Aula 2- vegetariana e vegana

Prévia do material em texto

COZINHA ALTERNATIVA
PROFESSORA EVÂNIA FERREIRA
Gastronomia vegetariana e 
vegana: sabores e saúde
VEGETARIANO
Vegetarianismo é um regime 
alimentar baseado no consumo 
de alimentos de origem vegetal. 
Define-se como a prática de 
não comer qualquer tipo de 
animal, com ou sem uso de 
laticínios e ovos.
• A motivação para esse hábito 
pode ser variada:
 Razões filosóficas;
 Religiosas;
 Éticas
 Meio ambiente;
 Economia 
 Nutricionais e de saúde.
Quando surgiu?
As primeiras culturas 
alimentares humanas 
eram baseadas em vegetais, 
com os humanos coletores de 
frutas, vegetais e grãos.
O desejo humano por comer 
vegetais e raízes pode ter 
começado há pelo menos 170 
mil anos.
Leia mais em: 
https://www.nationalgeographicbrasil.
com/historia/2024/10/qual-e-a-origem-
do-vegetarianismo)
https://www.nationalgeographicbrasil.com/historia/2024/10/qual-e-a-origem-do-vegetarianismo
https://www.nationalgeographicbrasil.com/historia/2024/10/qual-e-a-origem-do-vegetarianismo
https://www.nationalgeographicbrasil.com/historia/2024/10/qual-e-a-origem-do-vegetarianismo
Quando surgiu?
“Porém, a prática de se evitar 
deliberadamente o consumo de 
carnes provavelmente apareceu 
pela primeira vez em rituais, seja 
como uma purificação temporária do 
corpo ou como qualificação para 
uma função sacerdotal.
Tanto que algumas religiões, como 
o Hinduísmo e o Budismo, 
recomendam um estilo de vida 
vegetariano desde sua 
concepção há séculos – explica 
a Encyclopaedia
Britannica (plataforma de 
conhecimento e educação do Reino 
Unido).”nationalgeographicbrasil
https://www.nationalgeographicbrasil.com/historia/2024/10/qual-e-a-origem-do-vegetarianismo
O vegetarianismo provavelmente começou há 170 
mil anos e, na Renascença, difundiu-se como um 
hábito alimentar por opção.
“na Era Cristã, São João Crisóstomo escreveu que a 
alimentação carnívora é uma luxúria e que o Homem, ao 
comer carne, é pior que os animais selvagens, que só têm 
essa forma de se alimentarem.” (Howard Williams, p. 76-81).
Muitos foram os estudiosos que defenderam o 
consumo de animais ressaltando a crueldade e a 
brutalidade do homem ao matar animais para sua 
alimentação.
Quando surgiu?
O veganismo foi definido como filosofia no início 
de 1944 pela The Vegan Society. Leslie J. Cross, 
vice-presidente da organização na época, sugeriu 
uma concepção inicial para o conceito como sendo "o 
princípio da emancipação dos animais diante a 
exploração do homem". 
As formas de definir o veganismo foram se 
modificando com o crescimento da sociedade. 
Por exemplo, o conceito evoluiu para “a busca pelo 
fim do uso de animais pelo homem para 
alimentação, mercadoria, trabalho, caça, vivissecção 
e todos os outros usos que envolvam a exploração da 
vida animal”. 
https://www.nationalgeographicbrasil.com/historia
/2022/10/o-que-e-veganismo
E como surgiu o 
veganismo?
https://www.nationalgeographicbrasil.com/historia/2022/10/o-que-e-veganismo
https://www.nationalgeographicbrasil.com/historia/2022/10/o-que-e-veganismo
Quando surgiu no 
Brasil?
Fonte: Neto, J. A. O., 2024, p. 12
Tipos de vegetarianismo
Ovolactovegetarianismo
Dieta composta por alimentos de origem vegetal, 
ovos, leite e derivados deles. Nesta dieta há 
apenas a exclusão de qualquer tipo de carne da 
alimentação.
 Lactovegetarianismo
Dieta composta por alimentos de origem vegetal, 
leite e seus derivados. Os que a seguem não 
comem ovos nem qualquer tipo de carne. Essa é 
a dieta tradicional da população indiana.
Tipos de vegetarianismo
Ovovegetarianismo
Dieta composta apenas por alimentos de 
origem vegetal e ovos, havendo a exclusão 
dos produtos lácteos e seus derivados e de 
carne.
Vegetarianismosemiestrito
Dieta que exclui quase todos os alimentos 
de origem animal, abrangendo o mel.
Tipos de vegetarianismo
Vegetarianismo estrito
Também chamado de vegetarianismo verdadeiro, 
é uma dieta que exclui todos os produtos de 
origem animal.
Vegetarianos estritos não comem, assim, 
qualquer tipo de carne, ovos, laticínios, mel etc., 
retirando, da dieta, todos os produtos de origem 
animal. Essa forma de dieta é frequentemente 
confundida com o veganismo, mas, embora 
veganos sejam vegetarianos estritos, não são a 
mesma coisa.
