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Faculdade Maurício de Nassau Curso de Nutrição Disciplina: Bioquímica dos alimentos Leite e derivados Profa. Ariele Mercês André Gomes LEITE DEFINIÇÃO: É o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite, ou seja, a secreção das glândulas mamárias pode ser considerado uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma dispersão coloidal de proteína em solução de sais, vitaminas, peptídeos e outros componentes LEITE COMPOSIÇÃO QUÍMICA: Propriedades físico-químicas Sabor e odor Cor Acidez pH Densidade CLASSIFICAÇÃO DO LEITE LEITE TIPO A LEITE TIPO B LEITE TIPO C LEITE LONGA VIDA O QUE É O PROCESSO DA PASTEURIZAÇÃO ? Leite Pasteurizado • Pasteurização lenta : 60 a 65°C por 30 minutos. Descontínuo Demorada Consumo alto de energia Redução 95% das bactérias Algumas vantagens na fabricação de queijo Viável para pequenos volumes Queijarias artesanais Leite de cabra Leite Pasteurizado • Pasteurização em placas: 71- 75°C durante 15 segundos. Processo rápido e contínuo Ideal para grandes volumes de leite Eficiência de 99,5% na redução bacteriana Alteração um pouco maior no leite Leite Longa Vida • UHT (ULTRA HIGHT TEMPERATURE): 130°C -150°C por 2 a 4 segundos. Elimina todas as formas vegetativas das bactérias Produto torna-se “comercialmente estéril” Armazenagem em temperatura ambiente COMPOSIÇÃO DO LEITE É o constituinte quantitativamente mais importante. O leite apresenta propriedades físicas semelhantes às da água, sendo que essas são modificadas pela concentração de solutos e pelo estado de dispersão dos outros componentes. Água - Livre ou - Ligada quimicamente a outros componentes como proteínas, lactose e substâncias minerais. Água As gorduras do leite são principalmente os triacilgliceróis, dispersos na forma de emulsão. Porcentagem de lipídeos no leite de vaca: 3,5 – 5% Ácidos graxos saturados Ácidos graxos insaturados (oléico, palmítico, mirístico, esteárico e laurico). TRIACILGLICERÓIS Tb possuem pequenas quantidades de colesterol, fosfolipídeos. Lipídios Galactose β 1,4 glicose •Lactose •É um açúcar pouco saboroso que dá o caráter pouco adocicado ao leite •Açúcar redutor •Substrato da fermentação de bactérias lácteas Carboidratos O leite bovino contém praticamente todas as vitaminas conhecidas, mas em quantidades extremamente reduzidas. Disso podemos concluir que o leite não pode ser considerado fonte de vitaminas. É rico em vitamina A, B2 (antioxidantes) e em quantidades menores de B3, D, C Após tratamento térmico – redução do teor de B1, B12 e C. Vitaminas Vitaminas • Caroteno Pigmentos • O leite contém quantidades significativas de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio. • Possui pequenas quantidades de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês. •Os minerais também podem ser encontrados em associação com proteínas, fator que contribui para a manutenção da estabilidade de algumas proteínas, como a caseína. Caseinato de cálcio Sais Minerais • Porcentagem no leite: 3-4% • Principais proteínas são: Caseína β- lactoglobulina lactoalbumina Proteínas pH do meio = PI da proteína pH do meio ≠ PI da proteína pH do meio ≠ PI da proteína Aproximação das moléculas proteicas Aglomerados proteicos - diminuição da solubilidade Precipitação Precipitação da caseína Caseína precipita-se em um pH de 4.6 Acidificação Formação de ácido lático Enzima Caseína Diminuição do pH pH = PI -Precipitação da caseína da renina (enzima obtida do rumem do bezerro) Diminuição do pH por ácidos ou ação microrganismos (fermentação lática) Caseína do leite O restante que vai ficar em solução são as lactoglobulinas e lactoalbuminas (SORO). Micelas de caseínas são agregados de submicelas. Submicelas - α, β, k caseína α e β caseína possuem resíduos de aa Esterificados com fosfatos K caseína não possuem grupos fosfatados • Homogenização • Pasteurização • Esterilização • Evaporação de parte da água • Seco em pó Efeitos do tratamento térmico no leite Produtos derivados do leite • Desestabilização da emulsão dos lipídios em água por centrifugação. • Gotículas de gordura são emulsionadas (água em gordura) • A adição de sal – diminuição da Aa – retardando o crescimento de microrganismos Preparação da Manteiga Ácido Formação de ácido lático Caseína Diminuição do pH pH = PI -Precipitação da caseína Leites fermentados Ácido ou formação do ácido lático Enzimas Caseína Diminuição do pH pH = PI -Precipitação da caseína Após a precipitação a caseína é separada e salgada QUEIJOS
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