Determinação do teor de Umidade e Cinzas

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Composição centesimal 
 Umidade e cinzas 
Margarida Angélica da S. Vasconcelos 
 
Composição centesimal 
 
 A análise da composição centesimal dos 
alimentos permite-nos elaborar o rótulo com 
as informações e orientações nutricionais 
aos consumidores. 
 
3,7 ou 4,0 
Cálculo VCT (valor calórico total- Kcal 
ou Cal) 
 Por ex: Um alimento que apresenta na sua composição abaixo: 
 
 Umidade – 12,5% 
 Proteína – 20,0% 
 Lipídios – 18,0% 
 Minerais – 6,0% 
 Carboidrato – 41,5% 
 Fibra – 2% 
TOTAL = 100 
 
 Calcular o VCT 
 
 (Px4)+(L x 9)+(C x 3,7)=(20 x 4)+(18 x 9)+(41,5 x 4) = 395,55 Kcal 
 (20 x 4) + (18 x 9) + (43,5 x 4) = 416 Kcal 
 INCORRETO: (20 x 4)+(18 x 9)+(41,5 x 3,7) 
 
Umidade e sólidos totais 
 
 Umidade - é uma das análises mais 
importantes utilizadas em alimentos e está 
relacionada com: estabilidade, qualidade e 
composição dos alimentos. 
 
 Sólidos totais – é dado pela diferença entre 
o peso total da amostra e o conteúdo de 
umidade. 
 Água livre (aw)– está presente nos espaços 
intergranulares e entre os poros do material; 
 
 Água de hidratação/ ligada/ de constituição 
Ligada quimicamente e não é eliminada 
na maioria dos métodos de determinação 
de umidade. 
 
Tipos de água 
Métodos de Determinação 
Processo indireto (método gravimétrico) 
 É determinado a Matéria seca, ou seja, a perda 
de peso corresponde ao peso da água. 
 
OBS: Gravimetria - é o ramo da química analítica quantitativa onde o principal processo das 
análises é a pesagem dos componentes a serem determinados. 
 
Processo direto 
 Quantifica o valor de água 
Secagem em estufas – está baseado na remoção da água por 
aquecimento. 
 
Tipos de Estufas 
 Simples 
 
 Simples com ventilador 
 
 A vácuo (~70°C) – para amostras que se decompõem à T da 
estufa símples 
Métodos por secagem – 
método indireto 
Tipos de cadinhos ou cápsulas 
 
 Alumínio 
 
 Porcelana 
 
 Vidro 
Métodos por secagem 
Métodos por secagem em estufa 
 Preparo das Amostras 
 Amostras líquidas: 
 Evaporada em banho-maria até consistência 
pastosa. 
 Amostras açucaradas: 
 Adicionar areia, para aumentar superfície de 
evaporação. 
 Peso da amostra: 
 2 a 5g 
 
 Métodos por secagem 
Radiação infravermelha 
 Redução do tempo de secagem (1/3 do total) 
 
 Utiliza lâmpada de radiação infravermelha 
 
 Distância amostra-lâmpada (10cm) 
 
 Espessura da amostra (10 a 15mm) 
 
 Tempo de secagem varia com amostra 
 
 Peso da amostra (2,5 a 10g) 
 
 Método lento (individual) 
 
 Repetibiliade baixa 
 
Forno de microondas 
 Método novo, rápido, não é um método padrão. 
 
