; SUTHERLAND, 1995; 
VEISSEYRE, 1988).
Métodos de esterilização 
O leite esterilizado pode ser obtido por vários processos, que consistem no 
seu aquecimento a altas temperaturas, a fim de se obter sua conservação em 
temperatura ambiente por muito tempo. Há pelo menos dois sistemas básicos 
de esterilização: o sistema convencional e o sistema de fluxo contínuo ou UHT 
(PINHEIRO; MOSQUIM, 1991).
Sistema convencional
No sistema convencional, o leite é devidamente embalado em um recipiente 
hermeticamente fechado, impermeável aos líquidos e aos microrganismos, 
e esterilizado depois de envasado por meio do calor, que deve destruir as 
enzimas e os microrganismos patógenos. A esterilização é realizada a uma 
temperatura de 109 a 120 °C por um período de 15 a 40 minutos. Esse método 
é pouco utilizado nas indústrias (PINHEIRO; MOSQUIM, 1991).
A esterilização convencional propicia o escurecimento do produto devido 
à Reação de Maillard, que envolve a condensação dos grupos amino dos 
aminoácidos das proteínas com o grupo hemi-acetal da lactose, resultando 
em sabor de cozido ou de caramelo, devido à decomposição dos polímeros 
resultantes da reação (PINHEIRO; MOSQUIM, 1991).
Sistema de fluxo continuo ou UHT 
O UHT consiste na conservação de alimentos líquidos por meio de uma rápida 
e intensa exposição a um aquecimento adequado. Esse processo objetiva obter 
uma mercadoria microbiologicamente estéril e que mantém as características 
nutritivas e organolépticas do produto fresco.
O processamento UHT se inicia com o pré-aquecimento e a desaeração do 
leite, pois a presença de oxigênio pode comprometer a viabilidade de alguns 
nutrientes, em seguida, deve ser utilizado o aquecimento (NETO et al., 2002).
Os leites são homogeinizados, aquecidos entre 135 e 150 °C, de 2 a 4 
segundos, por meio de processo térmico de fluxo contínuo, e imediatamente 
9Tecnologia de leites e derivados: leites de consumo
resfriados e envasados em condições assépticas, em embalagens esterilizadas 
que são hermeticamente fechadas.
Os métodos de aquecimento utilizados para a esterilização UHT são de 
dois tipos: aquecimento indireto em trocador de calor tubular ou de placas 
e aquecimento direto por contato do leite com vapor de água quente (VEIS-
SEYRE, 1988).
 � Método de aquecimento indireto: nesse método, há uma superfície 
de separação entre o elemento de aquecimento e o produto, por meio 
do qual se faz a permutação de calor. A temperatura de esterilização é 
de 140 a 150 °C pelo período de 3 a 5 segundos (VEISSEYRE, 1988).
 � Método de aquecimento direto: nele, o vapor pode ser injetado no 
produto, fluindo para produzir a exigida temperatura de pasteurização, 
temperatura em que o leite deve ser pré-aquecido. Esse processo causa 
uma diluição de, aproximadamente, 10% no volume do produto com o 
vapor condensado. A diluição é compensada, durante o resfriamento, 
quando o produto quente é borrifado, dentro de uma câmara de vácuo, 
para promover sua evaporação. A temperatura de esterilização acontece 
a 138 °C entre 3 e 5 segundos (VEISSEYRE, 1988).
Outro método de aquecimento direto é o sistema por infusão, no qual o 
leite é pulverizado na câmara de vapor. Instantaneamente, por condensação de 
vapor, a temperatura do leite alcança para 140 a 150 °C. O produto passa então 
para um segundo recinto (separador de vapor), que funciona com o sistema de 
vácuo. O vapor anteriormente condensado evapora ao descer bruscamente a 
temperatura do leite até 70 a 75 °C. Por último, o produto é refrigerado mediante 
um trocador que funciona com água fria e água gelada (VEISSEYRE, 1988).
