Maturação de Bananas

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Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Instituto de Tecnologia – IT
Departamento de Tecnologia de Alimentos - DTA
Prática I
Maturação de Bananas
Karina Coelho Moreira da Silva – 201121012-5
Disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças – IT 246
Profª Cristiane Hess de Azevedo Meleiro
Seropédica, 2015
Resumo
A banana é um fruto climatérico, de rápida maturação, e globalmente comercializada. Para tanto, métodos de conservação são essenciais para o sucesso na compra e venda deste produto. Uma forma de conserva-la baseia-se no uso de reguladores de maturação, como o permanganato de potássio, que oxida o etileno endógeno, retardando o amadurecimento.
Neste trabalho, utilizamos três técnicas para verificar o impacto do uso do permanganato de potássio em ambiente fechado, verificar a maturação ao ar livre e em ambiente fechado, sem uso de regulador ou acelerador, ao longo de uma semana. Observou-se maior grau de maturação nos frutos mantidos em ambiente fechado, enquanto o menor grau ocorreu no fruto armazenado com o regulador, atendendo portanto às expectativas, visto o atual conhecimento sobre processos fisiológicos de frutos climatéricos e sobre a banana, de forma mais específica. 
Introdução Teórica
	A banana é um fruto muito consumido no Brasil, e de grande importância para o mercado externo, visto que o país é o terceiro maior produtor (atrás da Índia, como maior produtor e Equador, como segundo maior). (Fioravanço, 2003) Porém, essa comercialização não é facilitada, visto que a banana é uma fruta de rápida maturação, especialmente a banana prata. Para que seja possível o transporte e armazenamento, são necessárias técnicas que aumentem a vida pós-colheita. Dentre as populares, utiliza-se a refrigeração dos frutos, acondicionamento em atmosfera modificada, controlada e associação com eliminadores de etileno. A refrigeração é notoriamente o método mais eficiente de controle, porém deve ser usada com cautela, evitando o chilly injury, que afeta a qualidade do amadurecimento. (Brackmann at al., 2005)
Resultados
	Os cachos de bananas foram observados ao longo de uma semana, segundo seus aspectos de cor e sabor, e a partir da análise obteve-se a seguinte tabela:
	
	Normal
	Fechada
	Com KMnO4
	Sexta (28/08)
	Cor 3
	Cor 3
	Cor 3
	Segunda (31/08)
	Cor 6-7
doce
	Cor 6-7
doce
	Cor 5
amido
	Terça (01/08)
	Cor 7
doce
	Cor 7
doce
	Cor 6
doce
	Quarta (02/08)
	Cor 7
	Cor 7
mais manchas
	Cor 7
pontinhos
	Sexta (04/08)
	Cor 7
pontos
	Cor 7
mais manchas
	Cor 7
pontinhos
Tabela 1 – modificação de cor e sabor na maturação de bananas
	A avaliação de cores é estabelecida por comparação com um padrão fixado na caixa de armazenamento para bananas disponível na planta de Frutas e Hortaliças do DTA, e a avaliação de sabores é feita pelos alunos que vão ao longo da semana avaliar as frutas em maturação.
Discussão
Importância do etileno e reguladores de maturação no processo de amadurecimento. 
O etileno é um hormônio que regula a maturação dos frutos, e por isso é manipulado por produtores e comerciantes de diversos frutos climatéricos. O etileno acelera a degradação da clorofila e ativa a síntese de outros pigmentos relacionados à cor do fruto maduro (ou os evidencia, se já existentes no fruto). (Wills et al., 1998). As pesquisas relacionadas ao uso de etileno são muito importantes para o desenvolvimento da produção e do mercado, pois já é sabido que o uso do etileno e outros reguladores de amadurecimento não é eficientemente utilizado se de forma generalizada; sua ação é dependente da dose, do cultivar, do estádio de maturação e fatores extrínsecos. (Molinari et al., 1999). Porém, de forma popular, o controle da maturação é feito colhendo-se os frutos climatéricos ainda imaturos e armazenando-os de forma controlada. A maneira mais adequada de aplicação do etileno é após a colheita, pois pulverizações realizadas na planta podem promover abscisão das folhas e frutos, limitando a produção. (Hoyer, 1996).
Para prolongar o armazenamento, são utilizados sachês com pellets impregnados de permanganato de potássio (KMnO4), que promove a oxidação do etileno à água, gás carbônico, dióxido de manganês e potássio, segundo a seguinte reação: (Wills & Warton, 2004).
