Boas Práticas em alimentos_Tema 4

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A administração da empresa deve selecionar um profissional capacitado com
conhecimentos de higiene dos alimentos, Doenças Transmitidas por Alimentos e
legislações pertinentes. É função do responsável técnico, exceto:
Questão 1 de 10
Corretas (8)
Incorretas (2)
Em branco (0)
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10
Lista de exercícios Boas Práticas Em Alimentos Sair
Feedback
A
B
C
D
E
Implantar todos os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação
(BPF), coordenar e estruturar essas ações.
Organizar e executar treinamentos operacionais e sobre higiene para
todos os manipuladores de alimentos.
Verificar se todos os procedimentos estão sendo executados de forma
adequada.
Ao detectar não conformidades no processo de produção de alimentos,
informar a alta direção antes de realizar ações corretivas.
Registrar e documentar todas as atividades de controle e
procedimentos para apresentar relatórios à administração da empresa.
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra D. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
A
B
Ao detectar não conformidades no processo de produção de alimentos, o
responsável técnico deve realizar ações corretivas para corrigir as não
conformidades e evitar que elas se repitam. A alta direção deve ser informada
sobre as não conformidades após a realização das ações corretivas.
2 Marcar para revisão
Os manipuladores de alimentos devem ser treinados periodicamente acerca de
aspectos relacionados à higiene, além dos treinamentos operacionais. Sobre o
assunto, assinale a alternativa incorreta:
Todos os funcionários devem participar dos treinamentos, e sua
presença deve ser documentada e arquivada.
Manipulação higiênica, contaminação de alimentos, Doenças
Transmitidas por Alimentos e conceitos de Boas Práticas são assuntos
abordados nos treinamentos.
C
D
E
Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos
de administração devem ser abordados nos treinamentos.
Os treinamentos devem ser realizados periodicamente e sempre que
ocorrer mudanças nos procedimentos ou aquisição de equipamentos
novos.
Os funcionários devem entender os objetivos das Boas Práticas para
garantir o desenvolvimento adequado das atividades.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A alternativa C é a incorreta. Embora seja verdade que conceitos de higiene e
Doenças Transmitidas por Alimentos devem ser abordados nos treinamentos,
a inclusão de conceitos de administração não é necessariamente um
requisito. Os treinamentos para manipuladores de alimentos devem focar
principalmente em práticas seguras e higiênicas de manuseio de alimentos,
prevenção de contaminação e compreensão das Boas Práticas. Conceitos de
administração podem ser relevantes para gerentes ou supervisores, mas não
são essenciais para todos os manipuladores de alimentos.
3 Marcar para revisão
(ENADE - Engenharia de Alimentos - 2019)  
As operações de higiene, limpeza e sanitização executadas em indústrias
alimentícias são fundamentais para assegurar a qualidade e a segurança dos
alimentos. Entretanto, para que essas operações sejam eficientes, é necessário
seguir todas as especificações para a construção da planta e das instalações
previstas na legislação, conforme a Portaria nº 326/1997 do Ministério da Saúde,
que aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores e
Industrializadores de Alimentos.
Com relação às especificações das instalações requeridas para as indústrias de
processamento de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I - Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de
operações possa ser realizado em condições higiênicas, desde a chegada da
matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final.
II - Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis,
antiderrapantes e fáceis de limpar ou desinfetar, e não devem possuir frestas.
III - As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis, laváveis e de
cores claras, lisas, sem frestas, fáceis de limpar e desinfetar, além de apresentar
uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes e o
A
B
C
D
E
piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados e herméticos para facilitar a
limpeza.
IV - O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve
apresentar alta umidade relativa, ser filtrado e limpo. Além disso, a direção do
fluxo de ar nunca deve ser de uma área contaminada para uma área limpa.
É correto o que se afirma em:
I e IV
II e III
II e IV
I, II e III
I, III e IV
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A resposta certa é: I, II e III
4 Marcar para revisão
(ENADE - Nutrição - 2013)
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da
Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo FIFA 2014 que
aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. No
Brasil, essa proposta é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências bem-
sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em
países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos
serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo
permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos
estabelecimentos.
Considerando esse contexto, analise as afirmativas a seguir:
I - A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas
Práticas de Manipulação de Alimentos - conjunto de procedimentos cujo objetivo
é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se
A
B
C
destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de
origem alimentar.
II - Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio
ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável
técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de
uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções
recomendadas pelos fabricantes.
III - A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de
aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições
devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber
alimentação segura.
É correto o que se afirma em:
II apenas
III apenas
I e II
D
E
I e III
I apenas
Resposta incorreta
Opa! A alternativa correta é a letra D. Confira o gabarito comentado!
Gabarito Comentado
As afirmativas I e III estão corretas. A afirmativa I destaca a importância das
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos para garantir a qualidade dos
alimentos e minimizar danos à saúde, especialmente as doenças de origem
alimentar. Já a afirmativa III ressalta a necessidade de monitoramento do
tempo e da temperatura na produção de refeições para garantir que os
alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou
refrigeração, assegurando o direito do consumidor de receber alimentação
segura. A afirmativa II, por sua vez, não está correta, pois a RDC nº 216/2004
não estabelece que o responsável técnico deve definir a diluição, o tempo de
contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes,
independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
A
B
C
5 Marcar para revisão
Para o armazenamento adequado dos alimentos, devem ser seguidos requisitos
de higiene e organização, a fim de garantir a segurança e a qualidade das
matérias-primas e do produto acabado. Sobre o assunto, assinale a alternativa
incorreta:
No estoque seco,os produtos devem ficar em estantes com
distanciamento para circulação de ventilação, paletes ou prateleiras.
Não podem ficar em contato direto com o chão.
O controle de temperatura dos freezers e das câmaras frigoríficas deve
ser feito diariamente para detectar qualquer tipo de problema com
antecedência.
Produtos reprovados durante o recebimento devem ser analisados pelo
responsável técnico antes da devolução ao fornecedor.
D
E
Materiais para embalagem e produtos de limpeza devem ser
armazenados em locais separados dos alimentos para evitar
contaminação cruzada.
A organização dos produtos deve seguir o sistema O Primeiro que
Vence é o Primeiro que Sai (PVPS).
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A alternativa C é a incorreta. Ela afirma que "Produtos reprovados durante o
recebimento devem ser analisados pelo responsável técnico antes da
devolução ao fornecedor". No entanto, produtos reprovados durante o
recebimento não necessariamente precisam ser analisados pelo responsável
técnico antes da devolução ao fornecedor. A decisão de análise depende da
natureza do problema identificado no produto. Em alguns casos, a devolução
pode ser feita imediatamente, sem a necessidade de análise adicional.
A
B
C
6 Marcar para revisão
As características da estrutura e das instalações dos serviços de alimentação
devem ser descritas no Manual de Boas Práticas (MBP). Para melhor visualização,
é permitido anexar uma planta do local com a identificação do fluxo de produção.
Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
Os sanitários e vestiários devem ter portas com fechamento automático
e comunicar-se com a área de produção para facilitar o fluxo.
Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das
portas devem ser descritos, bem como a coloração e todas as
características específicas que compõem essas estruturas.
Os lavatórios para a lavagem das mãos devem possuir sabonete líquido
antisséptico ou sabonete em barra inodoro e produto antisséptico,
toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico de secagem das
mãos.
D
E
Os revestimentos para o piso e parede devem ser rugosos, pois são
impermeáveis e laváveis.
As áreas de produção devem ter poucos ralos, os quais precisam ser
mantidos abertos para evitar o acúmulo de água no chão.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A alternativa correta é a B, que afirma que os tipos de materiais do piso, da
parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem como a
coloração e todas as características específicas que compõem essas
estruturas. Isso é importante porque o Manual de Boas Práticas (MBP) deve
fornecer uma descrição detalhada da estrutura e das instalações dos
serviços de alimentação, para garantir que todas as normas de higiene e
segurança alimentar sejam cumpridas. Portanto, é essencial que todos os
detalhes da estrutura física do local sejam devidamente documentados.
A
B
C
7 Marcar para revisão
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que reflete a realidade da
empresa em relação à estrutura e aos processos de produção de alimentos. Sobre
o assunto, assinale a alternativa correta:
Para a elaboração do MBP, é facultativa a aplicação dos requisitos
estabelecidos pela RDC nº 216/2004.
As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a
higienização de equipamentos, o controle de pragas e os treinamentos
dos manipuladores são alguns requisitos que devem ser descritos no
MBP.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) representam a
descrição sequencial das instruções para a realização de atividades
específicas na manipulação de alimentos, e não é necessária a
aprovação do responsável técnico, pois são atividades rotineiras.
