Massas quebradiças e aeradas, cremes e merengues

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Massas quebradiças e aeradas 
Prof.: Bárbara Araújo Neves
Massas de torta 
➔ Ingredientes gerais essenciais 
➔ Farinhas - Farinha de trigo, farinha 
de oleaginosas, farinha de aveia …
➔ Leite ou água - Podendo variar 
entre leite de vaca e leite vegetal 
➔ Gordura - Manteiga, margarina, 
gordura vegetal e banha de porco 
PARA TODA SUBSTITUIÇÃO É 
NECESSÁRIO A EQUIVALÊNCIA 
DE ACORDO COM CADA 
INGREDIENTE
➔ Crocante ou arenosa 
➔ Deve ser manuseada 
gelada ou até 15°C
➔ Controle da gordura 
presente 
➔ Controle do 
desenvolvimento do glúten 
Massa crocante 
Mistura da gordura com a farinha - 
menos mistura da gordura com a farinha
Massa arenosa - SABLÉ 
Gordura e farinha mais misturado
Macia e quebradiça 
Exige menos água 
Massa “podre”
Massa Lisa
Farinha e gordura se misturam completamente 
Para grandes quantidades é necessário mais batedeiras 
Receitas não balanceadas e produção incorreta
Sablée 
Massa arenosa
Levemente crocante 
Desmancha na boca 
Mistura da farinha 
com a manteiga 
A manteiga deve 
estar gelada
Impermeabilização 
da farinha 
Massa crocante 
Mais estruturada, 
suporta recheios 
mais pesados e 
densos 
Mistura do açúcar 
com a manteiga 
Manteiga deve estar 
gelada e não pode 
ganhar volume ao 
misturar com o 
açúcar
 
 
Brisée ou 
sucrée 
Flora
Massa macia
Mais estruturada, 
suporta recheios 
mais pesados e 
densos 
Mistura do açúcar 
com a manteiga 
Adicionada de 
fermento 
Tradicional para 
tortas trançadas
 
 
Massas líquidas e/ou para fritar
Massas batidas na batedeira, 
liquidificador ou manualmente
Pode ser pré-cozida ou não 
Exemplos 
Paté a choux - Escaldado, cozido e 
assado no forno
Carolinas, Saint Honoré, Eclair, 
Paris Brest
Churros - Escaldado, cozida e frita
Pão de ló 
Donut - com fermento biológico
Waffles - Próximo a uma massa 
de panqueca. Contém fermento.
Panquecas 
Crepe Suzette - Sobremesa 
clássica com calda e licor de 
laranja 
Bolos neutros
❖ Estrutura do bolo: Aerada, firme, suporta peso 
(coberturas e recheios), temperatura de serviço, 
quantidade de farelo.
❖ Técnica utilizada: Aeração de ovos inteiros, claras, 
manteiga, estruturação com açúcar. 
❖ Aeração da massa: Incorporação de ar, quantidade 
de líquido, quantidade de fermento e tempo de 
batimento da massa
❖ Quantidade de gordura: Elasticidade, maciez, 
quantidade de farelo, umidade e assamento.
❖ Ação do glúten: Desenvolvimento do glúten é 
maléfica para o bolo. Batimento e manipulação da 
massa com a farinha, além do tempo correto.
❖
★ CHIFFON 
★ PÃO DE LÓ 
★ POUND 
CAKE 
(MANTEIGA) 
★ CREMOSO 
★ CREMOSO 
MASSA 
ÚMIDA 
Pão de ló Chiffon Genoise
Ovos inteiros 
Açúcar 
Farinha de trigo 
Ovos inteiros 
Açúcar 
Farinha de trigo
Fermento 
Manteiga 
derretida 
(bolo de rolo e 
rocambole) 
Ovos inteiros 
Açúcar 
Farinha de trigo
Fermento 
Óleo de milho 
(Rocambole)
Creme cozidos, de manteiga e frios
Creme cozido 
Creme anglaise ou inglês: leite, baunilha, açúcar e gemas. Servido quente, morno ou frio. 
Servido com ovos nevados ou sagu ao vinho. Textura leve e aveludada, “molho doce”.
Creme patisserie: Leite, açúcar, gemas, amido de milho e baunilha. Também chamado de 
creme pasteleiro ou confeiteiro. Pode ser utilizado como base para outros cremes. Textura 
mais pesada e opaca, mais espessa e com estrutura. Antes de usá-lo, será necessário bater 
levemente o creme para torná-lo homogêneo. Nesse estágio, deve ser aromatizado. Se for 
excessivamente agitado, as partículas do amido podem e quebrar, resultando em um creme 
muito fluido e sem força suficiente. Na medida em que o creme envelhece, o amido se 
rompe e começa a verter água do creme. Esse fenômeno é chamado sinérese. Por essa 
razão, o creme pâtissier deve ser feito em lotes que sejam usados no máximo por um 
período de dois a três dias.
Derivados do creme confeiteiro
★ Creme mousseline: Creme confeiteiro + 
manteiga 
○ Leve e aerado - Mil folhas e Napoleon
★ Creme diplomata ou légere: Creme de 
leite batido + creme confeiteiro
★ Creme de Frangipane: Brioches, 
folhados, tortas e doces da confeitaria 
portuguesa. 
○ Creme de amêndoas + creme confeiteiro
○ obs.: creme de amêndoas: farinha, manteiga, 
açúcar, ovo, farinha de amêndoas.
Merengues 
HISTÓRIA
O verdadeiro merengue fez sua 
primeira aparição no século XVII, 
sendo aromatizado com sementes de 
papoula. Essas práticas se estendem 
até hoje, podendo-se adicionar ao 
merengue todo tipo de aromatizante. 
Há três tipos de merengues: Francês, 
Italiano e Suíço.
IMPORTANTE
é essencial que qualquer mistura de claras 
esteja sem gordura de qualquer natureza, 
pois isso afetaria seu volume. Quaisquer 
resquícios de gemas, gordura natural da 
pele ou equipamentos com gordura irão 
interferir no volume das claras.
OBSERVAÇÕES 
A temperatura das claras também é fundamental para um merengue perfeito as 
claras devem estar numa temperatura entre 15°C e 20°C.
O açúcar estabiliza a incorporação de ar nas claras, auxilia na firmeza da mistura 
Espumas não batidas o suficiente vão sustentar poucas bolhas de ar, que serão 
grandes e irregulares. Se batidas em excesso poderá ocorrer uma coagulação extra e 
a espuma se tornar seca, podendo quebrar e verter água.
Francês
Bater as claras e 
acrescentar aos poucos 
o açúcar refinado e 
após o açúcar de 
confeiteiro impalpável 
ou glaçúcar.
Suiço Italiano
Colocar as claras em 
banho maria com o 
açúcar, mexendo 
sempre até 65°C.
Bater em até ficar 
firme, liso, brilhante e 
frio
Mais estável 
Preparar calda de açúcar 
com glucose e aquecer 
até 110°C
Bater as claras até 
começar a espumar e 
adicionar em ponto de 
fio, sem parar de bater, a 
calda de açúcar.
Ideal para mousses e 
coberturas