Tipos de vegetarianismo
 Vegetarianismo estrito
Também chamado de vegetarianismo verdadeiro, é uma 
dieta que exclui todos os produtos de origem animal. 
Vegetarianos estritos não comem, assim, qualquer tipo 
de carne, ovos, laticínios, mel etc., retirando, da dieta, 
todos os produtos de origem animal. Essa forma de dieta 
é frequentemente confundida com o veganismo, mas, 
embora veganos sejam vegetarianos estritos, não são a 
mesma coisa:
 “Apesar de [nutricionalmente] classificarmos os 'vegetarianos 
verdadeiros' apenas pela alimentação, existe uma diferença entre o 
vegano e o vegetariano estrito. Geralmente o vegano também não 
utiliza produtos não alimentícios provenientes de animais, como lã, 
couro, seda e pele. Quando falamos em termos [exclusivamente] 
nutricionais, não faz diferença essa classificação.” Slywitch, Eric. 
Alimentação sem Carne. 2006, Editora Palavra Impressa, São Paulo. Página 8. [O autor é 
médico e coordenador científico da Sociedade Vegetariana Brasileira]
Tipos de vegetarianismo
Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Vegetarianismo#cite_ref-19
Vegetarianismo e nutrição
Dietas vegetarianas normalmente são ricas em proteínas 
vegetais, carboidratos, fibras dietéticas, magnésio, 
potássio, folato, antioxidantes (como vitaminas C e E) 
e fitoquímicos, além de apresentarem baixa ingestão de 
gordura saturada e colesterol, fornecendo diversos 
benefícios nutricionais.
Por outro lado, dietas vegetarianas podem apresentar 
menor ingestão de vitamina B12, vitamina D, cálcio, 
selênio, iodo, ferro, zinco o que pode causar efeitos 
negativos sobre o organismo.
Benefícios da dieta 
Vegetariana
➢ Melhora da composição corporal em indivíduos 
com sobrepeso;
➢ Melhora da resistência à insulina;
➢ Redução de hemoglobina glicada;
➢ menor risco de doenças cardiovasculares;
➢ Redução do estresse oxidativo e inflamatório;
➢ Menor incidência e risco de câncer;
➢ Melhora da microbiota intestinal em consequência 
ao aumento das fibras, micronutrientes. 
Macronutrientes na 
dieta vegetariana
➢ De acordo com o Guia Alimentar de dietas 
vegetarianas para adultos, a substituição de 
alimentos de origem animal pelos de origem 
vegetal costuma alterar a proporção de 
macronutrientes da dieta, mas ela se mantém 
dentro das proporções sugeridas pelas DRIs 
(Dietary Reference Intakes) nos estudos 
populacionais que quantificaram essa ingestão. 
Macronutrientes na 
dieta vegetariana
A orientação 
da Sociedade 
Vegetariana 
Brasileira é que 
um prato 
vegetariano 
equilibrado deve 
conter todos os 
grupos de 
alimentos.
➢ 50% do prato de legumes e 
verduras(quanto maior a 
variedade, mais ganho de 
nutrientes);
➢ 25% do prato de leguminosas 
(feijão, ervilha, lentilha, grão de 
bico, entre outras);
➢ 25% de cereais (arroz, milho, 
batata, inhame, macaxeira, 
entre outros).
Cuidados nutricionais na 
alimentação vegetariana
Vitamina B12
A vitamina B12 pode estar em quantidade 
inadequada numa dieta vegetariana estrita, ou 
seja, sem o consumo de qualquer alimento de 
origem animal.
Leite, queijos e ovos são de origem animal e 
contêm vitamina B12. Logo, quem consome 
esses alimentos regularmente, talvez não precise 
de suplementação.
Cuidados nutricionais na 
alimentação vegetariana
Vitamina D
Embora encontrada apenas em frutos do mar, 
a vitamina D tem uma característica única; o 
corpo a fabrica uma vez que é exposto aos raios 
do sol. A deficiência de vitamina D inibe a 
absorção de cálcio pelo organismo.
Cuidados nutricionais na 
alimentação vegetariana
Vitamina A
É uma vitamina solúvel em gordura que tem papel 
fundamental na visão, saúde reprodutiva, sistema 
imunológico e no crescimento.
Éencontrada apenas em alimentos de origem animal, 
alimentos de origem vegetal contém betacaroteno, que 
é um carotenoide também chamado de pró-vitamina A, 
pois pode ser convertido em vitamina A pelo 
organismo. 
Cuidados nutricionais na 
alimentação vegetariana
Ferro
1) Para melhorar a absorção de ferro de origem 
vegetal, podemos adicionar fonte de vitamina C na 
refeição.
2) Os alimentos integrais contribuem para manter a 
flora intestinal adequada favorecendo a absorção de 
ferro.
3) Evitar alimentos que dificultam a ingestão do ferro: 
chá, café, cereais integrais, espinafre, gema do ovo, 
chocolate, alimentos ricos em cálcio como leite e 
derivados. 
Cuidados nutricionais na 
alimentação vegetariana
.
Cuidados nutricionais na 
alimentação vegetariana
Cálcio
Pessoas vegetarianas tendem a ter um menor 
consumo de cálcio.