Uma vez esterilizado, o leite deve se manter em um estado de assepsia 
total: o sistema de tratamento pode estar diretamente conectado a uma ou 
mais envasadoras (AMIOT, 1991). O acondicionamento asséptico consiste 
no envase do produto na embalagem esterilizada, seguido de fechamento 
hermético em meio asséptico, a fim de evitar a recontaminação microbiológica 
do leite fluído no resfriamento após a esterilização e durante todo o período 
de estocagem e distribuição. Como o leite esterilizado é um produto de larga 
conservação, os recipientes de envase devem ser opacos, impermeáveis à 
água e a gases, sem sabor e odor, resistentes aos pré-tratamentos térmicos 
e químicos e também ser de fácil utilização. A esterilização da embalagem 
pode ser feita por calor ou por agentes químicos ou ainda uma combinação 
dos dois métodos (VEISSEYRE, 1988).
Tecnologia de leites e derivados: leites de consumo10
Como resultado, obtém-se um produto de alta qualidade e com uma vida 
de prateleira em temperatura ambiente ao redor de 180 dias. Como vantagem 
desse tipo de processo térmico, está o fato de a esterilização do leite ocasionar 
a destruição de todos os microrganismos e a retirada do ar do envase que evita 
a oxidação das gorduras do leite.
A ultrapasteurização apresenta vantagens tecnológicas em relação ao 
processo de pasteurização e esterilização, porque amplia o prazo de validade 
do produto, também sem necessidade de refrigeração, mas sem significativas 
alterações nas características essenciais do leite ou de sabor.
Devido à inexistência de legislação específica para o processo de ultrapas-
teurização, o leite longa vida em embalagem cartonada recebeu, inicialmente, 
a denominação comercial de esterilizado, e tal como o leite esterilizado em 
garrafa, não conseguiu conquistar os consumidores.
Efeito do processamento sobre as características 
dos leites de consumo processados
A maior parte do leite destinado ao consumo humano sofre tratamento térmico 
para prevenir problemas de saúde pública relacionados à presença de microrga-
nismos patogênicos no leite cru. Os processos industriais comuns de tratamento 
térmico para leites líquidos incluem a pasteurização e a esterilização.
Porém, esses processos destroemalguns nutrientes, especialmente as vi-
taminas naturalmente presentes no leite. O valor da perda está relacionado ao 
nutriente e ao método de processamento. Assim, a influência do tratamento tér-
mico no valor nutricional do leite irá variar de acordo com o método utilizado.
O comportamento do leite submetido ao aquecimento é função, não so-
mente da temperatura alcançada, mas também da duração do aquecimento. 
O aquecimento do leite acarreta numerosas consequências, entre as quais 
podemos citar por sua maior importância:
 � modificação da estabilidade da solução coloidal e da emulsão graxa;
 � modificação de cor e sabor;
 � diminuição do conteúdo em biocatalizadores.
Essas transformações são o resultado de ações complexas sobre os diversos 
componentes do leite (VEISSEYRE, 1988).
11Tecnologia de leites e derivados: leites de consumo
Efeitos sobre as proteínas
O tratamento térmico do leite origina a desnaturação das proteínas do soro. O 
efeito varia, dependendo da severidade do aquecimento, desde a desnaturação 
parcial durante a pasteurização, até a total na esterilização convencional. As 
imunoglobulinas são as proteínas mais lábeis e, em ordem crescente de estabi-
lidade: a albumina sérica, a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina (VARNAM; 
SUTHERLAND, 1995). 
A desnaturação das proteínas do soro desempenha um importante papel 
no desenvolvimento do aroma de cozido. Esse aroma não é perceptível no 
leite pasteurizado HTST, mas forma parte do sabor característico do leite 
esterilizado (VARNAM; SUTHERLAND, 1995).
A desnaturação é tão mais importante quanto mais alta for a temperatura. 
