Composição do leite

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Composição do leite
Definição de leite: e o produto normal, fresco, integral, proveniente da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias, bem alimentadas, recolhido em condições higiênicas, excluindo-se essa definição o colostro. 
O leite e um liquido de cor branca, com odor e sabor característico. 
1) Emulsão em sua fase lipídica: gotículas de gordura, envoltas em membranas lipoproteicas e vitaminas lipossolúveis, dispersas numa solução aquosa, caracterizando uma emulsão que pode ser rompida por centrifugação ou repouso.
2) Coloide ou solução coloidal – compõe-se de agregados de moléculas proteicas, formando micelas esféricas com fosfato de cálcio.
3) Solução – 87% agua, possui sais minerais, lactose, ureia, acido lático, creatinina, aminoácidos e vitaminas hidrossolúveis. Entre os minerais, principalmente o cálcio, sódio, cloretos e fosfato, sendo o cálcio se apresenta em forma facilmente absorvível 
A composição do leite pode apresentar variações devido a varios fatores, principalmente em relação aqueles relacionados com: raça, variações entre ordenhas e durante a ordenha; variações para os diferentes quartos do úbere; variações durante o período de lactação; influencia das estacoes do ano; influencia de alimentos e níveis nutricionais; efeitos da temperatura ambiente; efeito de doenças e outros fatores 
Proteínas:
95% do nitrogênio do leite são caseína e compostos proteicos
5% são composto não proteicos ( amônia, ureia, creatina, creatinina, acido úrico, acido hipurico) 
As proteínas do leite podem ser fracionadas em dois grandes grupamentos:
· Caseínas
· Proteínas séricas 
Cerca de 80% das proteínas do leite são caseínas, divididas em quatos fracoes principais:
αs1-caseínas, αs2- caseínas, β-caseínas, κ-caseínas
Proteínas – caseínas:
95% da caseína e encontrado formando micelas responsáveis pela estabilidade térmica do leite
As micelas são mantidas unidas pelo fosfato de cálcio coloidal (cerca de 8%)
Sofrem precipitação em ph 4,6 (ponto isoelétrico) a 20 graus – perde a estabilidade passa a se aglomerar de forma dispersa 
São resistentes ao calor, suportando temperaturas de 140 graus por 20-30 minutos
Ao romper essa micela entra em contato com a parte hidrofóbica levando esse leite a coalhar 
Ph acido ou acao de enzimas proteolíticas alteram a estabilidade de micelas do leite 
Também são responsável pela dispersão de luz por isso o leite tem aspecto branco 
Proteínas – proteínas séricas:
As proteínas do soro mantem-se solúveis a ph 4,6 – continuam dispersas 
Apresentam grande importância nutricional pois são ricas em aminoácidos essenciais 
A) B- lactoglobulina: e a proteína mais alergênica 50% das proteínas do soro (7-12% das proteínas do leite). Tem propriedades funcionais de importância para indústria – emulsificação, formação de espuma, geleificacao e ligação de aroma e sabor. 
B) A-lactoalbumina: 20% das proteínas do soro (2-5% das proteínas do leite). Faz parte da lactose-sintetase, enzima que catalisa a síntese da lactose.
C) Soro albumina bovina: passa direto do sangue para úbere.
D) Imunoglobulinas: representa 0,6% do total de proteínas,
IgA, IgG (1 e 2) e IgM. 
Grande importância na transferência da imunidade mae-cria. São absorvidas principalmente nos primeiros dias de vida da cria, uma vez que o intestino bovino e permeável a grandes moléculas ate 3 dias após o parto.
O interesse maior da indústria e na matéria prima principal o leite 
Principais enzimas do leite:
Mais de 50 enzimas – sendo que metade encontra-se associada a membrana dos glóbulos de gordura. 
Fosfatase alcalina e peroxidase – indicador de pasteurização 
Lipases – sensíveis a metais pesados, calor e luz (inativadas pela pasteurização) - se o leite tiver cru e se manteve em um ambiente escuro vai se inibir a acao dessa lipase.
Um dos motivos da pasteurização e a inativação 
Proteases – inativada a 80 graus.10 min (formação de Y através da B) – tem proteases naturais do leite que vao neutralizar a beta e vao formar a gama. Sendo ela so presente se tem a presenca de proteases.
Oxidades – oxidação 
Lactoperoxidases – catalisa decomposição de peroxido de hidrogênio (inibidor bacteriano)
Plasmina – proteinase alcalina 
Lipídeos 
A gordura do leite e basicamente composta de triglicerídeos de ácidos graxos (96-98%), fosfolipideos (lecitina) e esfingolipideos (0,2-1%), esteróis (colesterol) com 0,2-0,4%, carotenoides, vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos livres, etc. 
