Aula 5 - Análise de alimentos - métodos de análise

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Análise de Alimentos
INSTITUTO DE CIENCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
Profª Drª Tânia Maria Leite da Silveira
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Porquê analisar os alimentos?
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Analise de alimentos
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Aplicação
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Análise de alimentos
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Análise de alimentos
Objetivos:
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Métodos de análise
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Convencionais X Instrumentais	
Métodos convencionais:
Não necessita de equipamento sofisticado 
Usam materiais comuns de laboratórios e reagentes
Geralmente, realizados por gravimetria e volumetria
Por que utilizá-los:
Baixo custo
Em casos exigidos por lei
Quando não houver aparelho para análise
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Convencionais X Instrumentais	
Métodos Instrumentais
Utilizam aparelhos modernos com alto grau de exatidão e que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros
Por que utilizá-los:
Grande exatidão
Rendimento no trabalho
Desvantagem:
Alto custo de aquisição e manutenção dos equipamentos
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Controle da qualidade de rotina - avaliar a matéria-prima, as etapas do processamento e o produto final. Métodos rápidos, instrumentais.
Fiscalização - verificar o cumprimento da legislação. Métodos precisos, exatos e oficiais.
Pesquisa - desenvolver a adaptar métodos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo custo; qualificação do alimento, análise de constituintes.
Classificação
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Escolha do método analítico
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Precisão
Exatidão
Custo
Segurança
Velocidade
Especificidade
Recursos 
disponíveis
Reprodutibilidade
Sensibilidade
Reconhecimento por 
órgão oficiais
Facilidade de
 operação
Composição química
da amostra
Quantidade relativa 
do alimento
Quantidade relativa do 
componente analisado
Escolha do método analítico
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Seleção do método analítico
Tipo do produto a ser analisado
Legislação vigente
Quantidade relativa do componente analisado
Exatidão requerida
Composição química da amostra
Recursos disponíveis
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Quantidade do alimento
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Quantidade relativa do componente
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Métodos clássicos: gravimetria e volumetria
Compostos a ser analisado:
 >10% da amostra = 99,9%
< 10% = métodos instrumentais
Exatidão requerida
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Presença de substâncias interferentes.
Muitas etapas na análise:
Extração
Purificação
Separação
Composição química da amostra
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Alto custo da análise
Tipo de equipamento;
Tipo de reagente
Pessoal especializado
Recursos disponíveis
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Análise quantitativa de alimentos
Amostragem
Processamento da amostra
Reações 
químicas
Mudanças
físicas
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatística
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Conjunto de operações para obtenção do material em estudo, uma porção representativa da amostra;
Amostragem
Homogênea X Heterogênea
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Preparação da amostra:
Moagem de sólidos;
Filtração de partículas;
Eliminação de gases
Sistema de processamento
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Preparação do extrato para análise;
O tipo de tratamento depende da natureza da amostra e do método escolhido;
Os reagentes químicos introduzidos não devem interferir na quantificação ou devem ser facilmente retirados.
Reações químicas/mudanças físicas
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Eliminação de interferentes:
Transformação em substância inerte (oxidação, redução ou complexação);
Extração com solventes;
Cromatografia
Separações
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Procedimento analítico desenvolvido que resulta na medida de uma certa quantidade do analito, a partir da qual se avalia a quantidade relativa na amostra;
Medidas
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Expressar os dados de forma apropriada;
Indicar o grau de incerteza:
Média
Desvio padrão
Coeficiente de variação
Processamento dos dados
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Confiabilidade dos resultados da análise de alimentos
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de vários fatores como:
• Especificidade
• Exatidão
• Precisão
• Sensibilidade
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Especificidade
Propriedade do método analítico em medir o composto de interesse independente da presença de substancias interferentes.
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Exatidão
Mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do resultado real previamente definido. 
Porcentagem de recuperação
Comparação com outros métodos analíticos
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Precisão
É a concordância entre os resultados de varias medidas efetuadas sobre uma mesma amostra e nas mesmas condições de analise.
Determinada pelo coeficiente de variação da análise.
Desvio padrão entre as várias medidas e a média.
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Sensibilidade
E a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. 
A sensibilidade pode ser aumentada de duas maneiras:
Aumentando a resposta da medida 
Aumentando o poder de leitura do equipamento, em análise instrumental.