PROVA 2 CONTROLE HIGIENICO

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Avaliação II - Individual (Cod.:954417)
Peso da Avaliação
2,00
Prova
79092945
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
6/4
Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para 
verificar e monitorar o funcionamento destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as ações corretivas caso 
necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: 
( ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o 
processo deve estar descrito no Manual de Boas Práticas.
( ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo 
registrado em planilha própria.
( ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais fácil manuseio e precisão.
( ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, data e temperatura. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
B F - F - V - V.
C V - F - F - V.
D V - V - F - F.
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que 
devem compor o Manual de Boas Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa CORRETA:
A Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento.
B Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista.
C Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal.
D Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela execução.
A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e 
exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a estrutura física, analise 
as sentenças a seguir: 
I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não 
reciclado.
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes.
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e baratas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de 
alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A As sentenças II e IV estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade 
Técnica do Nutricionista e dá outras providências. Nessa resolução é ainda apontada as diferenças entre responsabilidade técnica, consultoria, assessoria e 
auditoria. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobre assunto relacionado à área de alimentação e nutrição humana.
II- A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a responsabilidade técnica.
III- Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia programas e projetos relacionados a alimentação e nutrição humana.
IV- Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas Práticas e os fluxogramas, sendo um contrato pré-determinado.
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Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças II e III estão corretas.
O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em 
todas as fases da vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química e microbiológica. 
Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa 
forma, para que sejam seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do indivíduo ou da população (STEFANI; 
SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha 
própria.
( ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis 
resíduos.
( ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é necessário para que não represente um perigo físico aos 
consumidores.
( ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água no início e no final do procedimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de 
alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A V - V - V - F.
B V - F - F - F.
C F - V - V - V.
D V - V - F - F.
Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre 
a temperatura no resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA:
A Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
B Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
C Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
D Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
O pré-preparo, como o próprio nome já diz, é a etapa que antecede o preparo de alimentos, sendo uma atividade importante em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição e que deve ser realizada considerando as boas práticas de fabricação. Com base nas atividades executadas no pré-preparo de 
alimentos, analise as opções a seguir: 
I- Catação de feijão.
II- Dessalgue de carne seca.
III- Higienização de alface.
IV- Branqueamento de legumes.
V- Tempero de carne.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a opção III está correta.
B Somente a opção II está correta.
C As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
D Somente a opção V está correta.
O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e 
refeitórios, são constituídas de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias apresentam bom estado 
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de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: na área de 
manipulação não existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de descascamento. A área de 
estocagem de alimentosnão perecíveis existe a presença de descascamento na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em 
perfeito estado. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação "descascamento na pintura do teto".
II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o que preconiza a RDC 216/2004.
III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados.
IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e IV estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a equipe é conhecida por sua dedicação à qualidade nutricional e à segurança alimentar. A nutricionista-
chefe, Sandra, lidera uma equipe comprometida em oferecer refeições balanceadas e seguras. Recentemente, a UAN adotou um novo Manual de Boas 
Práticas de Fabricação (BPF) como parte de seus esforços contínuos para aprimorar os padrões operacionais. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O Manual de BPF em UAN é um guia interno que não necessita ser compartilhado com órgãos fiscalizadores ou clientes.
( ) O treinamento contínuo dos funcionários sobre as práticas descritas no Manual de BPF é fundamental para manter a conformidade e a qualidade.
( ) A temperatura de armazenamento de alimentos não é abordada no Manual de BPF, pois é responsabilidade da planilha de controle dos equipamentos de 
refrigeração.
( ) A elaboração do Manual de BPF é uma tarefa única, e, uma vez criado, não precisa ser revisado ou atualizado ao longo do tempo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C F - V - F - F.
D F - V - V - F.
Recém-iniciada em seu trabalho em um restaurante, uma nutricionista enfrenta a necessidade de organizar o manual de Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) para garantir a eficácia e segurança dos processos na preparação e distribuição de alimentos. Sobre essa tarefa, classifique V para as 
afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os objetivos servem para explicar de maneira direta e clara a finalidade específica de cada Procedimento Operacional Padrão (POP).
( ) As responsabilidades servem para estabelecer claramente os indivíduos encarregados da execução, monitoramento, verificação dos procedimentos, bem 
como o responsável pela aquisição dos produtos necessários para a realização dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP).
( ) No registro das alterações, quando há um evento de não conformidade durante o monitoramento de cada item do Procedimento Operacional Padrão 
(POP), deve-se descrever de maneira detalhada as ações corretivas a serem adotadas, visando garantir a segurança dos alimentos.
( ) As ações corretivas incluem a data, o número da revisão e uma descrição das alterações realizadas na versão atualizada.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B F - F - V - V.
C F - V - F - V.
D V - V - F - F.
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