Para o transporte e armazenamento das bananas em embalagens plásticas (polietileno), é necessário o cuidado com a espessura e número de poros da embalagem, visto que o acúmulo de gás carbônico e redução dos níveis de oxigênio causam alterações fisiológicas. Esta forma de armazenamento reduz a respiração, e em consequência retarda o amadurecimento, mas é interessante que esteja acompanhada da absorção do etileno. (Brackmann at al., 2005)
Avaliação dos vegetais climatéricos e não climatéricos quando expostos ao etileno. 
Vegetais não climatéricos não respondem à aplicação de etileno exógeno. O etileno antecipa o amadurecimento de frutos climatéricos quando aplicado na fase de pré climatério, e reguladores retardam o amadurecimento. (Cavalini, 2008).
Frutos climatéricos apresentam aumento na produção de gás carbônico, junto a um pico de produção de etileno, diferentemente do que ocorre em frutos não-climatéricos. O etileno é necessário em climatéricos para coordenar e completar o amadurecimento.
	A banana, por exemplo, é um fruto climatérico, pois é suscetível à ação do etileno endógeno e exógeno, ficando amarelo, mais doce, devido à quebra do amido em açúcares simples, e mais macio, devido à degradação da pectina por enzimas pectinases . Na senescência, o fruto fica marrom e extremamente mole. A banana é, em geral, colhida antes de sua maturação, facilitando o transporte, no sentido de prolongar a vida útil e de ter maior firmeza, e quando chega ao seu destino, aplica-se etileno para uniformizar e acelerar a maturação do fruto. (Brackmann at al., 2005). Já frutos não climatéricos, como a laranja, não são suscetíveis à ação do etileno exógeno, e se colhidos ainda verdes, assim permanecerão praticamente até a senescência. Portanto, deve ser colhidos maduros.
3. Mudanças que acontecem no amadurecimento. 
Durante o amadurecimento dos frutos, tanto climatéricos quanto não-climatéricos, ocorre uma série de mudanças fisiológicas que o tornam mais apreciáveis consumidores. Há modificação na cor, na textura e no aroma. Essas modificações são mediadas por fitormônios que determinam a mudança gradual – estádios de maturação.
Conclusão
	As bananas armazenadas em ambiente fechado, sem o absorvedor de etileno, tiveram o amadurecimento mais rápido, enquanto aquelas armazenadas em presença de KMnO4 tiveram o armazenamento retardado. As bananas dispostas ao ar livre tiveram um nível intermediário de amadurecimento.	
A diferença de cor e sabor entre as três formas de armazenamento foi bem discreta, a partir do quinto dia de maturação, o que leva à reflexão sobre a necessidade de uso de maior quantidade de KMnO4, no caso do fruto analisado, para que seja notória grande diferença no armazenamento e, em consequência, uma melhor conservação dos frutos.
Referências Bibliográficas
BRACKMANN, A., NEUWALD, D. A., STEFFENS, C. A., SESTARI, I. & GIEHL, R. F. H. (2005) Conservada artificialmente. Revista Cultivar HF.
Cavalini, F. C., (2008) Fisiologia do amadurecimento, senescência e comportamento respiratório de goiabas ‘Kumagai’ e ‘Pedro Sato’ (Dissertação de doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba.
FIORAVANÇO, J. C. MERCADO MUNDIAL DA BANANA: produção, comércio e participação brasileira. (2003). Informações Econômicas, SP, v.33, n.10.
HOYER, L. 1996. Critical ethylene exposure for Capsicum annuum ‘Janne’ is dependent on an interaction between concentration, duration and developmental stage. Journal of Horticultural Science 1: 621-628.
MOLINARI, A.F.; CASTRO, L.R.; ANTONIALI, S.; PORNCHALOEMPONG, P.; FOX, A.J.; ARGENT, S.A. 1999. The potential for bell pepper harvest prior to full color development. Proceedings of the Florida State Horticultural
Society 112: 143-146.
WILLS, R., McGLASSON, B., GRAHAM, D., JOYCE, D. (1998). Introducción a la fisiologia y manipulación poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. Zaragoza: Acribia. 240p.
WILLS, R.B.H.; WARTON, M.A. Efficacy of potassium permanganate impregnated into alumina beads to reduce atmospheric ethylene. Journal of the American Society for Horticultural Science, Alexandria, v.129, n.3, p.433-438, 2004.