Mapa Mental - Bromatologia

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Fraudes em Alimentos Análise e Controle de Qualidade Adulteração envolve Controle de qualidade de rotina substituição, remoção e uso de assegura conformidade dos alimentos alimentos degenerados produzidos Falsificação pode ocorrer por Fiscalização sanitária previne venda e qualidade, peso e apresentação do alimento distribuição de alimentos nocivos Pesquisa científica contribui para Alterações organolépticas e desenvolvimento e segurança alimentar sanitárias não excluem mudanças nutricionais Essas três frentes são essenciais para Aproveitamento de alimentos garantir alimentos seguros e adequados degenerados é uma forma comum de fraude Água nos Alimentos Composição Centesimal Água livre como meio Inclui umidade, cinzas, para reações químicas e lipídios, proteínas, enzimáticas carboidratos e fibras Água livre permite alimentares desenvolvimento de Cinzas representam fração microrganismos nos alimentos inorgânica após queima a Água ligada está fortemente 550-570°C associada a componentes Valor calórico é calculado a estruturais do alimento partir de carboidratos, Umidade total inclui água proteínas e lipídios livre, ligada e Análise centesimal é fundamental constitucional nos alimentos Carboidratos e Amido para avaliação nutricional dos alimentos Amido é reserva energética presente em trigo e cereais Amilose é linear com ligações α-1,4, enquanto amilopectina é Proteínas ramificada Proteínas são Gelatinização do amido permite Lípidos polímeros formados uso como espessante e Lípidos são estabilizante por aminoácidos como compostos unidades básicas Retrogradação ocorre no orgânicos resfriamento, afetando textura Hidrólise completa insolúveis em água e digestibilidade e solúveis em das proteínas libera aminoácidos, não solventes apolares apenas peptídeos Ácidos graxos insaturados Funções biológicas incluem transporte, possuem duplas catálise enzimática ligações que mantêm estado e estruturação líquido Proteínas influenciam Ácidos graxos características saturados possuem sensoriais e textura apenas ligações dos alimentos simples e são sólidos a 20°C Hidrofobicidade é característica marcante dos lípidos em alimentos