Pode-se constatar que uma pasteurização realizada em condições ótimas 
não ocasiona uma desnaturação apreciável. No leite pasteurizado, podem 
ocorrer maiores perdas por ação de luz, sendo a metionina, o triptofano e 
a tirosina os aminoácidos mais afetados. A esterilização convencional, em 
autoclave, provoca a máxima desnaturação. Já o aquecimento UHT direto 
não desnatura mais do que 60% das proteínas do lactosoro, o que não afeta 
o valor biológico destas, apenas desfaz parte de sua conformação globular, 
podendo se tornar até mais digerível (VARNAM; SUTHERLAND, 1995; 
VEISSEYRE, 1988).
As caseínas não se comportam, frente ao aquecimento, como as proteínas 
solúveis. Para poder constatar alguma modificação, é necessário o aquecimento 
a temperaturas muito elevadas, superiores a 120 °C, durante 10 minutos 
(VEISSEYRE, 1988).
Após a pasteurização, observam-se perdas do aminoácido lisina, que são 
decorrentes da Reação de Maillard, na qual grupamentos amina de alguns 
aminoácidos se unem à lactose, que tem um paralelismo entre a sua intensidade, 
a temperatura do tratamento térmico e o valor nutricional do leite. Quanto maior 
a temperatura utilizada durante o tratamento térmico, maior a velocidade da 
Reação de Maillard e, portanto, maiores serão as perdas de lisina. As perdas 
de lisina podem chegar a 4% por tratamento UHT direto e por volta de 5,5% 
pelo UHT indireto. As perdas de lisina na pasteurização são de, aproxima-
damente, 1 a 2%, podendo ter maiores perdas por ação da luz (VARNAM; 
SUTHERLAND, 1995).
Tecnologia de leites e derivados: leites de consumo12
Efeitos sobre os lipídios 
Os componentes da matéria gorda são pouco sensíveis aos tratamentos tér-
micos moderados. É preciso alcançar temperaturas muito superiores a 100 °C 
e realizar um aquecimento prolongado durante várias horas entre 70 e 80 °C 
para detectar uma degradação dos glicerídeos que se traduzem pela formação 
de δ-lactonas, a partir da hidrolização dos hidroxiácidos graxos. A formação 
de metil-cetonas a partir dos ácidos β-cetônicos procedentes da hidrólise dos 
glicerídeos pode ser evidenciada (VEISSEYRE, 1988). No entanto, esses 
produtos não são desejáveis, pois alteram o sabor do leite. 
As quantidades presentes no leite pasteurizado são pequenas em compara-
ção com as encontradas no leite que foi submetido a tratamentos térmicos mais 
severos, e no caso das metil-cetonas, as quantidades presentes são somente 
um pouco superiores às que se encontram no leite não aquecido (VARNAM; 
SUTHERLAND, 1995; VEISSEYRE, 1988). 
No leite UHT, encontram-se níveis mais altos de ácidos graxos livres e 
pode haver uma indução ao aumento do grau de acidez. O leite com o grau 
de acidez maior do que 2 é, geralmente, tido como inaceitável pelo sabor 
denominado lipolisado, denominação essa que é dada pela ocorrência da 
lipólise nos triglicerídeos do leite (NETO et al., 2002).
Efeitos sobre as vitaminas 
As vitaminas lipossolúveis A, D e E e as vitaminas hidrossolúveis biotina, ácido 
nicotínico, ácido pantotênico e riboflavina são relativamente estáveis ao calor 
e não são geradas perdas muito significativas destas durante a pasteurização e 
nem na maior parte dos tratamentos UHT. Durante a pasteurização, perde-se 
menos de 10% de ácido fólico, tiamina, vitamina B6 e vitamina B12, sendo 
que as perdas de vitamina B6 são ligeiramente maiores no tratamento UHT. 
