ALUNOS - Aula 03 - Composição do Leite

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11/09/2015
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Profª Thaísa Gomig
O que há em um copo de leite?
ÁGUA
LACTOSE
GORDURA
PROTEÍNAS (Caseínas + ptnas do soro)
MINERAIS
ÁCIDOS 
ORGÂNICOS O leite é uma emulsão 
(mistura homogênea) de 
todos seus constituintes
Constituintes
%
Variações na composição
 Genética: Espécie, raça ou indivíduo;
 Fisiológica: idade, estágio da lactação, nº partos;
 CCS, volume;
 Saúde da glândula mamária: Mastites, CBT;
 Alimentação, sazonalidade:
 Teor de lipídios e perfil de AG no leite;
 Nº ordenhas:
 Volume de leite e % lipídios;
Síntese dos componentes
 Enzimas, IgG, IgM, IgA, plasmina, água passam 
íntegras do sangue ao leite sintetizado na glândula
Alimentação e 
biohidrogenação
ruminal
Formação de 
AG, aa, glicose, 
galactose;
Circulação
Úbere: síntese de 
caseína, lactose e 
glóbulo de 
gordura;
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Emulsão – mistura homogênea
Leite desnatado
Glóbulo de gordura
Caseínas suspensas 
devido a um arranjo 
químico: Micelas
Membrana do GG 
reage com as micelas 
em suspensão 
formando uma 
mistura homogênea
Efeito da agitação
Leite cru
Leite cru 
resfriado (1h)
Leite 
homogeneizado
Gordura
 % variável (3,5 – 5,2%)
 Triglicerídeos (98%)
 Em forma de glóbulos de gordura
 Perfil de ácidos graxos
 Tipo da dieta
 Lipomobilização
-
T
ri
a
ci
lg
li
ce
ró
is
Lipase
Ácidos Graxos 
Livres
“Off – flavors”
Fatores que afetam a gordura
 Genética;
 Alimentação;
 Intervalo/ nº de ordenhas;
 Síntese da mb. do Glóbulo de Gordura
 % Ácidos graxos livres
 Fragilidade: oxidação/ rancificação
 Fase de lactação;
 Segunda metade: maior %
Proteínas
 Caseínas:
 80-85%
 Suspensas por possuir forma de micelas
 Proteínas do soro:
 α-lactoalbumina
 β –lactoglobulina
 Albumina sérica
 IgG, IgA, IgM...
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Caseínas
 Sintetizada pela GM
 Ligadas a Ca e P:
 Complexo Cálcio-Caseína: Fosfoproteína + Cálcio
 Principais Classes:  s1 e  s2, , , 
 Estáveis à pasteurização e sensíveis à acidez (forma coágulo 
– iogurtes, queijos ou atividade MO)
 Rica em aminoácidos essenciais
Estrutura química micela de caseína
Precipitação da caseína
 Ácida
 Enzimática
 Perturbações na interação química da micela (k-caseína)
Precipitação = desestabilização
 Modificações químicas das cadeias externas (cabelos)
 Ponte dissulfeto com β –lactoglobulina = coágulo
Precipitação da caseína
 Proposital: Adição de ácido ou enzimas: 
 queijos e iogurtes etc...
 Bacteriana(deterioração): Produção de ácido lático ou 
proteases;
 Gelificação, acidificação;
 Úbere com mastite:
 Permeabilidade a fatores e células inflamatórias
 [Plasmina]
 Clivam os “cabelos” da caseína
Soro do leite
 Compostos Nitrogenados Não Proteicos (NNP)
 Minerais: Cálcio
 Ácidos orgânicos
 Enzimas (lipases, fosfatase, peroxidase)
 Proteínas do soro: 
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Proteínas do soro
 Solúveis em água;
 Origens:
 Síntetizadas na GM:  - lactoalbumina e  - lactoglobulina;
 Transportadas sem modificações do sangue p/ GM: 
soro-albumina, transferrina e ceruloplasmina.
 Mista (sangue + GM): Ig
Água
 Componente em maior qntide.
 Molécula passa diretamente da circulação ao leite no 
álveolo;
 Restrição de água diminui a produção;
 Concentração de lactose determina quantidade de 
água no leite produzido;
Lactose
 Principal CHO;
 Síntese na GM, utiliza glicose sintetizada no fígado
Corrente 
sanguínea
GM
Lactose: Fator osmótico
Regula quantidade de água no leite
Lactose
 Fermentação microbiana
 Acidificação e fermentação 
láctea
 Tecnologia de derivados
Minerais
 Cálcio e fósforo
 Principais: associados às micelas
 Participação na coagulação:
 Caseínas fosfatadas no interior da micela reagem na presença 
de cálcio;
 % Relacionado à saúde da vaca
 Na, K, Cl, SO4, Mg, citrato:
 Aromas e sabores
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Enzimas
 Origem:
 GM
 Sangue
 Microorganismos
 Peroxidase
 Desnatura entre 72 e 81ºC
 Fosfatase Alcalina
 Desnatura entre 60,8 e 74,2ºC
Vitaminas
• Lipossolúveis: associadas à gordura do leite;
• A, D e E
• Hidrossolúveis: presentes no soro, sintetizadas no 
trato digestivo e fígado;
• Complexo B e C 
• C é destruída com calor!