 Velocidade de aquecimento é maior 
 
 Aquecimento maior na área de > água 
 
 Distribuição uniforme do calor 
 facilita a evaporação da água e, 
 evita a formação de crosta na superfície 
 Utilizam vácuo e compostos químicos 
absorventes de água; 
 
 Temperatura ambiente; 
 
 Secagem lenta 
Secagem em Dessecadores 
 Não é utilizado como método de rotina 
 
 Utilizada para grãos e condimentos (volátil) 
 
 Vantagens: 
 Proteger contra oxidação 
 Diminuir a decomposição (altas T) 
 
 Desvantagens/dificuldades 
 Precisão baixa do frasco coletor 
 Dificuldade na leitura do menisco 
 Aderência de gotas de água no vidro 
Métodos por destilação 
Método indireto 
 Cromatografia gasosa 
 
 Ressonância nuclear magnética 
 
 Índice de refração 
 
 Densidade 
 
 Condutividade elétrica 
 
 Constante dielétrica 
Outros métodos 
Cinzas ou conteúdo mineral ou 
resíduo mineral fixo 
Introdução 
• Cinzas/ resíduo mineral fixo é o resíduo inorgânico 
resultante da oxidação completa da matéria 
organica; 
 
• Representa o teor total de elementos minerais; 
 
• A preparação de cinzas é o passo inicial do 
procedimento para análise elementar. 
 
Conteúdo de cinzas totais 
 Cereais: 0,3 - 3,3% 
 Produtos lácteos: 0,7 – 6,0% 
 Peixes e produtos marinhos: 1,2 – 3,9% 
 Frutas frescas: 0,3% - 2,1% 
 Vegetais frescos: 0,4% - 2,1% 
 Carnes e produtos cárneos: 0,5 – 6,7% 
 Aves: 1,0 – 1,2% 
 Nozes: 1,7 – 3,6% 
 
 
Cinzas 
 A determinação dos constituintes minerais pode 
ser dividida em: 
 
 1. Determinação de cinza (total, solúvel e 
insolúvel) 
 
2. Determinação dos componentes individuais da 
cinza 
 
 
Cinzas 
1. Determinação de cinza total - É utilizada como indicativo 
de várias propriedades: 
 
- Largamente aceito como índice de refinação para açúcares 
(cristalização e descoloração) e farinhas ( a quantidade de cinza 
influenciará na extração). 
 
- - Níveis adequados de cinza total são um indicativo das 
propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios, por 
exemplo, a gelatina. Em geléias de frutas e doces em massa, a 
cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. 
 
 - É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns 
alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica 
presença de areia. 
 
 
Cinzas 
 Outras determinações de cinzas são também importantes para a 
caracterização da pureza e adulteração de amostras: 
 
 Cinza solúvel e insolúvel em água: bastante utilizado para a 
determinação de quantidade de frutas em geléias e conservas. 
 
 Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e hortaliças 
são alcalinas, enquanto de produtos cárneos e certos cereais são 
ácidas. Essa técnica é utilizada para verificar adulteração em 
alimentos de origem vegetal ou animal. 
 
 Cinza insolúvel em ácido: essa determinação é importante para a 
verificação da adição de matéria mineral em alimentos como sujeira 
e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas. 
 
Cinzas 
2. Componentes individuais de cinzas - componentes 
minerais presentes nos sistemas biológicos podem ser 
divididos em: 
 
 - Indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente 
constituem os elementos da dieta essencial; 
 
 - Aqueles que não tem nenhuma função conhecida ou até 
podem ser prejudiciais à saúde. Por ex: provenientes da 
pulverização das plantas com agrotóxicos ou como 
resíduos de processos industriais. 
 
Tipos de cadinhos 
Quartzo: até 1.100 
 
Vycor: 900 C 
 
 Porcelana: 1.200 C 
 
Platina: 1.773 C 
 
 Liga Ouro-Platina: 1.100 C 
 
 
Produção de cinzas 
 Método seco 
 Determinação de cinza total; cinza solúvel 
e insolúvel em água e insolúvel em ácido; 
 
Método úmido 
 
 É utilizada na determinação de elementos traços, que podem ser 
perdidos na cinza seca, e também de metais tóxicos. 
 
 a digestão pode ser feita com um ou mais ácidos. 
Produção de cinzas: 
Método seco 
Produção de cinzas: 
Método úmido