As perdas mais importantes são as da vitamina C, cujo conteúdo total 
(ácido ascórbico e ácido dehidroascórbico) é reduzido de 10 a 25% durante 
a pasteurização e em 25% ou mais durante o tratamento UHT. As perdas do 
conteúdo total de vitamina C se devem, quase por completo, à sua instabili-
dade ao calor da forma oxidada, o ácido dehidroascórbico, e, portanto, podem 
ser reduzidas limitando a quantidade de oxigênio dissolvido que há no leite 
(VARNAM; SUTHERLAND, 1995). 
O leite UHT apresenta menores perdas nutricionais, mediante tratamento, 
que o leite esterilizado pelo sistema convencional. Verifica-se também que o 
leite pasteurizado e o UHT têm perdas nutricionais semelhantes, porém, elas 
13Tecnologia de leites e derivados: leites de consumo
são maiores no UHT. As principais perdas se processam no leite quando este 
é submetido a um tratamento de esterilização pelo sistema convencional, já 
que essas perdas variam segundo o grau de severidade do tratamento.
Efeitos sobre os minerais
No que diz respeito ao seu comportamento frente aos tratamentos térmicos, os sais 
do leite são de dois tipos: os que não sofrem nenhuma modificação, como o sódio, 
o potássio, o cloro e o enxofre, e os que são afetados pelo aquecimento, como o 
cálcio, o magnésio, o citrato e o fosfato. O tratamento modifica os equilíbrios dos 
sais de cálcio, produzindo uma diminuição do cálcio solúvel e a precipitação do 
fosfato de cálcio. Durante a pasteurização, esses efeitos só têm importância em 
circunstâncias excepcionais, apesar do papel que desempenha o leite como sendo 
uma importante fonte de cálcio na dieta (VARNAM; SUTHERLAND, 1995).
A diminuição de cálcio solúvel e a precipitação do fosfato de cálcio, tornando 
cálcio e fósforo menos disponíveis para a absorção, podem ser as principais 
modificações causadas pelo processamento UHT aos minerais do leite. Cerca de 
40 a 50% do cálcio solúvel aparece na fase coloidal, com diminuição da absorção 
deste pelo organismo. Logo, esse leite não deve ser utilizado como única fonte 
de cálcio para crianças e mulheres na fase pré-menopáusica (NETO et al., 2002).
Contudo, não se observaram alterações significativas nos conteúdos de 
minerais de leite UHT em comparação com as modificações causadas por 
processos de pasteurização (NETO et al., 2002).
Efeitos sobre a lactose
A formação de lactulose, dissacarídeo formado por um resíduo de frutose e 
um resíduo de galactose, aumenta com a temperatura do tratamento térmico. 
Isso não é desejável, pois a lactulose não é hidrolisada pelas enzimas dos ma-
míferos, mas pode ser fermentada no intestino grosso, produzindo flatulências. 
Esse problema não parece importante com as quantidades presentes nos leites 
pasteurizado e UHT, no entanto, pode ser mais grave nos consumidores do leite 
esterilizado pelo sistema convencional (VARNAM; SUTHERLAND, 1995).
O aquecimento de dissoluções de lactose acarreta consequências tecnoló-
gicas importantes, sobretudo quando o açúcar está na presença de proteína,o que gera o escurecimento não enzimático observado durante a fabricação e 
o armazenamento dos diversos produtos lácteos (VEISSEYRE, 1988).
O escurecimento do leite durante o aquecimento se deve à reação entre o 
grupo aldeído da lactose e o grupo amino das proteínas (Reação de Maillard) e 
Tecnologia de leites e derivados: leites de consumo14
à polimerização (caramelização) das moléculas de lactose. Também é possível 
que a lactose se decomponha por oxidação em ácidos orgânicos, o que expli-
caria, em parte, o aumento de acidez que se produz durante a esterilização do 
leite. No meio alcalino, a termodestruição da lactose pode dar lugar à aparição 
de uma cor cinza, mais ou menos escura, que se observa frequentemente nos 
processos de cocção (AMIOT, 1991).
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