Retardo no amadurecimento de banana

Prévia do material em texto

RETARDO NO AMADURECIMENTO DE BANANAS 
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro 
Departamento de Tecnologia de Alimentos 
 
Jaqueline Franciele Viana SANTOS1, Cristiane Hess de Azevedo MELEIRO2 
¹ Aluna de graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio 
de Janeiro. 
2 Professora adjunta da disciplina Tecnologia de Frutas e Hortaliças. 
 
TÍTULO: Retardo no amadurecimento de bananas com o uso de permanganato de 
potássio 
 
RESUMO 
Banana é um dos frutos mais consumidos no mundo. Possui variável fonte de 
vitaminas e minerais, sendo um componente importante na alimentação em todo o mundo 
(ADÃO & GLÓRIA, 2005). 
O presente trabalho tem por objetivo avaliar efeito da atmosfera modificada, pelo 
uso do permanganato de potássio no efeito da maturação de bananas. 
Para realizar o experimento foram necessários os seguintes materiais: Banana 
verde “in natura”, caixas de isopor e permanganato de potássio. 
 Como resultado final concluímos que o retardo na maturação dos frutos foi 
culminado pelo uso do reagente em questão (KMnO4). 
PALAVRAS-CHAVE: Musa spp., etileno, pós-colheita, fruto climatérico. 
 
INTRODUÇÃO 
Banana é um dos frutos mais consumidos no mundo. Possui variável fonte de 
vitaminas e minerais, sendo um componente importante na alimentação em todo o mundo 
(ADÃO & GLÓRIA, 2005). O fruto passa por quatro fases de desenvolvimento, a saber: 
crescimento, maturação, amadurecimento e senescência. O crescimento é marcado por 
um período de rápida divisão ou alongamento celular. A maturação é caracterizada por 
mudanças físicas e químicas que afetam a qualidade sensorial do produto. A maturação 
sobrepõe-se a parte do estádio de crescimento e culmina com o amadurecimento do fruto, 
período no qual o fruto se torna apto para consumo, em virtude de alterações desejáveis 
na aparência, no sabor, no aroma e na textura. (Vilas Boas et at, 2001). 
Considerada como fruto climatérico, a banana apresenta elevada taxa respiratória 
e a produção de etileno após a colheita, o que a torna altamente apreciável. (Neves el al. 
2004). 
Esse hidrocarboneto gasoso pode difundir-se dentro e fora dos tecidos vegetais, 
podendo afetar a qualidade dos produtos hortícolas. Nesse sentido, a produção e a 
sensibilidade ao etileno podem ser consideradas os fatores mais importantes integrados 
ao processo de amadurecimento. Uma das características mais marcantes dos frutos 
climatéricos é a capacidade de exibir produção autocatalítica de etileno, aumentando 
ainda mais a velocidade do metabolismo relacionado ao amadurecimento e senescência 
dos frutos. (Cocozza, 2004) 
Em bananas, verifica-se que a remoção e/ou a redução da concentração de etileno 
no ambiente de armazenamento são eficientes para prolongar a vida pós- colheita. 
(Rocha,2005). Isso pode ser feito com adsorventes de etileno, como o permanganato de 
potássio (KMnO4) em sachês ou empregado em embalagens plásticas (embalagem ativa). 
Esses oxidam etileno liberado pelo próprio fruto durante o amadurecimento, prolongando 
a fase pré-climatérica e a vida pós—colheita. Geralmente, o tratamento com o adsorvente 
de etileno é associado à atmosfera modificada, pelo uso de embalagens de polietileno, 
para retardar o amadurecimento do fruto. (Neves et al 2004; Neves et al 2006). 
As transformações que ocorrem na constituição da banana durante a maturação 
têm sido objeto de constantes estudos nos diversos centros de pesquisa do mundo, 
procurando-se obter resultado satisfatório sobre o comportamento da fruta em todo o 
processo, desde o transporte até a sua maturação, o que é de grande importância, tanto 
para o mercado de fruta fresca como para a indústria. (Bleinroth, 1985). 
O presente trabalho tem por objetivo avaliar efeito da atmosfera modificada, pelo 
uso do permanganato de potássio no efeito da maturação de bananas. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
1. Materiais: 
Amostra: Banana verde “in natura” 
Reagente: Permanganato de potássio (KMnO4) 
- 3 (três) Cachos de bananas verdes; 
- 1,5 Gramas (aproximadamente) de permanganato de potássio em saches comerciais; 
- 3 (três) caixas de isopor com suas respectivas tampas; 
- 1 (um) Béquer plástico (para o acondicionamento do reagente); 
- 1 (um) Recipiente plástico (para o acondicionamento de um dos cachos bananas); 
2. Métodos: 
O experimento foi realizado na Planta de Frutas e Hortaliças da Universidade 
Federal Rural do Rio de Janeiro, Departamento de Tecnologia de Alimentos. 
Colocou-se um dos cachos de banana em ambiente livre de circulação de ar 
atmosférico. O segundo cacho foi armazenado em uma das caixas fechadas, o terceiro 
cacho da fruta permaneceu em ambiente fechado em condições controladas na presença 
de permanganato de potássio. Após 7 (sete) dias foi observado o estádio de maturação 
atingido. 
 