São as maiores particulas do leite
Os glóbulos de gordura são os menos densos, com uma densidade a 15 graus de 0,930 g/cm3, tendendo a vir a superfície quando o leite e deixado em repouso. 
· Os lipídeos exercem importante funções no alimento entre elas: melhora o sabor, aroma, e a textura do alimento;
· Importante função dietética: fornece calorias (9 kcal/g)
· Carreadores de vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K;
· Fonte de ácidos graxos essências: linoleico, aracdonico
· Sofre oxidação: ocorrência de sabores estranhos.
Lactose
A lactose e o principal carboidrato do leite e, para muitos propósitos considerado o único, responsável pelo sabor adocicado do leite.
E um dissacarídeo (galactose/glicose)
Apresenta importância industrial, pois possibilita o desenvolvimento da acidez e a formação do sabor e o aroma em varios produtos como o iogurte. O microrganismo para formar o iogurte consome a lactose liberando acido levando a formação e talha. Outro produto acidificado e a coalhada, cream cheese. Fermentação acida para a produção de leites fermentados. 
O açúcar e um substrato muito utilizado para microorganismos, para fazer leite fermentado nos adicionamos microrganismos no leite e vao fermentar esse açúcar e produzir acido – sendo chamado de coagulação acida. 
A coagulação enzimática não utiliza da fermentação, vou adicionar uma enzima no leite que quebra a caseína, quando vc adiciona essa enzima se expõe a parte hidrofóbica da caseína utilizada para fazer queijos 
Sais
Apresentam importantes funções na manutenção da estabilidade físico-quimica do leite 
Tem grande importância nutricional, como fonte de cálcio, fosforo, sódio, potássio, magnésio. 
Encontram-se em equilíbrio osmótico com o sangue, por isso estão sujeitos a modificações nas suas concentrações de acordo com a fisiologia do animal.
Mais baixa a acidez mais básico, e quanto mais alta a acidez mais acido 
Não se tira a lactose, se coloca a lactase que ira quebrar essa lactose em galactose e glicose, tendo essa glicose livre o leite se torna mais doce. Quem tem alergia a lactose devido não apresentarem uma enzima não tem quebra acumulando lactose na luz intestinal levando a casos de diarreia. 
O componente do leite que mais sofre variação e a gordura, devido a dieta do animal, espécie, raca, fase de lactação, intervalos entre as ordenas, sendo o melhor o que teve maior intervalo. Os demais teores são afetados, mas as variações são menores. A lactose e um regulador osmótico da glândula mamaria, ela não sofre muita alteração, e se ela for alterada todos os outros sofre, podendo alterar a proporção. Os minerais podem ser alterados devido a mastite, aumenta a permeabilidade vascular, sendo um dos testes de mastite a condutividade elétrica. A vitamina pode ser alterada pela gordura, se aumenta a sintase de gordura ou diminui altera a quantidade de vitamina lipossolúvel. 
O leite desenatado, portanto tem menos vitaminas lipossolúveis 
O leite pasteurizado não pode ser adicionado nada, o se for colocado tem que provar cientificamente porque você colocou 
O componente responsável pela estabilidade, precipitando no pH4,6 sendo importante na produção de queijo e a caseína. A caseína e alterada por todos os fatores que podem interferir na composição, podendo ter comprometimento de rendimento. 
Bebidas lácteas que utilizam o soro se mantendo solúvel em 4,6 sendo assim a proteína seria, a partir do momento que promovi a coagulação e liberado a proteína serica, além de hidrossolúvel ficando dispersa na parte liquida do leite.
O leite desnatado tem densidade maior que o leite normal com gordura, devidoa gordura ser pouco densa, a partir do momento que se tira a gordura a densidade aumenta.
Se fizer uma fraude acrescentando açúcar a densidade aumenta, quando a pessoa coloca agua diminui 
Se ela tirar a gordura e colocar açúcar não da certo 
Fosfatase alcalina e peroxidase – indicador de pasteurização - Isso acontece devido o ponto de desnaturação de cada uma, quer dizer que cedeu 180 graus. Os dois negativos pode ser direcionado para um derivado, mas não pode repasteurizar para usar como leite pasteurizado. Se as duas tiverem positiva não atingiu a temperatura de pasteurização, pode ser repasteurizado e mandado para ser derivado apenas. 
Quais componentes do leite sofre variações alterando a crioscopia, ponto de congelamento agua, lactose e minerais, se adicionar agua vai estar mais próxima do 0, se tirar a agua vai estar mais distante do 0 mais negativa, se tiver mais lactose ou sais você diminui o ponto do congelamento assim se distancia do zero para o lado negativo. 
A insobulizacao do cloreto de cálcio não vai causar coagulação pois são totalmente dependente para a formação de micelas. 
Bebida láctea e feita com base do soro, bebidas como o toddynho