D
E
O acompanhamento da saúde dos manipuladores é de responsabilidade
dos próprios funcionários, pois o MBP não exige esta informação.
Caso seja necessário alterar alguma informação no MBP, deve-se
esperar o período de um ano após sua elaboração.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A alternativa correta é a B. O Manual de Boas Práticas (MBP) é um
documento que deve refletir a realidade da empresa em relação à estrutura e
aos processos de produção de alimentos. Portanto, é essencial que ele
descreva as condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a
higienização de equipamentos, o controle de pragas e os treinamentos dos
manipuladores. Esses são alguns dos requisitos que devem ser descritos no
MBP, pois são aspectos fundamentais para garantir a segurança e a
qualidade dos alimentos produzidos.
A
B
C
8 Marcar para revisão
(Adaptado de: NUCEPE - Fundação Municipal de Saúde do Piauí - 2011)
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos
necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Sobre o assunto, analise as
afirmativas a seguir:
I - As BPF aplicam-se apenas aos estabelecimentos que realizam atividades de
produção/industrialização de alimentos.
II - Adotadas como pré-requisitos do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPC), as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-
sanitária para implantação do sistema.
III - As BPF não são capazes de controlar perigos identificados ¿ Pontos de
Controle (PC).
É correto o que se afirma em:
I apenas
I e II
II e III
D
E
I e III
II apenas
Resposta correta
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A alternativa correta é a "I apenas". As Boas Práticas de Fabricação (BPF) não
se aplicam apenas aos estabelecimentos que realizam atividades de
produção/industrialização de alimentos, mas a todos os estabelecimentos
que lidam com alimentos, incluindo restaurantes, supermercados, entre
outros. Portanto, a afirmativa I está correta. As afirmativas II e III estão
incorretas. A BPF é, de fato, um pré-requisito para o sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPC), mas também é capaz de
controlar perigos identificados, contrariando a afirmativa III.
A
B
C
9 Marcar para revisão
(Adaptado de: FUNCERN - IFRN - Controlador de Qualidade - 2012)
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas
fontes. Essa contaminação pode ser minimizada pela implantação de um
programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos.
Sobre esse programa, é correto afirmar que:
O controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produzem
alimentos e facultativo nos locais de armazenamento.
As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem
ser fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas
e sanificadas.
A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre
durante a produção.
D
E
O controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos
alimentos deve ocorrer a cada dois anos.
As manutenções dos equipamentos só devem ser realizadas em caso
de defeitos.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A alternativa correta é a B. A afirmação é verdadeira, pois as superfícies que
entram em contato direto com os alimentos podem, de fato, ser fontes de
bactérias patogênicas. Portanto, é essencial que essas superfícies sejam
rigorosamente limpas e sanificadas para evitar a contaminação dos
alimentos. Isso faz parte das Boas Práticas na cadeia produtiva de alimentos,
que visam garantir a segurança e a qualidade dos produtos alimentícios.
10 Marcar para revisão
(Adaptado de: ENADE - Nutrição - 2019)
Leia o fragmento de texto a seguir sobre a estrutura de um estabelecimento que
fornece alimentos:
Veja, agora, uma planta de serviço de alimentação de um hotel com produtos à lacarte:
Adaptado de: CARNEIRO, P.; VENANTE, B.; LEITE, D. G. Avaliação de layout de
uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um hotel da cidade de Piraí do Sul.
Revista Nutrir, Ponta Grossa, v. 1, n. 2, jan./jul. 2015.
Com base no texto e na planta de serviço de alimentação, analise as afirmativas a
seguir:
I - A localização das áreas de pré-preparo e preparo favorece a segurança do
alimento produzido por seguir a marcha avante.
II - O encaminhamento de utensílios sujos do salão de refeições para a área de
higienização pode causar contaminação cruzada.
A
B
C
D
E
III - Os banheiros dos funcionários estão posicionados apropriadamente, uma vez
que não estão em contato direto com a área de preparo.
IV - A coleta seletiva está posicionada corretamente, próxima à área de lavagem
de pratos.
É correto o que se afirma em:
I e III
II e III
II e IV
I, II e IV
I, III e IV
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta. Confira o gabarito
comentado!
Gabarito Comentado
A resposta certa é: II e III