RESULTADO E DISCUSSÃO 
A mais flagrante modificação durante o amadurecimento da banana é o 
amarelecimento da casca. A clorofila, que confere a coloração verde a casca da banana 
no estádio pré-climatérico, é rapidamente degradada, dando lugar aos carotenóides, 
pigmentos amarelos que caracterizam a banana madura. Normalmente, não se observa 
síntese de carotenóide durante o amadurecimento de bananas, mas o seu 
desmascaramento durante a degradação das clorofilas. O grau de coloração da casca da 
banana é um importante preditor de sua vida-de-prateleira e é frequentemente utilizado 
como guia para sua distribuição no varejo. Assim, o estádio de maturação da banana pode 
ser caracterizado subjetivamente, de acordo com o grau de coloração da casca, numa 
escala que varia de um a sete (Fig. 1). 
O sabor da banana é um dos mais importantes atributos de sua qualidade. A polpa 
da banana verde é caracterizada por uma forte adstringência determinada pela presença 
de compostos fenólicos solúveis, principalmente os taninos. À medida que o fruto 
amadurece, ocorre a polimerização desses compostos, com consequentes diminuição na 
adstringência e aumento na doçura e na acidez. A intensificação da doçura do fruto 
decorre da hidrólise do amido, com consequente acúmulo de açúcares solúveis. (Vilas 
Boas et. al., 2001). 
No decorrer de sete dias após o experimento foi analisado o estádio de 
maturação dos cachos de bananas. O estádio de maturação foi avaliado por: 
Maturação da Banana 
Dias Exposta ao ar Fechada sem 
reagente 
Fechada + 
KMnO4 
28/08 Cor 3 Cor 3 Cor 3 
31/08 Cor 6-7 (doce) Cor 6-7 (doce) Cor 5 (amido) 
01/09 Cor 7 (doce) Cor 7 (doce) Cor 6 (doce) 
02/09 Cor 7 Cor 7 (manchas Cor 7 (pontinhos 
pretos) 
04/09 Cor 7 (pontinhos 
pretos) 
Cor 7 (manchas) Cor 7 (pontinhos 
pretos) 
. 
Sistema de classificação de bananas de acordo com seu grau de maturação 
 
 
Fonte: Solo Ballestero, 1992 
 
É possível perceber através dos dados apresentados anteriormente que a banana 
exposta ao permanganato teve o seu estádio de maturação prolongado; permanecendo 
assim, por mais tempo verde. As bananas fechadas na caixa de isopor foram as primeiras 
a apresentar características de maturação, pois tinham maior contato com o etileno. Já as 
bananas expostas ao ar, demoraram mais para amadurecer se comparadas as colocadas da 
caixa de isopor sem o uso do reagente. 
 
CONCLUSÃO 
A combinação do isolamento das bananas com saches de permanganato de 
potássio (KMnO4) resultou no retardamento do processo de amadurecimento dos frutos 
de banana. 
A utilização do reagente no experimento, foi determinante na manutenção de 
características qualitativas desejáveis. Alcançou-se o esperado no objetivo do 
experimento. 
 
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
COCOZZA, F. del M. Maturação e Conservação de Manga "TommyAtkins" Submetida 
à Aplicação Pós Colheita de 1 - Metilciclopropeno. 2003. 226 f. Tese de Doutorado 
(Doutorado) - Curso de Engenheria Agrícola, Faculdade de Engenharia Agrícola, 
Universidade Estadual de Campinas, Campinas - SP, 2003. 
 
ROCHA, ALINE. Uso de permanganato de potássio na conservação pós-colheita de 
banana ‘Prata’. Tese de Mestrado – Universidade Federal de Viçosa, 2005. 
 
NEVES, L. C.(Org.), PRILL, M.A.S., BENEDETTE, R. M. SILVA, V. X., IN: PÓS 
COLHEITA EM FRUTOS TROPICAIS - BANANA. Manual pós colheita da fruticultura 
brasileira, Londrina: EDUEL, 2009. 1ed. , p. 387-397. 
 
NEVES, L. C.; BENEDETTE, R. M.; SILVA., V. X.; LUCHETTA., L.; ZANUZZO., M. 
R.; ROMBALDI., C. V.; Comportamento pós - colheita de caquis cv. Fuyu, através da 
atmosfera modificada passiva e da adsorção de etileno armazenados sob refrigeração. 
Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 28, n. 3, p.431-434, 2006. 
 
VILAS BOAS, E. V. B.; ALVES, R. E., FILGUEIRAS, H. A. C.; MENEZES, J. B. 
Banana Pós-Colheita. Série Frutas do Brasil. Brasília: Embrapa Informação Técnica, 
2001. p. 15-19. 
 
BLEINROTH, E. W. Banana: Cultura, matéria prima, processamento e aspectos 
econômicos. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Campinas: ITAL, 1995. p. 133-196.