O leite de vaca não é a única fonte de cálcio de 
boa qualidade!
Cuidados nutricionais na 
alimentação vegetariana
Cálcio
Como aproveitar melhor o cálcio ingerido:
1) Dietas hiper proteicas aumentam a eliminação de 
cálcio pela urina;
2)Reduzir o sal: A eliminação do excesso de sódio 
através da urina leva o cálcio junto;
3)Evitar alimentos ricos em oxalato: espinafre, 
folhas de beterraba, acelga e cacau em refeições 
ricas em cálcio;
4) Reduza a quantidade de fitato nos feijões: Deixe 
os feijões de molho durante oito horas antes do 
cozimento.
Cuidados nutricionais na 
alimentação vegetariana
Ômega-3
Pessoas vegetarianas costumam ter ingestão maior 
de ômega-6 e menor de ômega-3. A proporção de 
ingestão de ômega-3 e ômega-6 é importante para 
o equilíbrio de diversas funções do organismo 
(reação inflamatória e imunológica, por exemplo).
Como aumentar a ingestão de ômega-3 na 
alimentação vegetariana:
O que substitui a 
carne?
➢ Não se deve trocar a carne por ovos e queijos, pois 
essa substituição é inadequada em termos de 
necessidades nutricionais.
➢ As leguminosas (grão-de-bico, ervilhas, lentilhas, 
soja e todos os tipos de feijão) são as substitutas 
ideais para as carnes.
➢ As fontes de proteína de origem vegetal contêm boa 
quantidade de fibras e diversos micronutrientes 
(vitaminas e minerais), além de possuírem um baixo 
teor de gordura. 
O que substitui a 
carne?
Alguns exemplos:
• Seitan: Carne Vegana de Glúten: os 
sensíveis ao glúten ou celíacos não devem 
consumir; 
• Cogumelos Shimeji e Shitake: além de 
grande fonte de proteína e baixa caloria, são 
ricos em vitamina B12;
O que substitui
a carne?
Alguns exemplos:
• Proteína de soja(PTS): pode 
se apresentar nas 
versões: média (granulada), 
grossa, bife e tiras. A de cor 
escura possui corante 
caramelo, e a clara é sem o 
corante. 
Substitutos 
para laticínios
Leites Vegetais
O leite vegetal caseiro 
normalmente é feito de 
duas formas:
Cozidos: como é o caso 
do arroz e da quinoa, 
que precisam ficar de 
molho, cozinhar e depois 
extrair o leite batendo no 
liquidificador e coando.
Crus: como é o caso 
das castanhas, aveia, 
coco e amêndoas, que 
precisam apenas ficar de 
molho e depois serem 
batidos no liquidificador 
e coado.
Substitutos
para ovos
1. Linhaça ou chia 
hidratada, agar-ágar, 
aquafaba: dá liga e 
umidade
2. Banana madura ou maçã: 
para dá umidade.
3. Bicarbonato de sódio 
com ácido: dar leveza e 
maciez
AGRADEÇO 
SUA 
ATENÇÃO
	Slide 1: COZINHA ALTERNATIVA
	Slide 2: Gastronomia vegetariana e vegana: sabores e saúde
	Slide 3: VEGETARIANO
	Slide 4: Quando surgiu?
	Slide 5: Quando surgiu?
	Slide 6: Quando surgiu?
	Slide 7: E como surgiu o veganismo?
	Slide 8: Quando surgiu no Brasil?
	Slide 9: Tipos de vegetarianismo
	Slide 10: Tipos de vegetarianismo
	Slide 11: Tipos de vegetarianismo
	Slide 12: Tipos de vegetarianismo
	Slide 13: Tipos de vegetarianismo
	Slide 14: Vegetarianismo e nutrição
	Slide 15: Benefícios da dieta Vegetariana
	Slide 16: Macronutrientes na dieta vegetariana
	Slide 17: Macronutrientes na dieta vegetariana
	Slide 18: A orientação da Sociedade Vegetariana Brasileira é que um prato vegetariano equilibrado deve conter todos os grupos de alimentos. 
	Slide 19: 50% do prato de legumes e verduras(quanto maior a variedade, mais ganho de nutrientes);
	Slide 20: Cuidados nutricionais na alimentação vegetariana
	Slide 21: Cuidados nutricionais na alimentação vegetariana
	Slide 22: Cuidados nutricionais na alimentação vegetariana
	Slide 23: Cuidados nutricionais na alimentação vegetariana
	Slide 24: Cuidados nutricionais na alimentação vegetariana
	Slide 25: Cuidados nutricionais na alimentação vegetariana
	Slide 26: Cuidados nutricionais na alimentação vegetariana
	Slide 27: Cuidados nutricionais na alimentação vegetariana
	Slide 28: O que substitui a carne?
	Slide 29: O que substitui a carne?
	Slide 30: O que substitui a carne?
	Slide 31: Substitutos para laticínios
	Slide 32: Substitutos para ovos
	Slide 33
	Slide 34: AGRADEÇO SUA ATENÇÃO